MangiarBere-10-§12

   
 

Fine luglio 2001

Ho il piacere d'informarvi che <oliopepesale> ieri ha superato le 10000 visite cumulate sulle pagine in cui girano i banner pubblicitari (dall'inizio di questa registrazione, nel febbraio scorso)

Marco Almerigogna

fax +39(02)700.530.640 - voice msg: +1(320)21.02.129

e-mail gratis con http://mail.oliopepesale.com

Do You Yahoo!?

Make international calls for as low as $.04/minute with Yahoo! Messenger

http://phonecard.yahoo.com/

 

Enzo,

non sono ancora riuscito a mettere in piedi una mini-newsletter interna sulle novita nel sito, nel frattempo ti segnalo:

per l'area AIC:

http://www.oliopepesale.com/AIC/index.asp dove viene citata la serata verdiana

http://www.oliopepesale.com/AIC/conv/Verdi.asp il dettaglio della serata verdiana

http://www.oliopepesale.com/library/oryza.asp l'articolo di presentazione di Oryza

http://www.oliopepesale.com/AIC/pubblicazioni.asp la scheda Oryza nella pagina pubblicazioni

http://www.oliopepesale.com/AIC/conviviali.asp le schede delle ultime conviviali

 

in generale:

http://www.oliopepesale.com/risorse/recipes.asp un meta-search delle ricette, italiane ed indiane

http://www.oliopepesale.com/etnico/india/index.asp l'area India un po' infarcita

http://www.oliopepesale.com/etnico/india/ricette.asp con un database plug-in di ricette

http://www.oliopepesale.com/etnico/india/takeaway.asp ed il database dei take away meneghini

http://www.oliopepesale.com/risorse/link-to-us.asp grafica e banner per i link incrociati con altri siti: ne farò anche uno AIC (da far approvare!) per gli scambi con i siti amici dell'accademia

http://www.oliopepesale.com/index.asp sulla home page c'e l'accesso diretto a Pagine Gialle

 

e poi ci sono i banner pubblicitari: non è pubblicità che paga quattrini, ma un programma di scambi, organizzato da Microsoft, che permette di far circolare il proprio banner, ricevendo quelli degli altri (e Microsoft vende la differenza...); non l'ho attivata nell'area AIC.

 

Cerco di lavorare sulla tua newsletter, per metterla on line a schede. Ho ricevuto anche la grafica pasquale, è OK.

Verbale della consulta della delegazione (redatto dal Segretario) - Password di accesso necessaria <giubileo>

Topic: consulta20010607.rtf

Name: consulta20010607.rtf

 

Milano, 7 giugno 2001

Presenti:

Enzo Lo Scalzo, Marco Almerigogna, Mario Clemente, Anna Mattioli, Renato Patetta, Paolo Castiglioni, Andrea Cesari De Maria, Luisa Mandelli

Ordine del giorno:

1 - approvazione delle minute della riunione precedente.

Le minute sono approvate all'unanimità

 

2 - aggiornamento sull'assemblea, sul convegno svoltosi a Gubbio e sulla Consulta Nazionale (non di Delegazione)

I temi sono stati dettagliatamente illustrati nell'ultimo numero della rivista dell'Accademia; i Consultori concordano sul riferirsi alla pubblicazione ufficiale per ogni dettaglio

 

3 - programmi in corso dei gruppi di lavoro della delegazione

Gruppo conviviali (Nicola Barbera):

Antico Albergo (Limito) 28.6

Della Commenda (Morimondo) 12.7

Il Visconte (Gudo Visconti) 27.9

Cracco-Peck (Milano) 25.10

La Corte (Pogliano) 22.11

 

Gruppo ricerca:

Angeli in cucina - Zelo Surrigone il 9.9

S.Marco - Milano il 20.10

 

4 - Accademici e quote

Quota già corrisposta da Nodari. In attesa di pronunciamento del CdP sul tema degli accademici non più in vita e loro successori, si delibera positivamente su abbonamento all rivista dell'Accademia e fornitura di copie di Oryza alla vedova Nodari, fino a complemento del valore della quota già versata.

