MangiarBere-10-§13

   
 

Gli "angeli" in cucina

Lettera agli accademici del 8.06

Nel frattempo le commissioni continuano la loro incessante proposta: cade, per impegni del gruppo organizzatore e dei principali protagonisti "angelici" la conviviale angelica di giugno con gli accademici protagonisti in cucina. E’ stata definitivamente fissata per il giorno 9 settembre, domenica, a mezzogiorno. Leggete e segnalate rapidamente la disponibilità ad eseguire un "piatto" in tema (aperto a tutti gli "oviferi"...) alle quattro nostre fanciulle che se ne sono assunte il divertente incarico. Dovremmo consolidare il progetto entro la conviviale di metà luglio, prevista per il 12, fuori porta. Ricordo che le quattro ragazze sono raggiungibili con messaggi facili anche via e-mail: <zip.mar@katamail.com> / < annabella.b@tiscalinet.it > / <froman72@tiscalinet.it> / <anna_mattioli@yahoo.it >

 

Ancora una volta ... "gli angeli in cucina!"

 

DOMENICA 9 SETTEMBRE 2001 ore 12.30

Antica Trattoria S. Galdino

Zelo Surrigone Tel. 02-9440434

 

Ex ovo ...omnia!

 

Anche quest’anno gli angeli si ritrovano per la consueta manifestazione su un tema di "grande contenuto":

l’UOVO.

Partiamo da lontano, da quando Antimo, medico di Teudorico alla corte di Ravenna, prescriveva le uova di gallina che "... ristorano, confortano, moltiplicano il seme maschile e rinvigoriscono l’amplesso..." ad Alessandro Tassoni ne "La secchia rapita" quando... "Marte, per tirarsi sù... bevve un centinaio di uova dal pollaio dell’oste...", a Vasquez Montalban con la sua ricetta di zabaione "Goduriosa" a base di vino, zucchero, mandorle tostate, cannella, scorza di limone e tuorli d’uovo.

 

Ecco alcune informazioni sul nostro protagonista:

* Le proteine e i grassi contenuti nell’uovo sono estremamente digeribili.

* L'uovo contiene tante le vitamine, acido folico, biotina, minerali (calcio, potassio, zolfo, iodio, magnesio, fosforo, ferro).

* Le uova si sposano bene con le verdure (ripieni, tortini) e la frutta (omelettes, soufflé)

* Scambiarsi le uova come gesto augurale a Pasqua ha origini lontanissime: a partire dai Persiani

che regalavano uova a parenti ed amici per festeggiare la primavera.

 

Ecco alcune curiosità:

* 12 miliardi di uova vengono prodotti ogni anno in Italia

* 220 uova il consumo pro capite ogni anno

* 4 miliardi era la produzione annua mezzo secolo fa e se ne mangiavano 120 a testa

* Un uovo fornisce 60 calorie

* 14 ore è il tempo di "produzione" di un uovo.

 

* Lo zabaione, secondo una delle tante versioni, sarebbe stato inventato nel ‘500 dal capitano di ventura Giovanni Baglioni, "Zvan Bajoun" nel dialetto emiliano, per sfamare i suoi soldati.

E dopo tutte queste notizie attendiamo i volonterosi che si vorranno cimentare anche quest’anno con ricette e ricettine con le uova di gallina, di quaglia, di struzzo, di storione, di cioccolato...

 

Marisa Zipoli con Annabella Bassani - Maria Luisa Mandelli - Anna Mattioli

e con la benedizione di San Galdino che veglia sul territorio ambrosiano con curiosa attesa...

 

Nota di buon umore del delegato

Sushimi, susci, uova e buon cibo - oppure " della deregolamentazione moderna"

Non si tratta di novità, in quanto la storia della gastronomia è più ricca di piatti destrutturati che di piatti strutturati.

Il banchetto strutturato, ossia regolamentato, e più frutto della industrializzazione che dell'arte della tavola: più che di fenomeno culturale lo ascriverei a esempio di strumento operativo.

