MangiarBere-10-§07a

   
 

I Gioielli di Primavera

Seconda Tavola Rotonda dedicata alla valorizzazione gastronomica del fungo Prugnolo, delle erbe spontanee e del tartufo nero estivo.

Palazzina Sabatelli, a S. Ippolito, 15 maggio 2001 (Pesaro-Urbino)

***

Nella bellissima e accogliente cornice della Palazzina Sabatelli, per iniziativa di Nico Giacomel e col patrocinio della Accademia Italiana della Cucina, ha avuto luogo una particolare edizione della tavola rotonda dedicata alle chicche di nicchia primaverili del territorio, in attesa del tradizionale convegno di autunno (previsto ai primi di novembre) sul delizioso e pregiatissimo tartufo bianco Magnatum pico di Acqualagna.

L’occasione della festa culturale gastronomica a cui ha partecipato un buon numero di accademici e appassionati ha raccolto nella sala delle conferenze prima e nei saloni della Palazzina successivamente un campionario di studiosi e ospiti che hanno festeggiato con il tradizionale entusiasmo la costante conquista di immagine e di mantenimento della propria personalità tipicamente di paradiso del mangiarbere che fa capo alle iniziative del comune di Acqualagna e del territorio circostante. L’uscita nell’oasi suggestiva di bellezza architettonica e naturale del complesso della palazzina ha aperto orizzonti di meritato successo anche verso un turismo d’élite che apprezza il patrimonio culturale gastronomico dei territori marchigiani.

Il Professore Giuseppe dell’Osso, Presidente della Accademia Italiana della Cucina, tradizionale amico e patrocinatore della divulgazione culturale dei valori tradizionali delle tipicità di Acqualagna con tutta la delegazione di Roma, ha richiamato eco e successo dell’iniziativa locale nell’ambito del vasto programma di valorizzazione compiuto dalla Accademia e divulgato non solo attraverso le iniziative di analoghi convegni ma anche quelle di incontri internazionali e di monitoraggio di tutta la nazione attraverso la pubblicazione della Guida ai Ristoranti d’Italia e al dibattito aperto su temi di grande impatto quali sono la sicurezza del cibo nell’apprezzamento del suo piacere attraverso l’approfondimento culturale dei suoi significati e dei suoi simboli.

Il Dr Bruno Capanna, Sindaco di Acqualagna, ha sintetizzato il successo e la promozione del Tartufo nero di Acqualagna, come di quello bianco, quale strumento e curiosità di richiamo di un turismo che è utile alla crescita e alla educazione reciproca di territorio e di ospitalità. Da assessore al "tartufo" e esperto conoscitore della materia, il Sindaco ha tuta l’intenzione di aprire il più possibile le occasioni di ospitalità non solo ad Acqualagna ma anche di permetterne una permeazione soavemente congrua con le tradizioni dei territori circostanti: dalla primavera con il richiamo intrigante del Fungo di San Giorgio, delle erbe di campo e dello Scorzone, all’inverno con quello più austero del Tartufo Bianco, di preziosa accessibilità.

Il presidente di Furlo 2000 Dr Roberto Fiorani, chirurgo, appassionato promotore del messaggio di richiamo turistico-culturale riesce sempre a colorire anche gli aspetti più grigi di una materia che alcuni vorrebbero rimanesse nell’ambito dei misteri alla Cagliostro: invece sono episodi che caratterizzano il quoziente di eccellenza della qualità di vita delle Marche, riconosciuta con sonora propaganda anche dall’Unesco.

Ne fa una rappresentazione molto dettagliata e avvincente il Dr. Gianluca Gregori, direttore del Centro Sperimentale dell’Istituto di tartuficoltura di S. Angelo in Vado: caratteristiche morfologiche e organolettiche del Tartufo nero estivo, varietà comunque difforme dal Tuber uncinatum più diffuso, sono esposte con la passione anche per i risvolti gastronomici: specificità in ricette tipiche (frittata aromatizzata con grassini di maiale e scorzone, cottura sotto la cenere da esemplari messi a bagno in antico vino di Madera), sapore non molto marcato (direi molto, molto delicato come il profumo stesso) e richiamo al senso delle barbe di granoturco, di fresco fungo dei prati, di caciotte appena cagliate...