 

5 - Oryza

Il delegato richiede il supporto della consulta per la distribuzione del libro.

 

6 - Iniziative speciali in collaborazione con enti e fondazioni

* Ipotesi di attività congiunta con il Rotary Club Aquileia, di lunedì, in novembre. Attività da portare avanti con ulteriori contatti.

 

* Artedamangiare/Mangiarel’arte: mostra delle tavole di Bartolomeo Scappi. (Mostra delle attrezzatura e utensili di tavola del periodo storico: tema del '600); dubbi espressi sulla rilevanza dello Scappi, che s'incentra nel '500. Da rivedere.

 

7 - WEB

Il Delegato richiede al Consultore Webmaster la valutazione della possibilità dell'implementazione di abstract in inglese sulle schede ristoranti milanesi, a supporto dei visitatori stranieri a Milano

 

Commenti e emendamenti del delegato

La sintesi è particolarmente da "abstract" o da "Management summary" e risente della pressione che gli impegni di lavoro determinano sul poco tempo che resta a Marco. Verrà, in questo verbale, utilizzata come ordine del giorno esteso.

Mi permetto pertanto, sulla stessa onda, di integrare i contenuti di cui si è discusso.

 

1 - approvazione delle minute della riunione precedente. Emendamenti?

Alla Consulta di Delegazione sono cooptati Andrea Cesari De Maria e Mario Clemente che ricevono i rallegramenti dei presenti.

Le minute sono approvate all'unanimità

 

2 - aggiornamento sulla assemblea, sul convegno svoltosi a Gubbio e sulla Consulta Nazionale.

La Rivista riporta ampie relazioni. Il Presidente eletto ha esposto programmi molto impegnativi. Si accenna al problema della organizzazione della Accademia nelle grandi città. Patetta rileva che si dibatte poco, per disinteresse generale sulla problematica sia interna che esterna e auspica iniziative sull’argomento. Il Delegato promette un commento sul prossimo numero di Newsletter.

Si conclude che "i temi sono stati dettagliatamente illustrati nell'ultimo numero della rivista dell'Accademia; i consultori concordano sul riferirsi alla pubblicazione ufficiale per ogni dettaglio".

 

3 - programmi in corso dei gruppi di lavoro della delegazione

- Gruppo conviviali (Nicola Barbera): è assente per impegni professionali, ma ha fatto una riunione col Delegato da cui è emerso il programma a conclusione dell’anno:

Antico Albergo (Limito) per il 28.6, simposiarca Nicola con Marisa Zipoli

Della Commenda (Morimondo) 12.7, simposiarca Nicola con Enzo Lo Scalzo

Il Visconte (Gudo Visconti) 27.9, simposiarca Nicola Barbera

Cracco-Peck (Milano) 25.10. Indirizzo verso i menu di cucina tradizionale.

La Corte (Pogliano) 22.11. Possibilmente con la collaborazione di Gianni Fossati

Il delegato ha riscontrato l’opportunità proposta da Barbera di cercare un passaggio di mano nel coordinamento della Commissione e viene sollecitata la ricerca di candidature. Il compito non è semplice ed è anche piuttosto oneroso. Il gruppo di lavoro richiede continue sollecitazioni, fantasia, imparzialità di gusti, tecnica organizzativa. Nicola lo ha gestito molto bene, con l’aiuto effettivo di pochi. Un affettuoso grazie e fiducia nelle sue risorse...

 

- Gruppo ricerca (Giovanni Battista Spezia):

Angeli in cucina , a Zelo Surrigone 9.9

Conviviale in Val Vigezzo da parte del Senato, prima decade di ottobre

S.Marco, non in concomitanza con conviviale ordinaria, il 20.10

? conviviale in laguna a Mazzorbo con del. delle Marche, in novembre

? conviviale con Rotary a Milano, in novembre

? programma verdiano Milano/Parma in dicembre

Il coordinatore Dr Spezia è impegnato da seri temi di professione e di inserimento professionale. La sua commissione non riesce a promettere "un appuntamento al mese".

