castagne

 

 
"Sul camino si cuociono le castagne sotto la cenere, "in bornìs", per passare il tempo, e sulla grande fiamma, nelle padelle di ferro bucate sul fondo, si preparano le grandi mangiate di "biroeul", le castagne arrosto ...". Questo è un quadretto familiare della vecchia Brianza che ci viene raccontato da Ottorina Perna Bozzi[*]. Non erano gli unici modi di preparale, c'erano anche i peladej, le castagne liberate dalla buccia esterna, ma lasciando la pellicola interna, messe a cuocere in acqua fredda insieme ad un sacchetto di tela con dei semi di finocchio, e i castagn pest, lessate e mangiate col latte ovvero aggiungendo vino rosso a fine cottura
   
  Nelle prossime due settimane di ottobre, nei nostri boschi maturano le castagne ... ma nei supermercati sono già disponibili. Le troviamo vicino alla frutta, anche se le caratteristiche alimentari sono dissimili: le castagne contengono un'alta percentuale di amido (oltre il 22% del peso), ma anche di vitamine (B1, B2 e PP) e sali minerali: potassio, fosforo, ferro e calcio
   
  ecco alcune ricette per prepararle:
   
castagne alla panna 250 g di castagno secche
mezzo litro di latte parzialmente scremato
300 g di panna liquida da cucina
sale

Mettete le castagne in un recipiente pieno d'acqua e lasciatele a bagno per 3 ore. Eliminate con le dita i frammenti di pellicola rimasti attaccati alla polpa, sciacquatele, scolatele e mettetele in una pentola con un po' di sale e tanta acqua. Copritele con il coperchio, mettetele sul fuoco e portate a ebollizione. Quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere, mescolando ogni tanto, per circa 3 ore aggiungendo, se necessario, altra acqua calda. Quando le castagne sono morbide, scolatele e trasferitele in una zuppiera. Infine, irroratele con la panna e il latte mescolati insieme.

   
castagnaccio 300 g di farina di castagne
mezzo litro di acqua
40 g di pinoli
60 g di uvetta
un rametto di rosmarino
sale
6 cucchiai di olio
extravergine di oliva

setacciate la farina, versatela in una zuppiera e diluitela con l'acqua fredda fino a ottenere una pastella abbastanza liquida. Aggiungete 4 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida. Versate l'impasto in una teglia precedentemente unta con un po' d'olio e cospargete la superficie di pinoli e rosmarino. Condite con l'olio rimasto e passate in forno caldo a 200 gradi per circa 30 minuti: il castagnaccio è pronto quando ha la superficie croccante e screpolata.

   
tortelli di castagne tempo di preparazione 75', tempo di cottura 70'
ingredienti per 4 persone, per la pasta:
100 g di farina di castagne
230 g di farina bianca
2 uova
sale
per il ripieno:
600 g di marroni
200 g di ricotta
1 uovo, sale
1 manciata di noci sgusciate
gli aghi di un rametto di rosmarino fresco
olio extravergine d'oliva
Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiati
80 g di pecorino stagionato
pepe macinato al momento

Mescolate le 2 farine, impastatele con le uova, 2 prese di sale e l'acqua necessaria. Quando l'impasto risulta liscio e sodo, copritelo e lasciatelo riposare per 30'. Lessate i marroni in acqua salata, lasciateli intiepidire leggermente, sbucciateli e passateli al setaccio.
Impastate poi la purée con la ricotta, l'uovo, 6 cucchiai di Parmigiano, sale e pepe. Stendete la pasta sottile in due sfoglie uguali, distribuite sulla prima sfoglia delle noci di ripieno a distanza regolare.

Spennellate con un velo d'acqua attorno alla farcia, coprite con la seconda sfoglia e fatele aderire con la pressione delle dita. Tagliate a coltello dei tortelli quadrati e lessateli in acqua bollente e già salata. Tritate finemente le noci, il rosmarino e il pecorino nel tritatutto elettrico (oppure pestateli al mortaio), diluite con 4 o 5 cucchiai di olio e 4 cucchiai dell'acqua di cottura dei ravioli. Pepate  generosamente, versate sui ravioli e servite ben caldi.

   
bibliografia e link [*] a p.37 in Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Brianza in Cucina, Milano 1968. Ristampa del 2001 Viennepierre edizioni, Milano
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Articolo pubblicato martedì 1 ottobre 2002 da oliopepesale.
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