MangiarBere-10-§03

   
 

Stato dell’Arte.

Una chiamata da Parma mi chiede collaborazione per l’identificazione di un programma di festeggiamento del centenario Verdiano sulla esperienza della manifestazione realizzata al Grand Hôtel et de Milan il 18 Aprile 2001. Mi metto, a disposizione e trasmetto parte del materiale già pubblicato nell’ultima edizione di "mangiarbere" e altro da pubblicare che troverete più avanti.

Il 4 luglio 2001 sono nuovamente ospite di Rita Cassinadri in Merilli (Franco, ex delegato di Parma a cui porgiamo tanti auguri di sopportazione delle sofferenze in corso), con il prof. Giovanni Ballarini e il Dr. Enzo Lo Scalzo, prima di una cena con menu verdiano di gastronomia dedicata al Maestro al Ristorante di Massimo e Luciano Spigaroli "Al cavallino bianco", a Polesine Parmense, a pochi chilometri di distanza da Villa Agata e da San Secondo, dove è reperibile la mitica "spalla".

L’edizione del progetto viene così aggiornata a Draft 2 - 3 da Lo Scalzo con Ballarini, con riflessione agli incontri di Rita Cassinadri con uno degli assessori (Cultura) del Comune di Parma per una fase avanzata, ma sempre preliminare, di definizione del progetto, e del budget, sul tema.

Estratto dal Draft 2 - 3

1 - Piano

1.1 - Comitati

Si assume che il Comitato Promotore annoveri tra i suoi componenti quelli della prima convocazione oltre a quelli che si renderanno disponibili nel corso della implementazione del piano di lavoro. Con il prossimo Draft si procederà all’elenco dei Comitati e a quello nominativo dei membri dei vari Comitati.

1.2 - Titolo

a - Presenza verdiana nella Ristorazione Parmigiana, inserita nella "Celebrazione di chiusura del Centenario Verdiano"

o in alternativa

b - Presenza Verdiana nella Gastronomia Europea

c - Cultura Gastronomica Verdiana

d - Parma e la Cultura Gastronomica Verdiana

e - altri...

1.3 - Timing

(novembre) - Dicembre - Gennaio (Febbraio)

Le parentesi stanno a significare teste e coda del progetto, con spazi da chiarire a uno stadio successivo.

1.4 - Azione operativa

a cura di Rita Cassinadri in Merelli presso l’Assessorato alla Cultura del Comune di Parma

1.5 - Protagonisti

1.5.1 - Ristorazione: "kermesse verdiana", mese di dicembre

Partecipazione della ristorazione con queste caratteristiche distintive e di caratterizzazione:

a - Piatti Verdiani da comprendere nella proposta giornaliera del menu di ogni ristorante;

b - Etichetta che identifica e segnala il locale che sta partecipando alla "kermesse":

c - Scheda del piatto, da definire appropriatamente, in questa prima fase identificabile nelle caratterizzazioni che il Comitato Artistico (o come si vorrà definire) deve mettere a punto e a fuoco nel rispetto chiaramente rigoroso di definizione di quanto storicamente accertato e di quanto storicamente interpretato in termini gastronomici;

d - Un piatto Verdiano a ricordo ... omissis...

e - Locandina, indirizzario, ...omissis

1.5.2 - Altri protagonisti

- Associazioni di categoria quali:..omissis

2 - Eventi

E’ evidente che la formula della "kermesse" implica una proposta di un menu verdiano per tutto il periodo di "durata dell’evento" o per lo meno per tutto il mese di dicembre 2001 a cui si possono aggiungere altri eventi "speciali" ad di fuori del programma di chiusura del Centenario Verdiano.

2. 1 - Cene speciali della manifestazione di "Chiusura", in Gennaio 2002

Ricoprono i tre temi su cui si articola la "evidenziazione della presenza Verdiana nella Gastronomia del suo periodo storico".