E’ stato discusso l’obiettivo, ricordando che uno degli scopi di fondo era di creare una seconda occasione di incontro mensile per raddoppiare l’attività corrente.

L’obiettivo finora perseguito di associare la conviviale a un tema di "ricerca" può essere semplificato e non richiedere "sempre" o quasi l’intervento di presentatori esterni o lo studio e approfondimento di tempi di ampio respiro. La delegazione dispone di molti esperti di tematiche accademiche. Il Delegato ha invitato a scegliere anche opportunità di scambio con altre delegazioni,

riflessioni da fare alla conviviale su temi di "cultura e/o curiosità gastronomiche anche già dibattuti" su cui continuare l’individuazione di spunti di approfondimento.

 

Per la vitalità della Delegazione occorrono almeno due appuntamenti di incontro al mese.

 

Settembre e ottobre appaiono in onda. I piani per novembre e Dicembre saranno integrati anche dai punti derivanti dal punto 6 all’ OdG e da iniziative che dovessero emergere dalla esposizione di iniziative su temi di fondo di R. Patetta e del Senato di Delegazione.

Conclusioni ancora aperte.

 

- Senato della delegazione (Sandro Minghetti)

Riferisce Anna Mattioli su una prossima riunione.

 

- (P.S.) Altre manifestazioni in programma

Piemonte:

13.7 - Cena del Solleone, Delegazione di Asti - Da Bardon, Ristorante del Belbo

13.8 - Cena dei Disperati, Delegazione di Asti - Da Redoglia Rist. Natalina, a Grazzano B.

 

Casino di Campione d’Italia:

- 22 Ottobre, a Campione d’Italia. Serata di gala per la consegna del premio alla Carriera a... indovinate... A.F. del Ristorante T.P. ...

- 1 Dicembre, a Campione d’Italia, serata di gala per la consegna del premio al Cuoco dell’Anno 2001 (candidature da ricevere entro il 13 luglio p.v.)

 

4 - Accademici e quote

Il Delegato da informazione della proposta al CdP di coprire il tema degli eredi agli accademici nel Regolamento e/o Statuto della AIC.

Il delegato ha scritto alcune lettere di sollecitazione alla partecipazione alle attività della delegazione ad accademici impegnati da problemi professionali o di salute che hanno tutti reagito con amicizia e manifestazione di affetto per la delegazione.

E’ stata resa nota la cessazione della frequentazione di Piazzi, per motivi di salute, di Costa e Cusumano per impegni personali. Non siamo più in grado di comunicare col Dr. Mario Bona, trasferito nel 2000 dalla delegazione di Berlino alla nostra, per cui ne consideriamo la sospensione.

Purtroppo la dipartita di Ruggero Nodari ha lasciato un vuoto di dinamismo e di stimolo agli altri accademici a cui dovremo reagire imitandone lo spirito. Sua moglie Luisa avrà modo di assuefarsi al suo riferimento e decidere senza fretta il piacere di continuare alla frequentazione della delegazione che lo ricorda molto frequentemente.

Per analogia richiamo a questo punto l’inserimento scelto da Egle Borgnis Scopinich di proseguire la frequentazione accademica divenendone Accademica effettiva, nel ricordo di Ermanno, altrettanto fertile di proposte e iniziative.

 

5 - Oryza

Sono state pubblicate importanti e lusinghiere recensioni alla pubblicazione della delegazione. La richiesta di copie in visione è stata ampia. E’ stato completato l’inserimento delle antologie complementari a quelle già pronte per il secondo tomo dedicato all’Ottocento e alla Sicilia.