Nico Giacomel si apre sulle erbe spontanee primaverili (stridoli o asparagi selvatici, cime di luppolo, altre curiose denominazioni che arricchiscono il divertimento di cicorie, lattughe, antiche erbe descritte con grande precisione botanica nello stesso periodo in cui viene costruita la Palazzina sul colle di San Ippolito dal Felici; Giacomel rappresenta il menu che più avanti verrà gustato e gli esempi che ha potuto proporre ai convitati.

Infine qualcosa di più sul Prugnolo, chiamato nelle marche "spignolo", fungo "saetta", in termini micologici "Trichloma georgii" in Francia, nella regione dei Pirenei, viene denominato "clitopilo" e "mussiron". Il Dr. Enzo Lo Scalzo, delegato di Milano Internazionale dell’Accademia, ne aveva già affrontato nobiltà re prestigio alle mense europee di tutti i secoli e in quelle italiane della grande tradizione alcuni anni fa. Ha trovato alcuni esempi che tramite una famiglia italiana emigrata nel settecento nel bordolese sono entrati nella letteratura gastronomica dei "clitopili": una zuppetta, un’insalata da antipasto, un ripieno col riso per un classico pollastro arrosto...

Dopo avere suggerito alle autorità comunali locali la ripresa negli "statuti comunali" di uno strumento idoneo alla costruzione dell’immagine culturale gastronomica dei territori quali possono essere le "denominazioni comunali" (se non verranno sopraffatte dalla speculazione) per un invito alla sua conoscenza, si richiama ai concetti di "tipicità", "territorio" e "gusto" che l’Accademia da lungo tempo, inconsciamente fin dalla sua fondazione, divulga e associa. Il "contenitore" accademico deve essere "sostenibile" ed essere riconosciuto confacente ai moderni concetti di sicurezza che caratterizzano l’attuale azione di revisione globale delle regole e delle leggi che governano l’alimentazione nel mondo. Quando le informazioni "ambientali" collimano con il "territorio" e quelle "culturali" con la "tradizione", la "sostenibilità" diventa "tipicità" che rappresenta il "legante" per una serena continuazione del piacere gastronomico dell’incontro col suo giacimento. Il meccanismo è di fatto lo scheletro della filosofia che sostiene DOP, IGP e altre denominazioni che la Comunità Europea ha assorbito e inserito nel proprio patrimonio alimentare.

Tra questi candidati alle "denominazioni culturali", il "prugnolo" è uno dei più "tipici": quello di Acqualagna ha lasciati ricordi di sensazioni di intrigo con il tartufo bianco, incredibilmente rare nelle varietà reperibili in altre località che gli storico-gastronomi citano.

Lo Scalzo richiama la molteplicità delle feste sui funghi primaverili in corso in Carnia, in Lombardia, in Friuli per le quali sono proposti pacchetti attraenti di divertimento turistico-cultural-gastronomico. "Ristoranti e le loro feste" e altre iniziative hanno stimolato la pubblicazione di un interessante libro di Guido Stecchi sul tema specifico "A tavola con i funghi dei Re e Papi"... con descrizioni, denominazioni, ricette.

Ma, sostiene Lo Scalzo, la tipicità di gusto del "prugnolo di Acqualagna" si manifesta con complessi innamoramenti a prima vista col "crudo"... E’ un abbraccio carnale...

