zuppe, minestre & C.

   
zuppe, minestre
& C.
Soupe (Picasso)Per secoli la minestra, in tutte le sue varianti, è stata il piatto più importante per le classi meno abbienti, se non addirittura l’unico, e questo non solo nell’area mediterranea ma in quasi tutti I Paesi del mondo. D’altra parte già il nome evidenzia l’importanza alimentare di questo tipo di preparazione. Infatti, minestra deriva da minestrare, che è poi una variante di ministrare, cioè amministrare, e veniva abitualmente servita o “ministrata” ai vari commensali dal componente più importante della famiglia. Zuppa (e tutte le varianti nelle differenti lingue: soup in inglese, Suppe in tedesco, sopa in spagnolo, soupe in francese) hanno invece un’unica radice, cioè il gotico suppa che indicava la fetta di pane che veniva messa nelle ciotole prima di versarvi il brodo; da notare che in alcune regioni della Francia soupe è ancora il nome di questa fetta di pane sul quale si versa il potage, cioè la parte liquida della preparazione. Il pane ha sempre avuto un ruolo fondamentale nell’alimentazione del popolo e durante il Medioevo era spesso la sola base delle zuppe, ma era un pane un po’ particolare. Infatti a quei tempi le stoviglie non erano molto diffuse; ce n’erano poche e quasi sempre di metallo, riservate ai più importanti tra I nobili e I ricchi mentre per tutti gli altri il “piatto” era costituito da una grossa e larga fetta di pane sulla quale venivano man mano  appoggiate le portate. Alla fine del pasto questo pane si era impregnato dei succhi e dei condimenti di carne e di altri cibi e veniva donato alla servitù che lo metteva in pentola con verdure e acqua o brodo ottenendo una saporita vivanda calda.

Nutrienti e gustose ma di solito povere e rimediate con quanto bosco, orto e dispensa potevano fornire, talvolta con l’aggiunta di un pezzo di pollame o di maiale, minestra e zuppa sono forse il simbolo più significativo della cucina casalinga tradizionale, quella più rassicurante e confortevole. Per questa loro connotazione non sono molto richieste nei ristoranti a meno che non siano estremamente raffinate o del tutto particolari, cioè soltanto se si discostano in qualche modo dalle preparazioni casalinghe dato che raramente ci si siede al ristorante per mangiare il menu di casa. Però il nome ristorante deriva proprio dal motto latino messo bene in vista nel primo ristorante conosciuto con questo nome. Il motto era “venite ad me omnes qui stomacho laboratis ed ego restaurabo” (venite da me voi tutti che avete lo stomaco che protesta e vi ristorerò) e il locale quello parigino di un certo Boulanger che nel 1765 vendeva solo zuppe, minestre e brodo. Oggi minestre & C. sono una delle preparazioni base della dieta mediterranea soprattutto quando abbinano ingredienti come cereali e legumi in un mix in grado di dare un prezioso apporto nutritivo perché sostanziose e leggere allo stesso tempo. Sono inoltre versatili ed eclettiche poiché si possono preparare praticamente con ogni tipo di ingrediente e possono essere rustiche o raffinate, sostanziose o leggerissime, bollenti per l’inverno o fredde per l’estate, quindi davvero facili da inserire in ogni tipo di menu.

