White Paper on Food Safety

AIC: Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Milano Internazionale - L'Accademia è un'associazione senza fini di lucro costituita allo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana. Quest'area di oliopepesale veste i colori dell'Accademia per ospitarne le attività e cercare di dare accesso al bagaglio di conoscenza ed esperienza che l'Accademia ha costituito in 50 anni di attività a tutti coloro che amano le nostre tradizioni gastronomiche

Accademia Italiana della Cucina
Delegazione di Milano Internazionale

   
  white paper on food safety
   
Dr. Enzo Lo Scalzo, Delegato della Delegazione di Milano Internazionale
AIC
Milano
9 Marzo, 2000
Il 12 Gennaio 2000 e uscito il White Paper on Food Safety, documento COM (1999) 719, Final, in lingua inglese consistente in 42 pagine + 16 pagine di Piano Operativo. Si tratta del progetto della Comunità Europea di raggiungere "il più alto standard" al mondo di "sicurezza" nell'igiene alimentare, con l'approccio "dalla fattoria alla tavola", un disegno molto ampio che richiederà per la sua attuazione una crescita culturale e sociale ancora più faticosa e complessa di quella nello stesso documento presentata dalla Commissione. Tra le misure prioritarie contenute nel piano operativo sono da rimarcare:

1 - E' annunciata la costituzione della European Food Authority. L'ipotesi fatta e di una struttura indipendente e ad alto livello scientifico, non una sintesi o duplicazione di organismi esistenti a livello nazionale, ma snodo di una rete di competenze in grado di anticipare le problematiche, di effettuare valutazioni di rischio su basi scientifiche altamente qualificate, di anticipare allarmi in casi di emergenza. L'Agenzia dovrà essere composta da esperti "indipendenti da interessi politici e industriali" e sarà sottoposta a un rigoroso "scrutinio pubblico". La data prevista per l'approvazione da parte della Commissione e il Settembre 2000 (dopo il periodo di confronto tra gli stati membri a tutto Aprile 2000) e quella di approvazione da parte del Consiglio/Parlamento e Dicembre 2001.

2 - Proposta per la stesura di Procedure in ambito di Sicurezza del Cibo, con validità in tutta la Comunità. Scopo: a) - copertura dell'intera filiera alimentare, inclusa l'alimentazione degli animali, fino alla vendita al dettaglio; b) - attuazione di un Rapid Alert System, che copra ogni emergenza in ambito di alimentazione animale e cibo in armonia con procedure e richieste di paesi terzi (extracomunitari) basati sul criterio di "reciprocità".

3 - Proposta di una Direttiva Generale di Leggi sul Cibo. Scopo: a) - dichiarazione del principio che la "sicurezza del cibo e obiettivo prioritario per la Comunità Europea"; b) - ristesura dei principi ispiratori del "corpus" della legislazione comunitaria alimentare (in particolare focalizzata sui concetti scientifici, di responsabilità di produttori e fornitori, rintracciabilità lungo la filiera del cibo, controlli e applicazione); c) - aumento della trasparenza, consistenza e sicurezza delle leggi sul cibo in tutti i paesi della Comunità.

4 - 5 - 6 - 7 - Proposte varie sulla regolamentazione dell'intera filiera dalla 'fattoria di allevamento alla tavola'.

8 - Proposta per una regolamentazione sull'Igiene, con lo scopo di: a) - riverifica e collegamento verticale e orizzontale delle Direttive sull'Igiene del "cibo" di origine animale e vegetale; b) - chiarimento delle responsabilità degli operatori del "cibo" e della introduzione della applicazione sistematica dei concetti di valutazione del rischio (HACCP); c) - applicazione lungo tutta la filiera dei concetti di Igiene.

da 9... fino a 17 - Proposte di vario genere riguardanti TSE (mucca pazza), efficacia dei controlli, additivi alimentari con particolare riguardo agli enzimi, altri additivi all'infuori di coloranti e dolcificanti, le definizioni degli aromi, cibi e ingredienti nuovi, etichettatura dei prodotti GMO, etichettatura degli ingredienti minori e identificazione delle sostanze allergeniche, limiti ai pesticidi nel cibo e nelle principali produzioni agricole.