Su questa traccia si arriva a una proposta azzardata per il 2000. La tradizione richiama il "prugnolo" a sapori "dolci-acidi", in accostamento con il dolce degli amidi, dei cereali, delle stesse proteine animali crude, di carne e pesce. Anche condimenti e salse sono tipici, succhi dolci acidi come sapa, balsamico, aceti aromatizzati, limone e arancia. Troviamo esempi e citazioni non solo in Brillat-Savarin ma anche da Archestrato ad Apicio, da Martino al Nebbia e a Nelli. Sono anche i sapori caratteristici della cucina marchigiana: dai brodetti alle cotture umide in bianco, dai, prosciutti lontanamente affumicati alle paste, dal pesce azzurro... alle spannocchie...

Lo Scalzo ha approfondito il sapore del "riso" nella sua essenza "hsien" in confronto ai "risi con" della tradizione padana; ha fatto esperienza con divertimento di intuizioni orientali come quelle giapponesi dei "sushi" e con quelle del riso italiano (praticamente al 100% basato sulla stessa famiglia di "Oryza", la "sativa japonica").

Il "prugnolo di Acqualagna" (a dire il vero, dopo l’incontro, anche lo "scorzone") sono tipicità curiose da accostare a "sushi" ma con denominazione locale: potrebbero essere chiamati "risatelli" di "prugnolo", di "scorzone", di "acciuga cruda con prugnolo", di "scorzone" sotto la cenere... o in frittata... In fondo "arancini" e "supplì" sono parenti stretti di "risatelli"...

Verrebbe contrastato l’eco della stampa stimolato dal Convegno di Gubbio che il "sushi" tenda a soppiantare gli spaghetti alla amatriciana: al massimo potrebbero essere i "risatelli"... ma dato che "risi" e "risotti" nonostante tutto sono rimasti al rango di "risate" anche nelle riscoperte kermesse di cucina meneghina e che la loro associazione con "zafferano", "latticini" e "midollo" ha costituito l’ossatura della fama del "risotto alla milanese", altrettanto buoni "risi italiani", "sapa o balsamico", "spugnole e tartufi", "seppie" o "pesce azzurro" ne potrebbero caratterizzare una edizione da territorio nostrano associando ad "Acqualagna"... una nobiltà di mare e di bosco...

Che siano solo velleità di un cittadino metropolitano?

L’invito è di trarre lo spunto per il successo della tipicità italiana dei nostri risi anche per piatti "non risotti" e imitare gli esempi di "... all’italiana" di "ORYZA"... mentre continuo a divertirmi e sono in ansia per gustare le "prugnolate" e "scorzonate" di Nico in attesa del Convegno sul Tartufo Magnatum Pico del 31 ottobre prossimo...

E. Lo Scalzo

 

(PS - Lo "scorzone" di maggio è ancora molto bianco all’interno; matura e assume un colore crema-ocra verso giugno. Mi sono stati mandati da Nico alcuni esemplari a metà luglio, molto belli, perfettamente maturi, con un odore pungente e impregnante molto aromatico, sapore sapido e aromatico. La conservabilità è come per tutti gli altri tartufi un problema e la degenerazione alle prime avvisaglie di putrescine può occorrere facilmente, come per i funghi. Li ho trattati come se fossero dei "prugnoli", con soddisfazione, saltati con burro, con olio, su riso, pasta, uova, funghi crudi (Russula virescens).

Il "prugnolo" da "estasi cruda" dura l’espace d’un matin... quelli della settimana giusta! Questa volta aveva fatto una sosta in anticamera in attesa del Presidente... ma il preriscaldamento con cottura - non spinta - lo fa restare degno delle tavole di Re e di Papi...

Un grazie agli accademici del territorio, numerosi, che hanno risciacquato le mie sensazioni da innamorato metropolitano... confortando comunque la passione per il "mangiarbuono" e a Nico, amico dell’Accademia e del "mangiarbuono"... che mi ha dato occasione di fare una statistica personale di "scorzonate"...)