   
la tradizione italiana Le ricette più antiche e tradizionali mettevano in pentola solo una verdura alla volta, scegliendo tra quelle di stagione: cavolo, rape, fave, radici, erbe di campo e così via, a volte arricchite dall’aggiunta di frutta fresca o secca o di spezie, facendo poi bollire il tutto nell’acqua o nel brodo. L’appetitosa ma semplice minestra si è trasformata in minestrone dopo la scoperta dell’America e l’introduzione di ingredienti fondamentali come I fagioli, la patate e il mais che hanno arricchito e legato le erbe e gli ortaggi utilizzati fino ad allora. Non è naturalmente la stessa minestra per tutti e le ricette del minestrone si sono moltiplicate all’infinito, anche se in alcuni casi si tratta solo di piccole varianti. Le vere e sostanziali differenze stanno nel tipo di condimento utilizzato: olio e/o pesto nel territorio ligure-toscano, burro nel lombardo-veneto e strutto e pancetta al sud, ovviamente con le debite eccezioni e scambi di ricette tra una regione e l’altra. Altre differenze si notano nel completamento che serve a trasformare minestre e zuppe in minestrone, cioè il riso soprattutto in Lombardia e la pasta nelle altre regioni, compreso il Veneto che detiene il record di varianti della minestra di pasta e fagioli che è, tra l’altro, quella che ha più versioni su tutto il territorio nazionale. Farro e orzo sono una aggiunta abituale ai fagioli, in mix con altri ortaggi e spesso con ingredienti sostanziosi come salsiccia e carne. Tra tutte le innumerevoli ricette regionali di minestre, zuppe e minestroni alcune sono così tipiche da fare tutt’uno con la zona di provenienza dove vengono ancora preparate più o meno secondo la ricetta tradizionale. Per citare solo alcune tra le più famose, in Veneto, oltre alla pasta e fagioli che si alterna sulla tavola con risi e bisi, cioè riso con piselli, c’è la splendida sopa coada di pane e piccioni che una volta si faceva stufare (covare) per ore e ore nella cenere del camino. In Liguria il minestrone con le verdure della Riviera insaporite dal pesto preparato con il delicato olio ligure e il profumatissimo basilico genovese. Il minestrone milanese, con riso, verza e battuto di lardo è un classico che in estate si serve appena tiepido. La minestra d’orzo del Trentino-Alto Adige è resa sostanziosa dalla pancetta affumicata e si alterna a quella di canederli, I grossi gnocchi di pane, più leggera ma non per questo meno buona. Più a est la jota friulana si avvale dell’aggiunta di un ingrediente acido, rape o cavoli a seconda della versione, che danno corpo all’insieme di cereali e fagioli.  In Toscana la ribollita, ancora di fagioli ma con il cavolo nero e fette di pane che si preferisce mangiare il giorno dopo  riscaldata, fa serie concorrenza a quella di farro con l’osso di prosciutto. In Emilia Romagna I cappelletti nobilitano anche un brodo così così mentre nel Lazio con un paio d’uova e poco formaggio si inventa la delicata stracciatella. In Abruzzo la minestra più famosa è anche un po’ scaramantica perché si prepara solo in maggio con sette verdure fresche, sette legumi secchi e sette tipi di pasta diversi, di solito avanzi della dispensa; si chiama virtù in omaggio alle donne che la preparano ma anche al numero sette ritenuto di buon auspicio. La zuppa di cicoria è tipica napoletana, una minestra che nel periodo di carnevale diventava assai sostanziosa poiché vi si aggiungevano molte parti del maiale; tuttavia nell’Ottocento la pasta asciutta ha praticamente soppiantato le minestre per una precisa scelta dei Napoletani, stanchi di sentirsi citare con il nomignolo di “mangiafoglia”. In Calabria e in Sicilia il macco di fave, secche o fresche a seconda della stagione, è un antichissimo piatto noto già ai tempi dei Romani che oggi viene preparato anche aggiungendo alla crema di legumi degli spaghetti spezzettati. E per chiudere questa brevissima e necessariamente incompleta carrellata, la suppa quatta inventata dai pastori sardi con gli ingredienti a loro disposizione: pane, formaggio e brodo di agnello.
   
le minestre nel mondo Campbell (Andy Wharol)La più famosa è forse la zuppa di cipolle francese; ugualmente note ma forse ancora più raffinate sono la vichyssoise di patate, statunitense ma di probabile origine francese che si serve calda o fredda, la bisque e il waterzooi belgi. Malgrado le apparenze la zuppa d’aglio spagnola e quella austriaca sono una vera delicatezza se preparate in stagione con l’aglio selvatico e quello fresco. Tra le zuppe di carne c’è solo l’imbarazzo della scelta e si spazia dal delicato pot-au-feu francese al sostanzioso Irish Stew allo speziato Gulasch ungherese fino alla monumentale olla podrida spagnola. Tra quelle vegetali, oltre alla variegata serie di potage francesi, come non citare il borscht russo, la zuppa di cavolo verde portoghese, la crema fredda di avocado americana e il festoso gazpacho andaluso? Forse un po’ inconsuete per il nostro palato ma eccellenti e bellissime da gustare già con gli occhi sono le zuppe orientali dove spaghettini, gnocchetti, pollo, pesci e verdure galleggiano graziosamente su un brodo più o meno trasparente ma sempre speziato. Pochi esempi, ma quanto basta per rendersi conto di come effettivamente in fatto di zuppe e simili tutto il mondo è paese. La preferenza per questo tipo di preparazione è senz’altro dovuta alla sua grande versatilità che la rende facilmente adattabile al clima, alle disponibilità e alle esigenze più disparate fino a divenire in alcuni Paesi addirittura il piatto base, come per esempio in Slovenia la cui cucina tradizionale raccoglie oltre cento ricette diverse, più innumerevoli varianti.
   