Non è stato fatto ancora un consuntivo, ma il delegato ritiene che le copie a pagamento siano molto inferiori alle copie distribuite gratuitamente agli accademici e alla stampa e organizzazione accademica.

Tranne quanto è stato pubblicato dalla Rivista, non sono pervenute note di commento o suggerimenti dalla delegazione.

Il delegato richiede il supporto della Consulta per la distribuzione del libro.

 

6 - Iniziative speciali in collaborazione con enti e fondazioni

* Ipotesi di attività congiunta con il Rotary Club Aquileia, di Milano, un lunedì, in novembre. Attività da portare avanti con ulteriori contatti, a cura di Luisa Mandelli.

* Artedamangiare/Mangiarel’arte. Scambio di lettere di patrocinio con la Società Umanitaria, Fondazione Loria, con l’approvazione della Accademia. In programma il sostegno alla associazione citata per l’allestimento della mostra sugli "Imbuti" a New York tramite il Circolo Italiano di Cultura.

(P.S. - Ho avuto una piacevole conversazione in merito col nuovo Delegato di New York, Dr. Alessandro Di Giovanni, da poco nominato dal Presidente alla guida della importante delegazione. Di Giovanni ha ipotizzato la presentazione di un saggio sul tema "La storia dell’imbuto" in occasione della mostra che avrà luogo a Febbraio. Ai nostri accademici cultori di queste curiosità e in particolare al Senato di Delegazione lo stimolo...)

E’ previsto il coinvolgimento di accademici, personalmente, in accoppiamento con gli artisti nella esecuzione con uno chef di "espressioni figurative" in "espressioni gustative" proponibili nella ristorazione.

* Rapporti con la città:

- impegno con la Regione in occasione del "Salone dei Sapori di Dicembre"

- potenziale impegno con la Provincia e la Società Umanitaria: mostra delle tavole di Bartolomeo Scappi, su cui il materiale è accessibile c/o la Delegazione di Busto-Varese. Mostra delle attrezzatura e utensili di tavola del periodo storico: tema del '600, nei chiostri della Umanitaria. Dubbi sono stati espressi sulla rilevanza dello Scappi nel ‘600, la cui edizione dell’Opera s'incentra nel '500. Tema su cui riflettere in un incontro con l’assessorato della Provincia facente capo al Dr. Verga (P.S. Il Dr V. è stato spostato all’assessorato Urbanistica del Comune...)

- potenziale impegno se verrà ripresa la 3 edizione della Kermesse della cucina meneghina da parte dell’assessorato al Turismo del Comune di Milano. (P.S. Appare certa l’attribuzione dell’assessorato a diverso incaricato. La Dr.ssa Serena Manzin non è stata riconfermata)

- potenziale collaborazione con la istituzione "Amici di Milano" di cui è Presidente l’avvocato Achille Colombo Clerici, persona nota e attiva in città. Tema che viene riaffidato a R. Patetta

- potenziale sviluppo di studi sul centenario verdiano con la Delegazione di Parma

(P.S. - Lo Scalzo si è incontrato a Parma con un gruppo di lavoro ad hoc guidato dalla signora Rita Merelli Cassinadri e che comprende il prof Ballarini, il Vice Presidente AIC Molossi, lo scrittore prof. Gaetano Marchesi, il delegato... E’ allo studio un progetto di grande respiro alla attenzione degli assessorati competenti del Comune di Parma)

 

7 - WEB

Il Delegato richiede al Consultore Webmaster la valutazione della possibilità dell'implementazione di abstract in inglese sulle schede ristoranti milanesi, a supporto dei visitatori stranieri a Milano.

Il V.D. R. Patetta - pur non essendo esperto della disciplina - avrebbe piacere che la delegazione partecipasse più intensamente all’eccellente risultato del conseguimento di circa 200 visite giornaliere al sito di <www.oliopepesale.com>.

Applausi a Marco Almerigogna per il sito visitato in gruppo nello studio ELS.

