latte

 

 
  Britney Spears, courtesy of http://www.whymilk.com/Latte bianco, latte fresco, alimento più che bevanda. Legame indissolubile, di sangue, con la propria madre, al punto che la religione ebraica ne vieta l'uso con la carne. Ma cos'è il latte fresco? Chi, magari in vacanza in montagna, ha compiuto il gesto trasgressivo di bere del latte appena munto, tiepido, untuoso, profumato di pascolo ed erbe aromatiche sa cos'è, dal punto di vista del gusto, il latte fresco.

Ma il latte è un alimento che si presta facilmente a pericolose contaminazioni batteriche, legate alla salute degli animali, alla pulizia delle mammelle, dei recipienti utilizzati, della stalla, alla sua temperatura durante trasporto e conservazione ... Ho dovuto nascondere a mio padre, veterinario, le bianche degustazioni alpine.

Perciò, tra industria e consumatori è la legge a definire cos'è il latte ed in particolare quello fresco. "Fatti mandare dalla mamma" canta il ragazzino della Parmalat, che aspetta invano la sua bella. Non hanno aspettato molto, invece, gli organismi pubblici competenti, che hanno stabilito che il latte Frescoblu non è fresco ai sensi della legge. La Parmalat, piuttosto che cambiare la canzone di Gianni Morandi, ha preferito modificare il proprio processo produttivo e conservare il marchio. E' giusto o sbagliato? Per potere formulare questo giudizio, dobbiamo cercare dapprima di capire cos'è il latte.

   
cos'è il latte Il latte alimentare è disciplinato dalle normative che regolano produzione, trasporto, lavorazione e distribuzione per tutelare i consumatori rispetto a qualità e salubrità. Su questo piano esso è il prodotto della mungitura regolare, ininterrotta e completa, della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Nella pratica, il latte alimentare più utilizzato è quello vaccino.
   
valore alimentare Il latte è composto da sostanze nutritive in soluzione, sospensione ed emulsione. Sono in soluzione, cioè sciolti nella parte acquosa, lo zucchero (lattosio), i sali minerali e quelle vitamine che sono appunto idrosolubili. Sono in sospensione nel liquido le proteine (caseina e sieroproteine), mentre sono in emulsione, cioè presenti nel latte ma non mescolati ad esso, i grassi e le vitamine liposolubili, vale a dire sciolte in questi ultimi.
   
  Le proteine meritano qualche parola in più: esse sono costituenti essenziali della crescita e della vita delle cellule degli organismi. Sopra abbiamo distinto caseina e sieroproteine; la caseina coagula quando si caglia il latte, e la ritroviamo nei formaggi; le sieroproteine restano invece nel siero, e costituiranno l'apporto proteico della ricotta. Le proteine sono costituite da catene di aminoacidi, i mattoni "lego" che servono a costruirle. Venti aminoacidi sono indispensabili per il nostro organismo, ma non è necessario assumerli tutti con l'alimentazione, perché l'organismo stesso è in grado di assemblare la maggior parte di essi. Ma 8 di questi aminoacidi (9 per i bambini) sono essenziali, perché l'organismo non è in grado di farli da solo, devono arrivare dagli alimenti: il latte li contiene tutti; da questo punto di vista può sostituire la carne in quanto fornitore di aminoacidi essenziali.
   
  Il latte non contiene solo proteine, ma anche altri importanti alimenti. I carboidrati sono rappresentati dal lattosio, uno zucchero cosiddetto disaccaride, cioè costituito da due altri zuccheri, che ha una particolarità: per essere digerito, deve essere presente nell'intestino un enzima chiamato lattasi; l'eventuale scarsa presenza della lattasi (che è legata ad età, frequenza del consumo di latte e a caratteristiche organiche) comporta una difficile digestione. In scarsità di lattasi il consumo deve indirizzarsi sui quei tipi di latte speciale in cui il lattosio è già stato scomposto nelle sue due principali componenti, glucosio e galattosio.
   
  Il latte contiene poi dei grassi, che sono presenti in differenti concentrazioni in funzione delle diverse tipologie previste dalla legge:

- latte intero: min. 35 g / litro
- latte parzialmente scremato: 15 - 18 g / litro
- latte scremato: max 3 g / litro

La stragrande maggioranza di questi grassi sono trigliceridi, gli stessi grassi di cui controlliamo la presenza nel sangue quando facciamo gli esami. Sono grassi facilmente assimilabili dall'organismo.

   
  Il latte contiene infine numerose vitamine, minerali ed enzimi. Ultima l'acqua, ma che costituisce ben l'88% del latte.
   
dal latte crudo al latte alimentare Appena munto, il latte deve essere filtrato e refrigerato dall'azienda di produzione. Questo latte crudo viene velocemente trasportato alle "centrali del latte", dove viene sottoposto a processi di risanamento e conservazione per generare il latte alimentare ed eventualmente a trasformazioni per produrre i latti speciali.
   
