MangiarBere-10-§14

   
 

In appendice, A:

Appunti dalla annata della Rivista LA SCALA - Rivista dell'Opera - 1950

6 , Aprile

Dal libro "Mascagni parla..." si racconta anche dell'episodio della Cavalleria in cui si ventila l'ispirazione che il Verdi ebbe nel concepimento di Falstaff.

Lettera del maestro Giovanni Tebaldini che osserva l'aria stanca e affaticata di Verdi una sera del 1890 a Genova, in presenza di Boito, Ricordi e Pompei...

Tebaldini a Sant'Agata come a Genova come a Milano fu più volte, ma non più di due sole a pranzo e mai per pernottare...

A Genova, Palazzo Verdi? Ma quello era ed è il grande Palazzo Doria!

 

Col maestro giocavano a tressette... bevevano... il maestro andò in camera sua. Lo sentirono suonare al piano la Cavalleria... Una sera i cui ricordi sono discutibili... Tre anni dopo la Cavalleria esce il Falstaff...

 

9, Luglio

Nella vecchia Parigi, mille gambe italiane...

Il migliore "Porto" si beve da Cintra, in Square dell'Opera, a pochi passi dal Teatro di Jouvet...

Cintra diventa l'Eden... Eccone per sommi capi la storia:

 

... 1881 - Alla "prima" dell'Excelsior di Manzotti alla Scala, un francese ne resta entusiasta, è Eugene Bertrand. Andrà a Parigi a istituire l'Eden... con Manzotti...

 

...1883, - 7 gennaio: Prima di Excelsior all'Eden... Elena Cornalba trionfa...

 

...1893... termina la stagione del ballo italiano e il teatro viene demolito...

Niente a che vedere con Verdi? Non c’è traccia...

 

CAPELLI BIANCHI

Settanta testimoni vivono raccolti a Milano nella Casa di Riposo: 40 signori e 30 signore, ritirati "...in un palazzo della periferia...": molti di loro lo conobbero personalmente.

Quattro belle fotografie a tavola e in cucina delle sale...

 

SOCIALITÀ DELL'OPERA ROMANTICA

Confronto con Bellini, Rossini e Donizetti.

... Il melodramma verdiano si rinnova più per forma intima e propria che non per intenzioni estetiche o propositi riformatori. (La sua)... continuità di ispirazione investe sempre più tutti gli episodi della vicenda scenica. E di opera in opera la revisione degli schemi teatrali in uso si fa vieppiù decisa fino alle immense due ultime creazioni dell'Otello e del Falstaff; del Verdi capace ormai di moltiplicare per mille la stessa voce di Guglielmo Shakespeare...

(Scrive Enzo Borrelli)

 

L'ARTE IN GALLERIA...

Ai primi di gennaio del 1886, a Milano, improvvisa, corre voce... "E' morto Ponchielli".

Aveva perso conoscenza l' 8 gennaio, facendo lezione ai suoi allievi in Conservatorio, appena tornato da Piacenza dove era stata rappresentata la Gioconda, protagonista sua moglie Teresina Brambilla...

Nella portineria di casa sua giace un biglietto da visita di qualche giorno prima: di Giuseppe Verdi. Era passato inosservato...

Ponchielli muore il 16 gennaio.

 

LE ONORANZE DI TURNO

Il Comitato nazionale per le onoranze al CINQUANTESIMO VERDIANO pubblica il suo Primo annuncio. Greppi-Ghiringhelli sono i promotori a cui si è subito aggiunto Toscanini.

Il coordinamento comprende i sindaci di Milano, di Parma e di Busseto. Viene firmata una convenzione tra i tre Comuni: Presidente Avv. Antonio Greppi, Segretario generale Natale Gallini, Vice segretario Guglielmo Barblan.

 

Programma:

Pubblicazioni, tra cui:

Ode in morte di Verdi di D'Annunzio del 1901...;

raccolta di "Pensieri e testimonianze" di maggiori uomini di cultura viventi in omaggio a Verdi; medaglia e francobolli...;

mostra della 'scenografia verdiana';

congresso internazionale di Studi Verdiani.