E’ disponibile uno studio-report cartaceo per gli accademici interessati.

 

Indirizzi degli accademici di Milano Internazionale sul web in e-m:

Indirizzi @

<almerigogna@yahoo.com> almerigogna

<aloscalzo@compuserve.com>loscalzo

<aloscalzo@gpa.it> loscalzo

<annabella.b@tiscalinet.it > bassani

<anna_mattioli@yahoo.it > mattioli

<clemema@tiscalinet.it> clemente

<froman72@tiscalinet.it> mandelli

<marco@oliopepesale.com> almerigogna

<zangrandi.roberto@enel.it> zangrandi

<zip.mar@katamail.com> zipoli

<mangiomar@tin.it> mantelli

<bettelli@aginet.it> bettelli

<uropoli@imiucca.csi.unimi.it> pisani

<yropi@libero.it> romano

<marisa@zipoli.org> zipoli

 

Informazioni da parte del Senato di delegazione

Il coordinatore Sandro Minghetti che ha perso la collaborazione attiva di Ruggero Nodari, ha accolto i membri del Senato al Ristorante ‘Il Giardinetto’ in occasione della visita del nuovo, Tony Pagone, ed ex delegato di Melbourne, Gino Di Santo, e alcuni loro accademici a Milano, lo scorso 29 maggio, a ‘Il Giardinetto’.

Avevano 7 punti all’ordine del giorno, tra cui il progetto di commemorazione di Ermanno Scopinich che ha preso definitiva data e località in Val Vigezzo, a Santa Maria Maggiore, per il sabato 6 ottobre 2001; una visita guidata ai restauri eseguiti nella chiesa di San Marco accoppiata con la conviviale sul tema della cioccolata per il 22 novembre; la manifestazione con gli artisti dell’Umanitaria: un artista, un accademico, una ricetta, un ristorante...

Stanno portando a termine il lavoro... colmando anche in termini organizzativi una attività piuttosto sussultoria del gruppo di lavoro conviviali di Ricerca, dove il giovane coordinatore e seriamente preoccupato dalla costruzione della sua carriera professionale...

Sandro Minghetti ha indetto più di una mezza dozzina di riunioni, a tavola, sempre la stessa de Il Giardinetto. La frequentazione e’ positiva per i membri con origine nella delegazione, ha meno richiami per quelli che hanno fatto esperienze di responsabilità da delegato in altre delegazioni. Ammirevole la ripresa e la volontà di essere di aiuto di Giorgio Pigaserra, ex delegato di Copenaghen che aveva dovuto... staccarsi per motivi di salute. Grazie Giorgio.

De Senato fanno parte, oggi (con asterisco i più collaborativi)

* Barbieri Hermitte,

Colli,

Coppola Libetta,

Fossati,

* Delmatti,

* Gabbani,

* Mattioli,

* Minghetti,

Papetti,

* Pigaserra,

* Saini,

Zangrandi

Oryza: recensioni

Il Giornale, Domenica 15 luglio 2001

AFFARI DI GOLA

Il risotto alla milanese in 24 ricette diverse

... Enzo Lo Scalzo guida la Delegazione di Milano Internazionale della Accademia Italiana della Cucina, 02 5831 0171, www.oliopepesale.com, e lo fa con una vivacità e una curiosità insolite per un’associazione che ama i passi lenti.

Oryza è una interessante e documentata "antologia e storia di antiche e nuove ricette" a tutto riso. Come scrive Lo Scalzo lo "studio tratta l’evoluzione gastronomica del cereale e del suo protagonismo a tavola dal ‘400 al 2000 con ampia antologia di ricette, centottanta, tratte dai ricettari d’epoca.

In particolare comprende la storia de minestrone e del risotto alla milanese (ben 24), esempi di specialità del territorio e ricette di antichi autori e di maestri in attività, oltre che una piccola antologia di sushi".