2.1.1 - "Terre verdiane", (prodotti della Terra). Conviviali che devono essere definite nel numero di persone partecipanti, nel numero di eventi, nelle località e che possono raggiungere e coinvolgere anche grandi numeri di partecipanti (nell’ordine delle centinaia, in funzione della definizione)

E’ compiuto lo studio sulle fonti documentate disponibili alla biblioteca di Busseto e si stanno esplorando altre nicchie di ricerca con attenzione alla cultura del periodo.

Occorre una accurata distinzione tra notizie certe e documentate, notizie pervenute da testimonianze riportate senza ricerca di approfondimento, notizie e accostamenti sostenibili dalla cultura gastronomica del periodo e dalla personalità del maestro curiosa ma ormai di abitudini bene definite, piuttosto ricercate nella ultima parte della sua vita.

2.1.2 - "La Grande Cucina Internazionale", influenzata dal Maestro (influenza attiva e passiva tra cui primeggia la scuola di Escoffier da Parigi e da Londra, e quella derivata nella capitali della gastronomia e della musica legata a Verdi che notoriamente fanno capo a Milano, Berlino, Vienna, Pietroburgo e eventualmente altre capitali che dovessero emergere da studi e ricerche in corso).

Sono acquisite le ricerche svolte in occasione del centenario festeggiato a Milano da parte di Eugenio Medagliani e dal Ristorante "Gli Orti di Leonardo" e da Milano Internazionale con il Grand Hôtel et de Milan su studio di E. Lo Scalzo sui classici d’epoca italiani e dei repertori della scuola di Escoffier.

2.1.3 - La Cucina delle Opere.

E’ in corso il censimento delle opere e delle citazioni relative da parte di membri ad hoc del Comitato Promotore per l’impostazione dei criteri di presentazione definitivi.

3 - Treni verdiani (invariato dal Draft 1, in attesa di aggiornamenti)

Operazione di divulgazione della rivisitazione gastronomica verdiana traverso "Treni esposizione verdiani"

3.1 - Inserimento nei menu dei Wagon Lit - Wagon Restaurant (da studiare in funzione della struttura dell’organizzazione specifica derivata dalla strategia di FF.SS.) di "Piatti verdiani", con la stessa filosofia della "Kermesse" dedicata alla Ristorazione. ...omissis

3.2 - Soste per le visite ai vagoni o ai treni: programma da individuare e approfondire. tenere in considerazione: città in cui possa avere luogo la sosta e loro partecipazione all’evento oggetto del festeggiamento; promozione a favore della fondazione verdiana con una composizione del treno su 2 - 3 - o 4 - vagoni... omissis

4 - Altri co-protagonisti. (invariato dal Draft 1, in attesa di aggiornamenti)

Vengono citati i protagonisti principalmente della città di Parma. Tra le citazioni:

- omissis

5 - Casi di eventi (invariato dal Draft 1, in attesa di aggiornamenti)

Si passa a prendere in considerazione in prima battuta una serie di eventi.

...omissis...

6 - Quali i riferimenti veri dei menu verdiani?

Vedi nota al Punto 2, di questo Draft.

Si da per buono che quelli ultimi noti nel suo periodo finale di vita a Milano, siano riferiti al Grand Hôtel et de Milan.

Senza entrare nel merito dei contenuti, per ragioni di "simpatia" si propenderebbe per quello corrispondente alla data del 7 gennaio più che a quello dell’anno precedente o dell’ultima "cena".

Dopo le informazioni raccolte e ritenibili definitive, converrebbe restare sul menu "certo" del 20 gennaio, pur dando ampia illustrazione del contenuto delle cene delle altre due occasioni, che possono fare parte di una o due conviviali di preparazione alla "cerimonia di Chiusura", in questo caso basata come detto sopra.

L’esperienza già fatta al Grand Hôtel del 18 Aprile scorso è entrata a fare parte dei documenti del Museo del Grand Hôtel et de Milan...

