fast food: junk food?

 

 
  Un giudice americano ha bocciato una richiesta di danni da parte di un gruppo di adolescenti grassi contro la  McDonald's. L'avvocato Sam Hirsch aveva iniziato la causa (del tipo "class action", cioè quelle portate avanti in nome di un'intera categoria di persone e con un  potenziale economico devastante) sostenendo che la catena di ristoranti fast food aveva venduto prodotti "ricchi di grasso, sale, zucchero e colesterolo" ai ragazzi in maniera "negligente, imprudente, con incuria e/o intenzionalmente", senza dare evidenza che il consumo ripetuto di tali alimenti apriva un rischio di obesità, diabete, malattie coronariche, alta pressione, infarto e cancro...

Il giudice ha dato torto a questa richiesta, ma non entrando nel merito della complessa relazione tra alimenti e potenziali danni, bensì argomentando  che era improbabile che i consumatori fossero ignari del rischio incorso mangiando ripetutamente  hamburger e fritture.

E' però, con ogni probabilità, solo l'inizio di una nuova offensiva, che secondo il periodico statunitense Fortune hamburgerriempirà le scene giudiziarie dopo i grandi processi legati all'uso del tabacco. E' difficile prevedere se sarà cosi: l'argomento "contro" è che, diversamente dal tabacco, hamburger e patatine non danno dipendenza e tolleranza (anche se il giovane Jazlyn Bradley, ha raggiunto a 19 anni i 140 kili mangiandone - così dice - praticamente ogni giorno...); dall'altro canto, la multinazionale americana, così come altri operatori del settore, investe in maniera decisa nel cercare di annoverare tra i suoi consumatori bambini e ragazzini: e questi hanno una minore capacità, rispetto agli adulti, di capire e valutare i rischi a lungo termine derivanti dal consumo degli alimenti del fast food, il cosiddetto junk food, o "cibo spazzatura".

Ma è vero che fast food = junk food?

   
fast food Prima di rispondere a questa domanda, facciamo alcune considerazioni sul fast food in sé, in cui esistono differenti forme di ristorazione, sempre piene di avventori.

Il primo motivo è ovviamente quello del tempo: al lavoro e a scuola la pausa pranzo è assai breve (quando c'è) e difficilmente si ha modo di andare a casa a mangiare, o ci si trova qualcuno che ha preparato il pranzo: mense scolari ed aziendali coprono un buona parte di questa esigenza (e faranno oggetto di un prossimo articolo), chi non ne usufruisce si arrangia come può: un panino o un piattino al bar dell'angolo, supplì e crocchette in friggitoria, una pizza al trancio da Spizzico, un piatto caldo o un'insalatona da Ciao, un sandwich da PanEsprit; i più giovani preferiranno l'hamburger: non c'è solo McDonald's ma anche BugerKing ed altri. Cos'hanno tutti questi ultimi in comune rispetto al "baretto" preferito? Sono innanzitutto delle catene di ristoranti, che replicano in luoghi diversi la stessa proposta alimentare e gastronomica: ci sono poi dei professionisti che (nel bene o nel male) pensano con attenzione a quello che vi proporranno da  mangiare. scontrino McDonalds In secondo luogo sono dei marchi, che uniscono cibo, arredamento ed altri elementi in una proposta che si associa a differenti stili di vita: giovane, sano, tradizionale ... Da ultimo, quelli citati sono tutti marchi di un'unica entità economica: la società Autrogill, che da anni non si occupa solo di nutrirvi in viaggio ma anche nelle città.

Il secondo motivo è ovviamente quello economico: mangiare fuori casa costa di più, e se farlo ogni giorno è una necessità c'è un bilancio da far quadrare. Non tutti i fast food sono ugualmente economici: si va dai 5 euro di un menu da McDonald's o Spizzico ai 3-4 euro per un primo e 6-8 per un secondo da Autogrill.

   

junk food

Di fronte alla variegata offerta di cibo ed alla diversa natura economica degli operatori che lo propongono è difficile ed anche sbagliato pensare che il "junk" sia solo il povero hamburger. In realtà esistono vari tipi di rischio cui siamo esposti. Noi ne identifichiamo almeno tre:
   
  rischio igienico
E' il rischio più immediato: quello di intossicarsi o di ammalarsi. Salmonelle, colibatteri ed altri fastidiosi microrganismi sono in agguato su panini e piattini a volte preparati con alimenti mal conservati o in condizioni di igiene modeste ovvero esposti per ore nei banchi, spesso non refrigerati né protetti, dei bar e localini. (per saperne di più vedi il sito della Food and Drug Administration; se pensate che il rischio sia solo nella ristorazione e non a casa propria, provate a fare il test: "Can Your Kitchen Pass the Food Safety Test?")