E' impensabile l'organizzazione della ristorazione, pubblica o privata, di eccellenza o di massa, senza passare attraverso le forche caudine dell'organizzazione: prima in sala, con accoglienza ai locali, tavoli e sedie, servizi di decenza e di comfort, a cui l'accesso e facilitato dalle convenienze sociali e il cui sostentamento e condizionato dalla organizzazione a monte per la preparazione delle pietanze, il servizio delle bevande o per l'assistenza al comfort.

Dalla locanda di posta con alloggio al grande albergo relais chateau o ai motel la regola non cambia, salvo che per il "fai da te'" dei self service o dei camping o degli appartamentini a settimane o a giornate... in cui si comincia con deregolamentazioni parziali tipo minibar, attrezzature per il ghiaccio, altre per bollitori, sfilate di scelta di te, caffe, zuccheri, mignonette... , bevande in contenitore... alcoliche o naturali.

Cominciamo dalle uova: un tempo facevano agio su altri appetizer all'aperitivo, cioè allo spuntino. Uova sode e vino rosso nelle osterie di Milano, dai tempi dei tempi, denominate "trani", come oggi a Tokyo si chiamano i "sushi bar". Denominate "bacari" nella grande capitale della Serenissima, che della destrutturazione delle vivande è stata per ragioni di razionalità di vita precorritrice anche in terraferma.

Vi siete mai chiesti come mai nessun autore veneziano e passato alla storia della gastronomia, contemporaneamente tanto a fondo pubblicata dagli editori veneziani, dal tempo dell'invenzione dalla stampa? Sono convinto che i veneziani ottimi buongustai ma non da terraferma si siano biologicamente assuefatti a una cucina destrutturata, quella a cui bisogna adattarsi in mare: per mancanza di territorio, per difficoltà oggettive di servizio e di accostamento ripetitivo di cose...

Difficile fare o lasciare razzolare maiali oppure oche in mezzo a rii e canali salati: poche galline o uccelli che concedessero il piacere dei loro frutti, delle loro uova. Uova di gallina, uova di piccioni, uova di seppie, uova di storioni, quando giravano anche in laguna prima di risalire i grandi fiumi...

L'uovo è all'origine della cucina destrutturata: d'artista, d'artigiano, da contadino. da pescatore, da mercenario. Oggi l'uovo nei supermercati va da 300 lire a 500 lire quando viene garantito da galline che mangiano quello che vogliono a cielo aperto; quelle di storione da 500 mila lire al chilo a qualche milione, che fanno in media, 500 lire al grammo, cioè unitariamente molto poco, mezza lira cadauno per quelli più piccoli (come per quelli di gallina, i più piccoli costano meno...).

Quelle di riccio, rare e poco diffuse in Italia salvo che in Sicilia, in Sardegna e in pochi altri siti di mare, non sono da meno: un riccio a Parigi valeva un FF, 300 lire, pari a mezzo cucchiaino di uova rosse...

L'uovo del pescatore era all'ostrica: falso, di gallina, con succo di limone per richiamare il mollusco che si associa frequentemente all'agrume, ai molluschi, ai sapori di mare e di terra. L'uovo rappresenta l'universo. L'universo e strutturato, ma dal suo creatore. L'uomo lo può recepire allo stato originale, vergine, naif: ma ha anche la capacita di modificarlo, di adattarselo, di travolgerlo, di stravolgerlo. E difficile migliorarlo nella sua identità, ma si nella sua apparenza.

 

Ricordo una pietanza di Leeman ai tempi del suo pionierismo a Joya: "l'uovo apparente". Astratto, ha lasciato più tracce nell’intelletto che nei recettori gustativi.

 

Ben venga la fantasia agli angeli in cucina accademici!

Uova libere, di ogni genere, intere o rotte, crude o cotte, protagoniste o nascoste: nascono destrutturate per terminare a tavola organizzate in sequenze di antipasti, di primi, di intermezzi, di secondi, di dessert.

