latte e formaggio

   
latte crudo Il latte crudo sta ricomparendo sulle tavole. Il gusto ricco e cremoso, il profumo di buono e di fresco stanno tornando, legalmente e in assoluta igiene e salute, grazie ad un sistema di distribuzione self service: le fattorie che aderiscono all'iniziativa "il mio latte appena munto", nata grazie alle Associazioni allevatori, ai tecnici SATA e alla collaborazione delle Direzioni Generali Agricoltura e Sanità della Regione Lombardia,
si dotano di un distributore automatico collegato direttamente alla cisterna refrigerata in cui viene convogliato il latte dopo la mungitura.

distributore di latte crudoDa qui ci si può servire, in genere al prezzo di 1€ al litro, portando delle bottiglie da casa (consigliate di vetro se da riutilizzare, altrimenti quelle in PET dell'acqua minerale, se a perdere) o approfittando di quelle cortesemente messe a disposizione dai fattori. Il latte crudo va mantenuto al freddo, in frigorifero nella zona più fredda - idealmente a 4°C, e consumato nelle 24 ore. Se si vuole conservare più a lungo si deve bollire, ma a questo punto sarà meno buono di quello pastorizzato comprato al supermercato...

Il latte ha un importante valore alimentare: contiene proteine, zuccheri, grassi, vitamine. Saperesapore, l'area monografica di oliopepesale, entra nei dettagli per chi vuole approfondire.

fattoriaLa lista delle fattorie aderenti all'iniziativa è disponibile sul sito della Direzione Generale Agricoltura della Regione Lombardia (clicca qui). Fortunatamente l'iniziativa non è riservata ai soli milanesi: anche Roma avrà il suo latte “alla spina”, per di più da allevamenti biologici. Lo ha annunciato la Confagricoltura, precisando che il latte verrà messo in vendita sfuso e “crudo”, ovvero non pastorizzato, attraverso un distributore automatico. «Il latte in vendita» - spiega il responsabile dell'iniziativa Giuseppe Brandizzi - «e' un prodotto genuino che proviene da un allevamento biologico; ha un sapore del tutto differente da quello che si trova in latteria, fresco o a lunga conservazione. Il latte che si trova nel distributore è freschissimo e non trattato (non ha ricevuto pastorizzazione, ne' trattamenti termici) e viene solo raffreddato istantaneamente». Lo spaccio della Cooperativa Allevatori Testa di Lepre si trova al km 22 della S.S. Aurelia. Chi proviene da Roma deve proseguire in direzione di Civitavecchia e uscire a Fregene - Cesano - Anguillara; alla rotonda girare a destra per Cesano e dopo 50 metri svoltare a sinistra (fonte: Cheesetime.

 

 
formaggio Dopo aver gustato per un po' il latte crudo, comincerete ad avere gradevoli sorprese, come ad esempio scoprire alla mattina un denso strato di panna sulla superficie del latte conservato in frigorifero. Se volete incentivare l'affioramento, usate un recipiente largo e potrete usare il mixer per farvi qualche noce di burro freschissimo.

Ma la vera sfida è quella di preparare il formaggio in casa. E' un'impresa che richiede precisione, ma che darà soddisfazione a chi vorrà dedicarci un po' di tempo. Dovete dotarvi di tre litri di latte crudo, di caglio, un termometro ad alcol e delle fuscelle. Potete acquistare il kit dagli stessi fattori oppure, per risparmiare, servirvi nei negozi specializzati.

   
 
latte crudo latte in pentola di acciaio termometro caglio
latte crudo pentola in acciaio termometro caglio
   
  Le ricette sono diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere. Ecco quella della crescenza:
   
 
scaldate il latte a 36°C Versate i tre litri di latte nella pentola di acciaio (o alluminio) e riscaldate il latte sul fuoco fino a che raggiunge la temperatura di 36°C, continuando a mescolare. Controllate la temperatura con il vostro termometro ad alcol (o digitale).
contagocce Aggiungete 2 ml di caglio (30 gocce) mescolando bene per un minuto circa.

Mettete la pentola nel forno, che avrete preriscaldato tra i 30° e i 40° (usate il prezioso termometro per verificare) e lasciate riposare per circa un'ora, per permettere al caglio di coagulare la cagliata.

taglio della cagliata A questo punto è il momento di "rompere la cagliata" (se tutto è andato bene ... altrimenti aggiungete ancora un po' di caglio, rimettete la pentola al caldo e incrociate le dita!): con un coltello sufficientemente lungo tagliate la cagliata in modo da ottenere dei blocchi di circa sette centimetri di lato.
cagliata fine Lasciate riposare per una decina di minuti, poi continuate la rottura, aiutandovi con un piattino, fino ad ottenere dei granuli della dimensione di una nocciola. Lasciate depositare per cinque minuti, poi, servendovi di una schiumarola, trasferite la cagliata nelle fuscelle.
cagliata nelle fuscelle Mettete le fuscelle nel lavandino o in un recipiente dove potranno gocciolare spurgando il siero per circa 24 ore, coperte da una pellicola. Nelle prime ore di questo periodo dovrete rivoltare la cagliata nelle forme, dopo la prima ora, dopo altre due ore ed infine dopo altre tre ore.

Trascorse queste ore procedete alla salatura, cospargendo il sale sulle forme. Al termine delle 24 ore estraete il formaggio e conservatelo in frigorifero in un piatto coperto o altro recipiente chiuso. Potete mangiarlo dopo 5 giorni.

formaggelle

Ovviamente, se messa in fuscelle tonde, la crescenza non viene rettangolare ...

buon appetito!

   
Articolo pubblicato giovedì 1 dicembre 2005 da oliopepesale.
archivio articoli
in questa sezione:
libri consigliati:
Flos Olei 2012 Marco Oreggia, Flos Olei 2012
Share |

oliopepesale |  home |  blog