La scorsa estate i risultati delle ispezioni fatte nei locali pubblici hanno riempito le pagine dei giornali. Se volete entrare nel dettaglio del lavoro fatto da NAS ed altri organismi preposti, cliccate qui. Per leggere il manuale di corretta prassi igienica del Ministero della Salute, con il supporto dell'Istituto Superiore di Sanità, cliccate sul )

   
  rischio alimentare
Identifichiamo sotto questo titolo il rischio a più lungo termine di assumere cibo di modesto valore alimentare o che ha subito trattamenti che ne trasformano le caratteristiche. Entrano di diritto  in questa categoria hamburger (per il contenuto in grassi polinsaturi), patatine ed altre fritture (di nuovo per i grassi, ma anche per l'acrilamide, una molecola ritenuta cancerogena che si forma nei cibi ricchi di amido cotti a temperature elevate: il ministero tedesco che si occupa della tutela dei consumatori ha richiesto che le patatine vengano fritte a 175°C invece degli abituali 180-190), tutti i dolcetti e le bibite gassate ricche di zucchero (per i rialzo della glicemia ed il conseguente carico di lavoro del pancreas, cui si lega non solo il rischio di diabete ma anche l'ingrassamento - soprattutto se insieme allo zucchero avete assicurato una sostanziale presenza nel sangue di acidi grassi) salsa per le patatine

In questa categoria, il tris "hamburger - patatine - bibita gassata" riesce ad assicurarvi un rischio completo, ma non scherzano neppure i primi piatti conditi con gli immancabili sughi ricchi di grassi che fanno bella mostra di sé nelle autostrade; anche paste cresciute ed arancini si distinguono, e non è detto che che le friggitorie che li propongono abbiano le stesse preoccupazioni sul grasso di cottura che hanno le grandi società (per sapere come frigge McDonald's, clicca qui, per informazioni nutritive sul Kentucky Fried Chicken, qui)

   
  rischio gastronomico
Il rischio che chiamiamo gastronomico non si lega ad un fatto di salute fisica. E' il rischio che attraverso una standardizzazione di ingredienti e piatti si perdano i legami con la storia, con il territorio e con le stagioni che trasformano la necessità di doversi alimentare in un piacere, non solo della gola ma anche dello spirito.Theatrum Sanitatis
Questo rischio è un po' subdolo, perché si insinua lentamente in contesti ritenuti noti. Non stiamo dicendo che mangiare i muffin sia pericoloso e nemmeno non sapere che non sono dolcetti  italiani. Il rischio è di perdere la coscienza dei piatti della propria tradizione, perdere cioè la propria storia: le ragioni del perché quei piatti esistono, come sono stati messi a punto, migliorati ed infine superati - quando nuovi ingredienti e situazioni si sono rese disponibili.

E' questo un rischio grave come i precedenti? Difficile rispondere. Perdere la storia significa però affrontare il futuro senza sapere da dove si viene, e i temi che ci aspettano sono numerosi: da accettare che si chiami cioccolato un prodotto con olio di palma, al vino "barricato" grazie all'infusione di trucioli di legno, agli OGM. Gusto, salute e frodi alimentari si intersecano, forse una maggiore coscienza può aiutarci a scegliere meglio. Coscienza soprattutto dei nomi e conoscenza di che cosa la storia in quei nomi ci ha infilato.

   
potenza dei nomi La salsina di McDonald's per le patatine, nella bustina qui sopra, sembra proprio mayonese; ecco gli ingredienti: acqua, olio vegetale (quale?), aceto, zucchero, amido modificato di mais, senape, sale, proteine del latte, addensanti E412 (gomma di guar, n.d.r.) / E410 (farina di semi di carrube, n.d.r.), condimenti, erbe aromatiche, aroma naturale di limone. La McDonald's non si azzarda a chiamarla mayonese, onore al merito. E' una lista che ci lascia con un senso di tranquillità? Ricordiamo il gusto di una mayonese fatta con uovo, olio e limone?

Ecco, il pericolo che deriva dal fast food è soprattutto la mistificazione dei nomi. oliopepesale vi propone due test, ma ognuno è libero di inventarne di simili:

  - test #1: ordinare da Tipico, una onestissima catena di pizzerie con consegne  a omicilio, una pizza definita quale "tipica", per esempio pancetta e zucchine o una pomodorini e rucola, poi andare da Frijenno e Magnanno, pizzeria napoletana a Milano, e mangiare una pizza "friarelli e salsiccia". Evidenziare le differenze di gusto e prezzo.
  - test #2: ordinare le lasagne al forno in Autogrill e provare l'omonimo piatto a Parma, dalle Sorelle Picchi (via Farini 27). Evidenziare le differenze di gusto e prezzo.
   
e allora? Fatti il test, le differenze che dovrebbero emergere sono prezzi simili ed un abisso di gusto. Cucinare bene, con ingredienti selezionati, non costa necessariamente molto di più dell'industrializzare l'alimentazione. Il problema è farlo in grande scala.
   
  Allora, la risposta è la ricerca dei luoghi e delle dimensioni che fanno convivere buona cucina, servizio celere, prezzi corretti. Che accolgono la novità e la incorporano nella tradizione, adattandola ed adottandola con prudenza.

Anche nelle grandi città, questi luoghi esistono: a Milano, Tagiura vi assicura un pasto tanto buono, quanto veloce ed economico. A Torino, un piatto di agnolotti o un brasato ed un bicchiere di Barbera della casa non costeranno più di una decina di euro dai Saletta (via Belfiore 37),. A Trieste da Giovanni (dietro la chiesa di S.Antonio) o da Pepi "S'ciavo" (via Cassa di Risparmio, 3) un panino di lingua servito con il cren (radice di rafano grattugiata) vi scalderà quando soffia la Bora. Anche un posto relativamente turistico, come Giggetto, al Portico di Ottavia a Roma, non sprecherà il vostro tempo e denaro se mangerete un carciofo alla Giudia o una pasta alla Gricia.Campbell Soup

Il problema è che mentre il vostro BigMac sarà sempre prevedibilmente lo stesso, ovunque voi lo mangiate, trovare un locale come quelli descritti qui sopra sarà sempre un impegno conoscitivo ed i piatti a volte potranno essere un po' diversi.

 

Ma non è questo il bello?

   
Articolo pubblicato sabato 1 febbraio 2003 da oliopepesale.
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