 

CELEBRAZIONI

Funzione in Duomo a Milano, il 27 gennaio; corteo alla Casa di Riposo e discorso in caso di brutto tempo nel salone della Casa; mostra di scenografia al Ridotto del Teatro; Messa da Requiem al Teatro.

Mostra di scenografia da trasportare anche a Parma

 

15-19 aprile a Busseto: Congresso di studi verdiani, alla Scala

18 aprile - Visita alla casa natale di Busseto

19 aprile - Chiusura del Congresso

 

MANIFESTAZIONI SCALIGERE

A Busseto esecuzione di Falstaff...

Alla Scala costituzione permanente del "Centro di studi verdiani" allo scopo di valorizzare ricerca e lo studio storico-critico attorno alla figura di Verdi... pubblicando e diffondendo i saggi.. e mantenendo vivo il culto verdiano...

Costituzione di biblioteca specializzata...

 

(sembra la costituzione della Accademia italiana della cucina...)

 

13, Novembre

GUIDA GASTRONOMICA D'ITALIA

RECLAME ALLA GUIDA DELLA "ROLEX"...

La guida è reperibile solo attraverso i concessionari Rolex, gratuitamente:...vi aiutare a scegliere nei locali migliori e caratteristici i piatti che vi permetteranno d'asserire d'avere mangiato le grandi specialità regionali: e ce n’è per tutte le borse. La Guida presentata in edizione tascabile, illustrata a colori, contiene tutte le indicazioni utili; specialità e vini, nominativi dei ristoranti e delle trattorie classificati a seconda della spesa...

 

LE CRONACHE

Una presentazione dell'anno verdiano scaligero che chiuderà il 27 gennaio 1952.

Presentazione del Volume per il Cinquantenario della morte: elenco degli autori

 

LETTERA AL DIRETTORE

... Verdi poi si poteva onorarlo in altra forma. Tutta la sua vita, tutta la sua opera non ebbero che una meta: l'italianità. Lo si onori dunque, anche con la rappresentazione di dimenticate opere italianissime, vecchie e nuove...

 

(elenco di vecchie e nuove opere poco rappresentate)

 

....Ma a proposito di onoranze mi permetta di chiederle anche se e giusto che Milano lasci dedicate vie secondarie ai grandissimi nomi di Palestrina, Monteverdi e Vivaldi e alle glorie operistiche di Rossini, Bellini e Donizetti. Una viuzza è toccata a Puccini, e Mascagni è stato messo addirittura nel dimenticatoio in omaggio a quei fascisti antimascagnani che si sono improvvisati antifascisti eccetera... (la miopia degli enti istituzionali non è mai mancata, anche ai tempi di Greppi, ultimo vero sindaco della città...)

E per l'ebreo Franchetti c’è ancora l'antisemitismo?

Evidentemente non si pensa altro che alla politica....

Carlo Brini

 

PALIZZI, MORELLI E VERDI 'VONNO AIUTA GEMITI'

15, dicembre

Si racconta la storia dell'esecuzione del busto del maestro modellato da Vincenzo Gemito, di cui si conoscono tre esemplari originali, leggermente diversi l'uno dall'altro... (da Natale Gallini)

 

ATTENTI ALLE GOLE E ALLE CAVIGLIE

Articolo basato sulle storie di Jarro, al secolo Giulio Piccini, gastronomo smisurato di 122 chili: "piatti per stomachi deboli". Si raccontano episodi del ballo Excelsior; altri episodi legati ai problemi di salute di attori e personaggi...

 

LE ONORANZE DI TURNO

Si tratta della mancata autorizzazione alla emissione dei francobolli con soprapprezzo da destinare alla Casa di riposo... che ha generato una valanga di lettere alla segreteria del Comitato...

Analogamente il concorso internazionale per un'opera lirica... a cui tantissimi richiedono particolari e suggeriscono specialità...

Anche Jole Veneziani ha organizzato una festa Soroptimist Club a favore della casa di Riposo presentando cinquanta modelli per la grande sera:

Appendice B

Note e appunti sulla costruzione della conviviale dedicata a Verdi.

