Parole a fette - Nomi e soprannomi dei salumi italiani, di Giovanni Ballarini, Aprile 2001 - TLC Editrice, Colorno, Parma

e-m: colornese@rsadvnet.it

Pag. 176 - Lire 20.000

Il primo passo della saggezza sta nel dare alle cose il loro giusto nome; conoscere l’origine delle denominazioni nei cibi aiuta anche a trasformare l’alimentazione in quel fenomeno culturale che distingue l’uomo dagli animali.

Tutto evolve e cambia, anche per i cibi a nomi antichi vengono assegnati contenuti nuovi. Tutto questo è particolarmente vero per alimenti profondamente culturali come sono i salumi che in Italia hanno radici e una storia plurimillenaria. Per alcuni l’origine non è chiara a tutti anche se è la conseguenza di una lunga storia, a volte di una preistoria con inaspettate sorprese che l’autore costruisce con arguzia in questo libro. Bondiola, mariola, culatello, bresaola diventano soggetti di particolare attenzione, ma tutte le denominazioni sono protagoniste: quelle ufficiali, quelle di fantasia, quelle tecnologiche, anatomiche, toponomastiche. Non manca la ripresa del lessico latino e glossario internazionale degli insaccati dalla nostra "Una festa del maiale alla soglia del 2000, nelle campagne del territorio milanese", la "cassoeula di San Galdino", e altri classici sull’elogio del maiale (I tanti nomi del maiale, maialata, elogio, testamento del maiale).

Un libro divertente e curioso, scritto sempre col garbo e la precisione dell’informazione di Giovanni Ballarini, che diventa una banca dati da consultare in occasione di classiche dispute di origini e denominazioni delle infinite versioni dei nostri modi di individuare parole che rappresentano questo cibo... che si è evoluto tanto nella storia dell’alimentazione dell’uomo europeo, italiano, padano nel tempo.

Chi mai si era reso conto che per "salame" in un tempo non molto lontano s’intendeva il pesce salato? Per questo, una persona non troppo intelligente e quasi imbalsamata, ancor oggi è definita un salame o un baccalà...

Di tutte queste curiosità e spiegazioni Ballarini è maestro divulgatore, non per nulla, cattedratico!

Grazie di averci menzionato in questo saggio di etimologia... e di averci messo a portata di mano una lettura utile e divertente...

ELS

Salama da sugo - Mito e realtà di una tradizione ferrarese, di Romano Guzzinati, a cura della Delegazione di Ferrara della AIC - Febbraio 2001

Mi e’ pervenuto con un biglietto di accompagnamento da parte del segretario di Ferrara, Michele Bonino, con cui avevamo avuto occasione di scambi di interesse. Per i pochi appassionati è un pilastro di divertimento gastronomico alla ricostruzione dei tesori del mangiarbere.

Complimenti. Ne parliamo diffusamente nel capitolo che segue e che integra con qualche notizia da altre fonti la storia raccontata da Guzzinati fino al deposito della ricetta di riferimento dal notaio in Ferrara, il 15.02.2001.

Paolini... la chiama "tintoretto"... in "maiali si nasce, salami si diventa..."

Tintoretto è il figlio minore della salama prodotto da un piccolo artigiano (saluminificio Galliera) di Santa Bianca di Bondeno, insaccato nel budello di maiale dei salami... o "salama apocrifa"...

L’inventore della ricetta originale sembra essere Cristoforo Messisbugo, scalco della corte estense.

La salama trova i suoi pochi artigiani oltre che a Ferrara città nei comuni di Portomaggiore, Cento, Bondeno, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda, Masi Tosello, Argenta, Ostellato...

Come per molti salumi il mix può variare: ognuno dei pochi produttori ha la sua ricetta segreta, ma generalmente gli ingredienti sono costituiti da coppa di collo e da pancetta di maiale, cui vengono aggiunti la gola, fegato e lingua, il tutto tritato e conciato con spezie, sale, pepe e vino rosso, quindi lungamente stagionato (da 6 a punte di 12 mesi), dopo avere legato la salama (in genere in otto spicchi) e averla asciugata per qualche giorno.

Il suo sapore una volta cotta e aperta, tagliandola dalla sommità, servita con il cucchiaio, è pieno, molto sapido, con un aroma che resta a lungo in bocca.

Il segretario della delegazione Michele Bonino mi manda una copia del libro di Romano Guzzinati: "La salama da sugo: mito o realtà di una tradizione ferrarese". A cura dell’Accademia, è stampato dopo il deposito presso il notaio Francesco Cristofori di Ferrara del protocollo di denominazione della salama o salamina il 15 febbraio 2001...