Le serate di preparazione con la messa a fuoco degli altri due menu pubblicati da Cenzato potrebbero avere luogo in varie sedi tipo Milano, Busseto, Parma o altro.

Lo Scalzo come Delegazione di Milano Internazionale accetta lo studio di approfondimento della "probabilità di interpretazione" dei menu tramandati in italiano e del loro confronto con la cultura gastronomica milanese e dell’epoca.

... omissis

7 - Menu della serata conclusiva dei festeggiamenti. (invariato dal Draft 1, in attesa di aggiornamenti e di riunione del Comitato Promotore)

Il dibattito è molto aperto ... omissis

8 - Beneficenza (invariato dal Draft 1, in attesa di aggiornamenti)

La Fondazione Verdi "Casa di Riposo Verdi", dovrebbe essere beneficiaria della raccolta di fondi che caratterizzerà una parte dell’evento in corso di preparazione

9 - Varie

Si propone di costituire oltre al Comitato Promotore, Comitato d’Onore, ecc. anche un Comitato di garanzia e fedeltà "artistico" é "artistico-gastronomico" a cui accedono particolari esperti in storia, musica, gastronomia,ecc..

Dato il distacco tra la "kermesse" e la "Chiusura del Centenario" potrebbe costituire una ottima cerniera la costituzione di una "Giuria" o di "Comitato di osservatori" per la segnalazione dei ristoranti più attivi nella partecipazione alla kermesse verdiana.

La tradizione della città impone... che sia la delegazione AIC di Parma a prendersene carico.

10 - Budget.

Rita comunica che l’Assessorato avrebbe indicato in ... omissis

Rita Merelli si è messa alla ricerca di altre risorse... omissis

La stessa cena di beneficenza che viene ritenuta conclusione finale dell’evento, prevista a un prezzo non inferiore alle 150.000 lire, richiede una attenzione particolare e suggerisce la definizione "a parte" di quanti potranno essere gli "invitati" ... omissis

Ogni aspetto di carattere culturale, individuale, di apporto accademico, è reso disponibile gratuitamente in coerenza con lo statuto e lo scopo stesso accademico a cui le delegazioni di Parma e di Milano Internazionale sono particolarmente ancorate.

Obiettivi di carattere editoriale, di comunicazione, organizzativi e di collegamento con gruppi di lavoro di terzi potranno essere coperti da budget specifico nel caso di servizi affidabili ad Accademici.

Il lavoro sul tema continua...

L’occasione ci ha condotto ad approfondire alcune conoscenze, che riporto per chi si stia incuriosendo.

Cosa venne fatto in Occasione del 50° anniversario?

Background: spigolature sul 50 anniversario verdiano. Lettera a Rita Cassinadri.

Ho passato in rassegna un po’ di vecchie riviste della Scala di cinquant’anni fa, in montagna... Dal Gennaio 1951 al gennaio 1952 è stato celebrato il cinquantesimo anniversario verdiano della sua morte in forma solenne. Ci sono degli spunti per qualche proposta come quello a cui si sta pensando. Non sarebbe corretto dimenticarcene, pur avendo a mira soltanto il "Verdi nel suo rapporto con la cultura del cibo, per i suoi tempi".

Il buon cibo è condimento del corpo come la buona musica è condimento dell’animo.

Vorrei portare alla tua attenzione qualche aspetto poco noto, almeno a me e qualche proposta, più o meno azzardata:

- Falstaff è stata l’ultima grande opera. Falstaff è spunto centrale del primo libro di Vincenzo Buonassisi che non ho ancora letto. Il Falstaff di Shakespeare è un crapulone a cui non corrisponde la realtà storica del personaggio. Quello di Verdi, è un personaggio diversamente interpretato?

- Interessante il rapporto con Mascagni... e alcuni incontri a Genova a Palazzo Verdi...

- Il ballo Excelsior poteva non essere noto al Maestro a Parigi ? Era attento a tutto quello che succedeva intorno...

