Microbiologia del Vino

 

 
Microbiologia del Vino Microbiologia del Vino è un libro importante che affronta in dettaglio sei temi: i funghi filopatogeni della vite e tossigeni, i lieviti e la fermentazione alcolica, i batteri lattici e la fermentazione malolattica, i batteri acetici e i difetti di origine microbica, le metodiche per la conta e la caratterizzazione genotipica e fenotipica dei lieviti e dei batteri malolattici, l'igiene in cantina.

L'opera è principalmente destinata ad una lettura tecnica, ma anche il sommelier e l'appassionato di vini troveranno spiegazioni chiare e complete di fenomeni alla base di vini particolari ed importanti.

Ad esempio, la Botritis Cinerea, la muffa alla base di Sauternes,  Muffati, Tokay Aszu ed altri vini dolci ma freschi, attacca gli acini determinando situazioni negative e patologiche ovvero positive a seconda delle circostanze climatiche: se l'umidità si mantiene a lungo elevata, il fungo non potrà entrare mai nella sua fase "nobile", quando compare nell'acino il glicerolo (il vino diventa più vellutato) e la laccasi secreta dal fungo cambia il colore del succo, che acquista un colore dorato e ossida quei fenoli, in particolare i tannini, che danno un sapore astringente.

Oppure, la fermentazione malolattica, un processo condotto dai batteri lattici che trasforma l'acido L-malico presente nel vino in acido L-lattico e anidride carbonica, riducendo l'acidità del vino e conferendo un gusto più morbido e vellutato.

   
  Vincenzini Massimo, Romano Patrizia, Farris Giovanni Antonio, Microbiologia del Vino, Milano, Casa Editrice Ambrosiana, 2005, 494 pp., 43€, ISBN 88-408-1329-2
   
Articolo pubblicato domenica 12 marzo 2006 da oliopepesale.
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