MangiarBere-10-§02

   
 

Non desidero competere con l’ampio resoconto pubblicato sulla rivista che vi raccomando di leggere attentamente. Il mio modo di sentire era stato annotato così:

Dr.H.C., Prof. Giovanni Ballarini

L’attuale globalizzazione non è la prima nella storia del mondo. Oggi tuttavia riguarda tutto il pianeta. Nei singoli territori era stata mantenuta una specificità di costumi o di stili alimentari capaci di accettare e inglobare nuovi alimenti e proseguire nell’evoluzione con nuove culture.

Tipica è stata la globalizzazione mediterranea romana, in seguito rinascimentale, poi quella della grande cucina dei cuochi... L’operazione si sviluppava sempre con critica lentezza; la dinamica d’oggi era inimmaginabile: salmone fresco dal Cile o gigot d’agneau dalla Nuova Zelanda è ormai fenomeno di massa, non una preziosa chicca gastronomica.

Le cucine del mondo si diffondono con maggiore rapidità dell’informazione culturale.

Tipico è l’esempio della cucina cinese o la diffusione negli altri paesi della cucina italiana.

Esse sono entrambe caratterizzate da tipicità locale, regionale, del territorio.

Si genera "una dicotomia spesso devastante e quindi pericolosa tra stili alimentari e stili di vita, in carenza, inoltre, di cultura gastronomica". Continua Ballarini: "se è compito dei medici, dei sociologi e soprattutto degli educatori ricostruire corretti rapporti tra gli stili alimentari e gli stili di vita, è compito dei gastronomi e della Accademia Italiana della Cucina sviluppare una gastronomia che renda la tavola, in tutte le sue realtà e sfumature, "umana" nel senso pieno e più profondo del termine e cioè adatta all’uomo nella sua completezza non soltanto fisica (soma) ma anche e in modo particolare psichica (anima). Una gastronomia quindi sia per il corpo che per l’anima."

Temi:

- Il buon cibo si coniuga con il buon gusto: il buon gusto può derivare solo da una educazione appropriata atta a dominare e non essere dominati dalla mondializzazione incalzante.

- Non vi è soltanto il tema dell’introduzione di alimenti nuovi, ma quello contestuale della perdita delle tradizioni, l’interagire di nuovi stili alimentari in un processo in rapida evoluzione.

- Si tratta della apertura di nuove responsabilità per l’Accademia che è chiamata alla salvaguardia di una gastronomia che sia "al tempo stesso elemento di piacere e d’identità culturale".

Interventi (appunti)

Giovanni Goria: "Umanesimo del piacere gastronomico".

Siamo portati a cercare prima il buono che il sano. La essenza della gastronomia accademica si rifà ai concetti di Lorenzo il Magnifico. E’ legata all’Umanesimo per le sue qualità intellettuali e al piacere gastronomico sensoriale.

Da Giovanni aspetto sempre le sue sintesi. Poiche’ posso confondere alcune sue riflessioni con le mie, preferisco avere le sue scritte prima di fare confusione... snza cogliere le sue illuminazioni...

Renato Palumbo: "Catechismo consumistico e tradizioni gastronomiche locali".

Palumbo è medico nucleare... familiare con le tecniche moderne di espressione e comunicazione.

La globalizzazione del consumismo si identifica con una serie parossistica di diapositive, immagini e suoni... Insegne "Mc" a Mosca, a Shanghai, a Budapest, eccetera... Suoni e rumori di telefonia satellitare...

Ritmo espositivo frenetico, mi ricorda il maestro spagnolo Adrià...

Le regole del catechismo globalizzato o consumistico sono universalmente diffuse... si genera la smitizzazione del rapporto tra l’uomo e il piccolo negozio... Si diffonde il fai da te con quello che ti ho già preparato anche nell’acquisto... cerca il prodotto, pesalo, marca il prezzo, fa il conto alla fine dell’acquisto... (Ricordo il Sainsbury a Londra...)