18 - Comunicazione del Piano Operativo per lo sviluppo di una Strategia Nutrizionale, (diete), che la Commissione si impegna ad approvare entro Dicembre 2000.

Questo e l'insieme delle "Misure Prioritarie" sinteticamente raccolte in un Allegato nel Piano operativo.

Seguono altre Proposte, dalla 19 alla 25, sulle materie prime di alimentazione degli animali; quindi l'elenco di una serie di temi specifici: zoonoses, salute degli animali, sottoprodotti animali non destinati all'uso per l'uomo, BSE/TSE , igiene, contaminanti, additivi e aromi, materiali di impianti e lavorazioni in contatto coi prodotti alimentari, nuovi cibi e GMO, irradiazione dei cibi, cibi dietetici-complementari e rinforzati, etichettatura, pesticidi, diete e nutrizione, sementi, misure integrative a complemento, rapporti coi paesi terzi.

CONSIDERAZIONI

1 - Negli Stati Uniti l'iniziativa "Food safety from Farm-To-Table" partita nel 1997 col rapporto al Presidente del maggio e giunta al terzo anno di vita, mettendo a consuntivo una spesa di 171 Mio$ nel 1997, 214 Mio$ nel 1998, 294 Mio$ nel 1999 e con un budget di 369 Mio$ per il 2000.

2 - Scopi e strategie di piano appaiono sostenute da una chiara volonta di migliorare il verificarsi di malattie di origine alimentare e particolarmente di affrontare sulla base delle più avanzate conoscenze scientifiche la massima riduzione del rischio e la comprensione dei fattori fondamentali, ancora poco conosciuti, che ne caratterizzano lo sviluppo.

3 - Viene dato grandissimo rilievo alla sorveglianza e ispezioni su tutti i territori (con un budget di circa il 50% della spesa), alle tecniche di quantificazione del rischio e al programma di educazione (15% della spesa) e alla ricerca (35% della spesa). Quest'ultima e concentrata sui servizi di ricerca agricola, collaborazione e piani di educazione da sviluppare con autorità locali dei singoli territori e su un nuovo filone dedicato a servizi di marketing per l'agricoltura. Viene istituito nel 2000 il servizio Food and Consumer Service. Tra le nuove linee di tendenza, l'acquisizione approfondita di conoscenze sulle fasi precedenti al raccolto delle colture agricole, in termini di valutazione dei rischi, finora analizzate solo dal "raccolto alla distribuzione".

4 - Negli Stati Uniti solo da 50 anni e in corso un rilevamento capillare del rapporto tra alimentazione e malattie. Una acquisizione concettuale delle correlazioni esistenti sul piano medico scientifico e piuttosto recente e viene riconosciuto che ancora nel periodo 1988-1992 il 59% dei casi di malattie da cibo sia rimasto ancora "non chiarito" nelle sue origini eziologiche (63% nel periodo 1983-87).

5 - In netto vantaggio sugli Stati Uniti, la medicina della nutrizione europea ha tradizioni scientifiche ben più radicate che hanno determinato una attenzione mirata alla associazione cibo-salute fino dall'epoca greco-romana, per riprendersi, dopo il periodo basso medioevale, restando tali conoscenze incubate nelle comunità monastiche per vari secoli prima di affluire alle prime università Europee di medicina.

6 - Contemporaneamente alla nascita delle università europee e alle scuole di medicina sono stati largamente pubblicati in Europa svariati documenti di gastronomia che non si disgiungeranno da considerazioni di carattere sia nutrizionale che di salubrità. Possiamo affermare che il fenomeno si diffonde in tutto il continente attraverso la pubblicazione di opere di rilevante interesse scientifico, tra cui le prime come "Physica", in 9 libri, di Ildegarda da Bingen (1098-1179). A queste sono seguite innumerevoli trattazioni per quasi un millennio di esperienze e di indagini collegate alle conoscenze scientifiche sulla alimentazione dell'uomo, per ogni ceto sociale, di ogni epoca.