le zuppe di pesce Primo, secondo o addirittura piatto unico. Le zuppe di pesce sono oggi la parte più ricca di questa categoria di preparazioni anche se sono nate come cibo per la povera gente che, obbligata a mettere in pentola solo quanto di volta in volta riusciva a rimediare, non per questo si accontentava di sapori scipiti ma anzi riusciva a trarre dagli ingredienti più semplici sapori a volte eccezionali. E così con qualche pesce avanzato sulla barca o pescato nei  torrenti o nei laghetti sono nate le zuppe che oggi sono diventate le più richieste nei ristoranti. Basti pensare alla bouillabaisse francese, che veniva di volta in volta realizzata dai pescatori con I pesci meno pregiati rimasti invenduti, così come molte altre zuppe in tutto il resto del mondo e che oggi ci ostiniamo a preparare secondo una ricetta ben precisa quando in effetti una vera ricetta non è mai esistita. Tra le altre zuppe famose la bisque di gamberi belga, la chowder di molluschi e crostacei americana, la zarzuela spagnola, la zuppa di polpo alla greca, la piccante mulligatawny inglese di origine indiana. Molte naturalmente le nostre tradizionali, anche di pesce di acqua dolce, stoccafisso e baccalà o addirittura pesce affumicato se la regione di origine non si affaccia sul mare. Le ricette italiane e quelle del bacino del Mediterraneo sono abbastanza simili tra di loro, più o meno piccanti, con o senza pomodoro ma tutte assai saporite come il cacciucco toscano, il brodetto veneto e quello marchigiano e l’infinita serie di zuppe di vongole, mitili e frutti di mare.
   
la classificazione Zuppe e minestre sono una categoria molto importante, non solo per la cucina della famiglia ma anche per quella internazionale che viene servita nei ristoranti. La suddivisione per categorie è piuttosto precisa anche se le ricette base possono poi essere variate a seconda degli ingredienti a disposizione di chi cucina. Si hanno quindi:
minestre chiare ovvero a base di brodo di carne, e il consommé che è il brodo ristretto di bovino ma anche di volatili e di pesce. Derivati di queste minestre sono I consommé arricchiti con purè di pomodoro, chenelle, brunoise di verdura cotta, uova sode, riso cotto a parte, e così via.
minestre legate si preparano con un procedimento tradizionale che parte da salse bianche, una simile alla besciamella per le creme e una simile alla vellutata per le vellutate, diluite poi con il brodo e legate rispettivamente con aggiunta di panna e di tuorlo d’uovo. Più recentemente si ricorre a delle farine molto fini che rispondono perfettamente allo scopo e che vengono prima tostate nel condimento o no, a seconda di quale grado di leggerezza finale si desidera raggiungere.
minestre di verdure composte da una o più verdure, stufate o no ma comunque non passate; in questo tipo di preparazione è importante bilanciare le quantità delle verdure dal sapore più intenso perché la minestra sia alla fine equilibrata.
minestrone è la minestra di verdure alla quale vengono aggiunti alla fine riso o pasta; questa è una specialità italiana che viene chiamata con il nome originale.
passati di verdure o di legumi che vengono poi ridotti in puré al mulinello e ai quali la densità è data dalla presenza di elementi amidacei come le patate, I legumi, il riso e la farina. Normalmente se ne affina la consistenza con l’aggiunta di panna fresca.
minestre speciali sono praticamente tutte le minestre che non rientrano in queste categorie e che hanno come base ingredienti speciali e particolarmente raffinati o inconsueti.
zuppe di vegetali, di carne di pesce, miste: la distinzione dalle minestre speciali è a volte molto sottile.
   