 

Il Museo Teatrale alla Scala invia al Signor Gerardo Bertazzoni in data 20.1.94 la trascrizione del menu di Verdi c/o il Grand Hôtel Milan il 20.1.1901

 

Julienne au crôte

Truite grillée à la maître d’hôtel

Aloyau de boeuf à la jardinière

Pain de gibier

Asperges en branche

Dindonneau à la broche

Glace aux framboises

Patisserie

Dessert

A fine ottocento e primo novecento era regola fondamentale nella stesura di un menu per un pranzo sia di famiglia che di festeggiamenti ufficiali di seguire alcune regole ben chiare e diffuse per un cuoco professionista.

La prima regola era che nessuno si poteva permettere di avere per due volte carne dello stesso animale e salse della stessa denominazione. Era ammessa l'eccezione solo nei pranzi a base di caccia, in cui era permesso che carne dello stesso animale venisse servita. La seconda regola fondamentale era quella di usare denominazioni poco pompose degli ingredienti: era tipico chiamare "Criptogami" i funghi, "perle nere" i tartufi, eccetera. Era assolutamente proibito coniare nuovi vocaboli per gli ingredienti e per ricette codificate.

Il repertorio della scuola di Escoffier nell'edizione inglese del 1914 contiene circa 7000 ricette, tutte codificate con denominazioni e ingredienti, e veniva considerato lavoro ancora non completato... Ogni ricetta e' costituita da poche righe, con i dettagli della preparazione in ordine sintetico, logico e naturale.

 

Menu per un pranzo ufficiale

 

Deve essere compilato con grande tatto: devono evitarsi le denominazioni che possano suonare offesa per gli ospiti. Il valore del menu non è insito solo nella sua cornice o nella sua grafica, ma piuttosto nel suo contenuto e nel suo significato.

Il consiglio della scuola di Escoffier era di fare un attento esame sulla stagionalità dei prodotti tra gli ingredienti... per la loro accessibilità' e inoltre attenzione doveva essere fatta in modo da non ostacolare la distribuzione del lavoro in cucina.

Secondo il principio di Brillat Savarin, ancora seguito ai tempi, l'ordine di sequenza delle pietanze va dal sostanzioso al leggero... Soprattutto gli antipasti non devono essere pesanti...

Si tratta di un concetto poco seguito ai giorni nostri in cui è piuttosto diffusa l'abitudine di proseguire con sapori sempre più intensi nella sequenza del menu e in quella dei vini...

Le "savouries" (canapè, crostini, tartine, ecc) dovrebbero essere escluse ma le rispettive ricette sono riportate nel repertorio in quanto gli Inglesi, in particolare, sono stati da sempre appassionati a quelle curiosità.

I formaggi devono essere serviti con la frutta e non devono comparire salvo poche eccezioni nel menu...

Nella definizione delle portate non si dovrebbe mai impiegare la dizione... "alla..." ma spiegando che si tratta di... "alla maniera di...." "secondo lo stile di..."

 

Veniamo ai vini.

Il suggerimento a evitare una confusione che non c'è più è per la denominazione.

La semplice indicazione di "vino bianco" o di "vino rosso" era comune senza indicarne l'origine e si suggeriva di aggiungere "bordeaux" o " borgogna" solo quando si trattava di vini veri. Le leggi non imponevano l'indicazione e i capocuochi venivano invitati a non assumersi alcuna responsabilità quando si dava la semplice indicazione di "claret" o di "sauternes" e di "bourgogne" di dubbia provenienza... Succedeva spesso che le migliori ricette preparate con "graves" australiani, "chablis" spagnoli o "champagne" internazionali potessero causare le più grandi delusioni...

Veniva chiaramente affermato che le ricette che dovevano essere eseguite con vini francesi dovessero essere effettivamente eseguite con veri vini francesi. Lo stesso discorso era valido per i vini del Reno... e in genere mettendo sull'avviso il cuoco in apprendistato che buona regola era che buoni risultati in cucina sono solo ottenibili impiegando prodotti di perfetta qualità e di certa autenticità...

In merito alla abitudine alla costruzione di un tipico menu di buona o ottima cucina, la tendenza a fine secolo è quella di iniziare direttamente con una zuppa o minestra su cui veniva spesso servito un porto o un punch; seguiva una entrée di pesce (accompagnata ove era fattibile con champagne) e quindi seguivano "rilievi" per introdurre gli arrosti.