7 - Questo eccezionale "corpus" di patrimonio, culturale, gastronomico, nutrizionale con ricchezze di particolarità dovute ai territori e alle popolazioni di riferimento rappresenta una ricchezza che solo i continenti del vecchio mondo posseggono e che costituisce uno zoccolo indispensabile alla comprensione delle radici della maggior parte delle manifestazioni di tolleranza e intolleranza al cibo che le moderne metodologie mettono in evidenza senza trovarne sempre spiegazioni scientificamente accettabili.

8 - E' fondamentale rimarcare che l'intero corpo del Libro Bianco non fa cenno al valore della tradizione culturale delle popolazioni e dei territori dei paesi della comunità in tema di alimentazione ne alla esperienza storicamente ed epidemiologicamente tesaurizzata anche in termini di "sicurezza" contenuta e verificata nelle metodologie tradizionali, vere e secolari, della filiera completa di alimentazione dell'uomo nei rispettivi territori. Dovrebbe essere insito nei principi e nelle premesse delle iniziative legislative della Comunità il rispetto dell'autonomia delle diversità che validamente si conservano e trovano applicazione attraverso le tradizioni culturali, religiose, sociali e di alimentazione che caratterizzano il complesso territorio della comunità .

9 - La proposta di una Direttiva di leggi sul cibo, di cui al punto 3, mette al primo posto degli obiettivi di priorità la "food safety". La stessa - sic et simpliciter redatta - appare in conflitto con la tradizionale garanzia - criterio irrinunciabile dell'Unione Europea - di rispetto delle minoranze nei loro costumi e tradizioni. Soprattutto quando costumi e tradizioni possono convivere civilmente e in pieno rispetto delle libertà dei terzi, in territori chiusi o aperti, essi costituiscono materia e parte delle origini e della variegata storia dell'uomo europeo. Esse non possono costituire solo delle "eccezioni in deroga", tra l'altro mai menzionate nel testo, ma di cui il piano operativo contenuto nel Libro Bianco ha l'aria di volersi sbarazzare sotto l'ombrello della protezione a tutti i costi della sola "sicurezza del cibo".

10 - Per raggiungere gli obiettivi anomalie e anelli deboli nei vari sistemi di controllo devono essere eliminati. Bruxelles vuole fissare parametri di qualità e procedure a livello UE che superino i problemi di efficienza degli organismi dei singoli paesi. Si tratta di un piano di alto taglio confederale necessario per rendere meno evidenti alcuni strazianti effetti lobbistici. Era noto da oltre un decennio agli addetti ai lavori che il disaccordo sui temi di alimentazione animale fosse quello più critico del conflitto all'interno della CE e che a seguito della impossibilita di configurare regolamenti coercitivi rigidamente applicabili ogni tipo di accordo su una corretta e avanzata applicazione di prassi igieniche efficaci e aggiornate a livello comunitario sia stata finora quasi impraticabile. Il risultato e stato di accumulare un "corpus legis" spesso reso irriconoscibile nei suoi principi applicativi da paese a paese, non più idoneo al confronto con sistemi più evoluti e guidati da un approccio meno regolamentato, di stampo anglosassone, che si dimostra dominante nei rapporti intercontinentali di scambio. Senza vantarne i pregi in confronto, se ne coglie il continuo conflitto, aggravato dalle pressioni di lobby.

11 - Non viene menzionata nello scenario del Libro Bianco la ormai storica contrapposizione tra il "mangiarsano" e il "mangiarbene": secondo i 'media' e una diffusa pubblica opinione l'uno attualmente sarebbe rappresentato dal biologico e dai criteri scientifici e igienici di applicazione dei concetti di rischio propri dell'industria, l'altro sarebbe capeggiato dai "prodotti tipici" provenienti dalle culture e colture della tradizione di ogni paese d'Europa, soprattutto quella ricca di centinaia di anni di esperienze locali che, nella maggior parte, sono storicamente e diligentemente documentate e rese riverificabili. In molti casi la tradizione comprende la stessa tecnica di produzione moderna, utilizzando tacitamente metodi e sistemi vagliati dall'esperienza con un apporto di sapore in più, ricercati, ripresi e messi a fuoco dal biologico industriale.