- Interessante squarcio sulla casa di Riposo Verdi nel 1950... le fotografie del salone da pranzo e di alcuni tavoli... con gli ospiti... sono testimonianze di ambiente piuttosto convincenti

- ONORANZE del CINQUANTESIMO

I tre sindaci - per quanto mi ricordi - non hanno fatto nulla insieme a Gennaio 2001. Il Comune di Milano ha fatto una solenne celebrazione degli ultimi due giorni in Milano del Maestro ricostruendone l’ambiente storico, rivivendo alcuni momenti e commemorando gli eventi alla Scala.

Parma? Pertanto, sul progetto di cui vogliamo occuparci, potrebbero convergere degli accordi, sempre che Milano sia sensibile alla richiesta che sorgesse da Parma. ... omissis...

- I sindaci di 50 anni fa, come vedi, hanno dato stimolo all’evento personalmente. E’ nato nell’occasione il "Centro di Studi Verdiani"

- Potrebbe nascere un comitato del Centro Studi dell’Accademia che si prepari al 50° anniversario della Accademia... e alla ricostituzione di una "biblioteca" degna della nostra Accademia...

- Un raccoglitore della documentazione dei "giacimenti gastronomici italiani" potrebbe trovare sede permanente a Parma... alla sua stessa Università...

- La mancata emissione dei francobolli in occasione del Cinquantenario?.. Why not? Era una idea sensata. L’azienda Poste Italiane è in rilancio. Un foglietto sulla "gastronomia verdiana" avrebbe eco internazionale...

- La sfilata di Jole Veneziani del 1951?... Why not again? Milano è il l’ombelico della moda...

- E se in occasione della cerimonia alla casa Verdi e di quelle a Parma chiedessimo ai ristoratori di Milano e di Parma di ispirarsi alla esecuzione di un ricettario verdiano?

Mando copia di queste riflessioni e appunti all’amico Giovanni Ballarini oltre che all’ispiratrice di questo divertimento!

Carissimi saluti,

Enzo

In appendice, A: Appunti dalla annata della Rivista LA SCALA - Rivista dell'Opera - 1950

La serata di gala all’Hotel et de Milan, il 18 Aprile 2001

Commenta Luisa Mandelli:

Caro Enzo,

complimenti per la serata verdiana, e' stata un grande successo. Tutto ha funzionato a dovere, alcuni piatti erano assolutamente perfetti sia nella preparazione che nella presentazione.

Ho avuto qualche perplessita' solo sul servizio a tavola di taluni camerieri non all'altezza del..et de Milan. Ho raccolto da tutti gli accademici giudizi altamente positivi e l'auspicio che di tanto in tanto si possano organizzare eventi di questo tipo.

La contessa De Capnist mi ha detto con grande cortesia che questa è stata una delle più belle serate della sua "vita" accademica. Certamente l'atmosfera era particolare, una serata di grande e amicale convivialità con il fascino dei "tempi andati" che tu hai saputo gestire con misura e una scansione dei tempi perfetta.

Ancora complimenti per tutto il tuo lavoro.

MariaLuisa

Non posso che ringraziare per le bellissime parole.

Lettera alla proprietà

Milano 20 Aprile, 2001

Alla gentile attenzione della Signora Daniela Bertazzoni.

Non sono ancora riuscito a trovarla al telefono e non ho ancora potuto congratularmi con tutto lo staff del Grand Hotel et de Milan per la splendida "prima gastronomica" di cui abbiamo goduto una "esecuzione straordinaria" la scorsa sera del 18...

Ho ricevuto sincere manifestazioni di complimenti da parte del Presidente dell’Accademia Conte e Contessa De Capnist e dai nostri accademici. Al successo ho voluto aggiungere il grande merito della disponibilità della proprietà e dei professionisti del ... et de Milan.

