oltre la mucca

articolo apparso sul no.173 di La Madia Travelfood, pubblicato per gentile concessione dell'autrice

le carni alternative

anatreChe l’uomo si sia sempre nutrito di carne è accertato mentre non è del tutto chiaro se la carne fosse il suo cibo preferito o se vi ricorresse per integrare il menu nelle stagioni in cui bacche e erbe scarseggiavano. Dei periodi più recenti si sa invece con precisione che agricoltura e allevamento hanno dato una svolta sostanziale all’alimentazione umana, rendendola più variata e completa anche se la carne è rimasta per secoli un cibo che non molti si potevano permettere, sia perché era spesso riservata ai religiosi (come al tempo dei Romani) sia perché troppo costosa per chi non andava a procacciarsela da sé con arco o fucile. Ai nostri giorni la carne è ormai alla portata di tutti, basta decidere quanto si vuole o si può spendere e scegliere di conseguenza. Peccato però che mucca pazza abbia fatto passare l’appetito a molti anche se leggi, controlli e sanzioni hanno già cominciato a dare i loro frutti sotto forma di maggiore sicurezza alimentare. E se malgrado ciò il consumatore non si sente ancora del tutto tranquillo non è comunque obbligato a divenire un (poco convinto) vegetariano dato che in pentola può mettere un pollo, un cosciotto di agnello, una braciola o una qualsiasi delle carni alternative che il mercato nazionale e quello estero gli mettono a disposizione. I valori nutritivi non cambiano di molto tra carni rosse, bianche e nere che possono essere più o meno grasse, più o meno tenere o saporite, ma tutte con proteine della medesima nobiltà.

dove nascono i prezzi

Il Mercato all'Ingrosso di Milano è il posto giusto per rendersi conto di come è stata affrontata l'emergenza carne e di quali sono le esigenze e le richieste dei consumatori. Infatti questo è l'unico mercato all'ingrosso nel quale la merce, che è a valenza interregionale e tutta certificata con tracciabilità, è ancora trattata fisicamente e fa i prezzi per tutta Italia; i prezzi vengono rilevati giornalmente e nasce così il listino che ha valenza nazionale e viene utilizzato da Enti, Comunità e GDO. E' anche l'unico Mercato pubblico con carne a norma CEE, una struttura ASL e una ventina di veterinari più i tecnici di laboratorio per il controllo degli animali per il macello e la linea di macellazione, con un sistema di autocontrollo come la sterilizzazione degli strumenti e dell'ambiente. Oltre al padiglione Avicunicolo ci sono anche l'Ittico, l'Ortofrutticolo, Fiori, Carni e il Pubblico Macello, un insieme che copre circa 90 ettari di superficie, una vera e propria Città del Cibo gestita per conto del Comune di Milano dalla SO.GE.MI. Presidente dell'Associazione Grossisti del Mercato Avicunicolo è Paolo Garavello che ci ha fornito le informazioni più significative sulla commercializzazione dei prodotti.

pollo, tacchino & C.

Sono la voce più importante e più apprezzata tra le carni alternative. Il prodotto venduto è tutto italiano e quasi esclusivamente fresco grazie alla rapidità con la quale il mercato può essere rifornito; infatti non solo siamo autosufficienti ma siamo anche esportatori, nell'Europa dell'Est, in Africa, in Cina e a Singapore; oltre ai polli interi e sezionati esportiamo anche sottoprodotti come ali, codrioni e fegatini. Gli allevamenti lager sono scomparsi e i volatili hanno ora a disposizione abbastanza spazio per muoversi. Le aziende inviano agli allevamenti i pulcini che hanno selezionato per le ovaiole e per i polli da carne che vengono poi nutriti con il mangime proveniente dal mangimificio che è di solito integrato nell'azienda stessa. Non vengono dati invece antibiotici nel caso di malattie, non solo perché sono vietati, ma sarebbero anche inutili dato che la breve vita del volatile non consente a nessun farmaco di arrivare ad un efficace risultato e alla fine per l'azienda risulta molto più economico abbattere tutti i volatili, disinfestare l'allevamento e ricominciare da capo piuttosto che curarli. I pulcini vengono poi suddivisi a seconda della loro destinazione finale. le uova