Incontri:

Dr. Fiorenzo Gianmattei, Delegato di Pesaro... e Alfredo Cesare Ferretti, consultore e segretario di Pesaro. Esperto di maricoltura e pesca professionale. Apri-ostriche... brevettato in provincia di Brescia. Grande collaboratore del professore Corrado Piccinetti, l’ex Delegato ora consultore... preso dal vortice dell’attività del suo centro del CNR.

Dr. Ing. Mauro Magagnini, di Jesi, Delegato di Ancona

Dott. Ugo Bellesi, vice delegato di Macerata...

 

E se ci incontrassimo a Mazzorbo in laguna a Venezia?

Parlato di Mauro Uliassi... sempre bene, ma dopo il premio è duro trovare posto e avere l’accoglienza dantan.

 

I Gioielli di Primavera - Martedì 15 maggio

 

Conviviale

Aperitivo di benvenuto

con Flûte di Modolet Bianco Angoris e Stuzzicheria fine

 

La degustazione di Antipasti con:

Il crostino con Fonduta al "prugnolo"

Il crostino al Tartufo nero estivo

La frittatina con asparagi selvatici

Il Pecorino cremoso, il Salame nostrano e la Crescia brusca

 

Gli Strigoli di farina bianca legati con Pecorino fuso e Fungo "prugnolo"

Il riso Carnaroli mantecato agli asparagi selvatici

 

Le chiocciole delle Ginestre con crema di mais gialla

Il capretto dei nostri pascoli alle erbe spontanee

 

Le verdure di campo saltate in padella e carciofi all’aglio e prezzemolo

 

Il Dessert del convegno

 

Vini:

Bianchetto del Metauro Vigna delle Terrazze - Morelli

Duca di Castelvavallino - Bruscolini

Solare - Morelli

 

Palazzina Sabatelli

Grazie a Nico

Grazie al tartufo nero estivo linguine alle vongole del delta del Po ottimamente gustate ieri sera con semplice salto in burro e olio vergine, ripresa con Chardonnay e unione con vongole aperte e saltate con prezzemolo e peperoncino...

Pochi minuti, ottimo effetto, delicatezza di sapori... Durante la settimana continuerò con accostamenti delle nostre Alpi...

Allego le tre ricette francesi (sud-ovest, bassi Pirenei) sui prugnoli (Clitopili) citate alla conferenza:

1 - Consommé Brancas aux clitopiles: i Brancas erano una antica famiglia francese di provenienza napoletana; ci ricongiungiamo con la grande cucina di Vincenzo Corrado forse... Mi sembra interessante:

150 g di clitopili, 1,5 litri di brodo, 1 tazza da te di oiselle tritata, una tazza da te di lattuga tritata, 60 g di burro, 1 cucchiaio di cerfoglio tritato, sale e pepe...

...Mettere 30 g di burro in casseruola, lasciarlo fondere e mettere la lattuga e l’osella lasciando cuocere per 5 minuti. Tagliate sottilmente i prugnoli e aggiungeteli. Versate quindi il brodo caldo e lasciate sobbollire per 5 minuti. Salate e impepate.

Mettete il resto del burro nella zuppiera col cucchiaio di cerfoglio tritato. Versate il consommé e servite ben caldo...

2 - Clitopili come antipasto...

400 g di clitopili, due fette di prosciutto di Bayonne (Pirenei), 1 bicchiere di vino bianco di Jurançon (vino di montagna dei bassi Pirenei che invecchiando tende a maderizzare. Mi piacerebbe provare con la vernaccia di Oristano o la vostra di Serrapetrona), 3 cucchiai d’olio d’oliva extra, due cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba cipollina, sale, pepe e peperoncino...

... pulire i prugnoli senza lavarli e tagliarli in lamelle molto fini. Tagliare il prosciutto a dadini.

scaldare l’olio in casseruola e lasciare arrossire il prosciutto. Aggiungere i prugnoli, bagnare col vino bianco, salare, pepare, insaporire con un pizzico di peperoncino di Cayenna. Mescolare bene e cuocere 10 minuti.