brodo e
consommé
Come base indispensabile per ogni categoria di zuppe & C. c’è il brodo che può essere di vegetali, di pesce o di carne. Quest’ultimo è quello più largamente impiegato e va preparato con molta attenzione perché alla fine risulti saporito in modo giusto e allo stesso tempo sufficientemente limpido e gelatinoso. Gli ingredienti sono la carne di manzo che dà il sapore base, un pezzetto di pollo che lo addolcisce e uno di vitello che dà all’insieme morbidezza e anche un tot di elementi gelatinosi molto utili in alcune preparazioni. Tutte le carni vanno messe nella pentola con abbondante acqua e dopo un paio d’ore di cottura si aggiungono gli aromi: sedano, carota, porro, prezzemolo, una foglia di alloro e si cuoce per un’altra ora circa. Non dovrebbero mancare alcuni ossi di manzo, tagliati a pezzetti, sbiancati per qualche minuto in acqua in ebollizione, poi sciacquati sotto l’acqua corrente e infine messi nella pentola assieme alla carne. Il sale è meglio aggiungerlo dopo che il brodo è stato filtrato, quando si è già ridotto e non c’è più pericolo che diventi salato o acre. Durante l’ebollizione, che deve essere appena accennata e assolutamente costante se non si vuole che il brodo diventi torbido, bisogna schiumare di continuo asportando le impurità che salgono in superficie. Alla fine il brodo va filtrato attraverso una tela ed è pronto per il suo uso, così com’è per minestre e zuppe o come fondo per salse e altre preparazioni da diluire, oppure concentrato per essere poi servito come consommé. In questo caso carne e verdure sono tagliate a pezzetti più piccoli, utilizzando eventualmente per la cottura del brodo anziché acqua per ottenere un sapore più deciso (consommé double). Alla fine il brodo viene perfettamente sgrassato oltre che filtrato, quindi chiarificato se durante la cottura qualcosa lo ha fatto intorbidire. Per renderlo limpido e trasparente al massimo si preparano in una pentola (per ogni litro di brodo da chiarificare) 150 g di carne di manzo magro macinata, 100 g di sedano, carote, porri e carote (poi puliti e tagliati a dadini), un albume non battuto, foglioline di timo, un pezzetto di alloro e un dl scarso di acqua. Dopo aver amalgamato il tutto si mette in frigorifero per una decina di minuti poi si versa il brodo e si trasferisce la pentola sulla fiamma moderata, mescolando senza interruzione fino all’inizio dell’ebollizione che va mantenuta appena accennata senza più mescolare, frenandola se eccessiva con qualche cubetto di ghiaccio. Si lascia quindi sobbollire per circa un’ora e mezza poi si sgrassa e si filtra con l’aiuto di una tela inumidita, portando di nuovo lentamente a ebollizione. A questo punto il brodo non deve più cuocere e si aggiusta di sale ed eventualmente di pepe. Per intensificare il colore si aggiunge qualche goccia di caramello o si fa già cuocere inizialmente il brodo con cipolla non sbucciata e tostata. Il consommé non sopporta l’aggiunta di formaggio grattugiato e non va mortificato versandolo sulle fette di pane.
   
le guarnizioni Se il consommé è stato preparato secondo le regole ed è ben concentrato qualche foglia di prezzemolo o di cerfoglio e qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata possono bastare a ravvivarlo. Naturalmente sono molte altre le guarnizioni con le quali si può arricchire ma è importantissimo che siano in quantità limitata tale da non riempire il piatto, non interferiscano sul sapore e la limpidezza del brodo e che siano eseguite con molta accuratezza. Tra le verdure si può scegliere una julienne di carote, rape e porri appena sbollentati oppure le striscioline di una chiffonade di lattuga oppure I dadini di una brunoise di carote e rape. Le guarnizione di verdure si può arricchire con qualche strisciolina di pollo o di selvaggina. Elegante alternativa sono le crème di verdure o pollame o selvaggina legate con uova, formaggio e panna che, dopo essere state cotte a bagnomaria, si ritagliano a dadini o in altre forme decorative. Con le uova si ottengono I delicati filetti facendo cadere l’uovo battuto tra I buchi di una schiumarola direttamente nel brodo oppure si preparano delle sottilissime frittatine da tagliare poi a striscioline. Più ricercato l’uovo intero cotto in camicia e depositato su una fettina di pane tostato.  Per una presentazione più sostanziosa si ricorre invece a raviolini, tortellini, gnocchetti o sottili tagliolini all’uovo, anche verdi. La guarnizione più classica è tuttavia il pane, appena raffermo, normalmente bianco come la baguette e il pancarré, affettato o tagliato a cubetti. Il pane è poi fritto nel burro finché diventa appena dorato e croccante oppure si fa tostare in forno, dai due lati e controllando che non prenda troppo colore, eventualmente dopo averlo cosparso con formaggio grattugiato che inizia a fondere con il calore del grill.
   
Articolo pubblicato mercoledì 1 ottobre 2003 da Enza Bettelli.
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