La legge italiana vieta la vendita delle uova fecondate quindi sul mercato sono disponibili solo quelle di galline e di quaglie ovaiole, garantite non fecondate. Non sono invece utilizzate le uova di anatra, oca e tacchina, una volta largamente impiegate nell'industria alimentare, in quanto sono tutte fecondate. Le uova non utilizzate dei volatili vengono distrutte ma se ne conservano i gusci per integrare con un prodotto ricco di calcio l'alimentazione dei volatili dell'allevamento.

pollo il pollo da carne, maschio o femmina, è maturo a 3 mesi; le uova deposte dalle femmine sono pochissime e comunque non vengono utilizzate. Ha carne tenera, poco grassa, pelle morbida, cartilagini flessibili come lo sterno se l'esemplare è giovane. Particolarmente adatto da cuocere arrosto o alla griglia.
gallina la gallina è considerata da uova fino a 2 anni e viene fecondata dal gallo per la produzione di nuovi pulcini. Intorno ai 10 mesi si può vantaggiosamente lessare e ottenere allo stesso tempo un ottimo brodo; ha carne abbastanza tenace e scura nelle cosce.
galletto il galletto, ha 4-6 mesi, carne più scura del pollo ed è adatto per gli arrosti.
gallo il gallo è il maschio adulto che può raggiungere i 4 kg. Ha carne scura e tenace, adatta per la cottura in umido. E' considerato un prodotto di nicchia.
cappone il cappone è un gallo castrato di circa 5 mesi, dalla carne tenera e grassa ottima lessata ma anche arrosto. Di buona qualità se ha la pelle priva di sfumature rossastre, lo sterno rigido, gli speroni corti e la cresta atrofizzata.
faraona la faraona, migliore tra 4-8 mesi, ha carne scura con sentore di selvatico; gli esemplari giovani, da cuocere arrosto, si riconoscono perché hanno becco e artigli flessibili, speroni corti, zampe con poche scaglie e pelle sottile. I volatili più vecchi sono invece più adatti per una cottura in umido o con le ricette per il fagiano. In entrambi i casi è consigliata una breve frollatura.
tacchino il tacchino raggiunge l'età ottimale attorno agli 8 mesi con un peso di circa 7 kg, collo corto e trachea elastica; se più vecchio si riconosce per le zampe rossastre e con le scaglie. Il peso ottimale è comunque intorno ai 3 kg se sono da cucinare interi e la femmina è sempre più tenera e saporita del maschio.
anatra l'anatra non dovrebbe superare i 3 kg e i 3 mesi di età, evidenziati dal becco flessibile, la pelle sottile e una quantità di grasso non eccessiva.
oca l'oca è perfetta intorno agli 8 kg se femmina e 10 kg se maschio; anch'essa deve avere becco flessibile, pelle sottile e grasso non eccessivo.
Oca, anatra e faraona sono considerati prodotti di nicchia poiché il loro allevamento è più costoso e hanno inoltre maggiori difficoltà a incontrare il gusto del consumatore. Arrivati a maturazione i volatili vengono trasportati al macello al quale devono pervenire nel giro di 3-4 ore al massimo per garantire quello che viene chiamato benessere animale e l'eventuale diffondersi di malattie da una regione all'altra. La partenza dei volatili è controllata dai veterinari ASL affiancati da quelli dell'azienda, per la visita ante-mortem, e una volta arrivati al macello (che deve sempre avere il bollo CEE) altri veterinari assistono alle varie operazioni fino al lavaggio e alla disinfezione finale del macello.

il coniglio

E' un prodotto più costoso tra gli animali da cortile dato che richiede più attenzione perché cresca bene e viene tenuto in gabbie singole. E' anche piuttosto schizzinoso e se il cibo non è di suo gradimento si rifiuta di mangiare. Il momento ottimale per cucinarlo è non prima dei 3 mesi, perché non sia insipido, e non oltre i 12 mesi, quando la sua carne comincia a diventare dura e asciutta. Un buon esemplare ha carne molto chiara, soda, non asciutta, con il grasso bianco e il collo corto e le articolazioni delle ginocchia piuttosto grosse, due caratteristiche tipiche degli esemplari giovani. C'è anche, o meglio c'era, il coniglio selvatico, più saporito di quello domestico e di gusto più aggraziato di quello della lepre, una vera prelibatezza sempre più rara. la scelta sicura

