Cucina teorico - pratica del Cavalier Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino

 

 

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Il Cavalier Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, scrive sulla "scienza della cucina" a Napoli nella prima metà dell'ottocento. Il suo voluminoso trattato affronta la cucina ricca (ma c'è anche una sezione in dialetto sulla cucina popolana) in maniera sistematica e con uno spirito estremamente moderno: "i primi elementi della buona Cucina" - ci dice - "sono le provvisioni; queste debbono essere di ottima qualità, buone e salubri; [...] l'erbe siano colte nello stesso giorno: gli ovi più freschi, che sia possibile; i frutti maturi a perfezione, i vini sinceri e non tanto aspri. La  manipolazione di tutto ciò sia semplice, e naturale, il brodo non molto carico di carne, i sughi senza tanto lardo prosciutto e butirro, il sale , il pepe, le droghe e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità."
   
  Questo libro è una pietra miliare della cucina italiana. Il Buonvicino è preciso: insegna dapprima come attrezzare dovutamente la cucina, poi affronta le basi fondamentali: i vari tipi di brodo e e di "culì", prosegue con il "magistero di tutte le paste divise per paragrafi" e solo dopo questa gavetta ci insegna ad allestire 100 pranzi, divisi equamente tra carne, pesci, uova e vegetali - ognuno di sei piatti. Chiude infine con i piatti "del riposto": dolci, sorbetti, marmellate, bevande ...

E' un imponente trattato di gastronomia italiana, scritto con la chiarezza e semplicità di chi, benché nobile, ha lungamente frequentato, per passione, le cucine che allestivano i banchetti per i suoi ospiti.

L'edizione di Guido Tommasi include una selezione di ricette rivisitate in chiave moderna dalla giornalista Stefania Barzini. 

   
  Cucina teorico-pratica del Cavalier Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, a cura di Jeremy Parzen
2002, Milano, Guido Tommasi Editore,
540 pp., 30.00€, ISBN 88-86988-36-2
   
Articolo pubblicato lunedì 1 settembre 2003 da oliopepesale.
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