Il confronto tra le tre edizioni dal Messisbugo al Consorzio di Ferrara è sintetizzato in una chiara tabella che riproduco e a cui aggiungerò quella dell’Agnoletti e quella della mia sperimentazione fuori terriitorio, a Corteno Golgi, col solito Battista.

Osservazioni sulla salamina da circa 1 kg della 4a prova (in 4 anni) di confezione e stagionatura (del dicembre 2000).

Non spazzolata dalle muffe. Dissalatura standard: 24 ore in acqua a filo corrente. Luogo della esecuzione: Cannes.

Bollitura: in pesciera, avvolta in lino, 4 ore alla notte, ripresa 1 ora al mattino e ancora 40 minuti a mezzogiorno. Durante la cottura la quantità di grassi fuoriuscita è stata moderata...

Impasto dopo cotto, dopo 65 mesi di stagionatura: morbido, di colore rosa violaceo.

Mostosità al palato: buona

Profumi: modesti alla cottura, buoni al palato.

Sapori: ottimi, aromi avvincenti per il gusto di amici francesi e di spagnoli. Io vorrei un vino ancora più aromatico... Equilibrato il rapporto con la dolcezza... Equilibrato il rapporto con la salinità... Il succo resta intorno al grano del macinato... Ottimo l’equilibrio con la patata calda, come la salamina... appena scoperta dalla sua pelle... Direi un sugo naturale, ma "non potente", ma "gentile"...

Scrivo a Severino, da Cannes, 15 giugno 2001

...Aggiungo anche una parte riguardante la salama da sugo...

Grazie! Siamo in sintonia su tutta la linea. Ho letto e ricevuto il libro sulla "salamina"... e ho portato a Cannes il primo assaggio (solo sei mesi di invecchiamento) della 4 esperienza della salamina di montagna...

Grazie del libro e complimenti per la "omologazione" ufficiale... Solo 5% di lingua e fegato? per ragioni di "gusto" o di "invecchiamento'"?

Devo ancora una volta convenire che il mio Battista macellaio a Corteno Golgi ha ragione di temere che il fegato sia la parte più delicata per un sano invecchiamento...

Ciao, Enzo

Mi spiace. Ognuno si tiene i suoi segreti, non riceverò commento...

Insaccato ferrarese di antica origine, a base di carne di maiale insaporito con spezie e vino vecchio. Come farla?

Insaccare nella vescica del maiale un impasto di carne suina scelta e macinata in modo più o meno fine, compreso un poco di fegato e lingua, vino rosso invecchiato, sale, pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale. Questa la ricetta base, ma ogni artigiano ha la sua.

Inizio del divertimento, quasi cinque anni fa. Mi piacerebbe provare con una concia meno rinascimentale, come quella del Battista con rosmarino, salvia, lauro, ginepro macinato e salato...

A mio avviso è importante che sia macinata fine la carne e che l'infusione sia fatta bene, per ogni tipo di carne da usare. Se ci fosse anche un pochino di cotechino o di guanciale ben macinato (e un pochino di sanguinaccio?) del Battista, in aggiunta, potrebbe andare molto bene. Importante un buon vino vecchio, come uno della Valtellina.

Le proporzioni degli ingredienti variano a seconda dell'artigiano che le crea.

La salama va invecchiata in ambiente adatto per almeno cinque mesi: secca e si asciuga, poi si può conservare in ambiente poco umido, freddo.

Per cucinarla, mettere la salama per un giorno in contatto con un tovagliolo ben impregnato di acqua, per riprendere il proprio umore rigonfiando e perdere in parte il sale.

Con un pennello morbido pulirla dalle incrostazioni e dalle muffe, con prudenza e delicatezza.

Fare qualche forellino con un ago nella vescica, avvolgerla in un tovagliolo e appenderla affinché non tocchi, sobbalzando, il fondo e i fianchi della pentola durante la cottura. Portare l'acqua, senza sale, molto lentamente all'ebollizione (piano, piano, ci vuole poco più di mezzora) e mantenere la sobbollitura, lentissima, per 4 ore ogni chilo di salama. Una salama, in genere, pesa 1,2 kg e cuoce bene in 5 ore. A cottura ultimata, tagliare la parte superiore della vescica e con un cucchiaio prelevare il ripieno, ricuperando tutti i succhi!

Con parte dell'acqua di cottura, profumate e aromatiche, potrete anche sobbollire le lenticchie.

Oltre che con lenticchie si accompagna bene con purea di patate o un buon crostino di pane ferrarese.