Alcuni paio d'anni fa, sul tema del riso, mi proposi come dissacratore di una tradizione giapponese, del sushi, con riso, sughi e condimenti italiani. Ne è nata una piccola antologia a chiusura del primo tomo di Oryza accompagnata dalla considerazione che la familiarità tra italiani costieri e pesce crudo è atavica, che le radici sia di provenienza dei Liguri che quelle dagli Etruschi e dagli Arabi porterebbero naturalmente alla fusione di terra e mare con riso e pesce.

Scoprire oggi un cibo parzialmente destrutturabile fino ai suoi componenti non significa che non faccia parte del bagaglio gastronomico genetico di nostre nicchie di popolazione e che possa essere gradito e gradevole al resto del Homo sapiens.

Chiamarlo "sushi" oppure "risatelli" come ho proposto ad Acqualagna può accompagnare e accelerare il periodo di incubazione del gusto e della sua formazione, fino a rendere il boccone re della destrutturazione del piatto, della sequenza, della regola.

Non si tratta di andare contro alla tradizione, ma di farne una divertente trasgressione, una importante conquista di libertà per comprendere meglio la cucina che dominava prima dell'avvento della ristorazione, prima delle variazioni al modo di organizzare il servizio e la tavola, i piatti e i bicchieri, a chi stare vicino e con chi esser impegnati a conversare, con chi scherzare e con chi essere abbracciati nei piaceri della vita.

Solo i sacrifici religiosi erano strettamente regolamentati: era, e sarà sempre liturgia. Non necessariamente in conflitto con la libertà dell'individuo tanto da meritare un grande sentimento di rispetto.

Sulla edizione di oggi de Il Sole 24 Ore, domenica 24 giugno, l'ultima pagina porta un'immagine di richiamo: a occhi socchiusi sembra un uovo dei cent'anni, con parte del guscio annerito. In altro punto di vista sembra un fallo impudicamente ridicolo. Visto da vicino richiama anche un paio di cosce posteriori nascoste dal pupazzo rubizzo, con una gelida sciarpa, laghetti con isolotti per la vista, guance alla pesca e colbacco nero alla russa. Una specie di simbolo da "gay pride", sfilato in questi giorni... Invece a Graziella ispira la sensazione di contentezza di un omino, forse espressa da una barca...

 

Punti di vista. All'interno Davide Paolini intitola la sua tradizionale "A me mi piace" della domenica "Al susci-bar giapponeserie al prosciutto". Destrutturato anche il titolo, ragione per cui lo ammiro. Racconta del "al Clandestino" al Poggio di Portonovo (Ancona). Nelle Marche per un incrocio di sapori italiani e orientali.

Mi piacerebbe che gli Angeli una volta provassero a destrutturare, come gia fanno, e a gareggiare con fantasie divertenti in ordine sparso, dalla cucina alla bocca.

 

Leggo:

- ostrica con frittata liquida e alici salate (in tema)

- ricci di mare con piselli (in tema)

- spada con salsa tonnata e verdure del Conero (in tema, con bottarga)

- ravioli di erbe di campo con sgombro (solo gravido)

- panzanella e burrata (con aggiunta di uova di piccione)

- tataki di tonno con prima spremitura di alici (confesso l'ignoranza)

- pendolini e cipollina (curiosità da 'pride')

- trippa di coda di rospo con formaggio di Fossa (in sacche su foglia di vite...?0

- ananas con gelato di crema e marmellata di fragole (solo ananas=uovo di struzzo)

- carpaccio di fichi con gelato (rientra con aggiunta di caviale)

- Porto (in zabaglione...)

- cous cous e prosciutto croccante (in coli di bottarga di muggine)

Tra parentesi le prime reazioni per un adattamento, senza dimenticare che in Oryza richiamo il Kodemary-zushi, o sushi all'uovo, o "complicati la vita più che puoi per fare piacere agli amici" ; oppure si potrebbe trasformare lo Iza-zushi, o sushi di seppia, in sushi di uova di seppia; la versione del Sushi a mano con uova di pesce o salmone, il Chirashi zushi con pesce e uova di gallina...