A parte una grafica che potrebbe essere migliore, il libro è importante perché arricchisce gli amanti del riso facendoli viaggiare a ritroso nel tempo.

Il sentiero che, per esempio, si dipana tra le numerose versioni del risotto alla Milanese ci conferma che la cucina è in perenne movimento.

Chi cerca di imbrigliare la tradizione in confini precisi, si riscalderà il cuore con i suoi ricordi ma si pone fuori dal mondo vivo.

Paolo Marchi

 

Appunti di Gastronomia n. 35, del giugno 2001

Pag 121

Enzo Lo Scalzo, con la collaborazione di Milano Internazionale della Accademia Italiana della Cucina, ha curato la redazione di "Oryza", primo tomo di un vasto programma che mira a mettere in luce origini e storia del riso.

E’ una completa panoramica su questo prezioso cereale che, partendo da un excursus storico si amplia per sviluppare una ricerca sulle varietà della pianta e del prodotto, sul suo ruolo nell’economia seicentesca, sulle mille ricette quattro-seicentesche per approdare, grazie a un numero imponente di testimonianze letterarie, all’Ottocento e al Novecento lombardo e di altre regioni.

Riso asciutto o in brodo in tutte le variazioni possibili e immaginabili, sposato ai condimenti più imprevedibili, primo piatto o piatto dolce da servire a fine del pasto, alimento versatile che condivide con la pasta uno dei numerosi primati della cucina italiana.

Ma l’evoluzione del gusto non si ferma ai piatti classici di Marchesi o di Aimo Moroni, la ricerca si spinge fino alle più recenti proposte della cucina fusion che tanto successo sembrano incontrare ai giorni nostri, sushi e sumeshi, per una alimentazione più leggera e naturale, quale il riso da sempre sa offrire.

 

http://www.marketpress.net

QUOTIDIANO DI:

New & Net Economy, Finanza, Politica, Tecnologia, E-business, Turismatica ed Attualità

 

APPUNTAMENTI NOTIZIARIO TURISTICO MARKETPRESS

SABATO 31 MARZO 2001 pagina 4

ORYZA E "KERMESSE DELLA CUCINA MENEGHINA - RISOTTI E RISATE"

E’ stato presentato nei locali dell’Assessorato al Turismo del Comune di Milano, "Oryza" Il riso italiano protagonista a tavola. Antologia e storia di antiche e nuove ricette.

Studi a cura di Enzo Lo Scalzo e della Delegazione di Milano Internazionale della Accademia della Cucina.

Sono intervenuti l’Assessore Dr.ssa Manzin, il Comm. Giovanni Canelli, delegato Regionale dell’Accademia Italiana della Cucina ed esperto di risicoltura, Dr. Claudio Benporat, storico, gastronomo, giornalista e scrittore, prof. Maria Luisa Frosio Mandelli, accademica, ricercatrice di storia Moderna alla Cattolica, Enza Bettelli, accademica, giornalista e scrittrice, Annabella Bassani, accademica, giornalista e scrittrice, Dr. Enzo Lo scalzo, accademico, delegato di Milano Internazionale.

Gli studi inclusi nel primo tomo includono riflessioni sulla evoluzione gastronomica e botanica del riso, uno spaccato della società in Italia e in Europa nel seicento, la storia della tipicità milanese del riso in "minestra" e nel "risotto" alla milanese, l’evoluzione moderna anche verso altre forme di

successo quali piatti composti e sushi.

E’ inclusa una antologia di ricette dagli antichi ai grandi maestri di cucina con oltre 180 ricette di riferimento. Seguirà a breve un secondo tomo dedicato alla versatilità del riso nell’alta gastronomia dell’ottocento e un’antologia sulla tradizione siciliana delle sue preparazioni originate da concetti di cucina differenti rispetto a quelli milanesi e dell’Italia del nord che hanno caratterizzato l’evoluzione delle probabili prime esperienze di coltura del cereale nell’isola.