Si prende della carne di maiale parte della gola, e parte tra la testa e il collo, e ben nettata dalle pelli e nervi si pesa, e per ogni 25 libbre di carne vi si metta sei once di sale, indi si triti assai fina, e si condisca con un oncia di pepe pesto, garofani pesti un ottavo di oncia, due noci moscate, e mezza oncia di cannella fina; vi si uniscono quattro fogliette di buon vino, due libbre di lingua di maiale mezza cotta tagliata in piccole strisce, e due libbre di lardo tagliato in dadini, e si lasci il tutto bene incorporare per ventiquattro ore, mescolando la composizione più volte in questo intervallo di tempo, indi se ne riempiono i grossi budelli, si legano a più riprese e si fanno asciugare in stufa o sotto il camino.

Allorché si vogliono mangiare si pongono in ammollo nell'acqua, e si tengono in tiepido per quattro ore, poi si pongono a cuocere con acqua fredda, e si fanno bollire per circa tre ore e più, indi si servono caldi ...

Libbra (viennese) : 16 once, circa 560 grammi

Oncia (viennese) : circa 35 grammi

Libbra italiana : 12 once, 336 grammi

Oncia italiana : 28 grammi

Foglietta: unità di volume di vino ... cercare quanto è ...

Per quanto riguarda la salatura, dovrebbe andare bene circa 20 g per kg di carne, con l'oncia storica italiana. Il calcolo del sale va riferito alla sola "carne" e non alla lingua, ecc., come dice l'Agnoletti

Gola, guanciale, nettata e pulita : 8400 g

Sale 170 g

Pepe pestato 28 g

Garofano pestato 3 g

Due noci moscate grattate

Cannella pestata fine 14 g

Vino rosso 250 g (circa ...)

Lingua di maiale cotta 60 g

Lardo 60 g

Confronto tra il Chendi (1775) e l'Agnoletti (1834) e il deposito notarile della Accademia :

"Milano tutta da gustare", di Paolo Marchi, edizione 2001, guida ai ristoranti della Grande Milano.

11.06, Milano, via Torino, ang. via della Palla, Forum FNAC:

presentazione del volume

Per contatti: carlovischi@noicom.net o edizioniilgusto@libero.it

Paolo Marchi, che cura settimanalmente la pagina "Affari di gola" su Il Giornale, e’ anche amante della cucina etnica. E’ buona in particolare quella che gli piace.

Come il nostro f.f. di segretario, Marco Almerigogna, è appassionato di ogni buona cucina e avendo avuto modo di lavorare e soggiornare all’estero ed essendo un curioso visitatore del mondo, cerca di accumulare esperienze approfondendo un tema alla volta.

Paolo Marchi è anche stimato redattore sportivo e il suo modo di comunicare è diretto, mira a fare centro, senza elemosinare giudizi sospensivi. O si fa gol o si attende che maturino. Le chicche italiane non si discutono comunque. Si esprime il proprio gradimento, come sui vini.

Gli abbiamo espresso ufficialmente i nostri complimenti e fatto i più sinceri auguri di divulgazione di tanti luoghi poco comuni e poco noti, tra cui anche le pizzerie, passate al setaccio nella Guida.

Il nostro Marco, che trova una personale sintonia con Paolo, dopo l’approfondimento dei grandi tesori d’Italia e di Francia, e’ passato alla ricerca di episodi di cucina indiana. Paolo ha fato lo stesso a proposito della cucina di cui non si interessa nessuno: appunto quella etnica, che sia rappresentativa di una realtà gastronomica che faccia gol, cioé che onestamente gli piaccia.

Milano gliene da l’occasione e ne testimonia fatti e presenze nella sua Guida; Marco sul web, in <www.oliopepesale.com>, ha iniziato a toccare le cucine etniche, tra cui, in particolare quela indiana. Ma anche organizzando un fuori campo per la delegazione.

Lo scenario gastronomico del circolo indiano è noto per avere ospitato anni fa una mostra fotografica (Angelo) e di poesie (Nico) dedicata all’India dall’amico, allora accademico, Angelo Tondini. Stesso caldo, il doppio di persone, stessa parsimonia di quantità gastronomiche, una dieta all’indiana che tiene magro e pimpante Avinash. Come del resto magri e pimpanti sono gli amanti della cucina indiana Marco e Rossana, organizzatori della serata di ricerca...