Richiama un precedente convegno a Gubbio sulla smitizzazione dei pericoli tra cibo e malattia: cita false correlazioni tra l’ipertensione e il sale, il burro e il colesterolo, ecc.

Ulderico Bernardi: "Gastronomia e identità culturale".

Siamo in epoca di "serial food", di "mal buffe". (MALA CUCINA, per Ballarini...)

Mai come ora la società ha avuto tante cose in comune tra i ceti, gli strati sociali: ogni prodotto è accessibile a tutti, c’è di tutto in ogni luogo...

Il tema è di capire come ci si possa aprire con tutti e rimanere noi stessi, conservare la propria personalità: viene messa in discussione l’identità personale.

Bernardi cita Girolamo Cardano che scopre il valore della patata all’Università di Padova... eppure occorrerà un altro secolo per uscire dai vincoli dell’orto botanico e portare il prodotto nei campi...

Ogni comunità culturale ha saputo dare risposte universali a bisogni locali...

I prodotti "tipici" e la "tipicità" dei prodotti che cambiano in "prodotti di nicchia" rappresenta già una resa allo stimolo della globalizzazione.

Il fenomeno è aiutato dal tradizionale atteggiamento di "neofilia" dell’italiano. Stiamo però risentendo dei primi stimoli verso una "neofobia"...

Musei della Civiltà della tavola...

Ballarini commenta e conia il termine di educazione gastronomica "etica", anzi "bio-etica gastroalimentare"... Ricchezza di accessibilità regionale e proposta educativa si impongono all’attenzione... Si ipotizza di reagire con la costituzione dei Musei della Civiltà della tavola...

La proposta di regionalizzazione, decentramento, è uno stimolo al perseguimento della "differenziazione" delle tipicità con sensibilità alla "unitarietà" del modo di essere in cucina dell’Italia...

Eugenio Cialfa affronta "Rischi da stili alimentari planetari e gastronomia".

Si osserva la sua familiarità con l’Istituto Superiore della Nutrizione e i suoi compiti. Viene citata, destando molta curiosità, la nuova malattia denominata "ortoressia": si mangia poco e male per il desiderio di mangiare cose assolutamente esenti da qualsiasi tipo di rischio.

L’uomo è altamente influenzato dalla sensibilità per l’ambiente: gli animali, i pesci. Si prova un senso di colpa e si è portati a modificare gli stili alimentari...

Questions & answers

- Il Marchese Serafini, Palermo, vorrebbe sapere maggiori notizie sulla mucca pazza... Sembra già una domanda e un tema fuori epoca...

-- Varie signore sono interessate alla "ortoressia"... Nuovo termine di condizionamento da mass media? da psicoterapia dimagrante? da fobie igieniche?

- Milano Internazionale: l’approccio del panel appare legato alla familiarità con i problemi della alimentazione che è singolare per ciascuno degli oratori. Ci troviamo di fronte a uno scenario che teoricamente è composto da punti di vista variabili in riferimento alla accezione del termine "gastronomia". Ovviamente la buona "gastronomia" si identifica con "qualità" nel significato della Accademia e della conservazione del suo valore.

E.L.S. pensa che la "qualità" tipica della globalizzazione industriale sia rappresentabile con il senso comunemente diffuso della sua natura industriale, ripetitiva e costante, mentre la "qualità" della gastronomia acquisisce significazioni diverse in funzione delle teorie alla base del dibattito sulla "essenza della gastronomia", tipiche del secolo precedente.

Apparirebbe necessario per l’Accademia l’approfondimento in dibattito dei contenuti e valori: se ne ricerchi la definizione, si rappresenti l’obiettivo "gastronomico" per farne un vero target...

A quando un primo "round" o "forum" di confronto?

   
Articolo pubblicato lunedì 20 agosto 2001 da Enzo Lo Scalzo.
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