polenta

 

 
piccola storia polenta cotta nel paioloUna polenta fatta con la farina di farro, il puls, è un piatto contadino già noto in epoca romana. Oltre al farro potevano essere utilizzati altri grani, quali orzo, miglio, panico, sorgo e - in montagna - la segale. Ma la polenta che noi conosciamo deve aspettare il mais dall'America:

"Già nella seconda metà del Cinquecento -con una particolare precocità nell'area veneta - il mais viene introdotto nelle pratiche di coltivazione e nella dieta contadina, «adattato» agli usi di cucina tradizionali: «fanno di questa farina i contadini polenta», scrive in quegli anni il medico Castore Durante da Gualdo. Un uso che faceva parte della nostra storia ed era, invece, ignoto alle popolazioni americane, che - osservava Francesco Carletti nel suo diario di viaggio - consumavano il mais in molti modi diversi, bollito o arrostito, intero o a grani o impastato, ma non sotto forma di polenta , Come spesso avviene nella storia della cultura - e perciò della cucina - il diverso viene trasformato, adattato al sistema di valori che si riconosce come proprio: meccanismo che abbiamo già riconosciuto nelle vicende della patata (con cui si fecero  gnocchi, e si tentò di fare il pane) e del pomodoro (trasformato in salsa), In questo caso, però, le conseguenze furono drammatiche: tra XVIII e XIX secolo si diffusero nelle campagne italiane vere e proprie epidemie di pellagra, una malattia da carenza vitaminica causata da un' alimentazione monotona, basata quasi unicamente sul mais sotto forma di polenta: è solo attraverso quel tipo di preparazione, infatti, che esso viene privato di alcune vitamine essenziali all'organismo umano; per questo, in America non si era mai verificato alcun fenomeno del genere.
Affiancatosi dapprima ai cereali tradizionali, il mais a poco a
poco li spazzò via: le ragioni della fame, fattesi implacabili durante il Settecento, costrinsero i contadini a «scegliere» la pianta più produttiva, a scapito di tutto il resto, «In tempo di carestia ridotto in farina, se ne fa polenta dolce», scrive l'agronomo Vincenzo Tanara già alla metà del XVII secolo, riferendo i costumi dei contadini emiliani; un secolo più tardi, il suo collega Giovanni Battarra riferisce che a iniziare dal 1715, «che dai vecchi si è sempre chiamato l'anno della carestia», il mais (assieme alla patata) è stato di aiuto a molti, per sopravvivere."

a p. 57 di A.Capatti e M.Montanari, La Cucina Italiana - Storia di una Cultura, Roma-Bari 1999

   
la ricetta di Ottorina Perna Bozzi 1 kg di farina gialla bergamasca, bramata o a grana grossa
4 litri scarsi di acqua
sale

Mettere il paiolo con l'acqua sul camino a gran fuoco, e quando bolle versarvi la farina dal cartoccio facendola cadere in una  cascata sottile e ininterrotta, rimestando continuamente perché non si formino grumi (i «fraa» ossia i frati) con l'apposito legno ricurvo «ol baston de la polenta»). Rimestare continuamente la massa che si è formata per un minimo di mezz'ora (ma un'ora dà risultati migliori, anche se i contadini, per risparmiare  combustibile, riducevano la cottura al minimo). A cottura ultimata si rovescia sul piatto rotondo di vimini intrecciati ricoperto da un 
tovagliolo umido e la si copre con i lembi di questo per tenerla calda. Rimettendo per pochi minuti il paiolo al fuoco se ne stacca la crosta rimasta attaccata, che è ottima con il latte, anche se indigesta. I Brianzoli la chiamano «i lasagn» e se non la mangiano loro, la danno ai polli, aggiungendo dell'acqua per ammorbidirla. La polenta serviva da pane, da contorno e da pase per varie preparazioni

Le varianti tipiche brianzole sono col latte (polenta calda e latte freddo), "rostida" a fette, sbriciolata, con i fagiolini, pastizzada, vonscia o conscia, frittura di polenta

a p. 137 di Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Brianza in Cucina, Milano 1968, ristampa 2001 Viennepierre

   
Articolo pubblicato domenica 1 dicembre 2002 da oliopepesale.
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