  Il primo passo sono i controlli: esami chimico-fisici e microbiologici. Essi garantiscono salubrità e genuinità sia in termini di composizione (quantitativo di grasso, eventuale presenza di acqua aggiunta o di residui farmacologici e tossicologici) che negli aspetti sanitari, rilevando l'eventuale presenza di batteri patogeni (trasmessi da animali infetti) o ambientali (dovuti allo scarso rispetto delle norme igieniche).
   
  Il secondo passo è la pulitura del latte, ripresa in maniera più precisa di quanto già fatto in produzione, attraverso una filtrazione o una centrifugazione, che servono ad eliminare le particelle estranee.
   
  Tocca poi ai trattamenti di risanamento, volti a ridurre o eliminare i microrganismi ed a garantire la conservazione e gli aspetti gustativi ed alimentari nei termini previsti dalla legge. I due principali trattamenti sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.
   
  La pastorizzazione è un trattamento termico veloce ed a temperature elevate ma comunque inferiori al punto di ebollizione (HTST: High Temperature Short Time) che si svolge in quattro fasi: preriscaldamento, pastorizzazione vera e propria (tra i 72°C e i 75°C, come previsto dalla legge 169/89 e dal DM 185/91), sosta a temperatura per 15 secondi, infine raffreddamento a 3°C - 4°C. La pastorizzazione distrugge i germi patogeni (che possono causare malattie) ed a ridurre la microflora presente (che favorisce la decomposizione) senza intaccare se non in maniera limitata le proprietà alimentari del latte.
   
  La sterilizzazione è il trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che impedisca definitivamente la proliferazione. Elimina quindi anche i microrganismi presenti in forma vegetativa. La sterilizzazione è un processo più sicuro sul piano della salute, ma paga un prezzo elevato sia sul piano organolettico (il latte è meno buono) che alimentare (diminuzione delle vitamine e parziale alterazione del calcio, che diventa meno assimilabile)
   
  Altro processo importante è l'omogeneizzazione. Abbiamo visto che i grassi sono presenti nel latte in emulsione, cioè come palline sospese nel liquido. L'omogeneizzazione frantuma i globuli di grasso e li disperde in maniera uniforme nel liquido. Il latte omogeneizzato ha gusto più uniforme e minore rischio di vedere il grasso affiorare in superficie. 
   
il latte alimentare in commercio Dal processo di pastorizzazione nascono tre tipi di latte: il latte pastorizzato, il latte fresco pastorizzato ed il latte fresco pastorizzato di alta qualità
   
  Il latte pastorizzato presenta due caratteristiche: fosfatasi negativa (cioè assenza di questo enzima, che prova il trattamento termico) e contenuto di sieroproteine non inferiore all'11% delle proteine totali. Questo latte può avere subito una pastorizzazione a temperatura elevata (80°C), o più pastorizzazioni, come accade per il latte d'importazione. Il suo apporto nutritivo è più modesto di quello degli altri due dello stesso gruppo.
   
  Il latte fresco pastorizzato è in pratica il latte che tutti conosciamo quando parliamo di "latte fresco". Deve essere crudo quando raggiunge lo stabilimento di lavorazione e subire un unico trattamento di pastorizzazione, entro le 48 ore dalla mungitura. Anche questo latte deve presentare fosfatasi negativa, mentre il contenuto in sieroproteine deve essere superiore al 14% delle proteine totali.
   
  Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve soddisfare criteri sanitari più rigorosi: per commercializzarlo le aziende devono essere state specificamente autorizzate dalle ASL. La percentuale di sieroproteine deve essere almeno del 15.5%. Non deve avere perduto grassi o proteine durante la lavorazione: non esiste quindi in versione scremata o parzialmente scremata. 
   
  Dai processi di sterilizzazione hanno origine due tipi di latte: il latte sterilizzato a lunga conservazione ed il latte UHT a lunga conservazione
   
  Il latte sterilizzato a lunga conservazione viene sottoposto ad un trattamento termico pesante (20-30 minuti in autoclave a 120°C-130°C), che ne garantisce una conservazione per sei mesi a temperatura ambiente, ma che ne pregiudica sia il gusto che le proprietà alimentari.
   
  Il latte UHT a lunga conservazione è sottoposto ad un processo di risanamento durante il quale il latte viene riscaldato a 140°C (UHT: Ultra High Temperature) per un tempo di 2-3 secondi e successivamente riportato ad una temperatura di 18°C. Altre aziende utilizzano uno scambio diretto di calore, investendo il latte con un getto di vapore a 151°C. Il latte UHT ha una durata di 90 giorni a temperatura ambiente. Anche in questo caso caratteristiche organolettiche ed alimentari sono inferiori al prodotto fresco, benché migliori del precedente.
   
la data di scadenza ed i nuovi latte Quanto dura il latte? Per quanto tempo mantiene le caratteristiche organolettiche, alimentari, sanitarie che aveva al momento del confezionamento? Lo dice la legge, che stabilisce la data di scadenza. Per il latte fresco essa è di cinque giorni dal confezionamento, in pratica quattro giorni in vendita. Dopo questa data, la vendita è vietata. La durata effettiva in realtà varia e dipende da vari fattori, per esempio se la confezione è stata subito aperta o e rimasta chiusa, dalla regolazione della temperatura del frigorifero, ecc.
   