(un cena richiamata da The Art of Dining, New College Oxford, 11 ottobre 1892, comprendeva: Potage - Tortue and Tortue claire - Turbot, sauce homard - Suprême de merlin, a la cardinal (grave errore...) seguiti da entrées Vol-au-vent a la Toulouse - Ris de veau piqué a la jardinière - i rilievi Aloyau de boeuf - Dindonneau a la Duchesse. Il pranzo chiudeva con un roti, Hanche de venaison e come entremets Pouding au gingembre - petites meringues aux pistaches - Chartreuse de fruits e Desserts choisis...).

Queste e altre esperienze ci hanno portato a fare qualche riflessione di adeguamento stagionale e di sequenza di servizio senza perdere di vista l'aderenza più attenta alla verità storica.

 

La scelta dell'esecuzione della cena del 20 gennaio 1901

Indubbia la libertà da lasciare al cuoco per piccole variazioni alle definizioni di repertorio, anche nel caso del menu per Verdi del 20 gennaio 1901 perfettamente rispettato salvo che per la strana "Julienne au crôte" che mi ha incuriosito alquanto vista la ortografia e l'uso del maschile per crôte.

Nel nostro caso possiamo ipotizzare che il maestro, ben sano, abbia scelto un menu per la sua cena comprendente un assortimento di proteine tra le più digeribili, la più ampia scelta di verdure e quindi l'apporto vitaminico necessario ( ricordiamoci che ai tempi dominava la divulgazione scientifica del Paolo Mantegazza (dal 1864 Elementi di igiene, riveduta e corretta in varie fasi a partire dalla terza edizione del 1868...), grande igienista, studioso e divulgatore di cultura e buon gusto) senza rompere la tradizione del progetto di un'ottima cena finche era in buona salute...

Forse un piccolo segno è l'assenza solo apparente di tartufi (a gennaio siamo in piena stagionalità): ci troviamo di fronte a quella classe di alimenti che il Mantegazza classificava tra gli "alimenti nervosi": gli alcolici, i "caffeici", gli alcaloidi vegetali in cui possiamo includere funghi e tartufi...

L'uomo cercò gli alimenti nervosi colla studiata lussuria del palato e dell'eccitamento mentale: ogni tempo e ogni nazione ebbero i loro alimenti nervosi: gli antichi egizi col Pelusanium, i tedeschi colla birra, i romani col Falerno, noi col Bordeaux, gli inglesi con Xeres e Porto, l'abitante della Kamchatka con l'amanita muscaria e la sua orina narcotizzante... Ogni uomo vede la sua ora in cui poter dimenticare i crucci del presente... Vedremo che funghi e tartufi sono di nascosto presenti nella guarnizione del dindonnau, del tacchino...

I vini rappresentano l'olimpo degli alimenti nervosi: il vino di Marsala di un secolo è un "nettare degli dei". Continua Mantegazza: l'azione igienica dei vini e troppo trascurata dai medici, i quali troverebbero in essi una ricca schiera di tonici e di analettici ben più efficaci di tanti sali di ferro e di tante cortecce amare... e moltissimi vecchi che seppero conservarsi un buon ventricolo anche dopo i settant’anni, divengono ottuagenari, nonagenari, perché possono e sanno bevere in dosi opportune vini generosi e loro coetanei...

Tra essi i vini spumeggianti hanno il loro re nel vino di Champagne: trovo corrispondenza con il vin du Président da accompagnare al filet de boeuf a la bernaise famoso piatto in voga al Pavillon Henri IV di St Germains a Parigi.

Nelle vicine pagine dell’esposizione di Sir Abraham Hayward viene anche citata una favolosa "croûte au pot", servita alla Maison Dorée, uno dei ristoranti di grido a Parigi a meta ottocento...

Giovanni Nelli nel suo trattato di gastronomia del 1868, Il Re dei Cuochi, edito a Milano, mette ordine proprio nella progettazione di un pranzo di qualità sia normale che solenne.

Quando il primo servizio alla francese si compone di due releves e di quattro entrées il secondo allestimento esige due arrosti e quattro trasmessi.