12 - Manca ogni accenno nel Libro Bianco a iniziative di "censimento" o di "atlante dei Prodotti Gastronomici tradizionali o tipici" che nella maggior parte dei paesi, tra cui e rilevante il caso dell'Italia, vanta un grado di complessità caratterizzato quasi sempre da volumi modesti di disponibilità di prodotto, se ottenuto con sistemi propriamente tipici del territorio e tradizionali, elevatissima affidabilità e assenza di fattori di rischio. La abbondante concessione di autorizzazioni alla denominazione DOP o IGP applicata dalla Commissione negli ultimi 5 anni ne riconosce di fatto validità e caratteristiche di differenziazione, garantendone la difesa da imitazioni o qualità surrettizie di terzi. I casi di conflitto tra tecniche di produzione e metodiche di controllo, a volte pseudo-scientificamente definite 'obsolete' ancor prima di una loro completa validazione, costituiscono frequentemente oggetto di discussione e stampa sui 'media' in occasione di confronto coi 'consumatori', al di fuori di un serio vaglio in termini scientifici. Non sempre tecniche e modalità di controllo industriali sono trasferibili ai processi artigianali e viceversa. Il trasferimento dall'artigianale all'industriale determina frequentemente una temibile insorgenza di fattori di rischio sconosciuti a priori per "effetto di scala", ignorabili nella pratica artigianale. Questi casi potrebbero rientrare nella valutazione dei rischi tipici previsti per i "prodotti nuovi", che non possono essere limitati solo ai prodotti di nuova generazione, o a quelli geneticamente modificati (GMO).

13 - Sono d'esempio le difficoltà gastronomiche incontrate nella produzione ipocritamente tipica di tanti salumi, formaggi, conserve, dolci, incontrate nella industrializzazione dei rispettivi processi artigianali e la loro imprevedibilità in genere in termini di regolamentazioni e norme igieniche basati anche su concetti di prevenzione del rischio di avanguardia (HACCP). Investimenti nella ristrutturazione di siti di produzione e l'adeguamento alle norme non sono spesso economicamente affrontabili da parte di piccoli operatori dei territori della Comunità e a titolo di prova e un dato di fatto che "il patrimonio gastronomico made in Italy ancora prima ha lasciato sul campo diverse centinaia di giacimenti che sono scomparsi per altre cause (poca redditività, carenza di materie prime di qualità, difficoltà di commercializzazione, morte degli artisti-artigiani) come dimostra una ricerca del Confartigianato..." (Il Sole, 24/12/99).

14 - Il concetto di limiti di applicazione basati sulla quantificazione dell'impatto del rischio deve essere previsto e di volta in volta applicato in ogni principio di legislazione su temi di sicurezza che gli organi preposti alla sua tutela hanno il dovere di prendere in considerazione nella emissione e rivalutazione dei criteri di adozione delle misure. Lo stesso dinamico e potente organismo dell' OSHA ha preso in considerazione nel 1999 negli Stati Uniti criteri di applicazione di programmi di sicurezza per la "Salute dell'Uomo" meno restrittivi nei casi di esercizi pubblici di ristorazione (tra l'altro non rientrante nella filiera prevista dalla "fattoria alla tavola") operanti con meno di dieci individui, per evitare inutili oneri nei confronti di ipotetiche configurazioni di rischio e della loro pratica probabilità di essere rilevabili praticamente.

RACCOMANDAZIONI

Sull'eco dei risultati dei primi due anni di vita dell'analoga direttiva negli Stati Uniti e sulla base delle considerazioni sopra citate, la Accademie Internationale de Gastronomie,

che raggruppa e rappresenta.... Omissis...

propone che vengano prese in considerazione negli incontri che fino a tutto Aprile avranno luogo per la costituzione definitiva della European Food Authority le seguenti "raccomandazioni".

1 - Rinforzare il rapporto tra Autorità e privato sul tema della "Educazione alla sicurezza del cibo". L'educazione del "consumatore" dovrà aprire un dialogo e dibattito sulla cultura nutrizionale locale e sul modo di scegliere, programmare, gestire il cibo e le sue materie prime.

Nella cucina di casa questi concetti sono responsabilità primaria di un programma di educazione da sviluppare attraverso iniziative sia generali che specializzate per ogni territorio di interesse alle tradizioni etniche e gastronomiche.