Far raffreddare e servire fresco con una spolverata di prezzemolo e cipolletta tritata...

3 - Pollastrella Stanley farcita ai prugnoli

300 g di prugnoli, una pollastra, 2 fegati di pollo, 80 g di burro, 100 g di riso, 20 g di cipolla tritata, 2 bicchieri di brodo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino da caffe di curry, un cucchiaio di farina, 200 g di panna, sale e pepe...

... rosolare senza che prendano colore farina e cipolla con burro. Aggiungete il riso mescolando bene e tostando (un riso come il Vialone nano, o Carnaroli, o Roma). Bagnarlo con il brodo; mescolare, coprire la casseruola e lasciare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti... Lasciare intiepidire.

Pulire i funghi, tagliarli a fettine e farli stufare 5 minuti con 20 g di burro.

Unire il riso, funghi e i fegatini in un composto; riempire il pollo e cucire il tutto.

Arrostire il pollo al forno dolcemente per un’ora e un quarto, tenendo sul fondo il resto del burro e un po’ d’acqua con cui ogni tanto irrorare l’arrosto. Alla fine della cottura tenere il pollo al caldo.

Deglassare il fondo con vino bianco e ridurlo delicatamente al fuoco. Aggiungere curry e panna. Salare e impepare. Slegare e tagliare il pollo allestendo un piatto di portata mettendo la farcia al centro e servire la salsa in salsiera... per gli amanti del sapore aromatico del curry in accompagnamento a risi di tipo orientale... Per i nostri risi (quelli consigliati) basterà riprendere il fondo con Verdicchio, sciogliere un pezzetto di ottimo burro di montagna e aromatizzare con Vecchia Romagna e pepe...

Carissimi saluti. Grazie dell’incontro e arrivederci....

Enzo Lo Scalzo

La spedizione al Polo dell’Accademia di Livorno

Dalla Delegazione Apuana

Era giunto il programma e l’invito alla presentazione del progetto di spedizione al Polo presso il Museo della Scienza e della Tecnica di Milano, il 7 marzo 2001. Sarebbe seguita la Regata velica dell’Accademia e una grande festa.

Con Maria Luisa Mandelli e la signora Tilde Mattiello volevamo fare onore al patrocinio della delegazione Apuana guidata dall’amico Paolo Cattaneo che non avrebbe potuto partecipare alla cerimonia in pompa magna. In occasione della festa conclusiva alla Accademia di Livorno a cui ha partecipato anche il ns. il comandante Aldo e Rossana Sacchi avrei voluto fargli pervenire a mano questo breve messaggio, che leggerà solo adesso.

Caro Paolo!

Approfitto della notizia che ti allego per augurare una felice festa alla Accademia di Livorno!

So che ci saranno gli amici Aldo e Rossana Sacchi, accademico della mia Delegazione, che dovresti ben conoscere in occasione dei vostri incontri annuali... Carissimi auguri di buon anniversario e complimenti per le iniziative di cui vi fate promotori...

In attesa di vederti mi auguro che il tuo morale trovi occasione di nuovi entusiasmi!

Ti allego la nota di oggi sui "materiali compositi" in applicazioni militari... Forse ti avevo detto che negli anni ‘80 avevo avuto alcuni incontri in OTO MELARA sul tema in quanto sono uno dei pochi che capisce e conosce queste tecnologie... ma nel nostro paese il cervello si vende male... anche in macelleria!

Ciao. Abbracci a tua moglie

L’ultimo numero de L’Accademia riporta con ampia cronaca la bella festa di conclusione a cui ha partecipato anche l’amico Ulisse Vivarelli, a conclusione del Trofeo Velico Internazionale.

Al network di Radio Bleu - Intervista su Cucina Italiana e cucine etniche...