Nel fine settimana scriverò un pezzo per la nostra rivista e a memoria della complessa e perfetta esecuzione, con qualche divertimento fuori sacco come il busto in ghiaccio del maestro dallo scultore di Quarna di Sotto (come si chiama?), di quella seriosa in margarina delle vostre cucine, delle presentazioni trionfali di ogni portata, del perfetto allestimento della sala, del tavolo di servizio, dei tavoli del convivio e del servizio stesso.

La prego di ringraziare il signor Gerri per la sua cortese amabilità a tavola, il signor Roberto Simone per la sua eccellente regia, il maestro di sala, il maestro di cucina signor Sergio Corvi per la passione e la professionalità che ha dedicato all’esecuzione di un compito così impegnativo. Il suo successo deve essere anche per i loro collaboratori gratificazione sincera della nostra riconoscenza.

Conto di rivederci e di prendere visione delle fotografie che faranno invidia agli assenti e daranno vivacità al ricordo della memoria. Mi auguro che altrettanto successo possa avere la serata del prossimo 3 maggio nella raccolta sala dell’appartamento del maestro con gli amici della delegazione di Milano, fondatrice della Accademia, a cui non siamo riusciti a estendere la partecipazione sia per problemi di numero che di tempi.

Con tanta stima e sinceri auguri di successo nel vostro intento di ridare fama a questa città, spesso dimentica del suo ruolo..., con carissimi ringraziamenti anche da parte di mia moglie e dei miei accademici tutti

Enzo Lo Scalzo

 

Una conviviale di Gala in onore del Presidente Conte Giovanni Capnist e Contessa Angiola, in occasione del Centenario Verdiano che la Delegazione di Milano Internazionale ha desiderato festeggiare prima dell’Assemblea di Gubbio.

Grande successo: Verdi sorridente in "margarina" a tutto busto dal tavolo di servizio dava l’assenso alle operazioni di allestimento dei piatti serviti ai convitati, mentre il sosia in cristallo di ghiaccio, più giovanile, prendeva forma dalle mani dello scultore ..... di Quarna Sotto, paesino delle montagne che sovrastano il piccolo lago di .... nell’Ossolano.

Dalle cucine si è presentato trionfante con l’ultima fatica di allestimento il maestro Sergio Corvi con Aloyau de boeuf ringiovanito a carré di vitello: per ogni commensale una scodellina scolpita nel cuore della rapa intagliata e riempita della Jardinière che briosamente si accompagnava alla morbida carne dell’arrosto.

Al tavolo di servizio validi aiuti, tra cui un veterano dei pranzi di rivisitazione storica della delegazione tra cui fantastico quello di Stezzano sulle "minuta di un pranzo pitagorico per l’estate" di Vincenzo Corrado.

Le ricette del Il Re dei Cuochi di Giovanni Nelli, seconda edizione del 1875, hanno costituito lo stimolo non solo alla cottura delle pietanze importanti che costituivano il menu che il maestro Giuseppe Verdi aveva concordato con la cucina del Grand Hôtel per la cena nel suo appartamento del 20 gennaio, 1901, ma ne hanno suggerito anche una presentazione degna della storica rivisitazione a cui hanno offerto un appassionato contributo i maestri d’arte delle strutture di ristorazione dell’albergo, la sua proprietà in primis con Daniela e Gerri Bertazzoni, e tutto il personale di sala.

Candelabri, cristalli e porcellane al tavolo; imbandigione perfettamente eseguita a partire dalla disposizione del menu e del piattino dei pani in intimità col tovagliolo personale, frutta di arredo in una composizione floreale decorativa di primavera a centro tavola, un sollecito e attento servizio di acque e vini la cui identità si rivelava solo sul menu ma di cui tonalità di colore e perlage appariva dalle caraffe di cristallo con cui veniva fatto il servizio.

