cajun & creole

 

 

creoli e cajun

La cucina di New Orleans, la grande città portuale dello stato meridionale della LouisianaNew Orleans, ha sempre accolto popoli di diverse origini, tra cui nativi americani, schiavi africani, pescatori dei Caraibi. Ma i primi ad insediarsi in maniera stabile furono i francesi, in particolare la seconda generazione dei nobili che lasciarono la Francia per cercare l'avventura nel Nuovo Mondo. Portarono con sé lo stile gastronomico del loro Paese ed essendo ricchi aristocratici si fecero accompagnare dai loro cuochi. Questi francesi presero il nome di creoli, e crearono la noblesse di New Orleans. I loro discendenti ancora abitano oggi il French Quarter.
   
  Durante il dominio spagnolo arrivarono coloni di una popolazione francofona dalla regione Acadia della Nova Scotia, la penisola canadese all'estremo nord est degli Stati Uniti (vedi freccia verde nella cartina). Gli Acadiani furono chiamati cajun dagli americani autoctoni. I piatti tradizionali dei due popoli francofoni si mescolarono alla base americana, africana e caraibica ed ecco il mix della cucina cajun&creole.
   
  In generale, i piatti cajun sono la cucina di campagna della Louisiana; tra questi i più noti sono gumbo, jambalaya, andouille, pesce gatto fritto, riso. Creolo è il cibo della città, con piatti raffinati come le ostriche Rockfeller o remoulade di gamberi.
   

cucina

Nel gustare la cucina della Louisiana si può provare ad identificare i vari elementi del sapore, ma non è facile; molti piatti cajun-creoli hanno infatti lunghissime liste di ingredienti. Cajun e creoli sono economi e ritiengono sia un abominio sprecare gli alimenti. Nelle famiglie della Louisiana del sud anche gli scarti apparentemente inutili sono messi in opera: dal riso avanzato verrà domani il Riso Calas, dal pane raffermo un budino, gli scarti della verdura e della carne troveranno il loro senso nel piatto del giorno seguente, gumbo o jambalaya. Anche le ossa e le carcasse sono conservate per fare brodo, come lo sono le teste dei gamberi.piatto cajun
Un ingrediente importante in questa cucina è il grasso animale. E' molto usato sotto forma di lardo, grasso di rognone del manzo o burro. E' possibile sostituirlo con olio, ma ciò farà danni irreparabili al gusto originale. Nell'acquistare gli ingredienti, privilegiate la  freschezza piuttosto che una rigida conformità alle ricette. Se la ricetta richiede "pomodori maturi e freschi," ma gli unici disponibili al mercato sono di serra e pallidi, usate quelli in scatola! Le cinque verdure più importanti  sono cipolle, sedano, peperoni dolci (conosciuti come trinità santa), cipollotto e prezzemolo (preferibilmente la varietà a foglia piana, come in Italia). Dopo un lungo processo di cottura, molti piatti sono rifiniti con cipollotti e prezzemolo tritati. Infine, nell'usare l'aglio, tritate gli spicchi fino a fare quasi una polpa, ma fate poi attenzione a non bruciarlo.
   

ricette

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mini-glossario

andouille: salsiccia di maiale con gusto speziato ed affumicato
bisque: minestra cremosa, normalmente preparata con gamberi di fiume o ostriche
étouffée: densa salsa preparata con verdure, normalmente base per crostacei
gumbo: zuppa di pollame, salsicce o frutti di mare servita con riso
tasso: strisce di maiale o manzo affumicato ed usate per insaporire i piatti
   

ristoranti

A Milano c'è un unico ristorante che propone piatti cajun & creole, oltre che tex-mex, ed è il Louisiana Cajun Bistrot, in via Fiori Chiari 17 (zona Brera), tel. 02.86.46.53.15

 

 
Articolo pubblicato lunedì 1 luglio 2002 da oliopepesale.
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