Per la nostra Delegazione un incontro con la gastronomia indiana aveva avuto luogo nel 1993, con larga presenza di ospiti: il presidente del circolo del peperoncino di Bologna, quindi Vincenzo Buonassisi, Piombi, e alcune decine di accademici. Aveva organizzato un nostro accademico con moglie indiana. Al Ganesh l’esperto, oltre agli Almerigogna, era Ulisse Vivarelli, onnipresente maremmano conoscitore e curioso ricercatore di mille pietanze del mondo e con vivaci ricordi delle usanze del territorio di Bombay, quello che gli indiani chiamano territorio di tutti e di nessuno... Non è vero, perché con gli interventi di Ulisse abbiamo per lo meno avuto una statistica non di parte sul costume a tavola nelle case di persone più o meno della nostra classe/categoria sociale... curiosità che i Ganesh non riuscivano a soddisfare...

Marco ha impostato la serata come una cena in una casa privata, non al ristorante, in quanto il Circolo è un circolo culturale... di cui riceveremo tessera con permesso di frequentazione.

Avremmo dedotto dalla conversazione che in casa la tavola viene imbandita contemporaneamente con tutte le vivande che compongono il pranzo o la cena e ciascuno è libero di comporre il suo particolare menu. E’ quasi l’antica imbandigione di tavola in Europa, fino alla adozione del servizio alla russa. Il costume è tipico anche della tradizione di famiglia in Corea.

Una seduta a tavola per una cerimonia o una festa particolare comporta una serie di piatti che non mancherà mai, spiega Ulisse, a Bombay: yogurth come se fosse oliopepesale, dahl di legumi (minestre), pani, una pietanza di carne o di pesce (per i non vegetariani, sottolinea Ganesh), salse varie piuttosto speziate; spesso anche uova e verdure, raramente un dessert , ma solo al momento del dessert. Una donna si cura di tenere a tavola le quantità per soddisfare, con molta calma, l’appetito dei commensali.

Avendo personalmente solo calpestato le aree degli aeroporti di Bombay e di Karachi, senza attraversamento di dogana, non posso fare altro che riguardare "La Cucina Orientale", di Fanny Formento, ed. Feltrinelli 1968 con presentazione di Veronelli sulla "cucina d’oriente per avere sin dalla prima pagina, e non dico poi a tavola, anche in giornate tristi, esplosioni solari...".

Sono sempre in attesa del... miracolo solare, ma penso che debba essere ricercato in loco, nel vastissimo subcontinente. Dall’opera citata vale la pena di riprendere:

"La cucina indiana, a differenza di quella cinese e giapponese, non è rigorosa nel dosaggio degli ingredienti e nella presentazione dei piatti e lascia maggiore campo all’intuito e all’iniziativa di chi cucina...

Nella cucina indiana le diverse pietanze vengono servite in tavola contemporaneamente, accompagnate dal riso. I commensali si servono di mano in mano dei "sambal" a base di peperoncino rosso, che hanno il ruolo dei nostri antipasti, dei "curry", dei "molee", paragonabili a cibi in salse piccanti a base di besciamella, dei "foogath" di verdure, dei "vindaloo" per lo più di maiale, di oca o di anitra, dei "kabab" o arrosti in salsa piccante, dei "pilaf" che sono saporite combinazioni di riso con carni, pesci o verdure e dei "biriani", o combinazioni di "curry" con "pilaf", per finire con dessert delicati e originali..."

Nessuna contraddizione con quanto abbiamo appreso anche da Ganesh; quanto alla reperibilità degli ingredienti a Milano, i Ganesh testimoniano che i più difficili sono le farine (tantissime tipologie) per i vari tipi di pane; le foglie fresche di "curry" (è la Chalcas koenigii, quelle surgelate o secche perdono buona parte dei pregi); alcuni tipi di verdure, ad esempio certe zucchine o certe altre tipologie di vegetali...

Interessanti e tipiche le procedure, le farine, le ricette di cottura dei vari tipi di pane. Tipico il "clay oven", forno in terracotta usato sia per alcuni tipi di pane che per gli spiedini di pollo.

Di fatto ogni pietanza ha un insieme di sapori complessi, mai veri e puri, sempre modificati, in genere molto spezziati: anche un uovo bollito lo diventa, per ragioni antiche, di conservazione, disinfezione e di rinfresco... Tra le spezie il "curry" merita un romanzo a parte, ma bisogna ricordare che si cucina "un curry di..." ad esempio pollo, cioè un umido speziato di... pollo!

Ulisse mi appunta tra le sue note: foglia di betel, noce di cola, foglia di argento... Chicche sono e chicche restano, sempre misteriosamente sconosciute ai miei sensori!