Oltre agli elementi distintivi di ciascuna categoria, gli animali da cortile hanno in comune altre caratteristiche che vanno valutate al momento dell'acquisto, e cioè: occhi lucidi e non infossati; carne soda e asciutta di colore uniforme; pelle ben tesa, liscia, elastica, sottile e umida; portacoda chiaro con il grasso che risale verso il dorso.

il maiale

In Italia l'allevamento di suini è piuttosto ridotto ed è prevalentemente a cura di aziende certificate e per la produzione di prosciutti. D'altra parte un piccolo allevamento di maiali inquina come dieci allevamenti di polli e quindi preferiamo importare i suini dalla CEE da dove arrivano con un viaggio contenuto entro le 8-9 ore al massimo. Nel 1998 sono stati costituiti due organismi di controllo, Istituto Parma Qualità e Istituto Nord Est Qualità che hanno il compito di controllare e certificare i prodotti a DOP e IGP nel settore dei prosciutti e dei prodotti della filiera italiana delle carni suine. Massima garanzia quindi per il consumatore che può acquistare carni assolutamente garantite anche nel caso in cui l'animale venga scartato perché non idoneo per la produzione del prosciutto ma comunque allevato secondo le rigide regole del disciplinare. Esiste inoltre un registro anagrafico nel quale vengono iscritte le scrofe e i maialini, che vengono marchiati alla nascita con un tatuaggio in modo che sia possibile tenere sotto controllo i loro spostamenti da un allevamento all'altro fino al macello e alle parti sezionate utilizzate per prosciutti, insaccati e come carne fresca. Suini, carni e salumi sono sempre scortati da un documento che traccia il percorso dei suini dalla nascita alla macellazione e i documenti sono poi raccolti e controllati da IPQ-INEQ e informatizzati in un database. I suini sono classificati a seconda del sesso e dell'età:
lattonzolo il lattonzolo o porchetta ha solo 6-7 settimane ed è stato nutrito solo con latte.
suino il suino può essere indifferentemente il maschio castrato o la femmina purché di età inferiore. all'anno.
verro verro è il maschio non castrato, utilizzato solo per la riproduzione.
scrofa la scrofa è ugualmente destinata alla riproduzione e matura a 15 mesi.

La carne di buona qualità si riconosce perché soda al tatto, con odore appena accennato, colore rosato uniforme, più scuro nella scrofa e più chiaro nel lattonzolo, grasso bianco e sodo, ossi compatti e rossastri. Segno di qualità inferiore è invece il colore rossastro della carne.

