cassoeula

 

 
origini Nemmeno nei ricettari più popolari del secolo scorso si trova una ricetta intitolata"cassoeula", ma solo delle ricette simili dal titolo differente.maiale

La preparazione potrebbe avere origini spagnole: nel Cuoco moderno dell' anonimo L.O.G., stampato a Milano nel 1809, si trova una "Oglia alla spagnuola in minestra" di fagioli, ceci, piselli, fave, salsiccia, carne di porco e cosce di pollo. La ricetta era diffusa anche in altre regioni di Italia già alla metà del 1500, a seguito della dominazione spagnola in Lombardia e in Campania. Nel Cuoco per tutti, di Giandomenico Grossi, stampato a Milano alla metà del secolo scorso, si trova una"verzata alla milanese" composta da verze, lardo, verdure, odori, cotenne di lardo tagliate a striscie sottili, servita con i..."detti in milanese salamin di verz".

La vera cucina Lombarda ridotta all'ultimo gusto, stampata da Guignoni a Milano nel 1890, intitola: "Modo di fare il Cibreo (cazzoeula) ossia bodino". E' la stessa ricetta contenuta nel Cuoco senza pretese, pubblicato da Pietro Ostinelli in Corno nel 1834, riedita da Pifferi nel 1989, nel testo Le ricette Lombarde del '800, che con maggiore proprietà di linguaggio intitola: "Una cazzoletta ben fatta, ella è pur buon pasto".

a p. 21 di Enzo Lo Scalzo, ed., Una festa del maiale alla soglia del 2000, nelle campagne del territorio milanese - storia e origini di cervellati e cassoeula ricette glossario internazionale degli insaccati, Milano, 1997 

   
festa del maiale Ogni anno, la prima domenica dopo l'Epifania, la delegazione di Milano Internazionale dell'Accademia Italiana della Cucina celebra la "festa del maiale in campagna", alla Antica Osteria di San Galdino, a Zelo Surrigone (MI). Ed è una vera festa, con all'ingresso dell'osteria una frittatina di cipolle, qualche fettina di lardo, un bicchiere di Riesling, poi una porziuncola di cotechino e di "marzapan" , i "cervellati" del Vescovo, e sottaceti del Contadino, tocchetti di mortadella di fegato con lenti, seguiti da una ciotola di busecca di corrada in zuppetta e finalmente dalla 
cassoeula di campagna col "segretino", chiudendo con zola e tocchetto di grana e lo zabajone della nonna

Consumare tutto il menu implica doti fisiche non banali ed attenta preparazione ed allenamento. Ma nella stagione fredda, la famiglia Marmondi dell'Osteria di San Galdino propone ogni settimana la ormai celebre versione di questo squisito piatto contadino.

Per chi ama fare da sé, ecco la ricetta di Ottorina Perna Bozzi:

   
la ricetta di
Ottorina Perna Bozzi

Vecchia Milano in cucina

gr. 600 di costine di maiale (costaioeul)
qualche cotica fresca di maiale
l piedino di maiale
3 etti di «salamitt di verz»
4 carote e 1 sedano
1 cavolo di grossezza media
2 cipolline
g 20 di burro
sale

Far rosolare il burro con la cipollina affettata, unire le cotiche 
e il piedino spaccato in due, farli rosolare, salare e coprire di 
acqua lasciando cuocere fin che l'acqua si è asciugata. Si 
aggiungono le costine e si fanno cuocere per una mezz'oretta, 
facendole insaplirire bene, poi si uniscono sedano e carota a 
fettine, e quando anche questi sono cotti, aggiungere il cavolo e i 
salamini e lasciar cuocere ancora per venti minuti (se però non è 
d'inverno e il cavolo non è «gelato», bisogna farlo cuocere tre 
quarti d'ora, mettendolo prima). La cazzoeula deve essere umida, ma un po' collosa (la gh'ha de vess tachenta e minga sbrodolada e sbrodolenta». Ottima con polenta. Un tempo si faceva di spuntature d'ali e «di colli e curatelli di pollo» (Cherubini). In ogni modo si fa anche di solo pollo o di pollo e maiale insieme.

a p.322 di Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina, Milano 1965, riedizione 2002, Milano, Viennepierre

   
Articolo pubblicato mercoledì 1 gennaio 2003 da oliopepesale.
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