La simmetria ha sempre sconsigliato il numero dispari nelle entrées e nei trasmessi in quanto il servizio alla francese ne imponeva la sistemazione in opposizione sulla tavola... Si ovviava comunque col servizio di piatti "volanti" che come tali non vengono collocati sulla tavola...

Ogni pranzo è caratterizzato pertanto al numero delle entrées: quattro o sei entrées ben visibili sulla tavola determinano conseguentemente il numero dei rilievi arrosti. Queste regole applicate al servizio esercitavano una impressione gradevole sui convitati, lusinghiera per l'anfitrione e soddisfacente per il cuciniere...

Non son di minore fascino anche oggi.

Nel servizio alla russa i piatti caldi non si mettono sulla tavola: essi sono man mano tagliati in cucina, disposti e direttamente inviati alla sala da pranzo per essere passati ai convitati. Da questo obbligo nasce quello di servirsi, o di essere serviti, dai piatti di portata disposti sul tavolo e fatti girare ai commensali o dal piatto predisposto e preparato per ogni commensale...

Le abitudini anche nell'ultimo secolo hanno avuto schieramenti favorevoli o contrari da parte de professionisti della cucina e della tavola. Oggi, a parte il servizio di buffet da considerare separatamente, di fatto si procede con il servizio alla russa, sia traverso un piatto di portata da cui viene fatto il servizio dal cameriere che con piatti "impiattati" direttamente in cucina per ogni commensale.

Anche in questo caso vantaggi e svantaggi sono tenuti in conto più a favore del ristoratore professionista che del cliente, ma forse mi sbaglio. Esistono esempi di ristoranti che tengono a cuore il piacere del cliente e che si schierano per altri motivi per l'uno o l'altro sistema organizzativo, in quanto deve essere fatta una scelta, salvo fatti o occasioni eccezionali.

 

Scelte che influenzano il servizio e la sequenza

La nostra rappresentazione deve innanzitutto assegnare la funzione alle portate.

Rivediamole: la sequenza del menu ricevuto nelle note di archivio del maestro portano alle seguenti funzioni

Julienne au crôte minestra punch o porto

Truite grillée entrée caldo di pesce champagne

Aloyau de boeuf a la jardinière entrée caldo claret

Pain de gibier entrée freddo claret

Asperges en branche trasmesso claret

Dindonneau a la broche arrosto bourgogne

Frutta/formaggio/pasticceria dessert punch o porto

 

Il grande arrosto è quindi il "tacchino novello", gustoso animale, cotto allo spiedo, servito tradizionalmente con accompagnamento di asparagi...

Abbiamo messo in colonna anche i vini che avrebbero potuto accompagnare il menu del maestro, nella cucina internazionale d'epoca: punch o porto, champagne, vini comuni, vini di eccellenza

 

Riflessioni.

 

Julienne e trota: tra le tante teorie incontrate, quella del più famoso cuoco e ristorante a Londra M. Baleine, Rocher de Concale, è che "le poisson est le releve du potage". Possiamo tranquillamente accostare dello champagne di montagna a partire dall'inizio e dimenticare le follie inglesi e romane del "punch".

 

L'arrosto allo spiedo ci pone alcune difficoltà: una di ordine pratico per le cucine; le norme di igieniche e di sicurezza sono tali da avere da molti anni scoraggiato l'uso degli spiedi nella ristorazione milanese. Non è ancora cosi in tante altre regioni, ma il disuso di pollame e di uccelli - è scomparsa la caccia dalle cucine - ne ha aiutato la scomparsa senza particolari rivoluzioni.

Ora si ritiene che anche le poche "fiorentine" che alcuni coraggiosi ristoratori proponevano a Milano portino a fare scomparire anche quelle esecuzioni. Avremmo dovuto cuocere il tacchino arrosto... e con i tacchini della nostra generazione, tutti standard, incapaci di sostenersi, senza muscoli rossi, non si sarebbe trattato di un grande arrosto...

Quindi abbiamo pensato di passare... il tacchino a entrée di rilievo... caldo... o freddo...

 

A questo punto la sostituzione nell'arrosto non poteva avere luogo che con il manzo, giovane in ogni caso, fortunatamente ancora permesso e la cui esecuzione, tradizionalmente fatta allo spiedo, in questo caso presenta per lo meno qualità di carni che sostengono bene la cottura al forno e l'allestimento alla giardiniera secondo la ricetta descritta da Giovanni Nelli nel filetto di manzo alla Giardiniera.