9 Maggio, alle 11.00 - Radio Bleu Sat 2000 (Network - Circuito Marconi), Piazza Carbonari 3

Riferimento Gian Franco Raffaelli 02 6931 2303 - www.blusat2000.it - e-m: redazione.mi@blusat2000.it

New Press srl,

Tel 02 69312.1

Ore 11.00 - In diretta subito. Viene presentata l’intervista con il Dr ELS, Delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, sulla eco del grido di allarme lanciato dall’Accademia a Gubbio. Il presentatore cita l’ultima notizia di cronaca riguardante la Frankfurter Allgemeine sulla presenza di pasta con grano modificato geneticamente. Siamo in piena psicosi...

Tema: sfida alla cucina tradizionale italiana, grido di allarme della Accademia. Come mai? da quando? Sono le cucine etniche? è il fast food?

Parere sulla cucina etnica. Viene fatta la differenza tra cucine etniche e cucine di "fusione". L’Accademia non può essere contro le proposte delle cucine etniche, ben relazionate ai territori e alle tradizioni di origine e alla loro evoluzione gastronomica.

L’Accademia Italiana della Cucina è protagonista nella Accademie Internationale de Gastronomie, che rispetta la personalità, tradizione e patrimonio delle cucine dei vari paesi membri dell’associazione internazionale.

Racconto un po’ gli scopi e il ruolo dell’Accademia, che si dedica in particolare alla Cucina tradizionale italiana, nella sua tipicità del passato, presente e potenziale futuro. E’ un grande patrimonio. Anche la cucina italiana, quella proposta all’estero, è cucina etnica. Altra cosa è invece la cucina "fusion", invenzione degli ultimi tempi, senza back ground culturale, inventata da operatori del campo con minore supporto della ondata alla base della nouvelle cuisine deglki anni 80.

Intervento di un ascoltatore (veneto, chiama dalla Toscana) che osserva che è il cibo all’italiana che sta guadagnando spazi e fama all’estero più di quanto il cibo etnico faccia in Italia.

Concordo. Informo che abbiamo migliorato in parte la distribuzione di alcuni prodotti tipici con cui si può fare la cucina italiana, dall’Europa a gli Stati Uniti, dal Giappone alla Cina.

La presenza di una cucina italiana in Cina fa sorpresa: informo che l’apice delle preferenze ai programmi di TV italiani ritrasmessi è dato alla Ferrari, allo sport e al calcio (Baggio in testa), alla moda e al cibo a base di prodotti italiani. Cito la mozzarella a Pechino, prodotta localmente, e olio d’oliva a Shanghai, importato direttamente e altre specialità reperibili

Altra cosa è la cucina di "fusione", lanciata da "mode".

Fast food e globalizzazione. Globalizzazione e certe proposte di fast food sono spersonalizzanti, valide a tutti i paralleli, a tutte le longitudini, in tutte le stagioni. Scompare il divertimento e il piacere gastronomico per essere sostituito dalla ricerca di un incontro, di un momento di moda.

La pizza è ormai un bene del mondo, occorre comunicare e far conoscere quale è il prodotto originale, poi può essere lasciata libertà a ciascuno di fare il proprio progetto.

Sushi è un fast food (poco fast, ma preparato prima) da élite ed è perfettamente compatibile col riso italiano, che è poi "Oryza sativa japonica"... Per ora è indirizzato a dei privilegiati, ma ha ogni presupposto di diventare popolare, particolarmente in Italia. Ne sono un fautore in una versione di riso e condimenti italiani...

Una signora toscana chiede aiuto per riuscire a essere più convincente con i suoi minestroni in confronto alle patatine e agli hamburger che i suoi ragazzini preferiscono... Purtroppo il migliore aiuto lo potrà ricevere dai mass media che si indirizzano ai ragazzi con la diffusione della moda della ..."polpettaccia", della salsa e delle patatine...