Sincronia, attenzione, professionalità di cui alcuni ospiti non solo da Milano e dalle regioni accademiche nostrane ma anche da Londra e da New York avrebbero riportato un’esaltante esperienza: il tutto condito dall’ambiente storicamente vero in cui si celebrava la rivisitazione della cena di primo novecento con l’effetto suggestivo di una sapiente gestione delle arie verdiane e un corredo di convivio elegante per il gala del Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina Conte Giovanni De Capnist e la contessa Angiola.

Il menu originale della cena verdiana, conservato al Museo Teatrale della Scala, è esempio incalzante della ottima cucina dei grandi locali della città a fine secolo la cui considerazione nell’olimpo della gastronomia europea (di fatto Londra e Parigi) era di assoluta eccellenza come testimoniano le guide internazionale d’epoca.

Milano vantava nel secolo grandi maestri di cucina locale e internazionale come Luraschi, Sorbiatti e lo stesso Giovanni Nelli, le cui opere caratterizzeranno la personalità della cucina di Milano e con il trattato del Re dei Cuochi, le cui prime edizioni sono state curate personalmente dal Nelli, saranno il manuale di riferimento per la grande cucina italiana al cospetto internazionale della gastronomia (1a edizione 1868, Legros a Milano - ultime edizioni intorno agli anni ‘30). Nel periodo autarchico verrà preferita la più semplice edizione più aderente alla personalità italiana della cucina anche nel linguaggio dell’Artusi.

Lo stesso Giuseppe Sorbiatti farà parte dei maestri di cucina del Grand Hôtel et de Milan inaugurato nel 1863 (Sorbiatti aveva dato alle stampe la sua opera "La gastronomia moderna" nel 1855): molte delle sue specialità verranno riprese nel trattato del Nelli e inserite nel repertorio internazionale di Saulnier e della scuola di Escoffier come la "Minestra di riso alla lombarda", il "Risotto alla milanese" (con sugo d'arrosto e zafferano), i "Ravioli alla milanese", "Marubini alla cremonese", le famose "Costoline di vitello fritte alla milanese" e altri piatti popolari (trippa, cervellato, polenta e uccelletti, timballo alla milanese, maccheroni di Genova, ecc.

La gastronomia milanese del secolo è arricchita di molte preparazioni all’alemanna... alla francese... di cucina internazionale. Verdi è il personaggio che nel corso della sua lunga vita e a cominciare dal periodo di maggiore fortuna della sua arte diventa il personaggio di riferimento anche per la sua passione per la buona tavola: non di quantità ma di qualità.

Purtroppo la documentazione rimasta in Italia è alquanto carente su questo tema: quella del Grand Hôtel et de Milan è andata perduta con il passaggio di proprietà dalla famiglia Spatz alla famiglia Bertazzoni e la ricostruzione dell’esecuzione del menu del freddo gennaio del 1901 può avere luogo solo attraverso una ricerca sui ricettari d’epoca fatta con il buon gusto.

 

Tra le denominazioni tipicamente in francese e ben regolamentate della scuola di Parigi e Londra non abbiamo difficoltà a trovare echi precisi nell’ampio trattato di Giovanni Nelli.

Piccole variazioni sulla stagionalità lasciata alla professionalità del maestro di cucina e indubbi mutamenti nella disponibilità di materie prime ci hanno costretto a qualche aggiustamento del caso: la julienne che da invernale (del gennaio) ha ceduto il passo alle verdure fresche di primavera, il dilemma della denominazione della zuppa "au crôte" risolto con la zuppa ricca di fantasia esecutiva e adattabile a ogni servizio (francese, inglese, russo... e perché no anche italiano d’oggi) della n. 90 - Zuppa primaverile di crosta gratinata, la Sella di bue (Aloyau de boeuf) e la qualità dei Dindonneaux dopo cent’anni, il disuso della cottura allo spiedo, la riscoperta e l’inserimento nella festa verdiana del grandissimo Puddingo alla milanese dedicato alla Principessa Margherita, eccezionale lavorazione da pasticceria di grandi panettoni farciti, rivestiti di cioccolata e accompagnati da salse della grande stagione gastronomica tanto cara a Verdi e alla Strepponi.