agnello e capretto

L'espandersi della molteplicità di presenze etniche sul nostro territorio ha portata all'aumento del consumo di ovini, tanto che importiamo dalla Nuova Zelanda prodotti pesanti per macellazioni islamiche, abilitate da un rabbino e che in Italia sono applicate anche a polli e tacchini. Per il consumo tradizionale le importazioni provengono un po' da tutto il mondo (Grecia, Macedonia, Bulgaria, Spagna). Da Nuova Zelanda e Argentina gli agnelli arrivano freschi e congelati, sezionati e confezionati sotto vuoto con una nuova tecnica che riesce ad avvolgere perfettamente il prodotto in un film che si chiama skin (pelle). Questo rivestimento viene oggi applicato a freddo ed è molto più vantaggioso del vecchio termoformato che rilasciava sostanze estranee. E' stato studiato appositamente per la catena mondiale degli Hilton Beef e la carne così confezionata dura circa tre mesi se tenuta a temperatura ottimale altrimenti va consumata nel giro di un paio di mesi; la carne è più appetibile e non richiede frollatura ma una volta aperta la confezione l'ossidazione diventa veloce nel giro di 48 ore. In Argentina vengono confezionati così anche i bovini dato che i gas dell'atmosfera modificata si espandono e scoppiano in aereo. L'atmosfera modificata viene invece utilizzata per le carcasse pesanti spedite via mare, ma una volta aperto l'involucro la carne cambia colore rapidamente per via del gas inerte. Pregevole è la nostra produzione di agnellino sardo, ma è un prodotto costoso per la bassa produzione (solo il 5% di quella nazionale) dovuta alla breve stagionalità. La stagione del capretto va invece da settembre fino a giugno, ma è comunque difficile trovarlo dato che i negozianti di solito preferiscono puntare su carni a reddito maggiore. I capretti sono importati quasi totalmente dalla Francia, grande produttrice anche per soddisfare la notevole richiesta, aumentata dell'80%, di latte per la produzione del formaggio di capra. La suddivisione degli ovini è regolata dal peso e dal tipo di alimentazione degli animali:
agnellino l'agnellino si è nutrito solo di latte senza mai brucare l'erba e pesa al massimo 5,5 kg. Ha carne rosa molto pallido, tenera, delicata, con il grasso depositato solo nella zona perirenale.
capretto il capretto è simile all'agnellino, ma più pregiato. Si riconosce perché ha muscoli allungati anziche tondeggianti, costole più piccole e incurvate, sapore e odore più accentuati.
agnello l'agnello pesa al massimo 10 kg, ha carne rosa ed è stato allevato con alimentazione mista, cioè pascolo e latte.
agnellone l'agnellone arriva a 12 kg, ha anch'esso carne rosa, con grasso molto bianco che si presenta abbondante e ben distribuito se l'animale ha potuto pascolare in un buon territorio.
castrato castrato e montone sono agnelli di oltre 20 mesi, dalla carne rosso intenso dal leggero sapore di selvatico, grasso asciutto e madreperlaceo, migliori se la muscolatura del cosciotto è ben arrotondata.
pecora la pecora può pesare ugualmente fino a 12 kg e la sua carne è particolarmente ricercata per gli spiedini tradizionali abruzzesi. E' la femmina adulta che ha già figliato, e ha carne dura e abbastanza scura, considerata carne rossa e che richiede una lunga cottura, con grasso giallastro.

I maschi, terminato il loro ciclo riproduttivo, perdono ogni pregio gastronomico e vengono di solito abbattuti. Degli ovini sono assai apprezzate le interiore ma oggi la corata è costituita solo da cuore e fegato mentre il polmone non è più ammesso.

la selvaggina

Quasi scomparsi dal nostro territorio fagiani, lepri, camosci e altri animali selvatici sono oggi rimpiazzati da quelli di allevamento destinati al ripopolamento e, se sparati subito dopo che sono stati messi in libertà, ci si ritrova con un fagiano che sa di pollo o un daino che sembra vitello. La selvaggina la importiamo quindi soprattutto dall'Ungheria e dalla ex-Jugoslavia dove gli animali vivono ancora in libertà e vengono cacciati in modo tradizionale. Da noi gli unici animali selvatici ancora in libertà sono i cinghiali ma la loro caccia è regolamentata. Della selvaggina da penna sono migliori gli esemplari giovani, magri senza molto connettivo, e le femmine più dei maschi. Si riconoscono i volatili giovani da becco e sterno flessibili, zampe con poche scaglie; il piccione, in particolare, è ottimo tra i 3 e i 6 mesi ma oltre i 12 mesi, quando la pelle assume una tonalità bluastra, non è più adatto per la cottura. Anche tra la selvaggina da pelo gli esemplari giovani sono più interessanti, gastronomicamente parlando, di quelli adulti. Si riconoscono dai denti sani, corti, poco angolati e dalle articolazioni non ispessite e dal pelame chiaro; se già porzionati ci si può regolare solo osservando il colore della carne, tanto più chiara quanto più l'animale è giovane.

