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La Delegazione di Milano Internazionale dell'Accademia
Italiana della Cucina ha festeggiato all'Antica
Osteria di San Galdino, a Zelo Surrigone (MI), la cena ecumenica dell'Accademia
sul tema della carne bovina, manifestazione che ha impegnato il 16 di
ottobre 2002 tutte le delegazioni, in Italia e all'estero.
La cena ha messo in luce l'antica esperienza in macelleria della famiglia
Marmondi, che ha eseguito con perizia e passione un menu
che ha preso spunto, come ha spiegato il delegato Enzo Lo Scalzo, dalle
preziose opere di Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in Cucina e Vecchia
Brianza in cucina, recentemente ristampate.
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La centralità del ruolo della carne bovina nell'alimentazione umana è
stata ribadita ai presenti dal segretario Marco Almerigogna, che ne ha
illustrato alcuni diversi modelli di consumo: nel '700 nobili e mercanti
preferivano le frattaglie, lasciando i duri tagli di muscolo ai contadini.
Anche i prezzi del mercato riflettevano queste preferenze, una libbra di
midollo o lingua valeva 20 soldi, 16 di rognone, 12 di lardo, contro i 6
soldi e 6 denari dello stesso peso di carne di bue o vitello. Anche in India, Paese della vacca sacra, i Veda si sono nutriti di carne
ed i Brahmani provvedevano alla macellazione. Il divieto arrivò verso il
600 a.C., quando per la crescita della popolazione ed un susseguirsi di
siccità il popolo di carne già ne vedeva pochissima, anche come una
reazione per riaffermare l'induismo rispetto al nascente buddhismo, prima
religione contraria all'uccisione.
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