Indubbiamente un lavoro faticoso per la cucina e per i servizi di sala e al tavolo: una occasione per una immersione culturale di educazione, classe, raffinatezza, modi di essere e di gustare a cui l’etichetta del 2000 sta un pochino stretta...

Un’altra occasione di riflessione

Onore d’apertura a Verdi alla stagione d’estate a Villa d’Este

La stagione sinfonico musicale teatrale di Villa d'Este del 2001 risente del centenario verdiano e apre con una serata di gala dedicata al Maestro.

Il 29 giugno l'orchestra sinfonica e il coro lirico della città di Como diretti rispettivamente dai maestri Piero Mianiti e Mario Moretti hanno accompagnato con i cantanti Orfeo Zanetti (tenore), Maurizio Scarfeo (baritono) e Fiorella De Luca (soprano) una selezioni di brani da La Traviata, Rigoletto, Il Trovatore, Macbeth, Nabucco e Un ballo in Maschera. Il Teatro quasi naturale cinto nel palcoscenico dei giardini del Mosaico da quinte rocciose con scalinate e torri a sovrastare l'estro esotico dei mosaici illuminati a ridosso del lago che ne prolunga la platea possiede una accettabile acustica e riesce a trasmettere sensazioni di piacevole atmosfera ai ritmi delle arie verdiane.

Alla cena di gala che ha preceduto il concerto la cucina mediterranea proposta dal maestro Luciano Parolari, la rinomata passione verdiana per la buona tavola e' stata pienamente rispettata. In piena libertà, Parolari ha proposto un menu mediterraneo a conferma dell’italianità della musica e della passione del maestro. "Va pensiero" ha aperto e chiuso con un bis la distinta prestazione del coro del Nabucco.

Si apre con "Code di scampi e filetti di triglia su insalatina croccante all'aspretto di pesca e basilico rosso": una sinfonia di sapori mediterranei tiepidi, delicati, a cui la vivacità del basilico rosso conferisce una tonalità nuova e intrigante. Lugana, i Frati, si accosta soavemente al divertimento gastronomico trasformandolo in musica sensuale croccante e fresca. Internazionale ormai il sapore toccato da condimenti di origine asiatica che conferiscono ondate profumate a vongole veraci e calamari a julienne che si propongono protagonisti nei delicati "tortelli di verdura con vongole veraci e calamari" accompagnati da un fondo marinaro. Trionfante come Aida il "Petto di faraona con funghi e mozzarella al prosciutto e tartufo estivo con cestino di verdure".

Inizialmente non ero stato impressionato dal rapporto tra Verdi e il menu: con la riflessione ho scoperto che c’era una sobria intenzione di non stupire ma di lasciare intuire.

L'amore di Verdi per il pesce è bene testimoniato dalle cronache e dalle lettere sue e di Peppina; in parte anche da denominazioni ricordate nei repertori di primo novecento. La scelta delle qualità è congrua con il mercato, la stagionalità e la natura, tipicamente coerente con le cucine di Genova, Parigi, Milano, anche d'epoca.

L'amore per le verdure, all'apice degli interessi agronomico a Villa Sant'Agata, sempre protagoniste nelle pietanze le cui denominazioni sono ricordate col nome del maestro, trionfa in apertura con l'insalatina croccante e nel cestino di scuola classica, una giardiniera accuratamente presentata.

Verdi amava tantissimo tartufi e funghi tra le guarniture; il prosciutto era bene e tesoro della tradizione di famiglia e del suo territorio.