Replichiamo alcune considerazioni in argomento di Enzo Lo Scalzo, AIC.

Alcuni amici accademici possono avere stretto più antichi e intimi rapporti col riso, ad esempio Giovanni Cannelli esperto delle sue colture, Costantino Tromellini, padre spirituale del "Riso e Lago" e delle "Vie del riso", manifestazione giunta alla 14a edizione, che ha finalmente raggiunto anche Milano entrata a fare parte del triangolo d'oro che la tradizione riserva alle province di "Novara, Vercelli e Pavia". Per il riso. Milano, pur essendo stata all'origine, ha tardato ma ha corrisposto con grande dignità al divertimento gastronomico-culturale sul tema del "riso": dapprima la Regione ha inserito in una recente tradizione (siamo alla terza del Salone dei Sapori) la "Risotteria Lombarda", a dicembre in Fiera, e subito dopo l'Assessorato al Turismo del Comune di Milano è alla seconda edizione della Kermesse della cucina meneghina - Risotti e risate, avendo messo al sicuro anche la "prima risottata in piazza" della scorsa domenica 11 marzo, in San Carlo. Ho visto l'entusiasmo delle persone alla sorpresa di un risotto giallo caldo, gratuito, senza aggiunta di suggestioni di acquisti da compiere: centinaia e centinaia di passanti, da ragazzini ad anziani, che si affollavano allo stand del Comune e della Federazione Italiana Cuochi per riceverne un accattivante assaggio... anche direttamente dall'Assessore, dr.ssa Manzin, al servizio del pubblico! Milano quindi sta rispondendo col cuore e con i fatti al richiamo della sua tradizione ducale; non di meno l'Accademia Italiana della Cucina già nel 1997 aveva proclamato l'anno accademico "anno del riso", come sottolinea l'amico Tromellini, "per promuovere piatti tipici di questa tradizione gastronomica e proporre ai buongustai esigenti prodotti di grande qualità nel rispetto della tipicità".

L’Accademia era stata sollecitata all'importante impegno di testimoniare il sostegno alla buona cucina che il cereale non ha mai cessato di mettere a disposizione non solo di una gastronomia elitaria ma anche di quella popolare per la validità specifica di prodotto, salute e qualità riassumibile in uno stile di vita caratteristico della propria mediterraneità anche in terraferma continentale.

Per questo l'impegno è parso agli accademici trasversale, dal Giappone all'Italia, dalla Sicilia araba al Ducato di Milano, dalla risaia con osteria alla grandissima ristorazione, dalla "minestra" di Milano all'arancino e al "sushi": "ORYZA sativa japonica", il cereale ormai italiano. "ORYZA". Da un divertimento accademico è nato così lo stimolo di portare avanti l'approfondimento già iniziato con un tentativo di scrittura della storia del minestrone e del risotto alla milanese; ne è uscito un impegno di verifica di altre curiosità, di esperienza del valore e significato storico della evoluzione sociale e gastronomica della coltura, del rapporto tra natura e varietà del cereale e la sua evoluzione gastronomica.

Tenuto conto di non ripetere quanto è già stato scritto sia in ambito agro-alimentare che gastronomico, ho cercato di apportare ricordi ed esperienze con qualche carattere di riscoperta e di novità. L’opera si presta a presentare un ventaglio di spezzoni e di informazioni che antologicamente siano rappresentative della interessante evoluzione dell'alimento per tutto il nostro paese: per questo, il secondo volume che chiuderà la pubblicazione, partirà dalla riedizione del primo trattato di cucina stampato dopo il conseguimento dell’unità d'Italia, "Il Re dei Cuochi", a cura di Giovanni Nelli, edito dal milanese Legros nel 1868 il cui riferimento per la grande cucina della ristorazione continuerà fino alla crisi degli anni trenta.

Casualmente carente di riferimenti alla tradizione gastronomica siciliana nelle prime edizioni, ne è sorta spontaneamente la necessità di integrare la buona affinità alla cucina di "Élite" del riso con la

sua tipicità che ne ha caratterizzato varie evoluzioni d'uso nel sud.

