cucina alsaziana

 

 

L'Alsazia è situata lungo le sponde del Reno ed è protetta ad ovest dalla catena dei Vosgi. Il clima è semi continentale, con estati calde, autunni lunghi e dolci, inverni freddi.

La regione  è tutta francese dal XVII secolo, con un interruzione sotto il dominio tedesco dopo il 1871, ma risente fortemente della posizione di confine, ed integra lingua e gastronomia in un carattere proprio.

La terra alsaziana è ricca di specialità: gli asparagi bianchi di Hoerdt, i salumi che ritroviamo nella choucroute, vini e birre, la frutta che profuma dolci ed acqueviti, i formaggi. Ma è anche la terra dove nelle brasserie si mangiano pesci di mare e crostacei freschissimi.

   
tipiche case
alsaziane
case di Alsazia
   
gastronomia I piatti della cucina di casa si ritrovano anche al ristorante, ma se la ristorazione alsaziana sa proporre piatti di grande raffinatezza. Vediamoli:
   
  Choucroute

ingredienti:
1.5 kg crauti di cavoli cappucci bianchi
750 g carré di maiale salato
400 g lardo affumicato
5 salsicce di Strasburgo
8-10 "quenelle" di fegato
1 "morceau dans la palette" (spalla, schiena, stinco, ...) di maiale, salato e affumicato
1 prosciuttino cotto
100g grasso d'oca o strutto
1 grande cipolla
2 chiodi di garofano
1 spicchio d'aglio
5 bacche di ginepro
1 bicchiere di vino bianco alsaziano
10 patate medie
sale e pepe

preparazione:
lavare i crauti in acqua fredda, scolarli pressandoli, poi lavarli una seconda volta in acqua calda. Scolare e pressarli vigorosamente con i pugni per estrarre l'acqua.

prendere una casseruola alta a fondo spesso e mettervi i crauti, unendovi al centro la cipolla con i chiodi di garofano infilati dentro. Unirvi l'aglio e le bacche di ginepro, chiusi in un sacchettino di garza o tela. Bagnare a metà altezza con vino e acqua, aggiungere il grasso, sale e pepe (non salare troppo, perché vi sarà un apporto da parte del maiale salato) e mettere a cuocere coprendolo di carta da forno ingrassata prima di mettere il coperchio

lasciar cuocere a fiamma viva per un'ora, mescolare perché il grasso si ripartisca bene, aggiungere il lardo affumicato ed il carré di maiale. Abbassare la fiamma e cuocere per due ore, due ore e mezza, verificando che sobbolla sempre. Unire sopra la choucroute le patate pelate e farle cuocere a vapore per 30 minuti.

togliere la cipolla ed il sacchetto di spezie, sgocciolare bene la choucroute, che deve conservare il colore chiaro ed il sapore agro della fermentazione. Servire stendendo la choucroute sul piatto di portata, coprendo con il lardo, il carré tagliato a fette regolari, con le salsicce di Strasburgo (già scaldate per cinque minuti in acqua bollente). Guarnire con le patate e la palette di maiale, le quenelle di fegato ed il prosciuttino (anch'esso scaldato a parte in acqua bollente)

va servito caldissimo su piatti scaldati

   
  Baeckeoffe

ingredienti:
500g di taglio di spalla o schiena di maiale
500g di spalla di agnellone, senza osso
500g di punta di petto di manzo, disossata
1 kg di patate
250g di cipolle
2 spicchi d'aglio
50 cl di vino bianco secco d'Alsazia
un mazzolino di odori
prezzemolo, timo, lauro, sale e pepe

preparazione:
preparare la carne  a pezzi di taglia uguale, come per uno spezzatino, e farla marinare per 24 ore con vino, cipolla, aglio, odori e pepe

mettere la carne in una casseruola con coperchio e far cuocere per due ore, due ore e mezza al forno, idealmente nel forno del panettiere (che dà il nome alla ricetta) o del pizzaiolo.

Accompagnare con un'insalata verde

   
  tarte flambée (flammeküche)

La tarte flambée è la pizza alsaziana, da mangiare come snack nei Winstub (i locali che offrono una ristorazione semplice) quando la stagione comincia a rinfrescare.

ingredienti:
500 g di pasta di pane (fatta o comprata)
40 cl di panna da cucina
100 g di cipolle
1 cucchiaio di olio
100 g di pancetta affumicata, tagliata a dadini
50 g di burro
sale, noce moscata grattugiata

preparazione:
tritare grossolanamente la cipolla; mescolare la panna e insaporirla con sale, pepe e noce moscata.

stendere la pasta finissima, stenderla sulla leccarda del forno, ben imburrata. Stendere sulla pasta la panna, con una spatola. Distribuire sopra cipolla e pancetta ed aggiungere un velo di olio.

cuocere in forno caldissimo (come per la pizza, 240°) per una decina di minuti. E' chiaro che se cotta nel forno a legna il risultato è migliore.

   
  kougelhof

ingredienti:
260 g di farina
1 bicchiere di latte
12 g di lievito in polvere
2 uova
80 g burro
25 g zucchero a velo
1/2 cucchiaino di sale
125 g ufìvette Malaga
1 pugno di mandorle

preparazione:
fate la pasta mettendo in una terrina (scaldata) 60 g di farina, che si squaglia a pastella in punta di dita, con una tazza di latte caldo nel quale sarà skougelhoftato sciolto il lievito. Quando la pastella è fatta, versarci sopra - senza mescolare - 200 g di farina e tenere la terrina al caldo finche la pastella lievitata faccia crepare la farina. In questo momento, mescolare il tutto con le mani, con le uova intere e un po' di latte, perché la pasta risulti un po' molle. Unirvi il burro, lo zucchero a velo, 5 g di sale e le uvette. Mettere la pasta in uno stampo da kougelhof, ben imburrato, su cui avrete versato una parte delle mandorle. Lasciate lievitare fino a che lo stampo sia pieno. Cuocere da 20 a 40 minuti in forno ben caldo. Appena cotto, toglierlo dallo stampo. Si serve a colazione o con il tè.

   
formaggi Principe dei formaggi alsaziani è il Munster: è stato inventato nel VII secolo dai monaci del "Monasterium Confluentes", nell'attuale vallata del Munster. E' un formaggio DOP, di latte vaMunsterccino addizionato di caglio, a pasta molle, posto in stampo dopo una rottura preliminare della cagliata, a crosta liscia e lavata, di colore giallo, giallo-aranciato. Si presenta in forme cilindriche dai 13 ai 19 cm, di altezza tra i 2.5 e 8 cm. Contiene almeno il 45% di grasso sul residuo secco.  C'è chi lo serve accompagnato da semi di cumino nero (kümmel)
   
vite e vino La coltivazione della vite data dall'epoca dei Romani, ma lo sviluppo si ebbe tardi, tra il VII ed il IX secolo. I vigneti si svolgono sulle colline lungo il corso del fiume.
   
  Le AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) sono tre:

- AOC Alsace
- AOC Alsace Grand Cru
- AOC Crémant d'Alsace (lo spumante)

e sono basate sui vitigni:

 
Gewürztraminer Sylvaner
Tokay-Pinot Gris Pinot Blanc
Riesling Renano Pinot Noir
Muscat    
   
  I vini alsaziani si servono freddi ma non ghiacciati (8-10°), in bicchieri di vetro fine a gambo lungo. Il Crémant si serve più freddo (5-7°), in bicchieri da spumante.

 

 
Articolo pubblicato venerdì 1 marzo 2002 da oliopepesale.
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