Accademia Italiana della Cucina
Delegazione di Milano Internazionale

(da Vincenzo Corrado)

"Si prendano quattro libbre di lardo di porco fresco, si tagli a dadi e si lavi più volte in acqua (di) rosa, e dopo si asciughi con panno, e si trituri ben fino; e quando sarà fatto si metterà in un vaso di creta con odore d’acqua di cedro, acqua di rosa e si condirà con un’oncia di cannella, altra di garofani, una noce moscata, mezz’oncia di pepe, una di sandolo rosso (usato come colorante rosso, Pterocarpus santalinus), due di sale e un poco di ambra (semi afrodisiaci, eccitanti, chiamati ambretta: Abelmoschus moschatus), tutto in polvere. Mescolato ogni cosa si lascerà fermentare per un giorno nel vaso ben chiuso.

S’abbiano le budella di agnello ben lavate con acqua di cedro e s’empiano con la composizione detta, facendole alla lunghezza che si vuole. Questo cervellato si conserva per quando si vuole e si cuoce con li potaggi d’erbe, specialmente l’estate quando lo stomaco per il soverchio calore è rilasciato."

Siamo dunque a fine settecento. Vincenzo Corrado è il faro della cucina moderna della nobiltà a cavallo del periodo della Rivoluzione francese. Egli privilegia i personaggi di rango in visita alla mensa del principe con opulenta ospitalità, più spagnolesca che partenopea. Corrado era il capo dei Servizi di Bocca di Palazzo Cellamare del Principe di Francavilla, sito sulla collina delle Mortelle prospiciente il golfo di Napoli. Dalla sua Puglia natia era approdato a Napoli e gareggiava in simposi con tutte le case nobili d’Europa esprimendosi cosi: "L’abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosità delle tavole richiedono una schiera di uomini d’arte, saggi e probi"

E’ il massimo della raffinatezza senza falsa modestia e con il culto della perfezione, senza segreti e in piena trasparenza, oggi diremmo in piena sicurezza. Una filosofia da divulgare.

Di seguito, viene descritto il famoso cervellato alla milanese.

"Per due libbre di pancetta di porco ben triturata fuori della cotica e due midolla di manzo e cervella di porco vi si mettono due once e mezza tra cannella, noce moscata e garofani, una libbra di cacio Parmigiano grattato, quattro once di acqua garofanata con varie gocce d’olio di garofani e due once di sale. Tutto mescolato se n’empiano le budella, prima tinte in acqua di zafferano, e si conservino all’uso."

I cervellati, come quello napoletano, si usano per cuocere "in umido, in arrosto e nei potaggi... e in altre maniere". La prima edizione de Il Cuoco Galante è del 1773. Dominavano i ‘potaggi’ e le ‘zuppe’. Proprio i potaggi di riso sono i protagonisti della trasformazione gastronomica in risotti, come comprovo in uno studio che mi ha accompagnato durante gli anni di avventura della Risotteria Lombarda al Salone die Sapori: è Oryza, finalmente stampata quest'anno (1_ tomo) a cui si aggiungerà prossimamente il 2_ tomo dedicato all’Ottocento.

Proprio dalle prime minestre del maceratese Antonio Nebbia e del trentino don Felice Libera, a cavallo degli anni 70 del settecento, viene codificato il soffritto per la cottura di minestre di riso dense. Le prime ricette si rifanno al "cervellato di Milano", tradizione semplice e sicura di conservazione di grassi che ogni macellaio dell’epoca confezionava a sua arte e bravura.

Anche il raffinato Corrado, descrivendo quella alla milanese tra le "Zuppe" del capitolo II, usa questa semplici procedura: " Si faccia soffriggere il riso in una casseruola con butirro, grasso di vitello trito, presciutto, funghi, tartufi prezzemolo, tutto trito, dimenando sempre con mestola di legno; abbrustolito che sarà, si bagna a poco a poco con brodo oscuro di manzo, cappone e presciutto e si faccia cuocere lentamente. Cotto si servirà con Coli di prosciutto (riso in cagnone).

Nel brodo di cappone e cervellato di Milano tinto di zafferano, si faccia cuocere il riso, che si servirà brodoso e non troppo cotto"

Ognuno dei lettori sarà in grado di riprodurre queste pratiche e questi sapori. Tuttavia per il Cervellato specifico del "Risotto alla Milanese" dobbiamo fare pieno riferimento all’autore che mezzo secolo dopo Corrado e proprio nelle cucine di Milano ne lascerà testimonianza diretta: Giuseppe Sorbiatti. Egli pubblica il "Trattato di Gastronomia" (1855) e copre anche la responsabilità delle cucine del nuovo Grand Hôtel et de Milan, inaugurato nel 1863, che diventerà casa di Verdi fino alla sua morte nel gennaio del 1901. Anche Verdi è stato grande protagonista dei risotti alla milanese portandone la testimonianza nella più raffinata cucina europea e nelle file della imbarazzata scuola di Escoffier della grande Parigi e di Londra.

Fu proprio Giuseppe Verdi a dettare e far gustare, agli amici italiani e stranieri, la vera ricetta di cottura: alla Verdi, perfettamente fedele alla più schietta tradizione della complessa storia dei risotti che sono solo "italiani".