  Ma il motivo per cui alcuni tipi di latte durano di più è legato alle differenti caratteristiche dei trattamenti. Il Frescoblu della Parmalat è stato sottoposto a processo di microfiltrazione. In parole semplici, all'arrivo in centrale si separano la parte grassa e la parte liquida del latte. La prima subisce un trattamento termico per una prima eliminazione di batteri. Il latte scremato è microfiltrato, passato cioè attraverso speciali filtri ceramici che trattengono batteri ed altre cellule estranee. Il latte passa poi per un normale processo di pastorizzazione, per garantire che l'eliminazione dei germi patogeni sia completa. Panna e latte scremato vengono infine assemblati per terminare la lavorazione.
   
  Altroconsumo, associazione indipendente di consumatori, ha effettuato un test su Frescoblu di Parmalat e su altri prodotti particolari ma comunque definiti dai produttori "freschi" e - in qualche maniera - a più lunga durata, quali ad esempio Muller Latte Fresco Qualità Superiore, Berchtesgadener Land Latte Fresco Intero da Agricoltura Biologica. I risultati del test di Altroconsumo  concludono che il latte che si definisce fresco, anche quello con scadenza prolungata, rispetta in pieno i parametri di qualità stabiliti dalla legge. Le caratteristiche chimiche, microbiologiche, nutrizionali e di gusto dei prodotti che si definiscono freschi e che "durano di più" [...] sono le stesse dei latti freschi tradizionali. Non solo: i campioni di latte fresco tradizionale, anche tre giorni dopo la scadenza, mantengono inalterate le caratteristiche di qualità e freschezza e sono ancora perfettamente consumabili. Altroconsumo auspica una modifica della normativa in materia.
   
  oliopepesale pensa che sia giusto cambiare la normativa, ma non solo nel senso di includere nel latte "fresco" i nuovi prodotti usciti da differenti trattamenti produttivi. Il concetto di "fresco" evoca nel consumatore la nozione di naturale, appena munto, forse un immagine di contenitori in alluminio che portano nelle case del paese il latte appena uscito dalle stalle. Il latte definito fresco dalle necessarie leggi attuali è già il prodotto di filtrature, centrifugature, pastorizzazioni ed omogeinizzazioni che vogliono garantire la salubrità del prodotto cercando di essere il meno invasive possibile sul suo gusto e sui suoi valori nutritivi, ma che creano comunque una frattura tra la realtà del processo che collega la stalla alla scodella e l'immagine che il concetto di freschezza evoca.

Fatti mandare dalla mamma non ama il consumatore, perché ha cercato di infiltrarsi nelle fratture normative proponendo un prodotto che è sicuramente buono, ma ancora più lontano dalla freschezza di quanto non lo sia già oggi il latte definito tale. Ha perpetuato ed articolato l'inganno. Ci vuole chiarezza. Chiediamo al legislatore di chiamare il prodotto con il suo nome, latte fresco pastorizzato microfiltrato, per distinguerlo, oneri e onori, dagli altri tipi di latte.

   
muhallabia Non possiamo concludere senza almeno una ricetta. Il muhallabia è un budino, un dessert tra i più popolari in medio oriente
  ingredienti:
2-3 cucchiai di farina di mais (maizena)
60 g di riso macinato
1 litro abbondante di latte
90 g di zucchero (modificabile a proprio gusto)
2-3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio o di rose o una miscela delle due
mandorle e pistacchi macinati, per decorare

procedimento:
mescolate riso e mais e fatene una pastella con un po' di latte freddo. Portate il resto del latte a bollore ed aggiungetevi gradualmente la pastella, mescolando continuamente, ma facendo attenzione a non grattare il fondo della casseruola. Quando il cucchiaio comincia a fare un po' di resistenza mentre si mescola, e la miscela ne ricopre il dorso, continuate a cuocerlo e quando addensa ancora un po' aggiungete l'acqua di fiori d'arancio o di rose, mescolate e cuocete ancora per un paio di minuti. Spegnete, lasciate raffreddare un poco e poi versate in una forma da budino o in formelle da porzione. Raffreddate completamente e servite con i pistacchi e le mandorle sbriciolati.

   
  dal libro A New Book of Middle Eastern Food, di Claudia Roden, traduzione di oliopepesale

 

 
Articolo pubblicato mercoledì 1 maggio 2002 da oliopepesale.
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