whisky scozzese

ingredienti

Per fare il whisky servono solo tre ingredienti: orzo, acqua è lieviti. La più importante qualità dell'orzo è il suo contenuto zuccherino, l'acqua deve invece essere pura, la selezione dei lieviti, infine, influisce sulla fermentazione.

Per fare lo Scotch Whisky ci vogliono almeno tre anni, anche se molte marche non commercializzeranno il prodotto se non dopo molti anni, in genere almeno otto. Il single malt è figlio di un unico processo produttivo, mentre il blended è il risultato di un assemblaggio di più whisky, in genere una base abbondante di whisky modesto, uscito da un processo produttivo di tipo continuo, insieme ad una selezione di whisky più "nobili"

   
maltazione

torbaIl primo passo della produzione è la maltazione: l'orzo viene irrorato di acqua e distribuito sul pavimento, dove germinerà. La maltazione viene fermata essiccando l'orzo maltato, trasfertendolo sopra una grande stufa (klin). L'ammontare di torba utilizzata rispetto al carbone determina o no il gusto affumicato di molti whisky, soprattutto delle Highlands.

In realtà oggigiorno la quasi totalità delle distillerie (fanno eccezione Laphroaig, Balvenie, Bowmore ed altri) non effettua la maltazione, avendo terziarizzato tale attività, normalmente ad alta intensità di personale - e quindi costosa, ad operatori specializzati dotati di importanti impianti meccanizzati, e che realizzano il processo secondo le specifiche di ogni distilleria in termini di contenuto di fumo di torba.

   
grist, mash e wort wortQuando l'orzo maltato è secco, viene macinato per produrne una farina (grist), che verrà mescolata con acqua molto calda all'interno di speciali contenitori (mash tun). Questa operazione trasformerà l'amido in zucchero. Questo liquido zuccherato si chiama wort (foto a sinistra). A questo punto vengono aggiunti i lieviti che iniziano il processo di fermentazione, che produrrà alcol e anidride carbonica.
   
fermentazione nei wash back

wash backQuesto processo avviene nei cosiddetti wash back, grandi tini in legno o acciaio dove avviene il processo di fermentazione, che produrrà un liquido con un contenuto alcolico dell'8% circa. Fino a qui non c'è sostanziale differenza con il processo produttivo della birra (vedi foto a destra). Ma a questo punto iniziano le differenze, la birra verrà profumata con luppolo ed avviata, in genere, alla pastorizzazione per facilitarne la conservazione. Il whisky procede invece il proprio corso con la distillazione.

   
distillazione distillatoriCon la distillazione si separa l'alcol dall'acqua e da altre sostanze del wash. I distillatori sono di rame. Questo metallo influenzerà il gusto, come lo faranno anche la forma e l'altezza.

In generale i whisky scozzesi sono distillati due volte, in recipienti di dimensioni diverse. Durante la prima distillazione si ottiene il low wine, con una ventina di gradi alcolici. Durante la seconda distillazione si concentra l'alcol (a circa 60-70°), e si eliminano la "testa" e la "coda", non diversamente da quanto si fa con la grappa.

   
invecchiamento
ed
imbottigliamento

Il passo successivo è l'invecchiamento, in botti di rovere. Qui gioca la legislazione: nel Tennessee, per il bourbon si devono usare botti nuove, il whisky scozzese - questione di economia? - usa le botti del bourbon, dello sherry, del rum ... Finito l'invecchiamento, il whisky viene diluito fino ad un minimo di 40° ed imbottigliato, non necessariamente presso la distilleria.

 

 
come si beve E finalmente possiamo berlo! Ma liscio o con ghiaccio? Alla distilleria Glenkinchie, nelle Lowlands, dove è stato realizzato il servizio fotografico, ci hanno consigliato di allungare il whisky con un po' di acqua fresca, poca, quel tanto che basta per intorbidire la superficie del liquido nel bicchiere creando dei piccoli vortici di liquido più denso. E' la glicerina che esce di soluzione, ci hanno detto, e che libera i profumi della bevanda, che potremo apprezzare inspirandoli brevemente, per evitare che l'alcol che evapora ci bruci il naso.
Articolo pubblicato domenica 17 febbraio 2008 da oliopepesale.
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