insoliti ma non troppo

Alcune delle ricette più tipiche della nostra cucina tradizionale sono caratterizzate da ingredienti un po' inusuali la cui scelta era inizialmente dettata dall'esigenza di non sprecare nulla che potesse in qualche modo trasformarsi in cibo. Tra questi ingredienti c'èra anche la carne equina, cavalli e asini non più adatti a lavorare ma più che buoni da mettere in pentola. Oggi la carne di cavallo è apprezzata da un ristretto numero di consumatori che comunque possono contare su un buon rifornimento nelle macellerie specializzate. I cavalli vengono importati vivi da Polonia, Ungheria e America e macellati sul nostro territorio mentre la carne d'asino è ormai una curiosità da gustare in via eccezionale in alcuni paesi del Veneto e del Piemonte. Di solito la carne equina è venduta senza osso e sezionata secondo le modalità dei bovini; si possono quindi considerare il cavallo come il manzo e il puledro e l'asinello come il vitello, tuttavia la carne è più tenera e richiede un tempo di cottura più breve. La carne equina è piuttosto magra, di colore rosso bruno che però si ossida con facilità, soda e consistente, non marmorizzata e con grasso giallastro, odore poco accentuato, sapore aromatico tendente al dolciastro per la presenza di glucidi. Il bufalo è un'altra carne da tempo poco utilizzata dato che gli animali sono tenuti soprattutto per il latte destinato poi alla produzione di mozzarella. Si è però da qualche anno costituito il Consorzio degli Allevatori Bufalini Associati cilentani (ALBA) il cui scopo è la commercializzazione della carne bufalina che è a basso contenuto di grassi saturi ed elevato contenuto di ferro, magra poiché non vi sono infiltrazioni di grasso, digeribile, tenera e succosa grazie alla sua capacità di trattenere i liquidi quando l'animale è vivo. Il progetto è partito da poco e la quantità di carne immessa sul mercato è ancora limitata e ancora piuttosto cara poiché gli animali vengono allevati solo al pascolo, quindi crescono lentamente e vengono abbattuti quando raggiungono i 350-400 kg poiché oltre diventerebbero antieconomici. La carne di bufalo si seziona e si cucina come quella bovina e attualmente sono già una ventina i ristoranti italiani che la tengono in menu. Lo struzzo, ormai non più molto esotico per la nostra tavola, ha avuto un periodo in cui era molto in auge tanto da far fiorire una miriade di allevamenti su tutto il territorio nazionale, molti dei quali chiusi però nel giro di pochi anni perché risultati antieconomici anche per via dei limiti imposti dalla legge per la macellazione, che va fatta nei macelli destinati ai bovini ma in giorni riservati. La carne dello struzzo, abbattuto quando ha circa un anno di età, è rossa, simile a quella del filetto bovino, povera di grassi e molto nutriente, assai tenera, prelevata quasi interamente dalla coscia. Il suo sapore è una via di mezzo tra quello del vitello e quello dell'agnello ed è molto tenera, da cuocere con metodi rapidi per far sì che non indurisca. Ottima anche cruda in carpaccio.

per gourmet e intenditori

Il pollo di Bresse, dell'omonima città francese, è venduto solo con il bollino di provenienza e con un numero progressivo. E' a denominazione controllata ed è famoso per la morbidezza e il gusto della sua carne. Viene allevato all'aperto con latticini, mais e altri cereali e abbattuto quando ha raggiunto almeno i 4 mesi di età e il peso minimo di 1,2 kg. In Italia è distribuito da pochi importatori autorizzati. Anche in Italia si sta però cercando di valorizzare un pollo nostrano che non ha nulla da invidiare a quello di Bresse. Si tratta del pollo del Valdarno, famoso perché è l'emblema del vino di Chianti. E' un pollo ruspante che si pensava estinto ma che attualmente è allevato in una azienda che ne conta un centinaio di esemplari, nutriti a terra con mais, fave, sorgo e avena. Il gallo adulto arriva a pesare circa 3 kg e un paio di kg la gallina; la carne è piuttosto scura nelle parti della cosce e va frollata. Francese anche il pré salé (prato salato), un agnello che viene allevato sui pascoli vicino al mare, soprattutto in Bretagna e in Normandia. Gli esemplari a disposizione sono pochi, anche nel loro territorio di produzione, molto richiesti per la bontà della carne, dovuta soprattutto al tipo di allevamento più che all'impronta che, almeno in teoria, dovrebbe lasciarvi l'aria marina. La cinta senese prende il nome dalla fascia chiara che abbraccia le spalle dei maiali scuri, una razza brada di suini, molto diffusa nel senese nel Medioevo fino agli anni '50. Sostituiti poi da razze più redditizie è ora nato un consorzio di tutela che sta rilanciando questo tipo di carne, molto saporita, marezzata, scura. Non molto facile da reperire fuori dal territorio, la cinta senese fornisce carne dal gusto particolare ed eccellenti salumi. proprio strane