2 - Poiché i componenti della valutazione della sicurezza del cibo sono caratterizzati da interdipendenza con molti fattori esterni, da sovrapposizioni di attività e di usi, allo scopo di diminuire con la conoscenza l'intedeterminatezza della valutazione dei fattori di rischio si propone di favorire e di stimolare incontri di riflessione e di scambio con le associazioni dei consumatori e con le associazioni di carattere gastronomico-culturale nei singoli territori e nell'ambito dei piani di lavoro della costituenda Food Authority.

Mentre la ricerca di base viene condotta largamente in laboratori universitari, pubblici e privati, che affrontano problematiche relative a scienze biologiche, genetiche, patogenetiche supportate da conoscenze di storia naturale, epidemiologia di microorganismi implicati nelle malattie da cibo e altre tecniche di indagine, poiché non sono ancora riconosciute come note molte delle cause di insorgenza di malattie da cibo e in molti casi viene riscontrata la "suscettibilità di certe popolazioni rispetto ad altre" nei confronti di determinati agenti patogeni, e scontato che non sia a disposizione dell'uomo la misura univoca preventiva per assicurare la sanità di ogni cibo. Negli US il FORCG (Foodborne Outbreak Response Copordinating Group) si consulta localmente con la Association of Food and Drug Officials, l'Association of State and Territorial Health Officials, la Association of State and Territorial Public Health Laboratories Directors, il Council of State and Territorial Epidemiologists e la National Association of State Departmets of Agriculture per redigere un catalogo nazionale sullo stato delle infrastrutture e sulla situazione sanitaria sul cibo locale...

3 - Includere la "storia della tradizione culturale della alimentazione della popolazione allo studio" nell'apporto dei "Consumer Groups".

E' ampiamente provato nella lunga storia delle malattie derivanti dal cibo, che: "Carefully formulated risk assessements based on high-quality data and scientific information generated from research lead to more informed risk management and better decisions..." Inoltre: "Risk assessement is far less developed for foodborne pathgogens... The reasearch needed to develop improved methods and models that will make it possible to perform assessements to the degree of complexity required for most food-safety issues will require the intergration of work in biological sciences, predictive microbiology, and applied mathematcs." Perche non "hystorical background"?

4 - Obiettivi raggiungibili coll'inserimento di una componente culturale tra i gruppi dei Consumatori:

- valutare nei risultati conseguiti e conseguibili le ricerche sui fattori più recenti responsabili della insorgenza di rischi di malattie da cibo; - valutare sulla base della storia gastronomica del territorio le nuove potenzialità di malattie da cibo sulla base della introduzione di tecniche e pratiche nuove; - qualificare e monitorare gli effetti di variazioni nelle procedure di preparazione commerciali, casalinghe, di mercato della alimentazione in essere nel territorio e ipotizzarne le conseguenze nutrizionali.

Nuovi agenti patogeni sono stati scoperti negli ultimi dieci anni. Altri microorganismi precedentemente ritenuti innocui sono stati collegati a malattie con pericolo di vita dopo essere diventati bioresistenti e avere mutato la loro costituzione genetica. E' utile riverificare le condizioni di uso e di vita rispetto alla storia del territorio e verificare l'introduzione di tecniche incompatibili con l'ambiente del territorio.

5 - Inserire tra i compiti di ricerca l'obiettivo di capire la resistenza alle tecniche tradizionali di prevenzione del rischio alimentare di certe pratiche di preparazione del cibo, dalla "fattoria alla tavola". Microorganismi che sono resistenti ad agenti antimicrobici e a tecniche di preparazione tradizionali sono spesso stati fonte o sono stati accusati di essere i protagonisti dell'insorgenza di malattie da cibo. Una buona ricerca e necessaria per determinare come questi organismi siano diventati tolleranti/resistenti a condizioni di prevenzione e salvaguardia associate a freddo/caldo/sale/ph-basso/disinfettanti e per chiarire quali siano i fattori intervenuti nei procedimenti di preparazione del cibo da animali o da piante e delle condizioni ambientali che abbiano modificato il processo anche mediante il confronto critico di tecniche raramente in uso o ormai perse ma riproducibili artigianalmente. Tali ricerche aiuteranno a comprendere meglio i procedimenti di preparazione del cibo, la lavorazione nelle sue fasi, le pratiche di manipolazione. Tali ricerche saranno oltremodo utili al miglioramento delle tecniche tradizionali di lavorazione e allo sviluppo di nuovi interventi