In anteprima, dal 2_ tomo di Oryza, eccone le testimonianze.

(da "La Gastronomia Moderna" di Giuseppe Sorbiatti, 2a ed. 1868)

10 - Risotto alla milanese ed alla romana (riz à la milanaise et à la romaine)

Mettete in una cazzeruola 100 g di burro o midolla di bue con mezza cipollina ben triturata. Tostata che sia, mettetevi 600 g di riso, un grano o due di zafferano in polvere, un litro di brodo ed altrettanto all’incirca di sugo, e dopo 15 minuti d’ebollizione moderata, mischiandolo di tempo in tempo avrete il riso cotto e quasi asciutto. Nel caso fosse troppo asciutto, vi si potrà aggiungere un pochettino di brodo o sugo (*). Rimescolatelo di poi con cazzuletto di legno, aggiungendovi 100 g di buon formaggio Lodigiano grattugiato.

Ritiratolo quindi dal fuoco, unitevi, se volete, un cucchialetto di sugo di arrosto, non che due grani di noce moscata grattugiata, e seguite a rimescolarlo onde riesca debitamente mantecato. Lo si serve in una zuppiera.

Il risotto bianco si fa nella medesima maniera, solamente non vi si porrà né sugo né zafferano, non lasciando colorire la cipolla o sopprimendola, aggiungendovi però un pezzettino di burro nel mantecarlo.

Il risotto alla romana si suole fare col mettere nella cazzeruola 100 g di prosciutto tagliato a piccoli dadi, 25 g di cipolla triturata, 80 g di burro, ed appena colorita pongasi il riso; e dopo averlo rivolto (rimestato) 2 o 3 volte, bagnatelo e cuocetelo come sopra.

47 - Modo di fare il cervellato (moyen de faire le cervela)

Prendete 4 kg di grasso purgato di porco e 2 di manzo, passatelo allo staccio e lasciatelo venire freddo. Aggiungetevi 130 g di sale, 15 g di drogheria, una mezza noce moscata grattugiata, 15 g di pepe in polvere e 280 g di formaggio fino di grana, amalgamate bene tutta questa composizione, riempite dei budelli di 25 mm di circonferenza, che avrete lavati bene e posti in fusione con un poco di vino bianco sciolto in un pizzico di zafferano onde far loro prendere il colore giallognolo, inversateli, asciugateli, tornate ad inversarli, riempiteli con la detta composizione, legateli, teneteli la lunghezza di 99 mm circa. Le famiglie casalinghe ne fanno molto uso per condizionare il risotto.

Si tratta di una informazione fondamentale per affrontare un eventuale tentativo di ricostruzione di sapori del modo in cui il "risotto alla milanese" nella prima metà dell’ottocento veniva abitualmente preparato in famiglia e dalla ristorazione più tipica della città.

Come è stato messo in rilievo nel capitolo dedicato alla storia del Risotto alla milanese, ogni macellaio aveva la sua ricetta ricetta tipica, come in parte è riconoscibile dalla indefinita composizione dei 15 g di drogheria lasciati alla libertà personale.

L’impiego di grassi naturali di porco e di manzo (in questo caso si tratta del grasso di avvolgimento dei rognoni) è altrettanto favorevole al conferimento di particolari sapori che avvolgeranno il riso, contribuendo coi brodi alla sua personalizzazione. Grana, noce moscata, zafferano daranno colore e ulteriore forza al sapore.

L’impressione che ne ricaviamo è che sia stata disponibile ai maestri di cucina dell'ottocento un’unica qualità superiore di riso, selezionata per bianchezza, interezza dei grani, freschezza, pulizia, su cui era possibile giocarsi i minuti di cottura a seconda del modello di risotto voluto. Troviamo una attenzione per il rapporto del risotto con la "manteccatura" (al cui effetto pare alla fine dominante burro e formaggio Lodigiano) e con i brodi. La preparazione del famoso "cervellato", il condimento principe che scomparirà verso fine secolo al più tardi, è magistrale e il risultato molto delicato. Tra le curiosità che si stanno consolidando riscontro: lo zafferano raccomandato è di origine spagnola o dell’Aquila, dove questa "pianta ha maggiore aroma"; il riso è di dimensione relativamente piccola; la sua tradizione anche nei risotti si protrarrà fino ai tempi moderni: il Maratelli ne è un esempio blasonato, oggi coltivato solo in versione biodinamica. Grana piccola significa grande rapporto tra superficie e volume, quindi grande affinità con sughi e condimenti. Purtroppo molti di quei sapori e aromi naturali, come quelli provenienti dal riso autoctono, dal Lodigiano, dal "cervellato" sono privilegio solo di laboratori di ricerca...

Buon appetito: con la collaborazione di due volonterosi amici macellai che ne hanno riprodotto la ricetta, avremo due edizioni di "Risotto alla milanese" mantecato con il Cervellato di San Galdino (del signor Gianni Marmondi, di Zelo Surrigone, Mi) e con il Cervellato del Golgi, primo premio Nobel italiano di Medicina nel 1906, (del signor Battista Salvadori, Corteno Golgi, Bs).

Enzo Lo Scalzo
Accademia Italiana della Cucina
Delegazione di Milano Internazionale