Paese che vai gusti che trovi. Così se in Norvegia e in Alaska orso e balena sono normalmente in menu, come la renna in Finlandia, a Cuba gli alligatori rischiano letteralmente la pelle, trasformata in cinture e borsette mentre la carne si cucina in delicati stufati. In Cina la zuppa di serpente è una raffinatezza e se il turista non si è scelto di persona "l'ingrediente" come fanno i Cinesi, può pensare che sta mangiando una delicata zuppa di pollo. Quanto al canguro, troppo ovvia la battuta: il salto del canguro, ma effettivamente questa carne sta affermando sempre di più in Europa nelle grandi catene di GDO, grazie anche al diffondersi dei locali di impronta australiana. La carne è importata generalmente fresca e via aereo e poi venduta confezionata sotto forma di filetto, arrosto, spezzatino, scaloppine, eccetera. La carne è magra, tenera, nutriente e di ottimo gusto, assolutamente sicura poiché i canguri vivono in libertà e sono abbattuti con un programma di caccia regolamentata.

quanto nutrono

Le carni vengono classificate in bianche, rosse e nere. Il primo gruppo comprende soprattuto animali giovani, come vitello, vitellone, agnello, capretto e asinello oltre a maiale, pollo, coniglio, tacchino, oca. Il secondo gruppo è costituito dal manzo o bovino adulto, cavallo, montone, castrato, anatra, piccione e tutta la selvaggina da penna. Il terzo gruppo comprende la selvaggina da pelo. La classificazione serve non solo a valutare il contenuto proteico e di grassi ma anche per stabilire il metodo di cottura più adatto. Le carni bianche vanno sempre ben cotte, quelle rosse sono più versatili ma arrosti e grigliate dovrebbero restare appena rosate mentre le carni nere prediligono le cotture lente, fatta eccezione per carré, sella e costolette di animali molto giovani che risultano migliori se lasciati al sangue. Queste sono naturalmente indicazioni di massima, così come sono indicativi i valori alimentari della tabella sotto riportata poiché si è fatta una media di animali grassi e meno grassi, giovani e adulti, maschi e femmine, di allevamento e di pascolo. In ogni caso la carne apporta all'organismo umano degli elementi nutritivi difficili da trovare in altri alimenti o almeno non in tali quantità e soprattutto non così facilmente assimilabili. Questi elementi, dice il Professor Giorgio Calabrese dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, sono assai importanti per tutti e soprattutto per la donna nelle varie fasi della sua vita. Per esempio lo zinco previene le patologie epatiche, il selenio favorisce la funzionalità cardiaca mentre il triptofano aumenta la produzione di serotonina che è un composto con una naturale azione calmante, saziante e tranquillante e le proteine proteggono il fegato, in modo particolare quello della donna.

valori medi per 100g

calorie
kCal
proteine
%
grassi
%
colesterolo
mg
ferro
%
bovino 280 19 16.5 67 2
pollo 152 20 6 80 1.8
agnello 241 19 15 71 1.9
coniglio 130 22 5 65 1
tacchino 190 22 15 68 2.5
maiale 275 19 23 75 1.5
cavallo 113 22 2.5 63 3.2
bufalo 130 24 1.5 35 2
struzzo 100 24 2 63 2
saperne di più Carne bufalina: www.consorzioalba.com
Pollame: www.pianetapollo.com e www.unionenazionaleavicoltura.it
Carne suina: www.ipq-ineq.it
Articolo pubblicato sabato 1 maggio 2004 da Enza Bettelli.
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