 

Procederemo pertanto al servizio di Tacchino e del Pane di cacciagione con asparagi nello stesso servizio e proseguendo col successivo servizio dell'arrosto di vitello alla giardiniera.

 

 

I vini

 

A questo punto la scelta dei vini a seguire la zuppa e la trota può essere agevolmente fatta accogliendo alcuni suggerimenti dell'ottocento sugli accostamenti: la partenza con champagne non precludeva la possibilità di continuare con lo stesso vino anche con le esecuzioni che seguono; non mancano esempi di buon accostamento, soprattutto con il servizio contemporaneo di crostini caldi di pane, anche eventualmente di pane misto nero per marcare la forza del piatto.

 

In alternativa abbiamo anche recepito un altro esempio ottocentesco che faceva epoca: champagne per la prima parte del menu e vino di Beaune a seguire, cioè un buon Borgogna, nel nostro caso un nobile vitigno di Nebiolo.

 

Dindonneau e Pain de gibier sono da considerare come dei classici "rilievi" di introduzione al grande arrosto.

 

PS - Punch alla romana: si tratta di sciroppo a 28 gradi, succo di limone, succo d'arancia con le sue raschiature, sciroppo di vaniglia, albume in meringa e rum. Veniva congelato. Era servito dopo le zuppe... come il punch inglese, molto simile, più ricco in vini, compreso lo Champagne...

 

 

Appendice, Allegato C

 

Menu for the Italian food edition

 

Correzioni e commenti

Corrections and comments

 

Antipasti

Hors-d’oeuvre - Savouries

(better than "Appetizers and Salads" as part of the Italian dinner composition)

 

Selezione di Antipasti freddi Con Bresaola

Choice of cold hors-d’oeuvre and savouries with "bresaola" of Valtellina

(as a further description: Selection of cold (in contrapposition to warm) savouries and "Bresaola" (called also "Viande des Grisons") dried meat, generally of beef (but might be of horse and sheep)

 

"Carpaccio" di Manzo al Tonno

Thinly sliced raw beef tenderloin with tuna sauce

(in case it is accompanied by a sauce: it could be a mixed beef and tuna "carpaccio. "Carpaccio" means a thinly sliced meat or fish )

 

"Carpaccio" di Branzino Crudo con Caviale e Marinata al Limone

Marinated sliced raw seabass fillet marinated with lemon and "Caviar"

(Caviar is fish-eggs from a large river fish named "sturgeon")

 

Fegato d'Oca Tiepido con Pancetta e Pomodorini all'Aceto Balsamico

Sauté foie gras dressed with Balsamico vinegar and cherry tomatoes

(foie gras is the international denomination of gooseliver: it is a typical French specialty as well as a special tradition of Crema and Mortara in the Po rivers plans; Balsamico is a special tradition of Modena and of Reggio Emilia (natural balsamico, very expensive, minimum ageing of 10 years) or also a largely inndustrial or semi-industrial diffused version of it made by aromatized vinegar. While the first "Aceto Balsamico naturale" enjoys a D.O.P. protection by the EC, the semi-industrial version is protected and authorized by a specific decree of the Italian law)

 

Insalata di Capesante, Gamberi e Funghi con Salsa al Curry

Shrimp and scallop salad with mushrooms dressed with curry sauce

(might be warm or cold at room temperature)

 

Pomodoro e Mozzarella

Tomato and Mozzarella cheese (dressed with basil and olive oil)

 

Insalata Tiepida di Anatra con Verdurine e Funghi

Vegetable and duck breast salad with mushroom (Italian dressing)

 

Salmone Affumicato con Insalatina di Granchio e Zucchine

Smoked salmon with crab and zucchini salad

 

Insalatina di Campo con Erbette e Pomodori Secchi

Assorted wild herbs and fresh spinach leaves with sun-dried tomatoes

 

Zuppe

Soups

( Zuppe is a special definition of soup containing bread; a general soup is denominated "minestra")

 

Minestrone di Verdure e Fagioli

Vegetable and Borlotti beans soup

("minestrone" has a particular reputation of "minestrone alla milanese" with addition of rice and of "minestrone alla genovese" with addition of "pesto" (chopped basil sauce, Genoa style) and "short sized pasta"- I have written a small book on it and edited books on "rice" Italian tradition)

 

Zuppa di Pomodori Fredda

Chilled tomato Soup

(It shall be the international version. Special Italian traditional version (from Tuscany there is "Pappa al pomodoro" are not so common, but very tasty!)