Siamo allo stesso livello delle merendine per i più piccoli... difficile essere vincenti, per questo occorre che venga riscoperta l’educazione del gusto... anche se è difficile essere vincenti contro l’enorme potenziale di spesa delle campagne di massa. Bisogna fare diventare una moda vincente il buon gusto. E’ uno degli obiettivi accademici...

Da Cagliari un cuoco riprende il tema della tradizione imputando la difficoltà alle proposte tradizionali con la mancanza di tempo del cliente e con la sua diseducazione al piacere del cibo. Quando il cliente sente che per un risotto ci vogliono 20 minuti cambia richiesta; poche volte chiede subito minestre e pietanze che richiedano troppo tempo. Richiama la sua esperienza in Germania dove ha invece riscontrato che mediamente il pubblico tedesco è più informato sulla cucina italiana degli stessi italiani... e ama i piatti cucinati con il tempo necessario.

Sono intervenuto per citare alcuni esempi di informazione fuorviata: una ribollita non dove essere fatta al momento, deve essere stata fatta il giorno prima; un risotto al salto non deve essere cucinato come riso all’istante, deve essere ricuperato dal giorno precedente.

Il presentatore chiede se il tempo da dedicare in cucina sia un deterrente.

Esprimo il parere che non sia un deterrente: esistono prodotti e semilavorati tali da consentire onorevoli compromessi, da alcuni preparati nelle sezioni di gastronomia dei supermercati e dei negozi, ai surgelati e conservati. Il compromesso non è un peccato se si conserva il riferimento alla pietanza tradizionalmente vera: inutile impiegare 5 ore per un minestrone alla milanese se le verdure non sono di taglio fresco e di qualità e capaci di coservare i sapori di ciascuna di esse. Può bastare un’ora per farne una mangiabile e gradevole, anche se non è verissimo, ma bisogna imparare a conoscere il minestrone verissimo.

Altrettanto con tanti altri piatti.

Viene commentato il caso del cacciucco surgelato e del "cacciucco alla livornese"; posso raccontare il protagonismo della delegazione di Livorno dell’Accademia e la ripresa della domanda di cacciucco alla ristorazione di Livorno.

Facciamo la differenza del comportamento a casa e di quello al ristorante: occorre che l’utenza sappia chiedere al ristorante esecuzioni più vere dei compromessi che fa a casa, e non viceversa...

Una ascoltatrice della Val d’Aosta rincuora la persistenza della tradizione in valle nei suoi prodotti tipici, nelle sue polente. E’ bello.

Una nonna riesce a raccogliere il piacere dei nipotini mediante la proposta a tavola di piatti compositi contenenti varie cotture di prodotti posti uno accanto all’altro da cui ciascuno può scegliere quello che più ama... Ogni ragazzo si diverte a esprimere i suoi piaceri del gusto attratto da un ... divertimento! Bravissima...

Una signora di Prato racconta la minuziosa riproduzione della ricetta tradizionale dei "Biscottini di Prato", e riesce a farli diventare "premio" di bontà a tavola... giocando proprio su una attenta educazione al gusto di quella ricetta...

Una signora inglese espone l’osservazione che mentre i locali di "fast food" sono adatti e piacciono ai bambini e ai ragazzini, è rarissimo trovare trattorie e ristoranti tradizionali che dispongano di un seggiolone, di piatti e razioni per bambini, di accessori e arredamento di loro interesse... I "fast food" lavorano con il "marketing", i ristoranti...

Ho concordato al 100% con queste testimonianze e se ho ricordato quello che si può e dovrebbe fare a casa e a scuola ho anche ripetuto che la ristorazione debba prestare "orecchio" alle esigenze e opportunità e che un po’ più di attrazione non fa bene solo ai grandi ma anche ai piccini.

Sono volati 40 minuti. Spero che quello che ricordo corrisponda alla cassetta... che non chiederò mai...

Enzo Lo Scalzo

 

   
Articolo pubblicato lunedì 20 agosto 2001 da Enzo Lo Scalzo.
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