newsletter 14

   
novembre 2002 newsletter
   
di tutto un po' Da domani mattina è disponibile il vino novello italiano: è il primo prodotto della vendemmia 2002 che giunge sulle nostre tavole. Il particolare procedimento di macerazione estrae dalle bucce i marcati sentori fruttati che lo caratterizzano. La vendemmia ha generato una produzione totale di circa 42 milioni di ettolitri di vino, circa il 20% in meno del 2001 (fonte: IlSole24Ore)

la stagione del tartufo offre quest'anno prezzi più ragionevoli: dai 350-400€ / kg dell'anno scorso, il tartufo si compra a 200€ al ristorante (in zona Alba), sui 150€ al mercato. Il prestigioso settimanale The Economist, nel suo briefing mensile su Milano, li equipara ai panini...: "Diners in Milan are enjoying unexpectedly affordable truffles this autumn. An overabundant harvest, caused by this year's stormy weather, has meant that the prized funghi are now almost as readily available as panini"

   
articolo del mese paté, bloc, démi cuit, torchon: l'articolo del mese vi conduce nel mondo del foie gras:foie gras en bocal guida ai prodotti nelle diverse modalità commercializzate, con un occhio di riguardo al sud ovest della Francia, dove gli standard di produzione tradizionale riconosciuti nei marchi IGP assicurano  qualità dei prodotti e rispetto degli animali allevati. Un po' di storia, consigli per il consumo e scelta di vini completano la scheda.
   
  Per i lettori della newsletter, la ricetta di famiglia del pittore  Toulouse-Lautrec, a partire dal fegato grasso fresco:

ingredienti:
1 fegato grasso d'anatra di 500 / 600 g
1 l di latte
10 cl di Armagnac
3 l di brodo d'anatra

preparazione:
prendete un bel fegato grasso. Togliete la parte verde, se c'è, che è a contatto col fiele, togliete la membrana della pelle e, al meglio, anche i vasi sanguigni. Per farlo, incidete il fegato in tutta la sua lunghezza con un taglio netto e profondo.

Mettete il fegato così pulito per 36 ore nel latte salato e aromatizzato con l'Armagnac. Sgocciolatelo, lavatelo e mettetelo in forma di salsiccione nella carta da forno, poi dentro un canovaccio ("torchon") ben serrato e bloccato alle estremità, legandolo con spago (meglio se ad uso alimentare).

Fate cuocere il fegato sobbollendolo per 20 minuti in un brodo, chiaro e filtrato, d'anatra (il pollo può sopperire). Fatelo raffreddare velocemente nell'acqua ghiacciata, dopo aver un po' strizzato il canovaccio, per due volte.

nota del webmaster (che l'ha sperimentata):
Sempre che riusciate a mettere le mani su un fegato fresco, la ricetta dà dei buoni risultati, ma sono necessarie un paio di indicazioni supplementari: le vene vanno tolte con decisione, incidete a fondo, senza tremare! La stabilità della temperatura di cottura (bollore al primo fremito) è essenziale: temperature più elevate consumeranno il peso del vostro prezioso foie

   
ristoranti un angolo di Napoli a Milano: la scheda con la recensione del ristorante e pizzeria Frijenno e Magnanno è on line
   
eventi eno-gastronomici in Oltrepò Pavese e a Mantova cominciano in settimana le  degustazioni di vino novello 
  Continuano corsi e degustazioni guidate da Massimo Meloni, all'Osteria del Traguardo, a Rogoredo (MI)
  Comincia il 14 a Milano l'Expo dei Sapori, il salone dell'enogastronomia e dei prodotti tipici locali
  A fine mese, ad Abbiategrasso (MI) si terrà Abbiategusto, rassegna gastronomica con l'intervento di noti ristoratori (Antica Osteria del Ponte, Il Sole, Aimo e Nadia, Charlie)
 

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links Si sono recentemente registrati  e sono stati recensiti da oliopepesale:
  club delle prime mogli - nel salotto di Alejandra c'è un angolo cucina
  ristorante San Pietro - ad Induno (MI), sulla riva alzaia del naviglio Grande
 

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Articolo pubblicato venerdì 1 novembre 2002 da oliopepesale.
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