Non ho trovato, nemmeno sul dizionario portoghese il "tataki", che si richiama a una cucina sulla piastra, quasi certamente di pietra...

 

Gaspacho e biberon

Per il 8-10 Febbraio il gruppo di artisti "Arte da Mangiare, mangiare l’arte" ha in programma una mostra che all’intorno di una tematica molto ampia quale e’ quella dell’ ACQUA, contiene una mostra su i ‘BIBERON’. La Mostra avrà luogo all'interno di un Chiostro della Società Umanitaria, evento il cui interesse dipenderà naturalmente da varie circostanze, prima fra tutti la capacità interpretativa e la creatività degli Artisti.

Contemporaneamente avrà luogo un divertimento tra artisti e accademici di buon umore e di buon gusto su idee di artisti libere all’interno del tema generale a cui verrà richiamata la partecipazione della città: una kermesse su Acqua e Cibo (Artisti e Accademia) tramite la formula:

Un artista - Un Accademico - Un cuoco - Una ricetta da eseguire in un ristorante

 

Digressione sul biberon...

( di Nicoletta Barazzutti, nata a Padova il 21/02/1964)

Il biberon come simbolo di ristoro, di consolazione, di coccola verso noi stessi; succhiamo

dal biberon quando vogliamo dimenticarci degli affanni e delle difficoltà che ci regalano questa vita, come a voler tornare bambini, senza pensieri e problemi, consci che la madre penserà ai nostri bisogni.

Il biberon può essere diverso per ognuno di noi, così come sono diversi i momenti in cui vorremmo tornare nel guscio protettivo del seno materno.

La mia visione delle fiere è sempre accompagnata da tanta gente affaticata, sudata, stanca di camminare e di guardare, di chiedere e contrattare, che per riuscire a ristorarsi subisce ore di fila ad un bar conquistando una bottiglietta di coca cola e un panino mal riscaldato che trangugia in piedi tra tanta umanità sofferente!

Mi sono chiesta cosa desidererei io, e subito ho pensato al gazpacho; fresco, colorato, dissetante e nutriente. Non appesantisce ma ristora togliendo l’arsura e appagando l’appetito.

E’ invitante, colorato di rosso come una bella bocca, non è solido ma neanche completamente liquido e la gola lo riceve come un toccasana; ricco di vitamine e sali minerali che contrastano perfettamente la sensazione di arsura ripristinando l’equilibrio.

Dona al nostro organismo i nutrienti di cui ha bisogno per poter continuare la giornata lavorativa; particolarmente gradevole e profumato grazie alle verdure e alle erbe aromatiche che, frullate assieme, ne fanno un piatto unico.

Il gazpacho è una minestra tipica dell’Andalusia e conosce numerose varianti.

E’ il piatto pastorale che, secondo lo storico spagnolo Juan Valera, viene citato da Virgilio nella seconda Egloga: "Alia, Serpylumque, herbas confundet olentes"

Le verdure, fresche di stagione, vanno mondate, lavate e frullate con erbe fresche. Poi si lascia ghiacciare nel frigorifero per qualche ora. Normalmente si serve accompagnato da pezzetti di pane raffermo, decorato con qualche filetto di peperone e anelli di cipolla.

E’ un piatto semplice ma nutriente, adatto alla stagione calda. In un certo senso, come il latte, non conosce particolari lavorazioni, si utilizza ciò che la natura mette a disposizione per il ristoro dell’uomo.

 

IL SIMBOLISMO DEL SENO

Non si tratta di fare dell’erotismo, anche se non è vietato!

Se il biberon porta ristoro e consolazione, cosa meglio del seno materno per comunicare questo senso di protezione.

Focacce e brioche a forma di piccole tettine, una bavarese che si presenta come due grandi mammelle da porzionare a cucchiaiate; mordere delle soffici brioche che abbiano questa forma, affondare i denti in una mammella dolce o salata; succhiare una bavarese, godere della sua dolcezza e della fresca cremosità!