 

"Cacciucco" alla livornese

Fish pot "Cacciucco" livornese

"Caciucco" is a typical version of a "Brodetto di Pesce".

This tradition of serving a variety of fishes cooked in fish broth is largely diffused in Italy as well as in other mediterraneum countries (Spain, France, North africa). The cooking style is particular and must not be confused.

The style of "Cacciucco" is characterized by a large presence of tomatoes thick soup and of hot peppers, no zafran, no clams or mussels. Fish must be absolutely fresh, from sea rock fishing. Crustaceous are a selected additional prize...

The Accademia Italiana della Cucina has deposited the official definition as "denominations" in Livorno for "Cacciucco" and in Marche region for 4 types of "brodetto marchigiano" (Adriatic sea), which have different peculiarities.

 

I never heard of: Cappuccino ai Funghi ????

Frothed mushroom soup

 

Paste & Risotti

Pastas and Risottos

 

Spaghetti Pomodoro e Basilico

Spaghetti, tossed fresh tomato and basil

(garlic or onion is a general aroma added at the preparation of the tomato’s sauce; basil shall be freshly cut by hand, raw)

 

Linguine alle Vongole e Vino Bianco

Linguini with Clams , flavored with white wine

(cite aalso Mussels which are named "muscoli" in Italian if you plan to mix them with the clams)

 

I never heard of: Penne Carchitori ??????

Penne with tomato, bell pepper and chicken meat

 

Strozzapreti alle Verdure

Strozzapreti with vegetables and herbs

 

Tagliatelle con Gamberetti e Pomodori

Tagliatelle with shrimps,and tomatos

(Cream does not make part of the Italian tradition even if it has been in the past yeras largely used by common restaurant food makers... Even if you use it to thicken the sauce, I suggest non to mention it... My preference would be to suggest the use of butter and flour to get the same effect...

 

Orecchiette con Gamberi Reali, Broccoli, Peperoncino e Olio d'Oliva

Orecchiette with olive oil, chilli, broccoli and tiger prawns

(garlic or onion is a general aroma added at the preparation of the sauté)

 

Lasagne al Forno con Ragu di Manzo e Parmigiano

Oven baked lasagne with meat sauce and Parmigiano cheese

(Parmigiano is a EC denomination, DOP - Parmesan is generic...)

 

Risotto alla Milanese

Milanese risotto (yellow rice)

(It might be denominated also "Risotto giallo alla milanese". It is characterized by the use of Italian rice (you have similar quality in Pecking area) kindly toasted with onions and butter and zafran. Important points are provided by the meat broth, the butter and marrow, the cooking mood and time, the final efficient mixing of butter, Parmigiano. A wine addition after the initial toasting process is often used)

 

Risotto alla Certosina

Risotto Certosina with crayfish, frogs legs and vegetables

(Typical recipee well diffused and very tasty... A version with spinaches and sea fruits does not make part of the Certosina and is not traditionally served. It can be good at taste: in case call it: "Risotto ai frutti di mare con spinaci")

 

Secondi Piatti e Griglia

Main Dishes and Grills

 

Filetto di Manzo al Pepe Nero e Scalogno con Polenta e Spinaci

Grilled Australian fillet of beef with polenta cake, spinach, bell pepper and shallot sauce

(Tipically not Italian style)

 

Bistecca alla Griglia (fiorentina)

Grilled tender Australian rib-eye steak (better T-bone steak).