Marco nella descrizione delle pietanze aveva messo in evidenza la composizione del menu:

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Masala wadal (frittelle di lenticchie spezziate)

Murgh tikka (bocconcini di pollo disossati, marinati in yogurt e spezie e cotti al forno)

con salse diverse

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Basmati chawal (riso Basmati)

Gujarati dal (passato di lenticchie, ricetta del Gujarat)

Papadams (sfoglie croccanti di farina di lenticchie aromatizzate)

Raltha (salsa di yogurt con verdure fresche)

Aloo phool-gobi (patate e cavolfiori)

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Shahi murgh (pollo reale in salsa delicata a base di anacardi, frutta secca e fresca)

Dashi badwal (zucchine o okra o ladies fingers cucinate con yogurt e speziz)

Chapati (pane alla piastra servito caldo, da usare a mo’ di forchetta per portare alla bocca i bocconcini)

Aloo methi (patate aromatizzate con fieno greco)

Puri (pane fritto)

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Gulab jamun (impasto dolce passato in burro purificato - Gheee - e macerate in sciroppo di zucchero aromatizzato con cardamomo)

Kulfi (gelato indiano artigianale di pistacchio)

Tè indiano (nero, cotto con latte, zucchero e spezie)

Guida dell’Accademia

- Ape Piera, TTT, LLLL

- Don Carlos, del Grand Hôtel et de Milan, TTT, LLLL *

- Primo novecento, T, LL

- La Brisa, T, LL

- Al Tronco, T, LL

- Peck-Cracco, TTT, LLLLL

- Innocenti Evasioni, TT, LLL

- Piero e Pia, T, LL

- Della Commenda, a Morimondo (Mi) - TT, LL

La stagione 2002 si presenta ricca di cambiamenti e riteniamo FONDAMENTALE una revisione in settembre dello stato di apertura e chiusura dei ristoranti su cui deve essere prestata grande attenzione. Mi riferisco particolarmente alla città dove sono in corso operazioni di cessioni e acquisizioni importanti come è già avvenuto per il 2001.

Premesso questo, manterremo aggiornato il sito RISTORANTI presso <www.oliopepesale.com> della nostra Delegazione.

Richiamiamo la quasi nulla collaborazione della Delegazione di Milano, e quella poco solerte della maggior parte dei nostri accademici, sia in fase di critica "distruttiva" che costruttiva. La città richiede molta più attenzione e sforzi di quanti le sono dedicati, soprattutto in tempi di transizione come oggi.

Pertanto il lavoro di riconciliazione con le esperienze della Guida 2002 non potrà seguire le procedure previste dal coordinamento e si dovrà basare su una applicazione delle informazioni raccolte e a volte ricercate e date caso per caso.

Come lo scorso anno non sono, come delegato, in grado di fare nessun accertamento sui numeri telefonici, ma non abbiamo mancato di segnalare alcuni errori o anomalie da controllare che provengono da difficoltà dei nostri accademici che sono sempre sollecitati a comunicare.

Premesso quanto sopra, al meglio delle informazioni integrabili con quanto contenuto anche nelle singole schede edite in <www.oliopepesale.com> che possono essere utilizzare per quanto di utilità, comprese le indicazioni di ubicazione sulla mappa di corredo - alcune indicazioni su quella di Mondadori di Milano risultano scorrettamente riportate - ho trasmesso quanto siamo in grado di mettere a disposizione del coordinamento Guida e - ribadisco - ritengo indispensabile verificare le bozze a settembre/ottobre prima della edizione definitiva.

Non è nel nostro stile proteggerci con delle scusanti, ma la gestione di questo tema in una citta come Milano con i costi che comporta non è piu praticabile per una sola delegazione senza la collaborazione totale degli accademici e delle altre delegazioni che hanno l’opportunità di visitare i ristoranti della citta. Per ragioni di schiettezza e di trasparenza occorre che il problema venga opportunamente affrontato senza che si affaccino soluzioni di tagli a sproposito e di disinformazione come era avvenuto nel 1996.

La nostra delegazione, Milano Internazionale, si pone al servizio della società e della ristorazione milanese ma ha il deciso bisogno di ricorrere a mezzi moderni di comunicazione e di collaborazione con la ristorazione, di una segreteria operativa centrale che copra le verifiche di ruotine (indirizzi, variazioni di proprietà e o di gestione) oggi non permessi dalle decisioni operative del comitato di coordinamento competente nemmeno a iniziative di delegazione.

Per ragioni di confidenzialità, non anticipo i locali che verranno esclusi nella prossima edizione.

Ricevo tramite l’amico Barbera e ripubblico questa simpatica versione promozionale in vernacolo.