Stiamo giocando sulle forme e le consistenze del cibo per rilevare ciò che il cibo da sempre rappresenta: non solo una necessità fisiologica, che in ogni caso è innegabile, ma talvolta è il rifugio dal mondo, la trasgressione delle regole, una forma di protesta, una goduriosa sensazione!

Dal seno conosciamo il primo contatto con il cibo, e oltre all’alimento, la madre ci

trasmette amore, protezione, ristoro, appagamento; nel seno della madre troviamo rifugio e consolazione.

Il seno è il simbolo di tutto questo!

Da adulti non ci dimentichiamo del seno e di ciò che rappresenta; lo cerchiamo nelle amanti, lo sostituiamo con la cioccolata, i beignets, un buon whiskey. Ognuno di noi ha il suo seno preferito!

Questo è un gioco in cui il cibo assume una forma provocatoria e oltre a deliziare il palato con sapori e consistenze, può evocare immagini e sensazioni diverse ma in ogni caso piacevoli e divertenti!

 

RICETTA DI UNA BAVARESE

La bavarese avrà il profumo delle fragole, questa è la ricetta:

per circa 6/8 porzioni:

l. 0,5 latte, l. 0,5 panna fresca montata, n. 4 tuorli d’uovo, g. 150 zucchero semolato, 5 fogli di colla di pesce, g. 200 di purea di fragole, una stecca di vaniglia, la buccia di mezzo limone.

Mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte con la vaniglia e la scorza di limone; a parte sbattete i tuorli con lo zucchero. Quando il latte è bollente, togliete la vaniglia e il limone e aggiungetelo alle uova e zucchero; mescolate bene e ponete sul fuoco, sempre mescolando, fino a che il composto non vela il cucchiaio. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e amalgamate bene. Quando si sarà raffreddato incorporate la purea di fragole e la panna montata, mettete negli stampi e coprite con della carta pellicola. Fate raffreddare in frigo per almeno quattro ore.

Per servire, capovolgete gli stampi su piatti singoli, guarnite con purea di fragole e decorate con fragole fresche e panna montata.

Nicoletta Barazzutti e’ diplomata nel 1983 all’Istituto Professionale Alberghiero "P. Artusi" di Recoaro Terme (VI).

Ha prestato servizio con la qualifica di cuoca presso :

- Ristorante la Darsena, Sirmione (BS) dal 08/06 al 31/08 /81

- Locanda S. Marco, Torri del Benaco (VR) dal 14/06 al 31/ 08 /82

- Ristorante Excalibur (VR) dal 01/03 al 05/05 /84

- Fam. Nuvoletti - Agnelli, Mestre (VE) dal 01/06/84 al 22/01/86

- Hôtel Casa Mia, Lazise (VR) dal 20/05 al 16/10/86

Con la qualifica di chef entremetier e chef saucier

Grand Hôtel Molveno (TN) dal 05/06 al 31/08/87, dal 04/06 al 31/08/88, dal 05/06 al 31/08/89.

Fa parte della Commissione per gli scambi culturali con l’estero, nell’ambito della cui attività ha organizzato e partecipato a scambi con l’Inghilterra, la Germania e l’Ungheria.

Sempre all’interno dell’Istituto Berti, ha fatto parte della Commissione per l’organizzazione di manifestazioni interne ed esterne contribuendo attivamente all’iniziativa di "Ecofin" (summit dei ministri finanziari dei Paesi dell’ U.E.) svoltasi a Verona nel 1994.

Nell’anno 2001 ha conseguito l’abilitazione all’insegnamento per la materia di Ricevimento e tecnica dei servizi con superamento di concorso riservato.

Nel gennaio 2000 ha ricevuto l’investitura di Gran Dama Della Corte Degli Scaligeri dalla Confraternita Enogastronomia delle Antiche Tradizioni Veronesi

E’ un esempio di carriera rivolta al mangiarbere, possibilmente bene!

   
Articolo pubblicato lunedì 20 agosto 2001 da Enzo Lo Scalzo.
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