(Never seasoned before or during cookin. Generally served with roasted potatoes, warm borlotti or white beans salad. The cooking must be made at short distance from wood embers, no large flame. Milled pepper and salt to be added after cooking. Cooking must be underdone inside, well crunchy outside. The quality of the meat is essential with its proper natural flavours)

 

I never heard of Medaglioni di Maiale alla Vadostana

Medaglioni alla Valdosana are based on pork or veal steak stuffed with a slice of Fontina cheese and dressed with a wine sauce. Too difficult to assemble... but might be imitated. Dont call it Valdostana, just call it:

Medaglioni di maiale alla montanara

Pork medallion, marinated in Valdostana, with tomato, basil and Mozzarella Cheese in a rich red wine sauce.

 

Petto di Pollo con Carciofi, Zucchine e Sughetto alla Salvia

Chicken breast sauté with artichokes and zucchini, served with a red wine sage sauce

 

Lombata di Agnello al Rosmarino con Peperonata e Patate all' Aglio

Oven baked rack of lamb with rosmary crust, stewed sweet peppers and potatos with garlic

 

Fegato di Vitello alla Veneziana

Sauteed calf's liver with onion, red wine and soft polenta

 

Filetto di Salmone alla Mediterranea

Seared (stewed) salmon fillet Mediterranean style

 

Spezzatino di Filetto di Merluzzo

Stewed codfish with "kalamata" olives, tomato and onion

 

Gamberoni alla Griglia con Pomodoro, Erbette e Salsa ai Capperi e riso selvatico

Panfried tiger prawns with herbs, tomato-caper sauce and wild rice

 

Grigliata Mista di Pesce con fumetto di Verdure Crude

Grilled mixed seafood with raw vegetable dressing

 

Dolci

Desserts

 

Tiramisu

Traditional coffee flavored, creamy, Mascarpone cheese dessert

 

Pere al Vino Rosso

Pears broiled in red wine

 

Frutta Fresca di Stagione

Seasonal fresh fruits platter

 

Terrina al Cioccolato

Delicious chocolate terrine

 

Semifreddo ai Lamponi

Raspberry parfait

 

Souffe al Formaggio

Cheese Soufflé

 

 

 

Appendice D

Cena indiana

 

Un confronto con la precedente cena al ristorante indiano dello stesso quartiere di Milano porta alla seguente sintesi di confronto:

 

 

Centro culturale Indiano "Sneh Sadan"

Via Paul Cezanne 5 , Milano tel. 02 89406953 - <snehsadan@tiscali.net>

 

Giovedi, 31 maggio 2001 Ore 20.15

Un giovedì sera a tavola... con la cucina indiana di Avinash

 

*

Masala wadal (frittelle di lenticchie speziate)

Murgh tikka (bocconcini di pollo disossati)

con salse diverse

*

Basmati chawal (riso Basmati)

Gujarati dal (passato di lenticchie)

Papadams (sfoglie di lenticchie aromatizzate)

Raltha (salsa di yogurt con verdure fresche)

Aloo phool-gobi (patate e cavolfiori)

Shahi murgh (pollo reale in salsa delicata)

Dashi badwal (zucchine o okra con yogurt e speziz)

Chapati (pane alla piastra)

Aloo methi (patate aromatizzate)

Puri (pane fritto)

*

Gulab jamun (impasto dolce in burro e sciroppo)

Kulfi (gelato indiano artigianale)

Tè indiano (nero, con latte, zucchero e spezie)

*

Vini della casa

 

Shri Ganesh

Via Lombardini 8, Milano Tel. 02 58110933

 

 

Giovedì 10 Marzo 1994 Ore 20.30

fuori quota

Divertimento indiano

 

*

Papadam e Pakora (stuzzichini con piadine)

Stuff paratha (focaccetta con formaggio fuso)

Murgh tikka (pollo alla griglia colorato)

*

Riso basmati

Somoza (sfogliatine ripiene di verdure)

Shaki korma (agnello con salsa delicata)

Chicken curry

 

Salse piccanti, dolci, acide

Peperoncino di Bologna...

 

 

 

*

Nan roti (piadine morbide)

Kulfi al mango e pistacchio

Te masala

 

Vini e birre indiane

Buon divertimento... con parsimonia!

   
Articolo pubblicato lunedì 20 agosto 2001 da Enzo Lo Scalzo.
archivio articoli
in questa sezione:
libri consigliati:
Flos Olei 2012 Marco Oreggia, Flos Olei 2012
Share |

oliopepesale |  home |  blog