Oggi questa tradizione è purtroppo tendente a scomparire sopraffatta dalla gastronomia della moda di questi tempi... ma essa è ben radicata in quella più popolare del territorio.

Queste e altre ragioni fanno di tanto in tanto capolino in una storia sul riso raccontata da una esperienza personale e un imprinting libero da condizionamenti di campanile sulla "ragion pura del riso". Il riso italiano caratterizza un modo di apprezzarne la qualità non abituale per altre bocche e palati, globalmente dominati dal ruolo attribuito nella culla di questo cereale, dall'India alla Cina, dall'Indonesia al Giappone: si tratta della definizione cinese di "hsien", gusto che ho cercato invano come identità nel suo antico impero confuso tra le varietà pechinesi (del nord, come le nostre, qualitativamente più apprezzate e più care e simili a noi come le giapponesi) o del sud, a due raccolti annuali intorno alla stessa Shanghai, più comuni e a buon prezzo. Si tratta del sapore intimo e puro del suo granello liberato anche da quello dell'acqua di cottura. L’idea platonica dello "hsien" va forse presa e ritenuta come riferimento nei santuari buddisti e nei ricordi dei loro grandi maestri: E’come la ricerca della felicità, oppure come la ricerca del "vero risotto alla milanese" nel 2000: "una gratificazione che potrà contribuire alla vostra felicità trasformando in piacere fisico e spirituale il soddisfacimento di un bisogno naturale" (conclusione presa a prestito ... da Costantino Tromellini)."

 

http://www.enotime.it/notizia/

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Il primo quotidiano di enogastronomia on-line

 

Roberto Vitali 02-04-2001- RISI E RISOTTI DAL GIAPPONE ALLA PADANIA

Ecco due nuovi volumi su questo alimento che sta vivendo un boom nella migliore ristorazione.

Il titolo del volume, "Oryza", è preso dal nome scientifico della pianta del riso, "Oryza sativa", originaria dell'Asia centrale e meridionale, dove è coltivata da almeno settemila anni. In Italia il riso è presente solo nella Pianura Padana, dove è arrivato nel secolo XV. Il libro, scritto da Enzo Lo Scalzo in collaborazione con la delegazione di Milano Internazionale della Accademia della Cucina Italiana (telefono 02-4696531, aloscalzo@compuserve.com), è una miniera ricchissima di notizie e di ricette, una storia completa e assai documentata del riso nella sua storia dall'Oriente all'Occidente.

Il corposo studio racconta l'evoluzione gastronomica e botanica del riso, quindi uno spaccato della società in Italia e in Europa nel Seicento, la storia della tipicità milanese del riso in minestra e del risotto alla milanese, l'evoluzione moderna anche verso altre forme di successo (piatti compositi e sushi).

E' inclusa una antologia di ricette dagli antichi ai grandi maestri di cucina, con oltre 180 ricette di riferimento.

 

"Risi e risotti - La storia, le qualità, le ricette", autori il cuoco Amedeo Sandri e il sommelier Maurizio Falloppi (Franco Muzzio Editore-Aries Group, via Makallé 97, 35138 Padova, telefono 049-8712477, fax 049-8713851, 168 pagine, L. 34.000), è un volume che propone ricette di creme, minestre di riso e risotti in tutte le salse e per tutti i gusti, abbinati a tutti gli ingredienti possibili. Per ogni ricetta vengono consigliati uno o più vini, del Veneto e dintorni. Nell'introduzione, una breve storia del riso: le sue origini, la coltivazione, il suo valore nell'alimentazione, le varietà.

Roberto Vitali

   
Articolo pubblicato lunedì 20 agosto 2001 da Enzo Lo Scalzo.
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libri consigliati:
Flos Olei 2012 Marco Oreggia, Flos Olei 2012
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