cucina persiana

 

 
brevissima
storia
La cucina persiana è erede di 2500 anni di storia. Nel VI secolo a.C. Ciro il Grande, capo della tribù dei Pars, creò un impero esteso dall'India all'Egitto: in questo territorio si sviluppò una cucina di corte - stufati profumati alla cannella, menta e melagrana, verdure e frutta ripiene - che si diffuse insieme agli  ingredienti originari persiani, quali acqua di rose e zafferano e si trasmise dapprima ad ovest, agli arabi, in seguito ad oriente, all'India Moghul.

La base della cucina odierna è il riso, probabilmente arrivato dal sud est asiatico ed inizialmente coltivato nell'area del Caspio. Ce ne sono almeno cinque varietà, champa corto e spesso, rasmi più lungo e largo, anbarbu, mowla'i e sadri. 

Agnello e pollo vengono marinati e cotti come kebab oppure come stufati, i khoresht. Cardamomo, cannella e le spezie in genere sono usate correntemente, come anche le erbe e le conserve.

   
ricetta Il Ciolo Kababe Kubide è un piatto di carne con il riso che ci viene segnalato dal ristorante Teheran Pars.

per il riso:
1 kg di riso basmati
olio 150 g
1 cucchiaino di zafferano

per la carne:
carne macinata (3 volte almeno) 1kg di agnello o manzo
2 cipolle
sale e pepe q.b.

per il contorno:
12 pomodori

   
 potete cliccare sulle immagini per ingrandirle riso Innanzi tutto bisogna lavare il riso con l'acqua tiepida delicatamente cosi si elimina l'amido, bisogna ripetere l'operazione almeno 2 o 3 volte, ogni volta buttando via l'acqua. Per fare le cose alla persiana bisogna preparare la sera prima; aggiungere dell’acqua calda (non deve bruciare le dita) nel contenitore dove si è lavato il riso fino a raggiungere quattro dita sopra il riso, e poi mettere 1 kg di sale in un panno e chiuderlo e immetterlo nell’acqua insieme al riso (la regola e 1 kg per ogni kg di riso). Oppure si può procedere cosi [ndr: è un'opzione meno inquietante...]: si prende una pentola alta e si porta a ebollizione l’acqua, ci si versa il riso lavato e scolato e si aggiunge il sale quanto basta (se non sì e fatto la sera prima), si riporta ad ebollizione e si lascia cuocere per 5 minuti circa (i chicchi devono avere delle striature ed il cuore del chicco schiacciato fra le dita deve essere umido); a questo punto si scola bene.
  cottura_riso.jpg (15799 bytes) Si prende una pentola alta e si mette l'olio (secondo i gusti, io preferisco poco olio) ci si versa il riso e si modella come un cono di gelato rovescio, per capirsi, e con il manico del cucchiaio di legno ci si fa dei buchi; si prende poi il coperchio e si avvolge con una tovagliolo grande (cosi in fase di cottura il vapore non esce) si chiude e si cucina a fuoco lento per 30/40 minuti.
  polo.jpg (19465 bytes) A questo punto è pronto il riso (polo in persiano); sotto la pentola si forma una crosta che si può mangiare.
  kebab_crudo.jpg (13410 bytes) Devo dire che in Iran si usano degli spiedini speciali (d’alluminio lunghi 50 cm e larghi 4 cm) e si usa la carbonella per cucinare i kebab, ma per facilitarvi il compito li faremo in una padella, il gusto però cambierà molto. Si prende la carne macinata, le cipolle tritate finemente ed il sale e pepe e si mescolano usando le mani; si devono lavorare fino a raggiungere un impasto omogeneo.
  kebab_cotto.jpg (36879 bytes) Si scalda un po’ d’olio e si stende la carne nella padella; appena cotta un po', la si taglia in strisce che poi si girano; ecco fatto, semplice, però non e la stessa cosa se è cucinato alla brace.
  Si infilzano i pomodori e si cucinano sopra il fuoco finché la pelle si brucia e i pomodori sono cotti. A questo punto si serve su un piatto il polo (il riso cucinato) sopra ci si mette del riso messo via prima e mescolato con zafferano fatto sciogliere in pochissima acqua calda, cosi che il Polo prende colore e sapore, si aggiunge una noce di burro in mezzo al polo, si aggiunge il Kabab (gli spiedini, nel nostro caso, la carne cucinata in padella), e i pomodori.
  ciolo kebabe kubide
   
dove mangiare Ad Abano Terme (PD), al ristorante Teheran Pars, che ci ha offerto la ricetta.
  Persian Red RoseA Milano, al ristorante take away persiano: Persian Red Rose, in via Tortona 20 (tel.  02.45409937 e 347.8497850). Potrete gustare il kashk-e-badenjan, crema di melanzane con cipolle, yogurt di pecora, menta e noci, i kooftah berenji, polpette di manzo con riso, erbe e zafferano, poi accompagnare con un profumato riso basmati il koresht badenjan, carne con riso, melanzane, pomodori e zafferano o il koresht aaloo sfenage, carne con spinaci, cipolle e prugne.

Il locale è piccolo, con pochi tavoli, ma sobrio e pulito. Ci si può sedere ma non c'è servizio ai tavoli, peraltro graziosamente apparecchiati. La titolare è cordiale e ben disponibile a spiegare i piatti (a 6€ cadauno). 

   
risorse 110 ricette all'indirizzo:  http://www.ee.surrey.ac.uk/Personal/F.Mokhtarian/recipes/
   
Articolo pubblicato lunedì 1 maggio 2006 da oliopepesale.
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