Pochi grandi chef sanno trattare centinaia di persone con opere di grandissimo pregio come nel petto farcito di faraona, presentato con rispettoso sussiego. Personalmente l'ho trovato deliziosamente gustoso. Corte della Meridiana 1998 di Sertoli Salis è stato il vino di accostamento. Circostanza casuale: Torre della Sirena di Sertoli Salis aveva accompagnato la cena verdiana in onore del past Presidente Conte Capnist al Grand Hôtel et de Milan. E' vino ricavato da un'uva ricuperata in Valtellina che sarebbe stata certamente apprezzata anche dal maestro come Bordeaux fine; abbiamo trovato un punto in comune, nelle assunzioni di riferimento e nella scelta di un vino.

"Melone con tartare di frutta" ha chiuso, con piccola pasticceria, la cena nell'uso d'un tempo e di oggi: poi, all'aperto, nel verde dei giardini, il preludio, di La Traviata: ricordo spontaneamente, ascoltando, il passaggio fresco del fantastico film realizzato in una diretta a Parigi appena ritrasmesso dalla RAI e del memorabile repertorio di immagini, scene, recitazione e canto al ritmo della musica di Verdi.

In piena armonia col suo gusto a tavola.

Grazie al Direttore del Villa d'Este per avere avuto il pensiero di invitare la Delegazione di Milano Internazionale, che con Mario Clemente ho rappresentato, e che ringrazio... con il proposito di utilizzare altre occasioni, come nel passato, di godimento di quel gioiello tra i tesori alberghieri rappresentato dal Villa d'Este.

La stagione offrirà altre serate mirate all' Anniversario della indipendenza americana, alla Presa della Bastiglia, alle "Danze dell'acqua e del fuoco", ancora una "Sinfonia verdiana", " I solisti del Teatro alla Scala", "Concerto di musica leggera dell'Ottocento" e infine il 15 Agosto "Festa d'estate" con gran finale di fuochi d'artificio sul lago. Sul web: www.villadeste.it

Sul Corriere della Sera del 4 agosto l’informazione che nel Parco Villa Maria di Griante, l’Assessorato alla Cultura della Provincia di Como, proietta "Giuseppe Verdi"(1953), di Raffaello Mattarazzo. Il film, che non ho mai visto, e’ un manifesto testamento della figura del Maestro in cui la sua biografia si intreccia con la trama di La Traviata. Si dice che il grande compositore amasse andare in vacanza proprio a Griante...

E. Lo Scalzo

Ecco, infine, la presentazione della conviviale in onore a Verdi e al Presidente Capnist

In Appendice, B, note e appunti della presentazione.

 

Grand Hôtel et de Milan

via Manzoni 29, 20121 Milano

Milano - Mercoledì 18 Aprile 2001

 

Serata di gala in onore del Presidente della Accademia Italiana della Cucina

Conte Giovanni De Capnist e della Contessa Angiola

 

Rivisitazione del menu servito nell'appartamento del maestroGiuseppe Verdi

la sera del 20 gennaio 1901 al Grand Hôtel et de Milan

 

*

Julienne au crôte - Julienne al crostone

(Zuppa primaverile di crosta gratinata)

 

Truite grillé à la maitre d’hôtel - Trota alla griglia à la maître d’hôtel

(Trotoline alla graticola à la maître d’hôtel)

 

Pain de gibier - Pane di caccia

(Pane freddo di fagiano e cervo)

 

Dindonneau à la broche - Tacchino novello allo spiedo

(Asticciole di dindo novello alla gelatina)

 

Asperges en branche - Asparagi in mazzetto

 

Aloyau de boeuf à la Jardinière - Carré di manzo alla Giardiniera

 

Glace aux framboises - Gelato ai lamponi

 

Dessert et Patisserie - Dessert e Pasticceria

 

(Pudingo milanese alla Principessa Margherita)

(Petit four - Piccola pasticceria)

 

Vini

Champagne - Bouzy Verzenay e Bouzy Brice, 100%

Vino nebiolo - Torre della Sirena (Barriques) 1999, Conti Sertoli Salis

Vino di Marsala - Terre Arse, Cantine Florio

 

   
Articolo pubblicato lunedì 20 agosto 2001 da Enzo Lo Scalzo.
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