Nota: A questo scopo negli US sono associati nei lavori di ricerca FDA (Food and Drug Administration), ARS (Agricultural Research Service), CSREES (Cooperative State Research Education and Extension Service). Il CDC (Centres for Disease Control and Prevention) e apertamente alla ricerca di contributi provenienti da "altri" in questo campo: se l'Accademie Internationale de Gastromie si proponesse per un contributo alle conoscenze quasi certamente sarebbe accolto con grande interesse.

6 - Le organizzazioni dei Consumatori hanno il compito e il dovere di contribuire al raggiungimento degli obiettivi prefissati dal Libro Bianco. Riteniamo che solo una ampia divulgazione e dibattito in circoli neutri da interessi di parte possa contribuire alla preparazione culturale dell'opinione pubblica su temi di difficile comprensione scientifica come e stato riscontrato per tutti i casi di "scandalo" presentati negli ultimi anni. Gli obiettivi del Libro Bianco sono ottenibili più facilmente nella salvaguardia altrettanto prioritaria dei concetti di libertà nelle scelte da parte di territori e popolazioni e del mantenimento dei piu e dei meno importanti (in termini di volume) criteri e affetti alle tradizioni originarie culturali, difendendone la autonoma, cosciente e rispettiva autenticità e caratterizzazione.

Quanto sopra, anche se non previsto formalmente e apertamente dal Libro Bianco, e concetto intrinsecamente contenuto nei "doveri" di "informazione del consumatore" nello stesso documento ricordati con l'affermazione: " If Consumers have to be satisfied that the action proposed in White Paper is leading to a genuine improvement in Food Safety Standards, they must be kept well informed. The Commission... will promote a dialogue with Consumers to encourage their involvement in the New Food Safety Policy." (*)

(*) "Se (si desidera che) i Consumatori siano soddisfatti che il piano d'azione proposto nel Libro Bianco conduca a un miglioramento autentico dei criteri di Sicurezza alimentare, essi devono essere tenuti bene informati. La Commissione.. dovrà promuovere un dialogo con i Consumatori per incoraggiare il loro coinvolgimento nella Nuova Strategia di Sicurezza Alimentare..."

7 - Le associazioni culturali italiane ed Europee (tra cui le rispettive Accademia Italiana della Cucina e la Academie Internationale de Gastronomie ) assumono in questa occasione il ruolo di testimoni e ambasciatori della cultura delle popolazioni che costituiscono la Comunità Europea per

- una rivendicazione dei diritti delle diversità culturali e tradizionali; - una stretta collaborazione per il raggiungimento dei massimi livelli di sicurezza confacenti alla garanzia alimentare, come e negli obiettivi del Libro Bianco, compatibile non solo con l'ambiente, ma anche con la cultura nutrizionale e gastronomica dei territori; - il riconoscimento di "parte interessata" e "rappresentativa" degli interessi dei Consumatori, eventualmente anche nel contesto della European Food Authority.

Proposta di emendamento al "Libro Bianco"

"... The production and consumption of food is central to any society, and has economic, social and, in many cases, cultural and environmental consequences. Although health protection must always take priority, these issues must also be taken into account in the development of food policy. The cultural aspect is a genuine, vital and healthy part of the physical and intellectual nature of the man of the EU territories. In addition, the cultural background, the state and quality of the environment, in particular the eco-systems, may affect different stages of the food chain. Environmental and cultural policies therefore plays as well an important role in ensuring good and safe food for the consumer".

Rif. - Dal Libro Bianco, Capitolo 1 - Introduzione (Pag. 6): "... The production and consumption of food is central to any society, and has economic, social and, in many cases, environmental consequences. Although health protection must always take priority, these issues must also be taken into account in the development of food policy. In addition, the state and quality of the environment, in particular the eco-systems, may affect different stages of the food chain. Environmental policy therefore plays an important role in ensuring safe food for the consumer".

   
Articolo pubblicato giovedì 9 marzo 2000 da Enzo Lo Scalzo.
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