MangiarBere-09

Food Quality

 

 
  A Brussels lo scorso 5 Marzo sono stati aperti i lavori della tavola rotonda in oggetto.
Il discorso di apertura di apertura di David Byrne, Commissario per la Salute e la Protezione dei Consumatori contiene alcune premesse sulle quali è opportuna una seria riflessione.
Il periodo post bellico e le ragioni che hanno condotto alla costituzione della Accademia a seguito del "grido di dolore" per lo stato della ristorazione italiana che aveva perso all’inizio degli anni ‘50 lo stretto legame con le sue tradizioni del territorio sono ormai fattore dimenticato nelle biblioteche e nei ricordi.Il bisogno di raggiungere una certa efficienza e qualità nella produzione e preparazione del cibo per sopperire a una domanda di qualità era stato recepito e divulgato con successo dalla nostra dozzina di fondatori e perseguito nel tempo.
Tecniche e ricerche dedicate alle attività alimentari hanno condotto tutti i ceti della società civile a potere essere liberi di dare la preferenza ai criteri di valutazione di qualità del passato, basati prevalentemente sul gusto e sulla tradizione, oppure di optare verso nuovi orizzonti costituiti dalla industrializzazione e attuazione in modelli di produzione di massa di prodotti coltivati o allevati, preparazioni e distribuzione di cibo pronto adatti a una società che si è trovata compressa da allettanti promesse commerciali, da movimenti di moda, da scelte di conformismo alle tendenze, da esigenze dettate da scelte di stile di vita.
Tutta questa evoluzione seppure forzata nella sua sequenza possiede tuttavia ragionevoli contenuti e valori, tali da rendere necessaria una presa di coscienza sociale che il sistema politico nazionale ed europeo non può trascurare di approfondire.
Trovo che la nostra stampa nazionale e in genere i mass media stiano affrontando tali temi con la stessa indifferenza a cui si ribellarono i fondatori dell’Accademia e che la nostra accademia stessa, a questo riguardo, passa da episodi di reazione isolati a periodi di stanca inerzia.Con il professore Giovanni Ballarini, che della materia è professore, esperto, colto, appassionato amante del piacere e del godimento della bellezza e qualità gastronomica, profondo e fedele buongustaio e conoscitore di tecniche e arti del buongusto, ritengo di avere stabilito un amichevole rapporto di stima. Mi auguro che riesca a smuovere la pigrizia delle riflessioni col suo garbo e la sua persuasiva forma di divulgazione dei temi di salute e alimentazione da una base scientificamente ineccepibile ma contemporaneamente ottimista per non dimenticare l’obiettivo fondamentale della qualità.Qualità. E’ un attribuito magico da conferire a tutto ciò che assume valore. Qualità nell’arte, nelle merci, nella professione, nell’ingegno, nel cibo. Qualità nel cibo. Proprio quello è l’oggetto della necessità di una riflessione.Anche David Byrne, nella apertura ai lavori della Tavola Rotonda, ne riconosce la valenza fondamentale. Egli espressamente dichiara:
" Abbiamo bisogno di prestare la massima attenzione a un approccio integrale ed esteso nel prendere in considerazione la salute alimentare e la sicurezza del cibo: salubremente benefico e di qualità, congiuntamente ad altri fattori di carattere economico, ambientale ed etico lungo tutta la filiera della produzione.
Dobbiamo prendere in considerazione un nuovo modello di produzione/consumo del cibo che dovrà essere messo a fuoco meno con il criterio dell’efficienza e più con le aspettative di apporto sano, benefico, nutrizionale e di varia fonte. In altre parole, la qualità del cibo e la sicurezza del cibo non dovrebbero essere osservate come obiettivi distinti ma piuttosto come componenti gemellati di un modello di produzione/consumo sostenibile.Abbiamo identificato alcuni dei temi di cui ci stiamo preoccupando. Cosa è esattamente la qualità? Come la definiamo? Può rappresentare più cose per popolazioni diverse tra loro? Quale è l’impatto della geografia sulla percezione della qualità per le persone?Anche se non riusciamo per ora a prendere come riferimento una definizione della qualità che possa essere costante e fedele, dobbiamo tentare di trovare un consenso (per lo meno) sugli ingredienti chiave della "qualità"."
Byrne, tacciato dalla stampa italiana e francese di "burocratismo" e "decisionismo" comunitario insensibile alle sfaccettature delle tradizioni locali tanto da decidere di mettere fuori mercato, a detta dei nostri controllori, tantissimi buoni prodotti di lunga fama, non solo si preoccupa - evidentemente non sentendosele innate - di trovare delle corrette definizioni di qualità che possano essere ritenute come qualificazione inseparabile da quelle di sicurezza e salubrità, ma soprattutto di andare incontro a quanto verrà messo in rilievo dai consumatori, attraverso lo stretto rapporto da costituire con i loro rappresentanti.
Su questo strumento avevamo un punto di vista comune con Ballarini, il nostro presidente e il presidente della "internazionale". Il nostro governo è cambiato; i ministri sono stati - ottimisticamente - occupati dalla risoluzione di tanti problemi di salute pressanti; da Brussels non abbiamo avuto altri input dopo il telegramma di rallegramento ricevuto dal Presidente della Commissione per l’apporto dato dal Centro Studi dell’Accademia Italiana della Cucina (lettera del 15 maggio 2000 al Dr. Paolo Basili, c/o Istituto Italiano per la salvaguardia e la promozione di prodotti alimentari tipici del territorio a Bruxelles firmata per conto della Presidenza dal Capo Gabinetto Mr. David O’ Sullivan) e avere preso nota dei commenti e suggerimenti dati sul tema " della sicurezza alimentare, la proposta di creare un’autorità europea alimentare e l’impegno di garantire un approccio globale e integrale in questo campo (che) rimangono tra le preoccupazioni principali della Commissione".I lettori del "Mangiarbere" e della "Newsletter" della nostra delegazione che abbiano seguito l’evoluzione di questi rapporti forse si domanderanno se effettivamente un interessamento attivo e propositivo in questo campo faccia o non faccia parte degli obiettivi e dei programmi di interesse dell’Accademia.Personalmente ritengo di sì, come ritengo che una revisione in chiave moderna degli obiettivi e dei mezzi e strumenti per conseguirli, a cinquant’anni dalla fondazione dell’Accademia, sia improrogabile.Altrettanta sensibilità mi risulta da parte del gruppo di accademici del Consiglio di Presidenza con cui questi temi sono stati finora affrontati, anche nel passato.
Certamente la soluzione ai bisogni dei consumatori, includendo anche i consumatori "golosi" come siamo o dovremmo essere noi stessi, non arriveranno dalle sale di consiglio delle multinazionali del settore alimentare. Esse, come sottolinea Byrne, sono forse più sollecitate dalle quotazioni di borsa e dalle pressioni a breve termine del mercato che dalla conservazione di "qualità" dei loro marchi a lungo termine. Quali sono i rapporti che legano lo sviluppo dei marchi moderni e la qualità del cibo? Quale è il loro potenziale accoglimento in termine di prezzo? quale può essere il margine competitivo? Quali le garanzie di rispondere alle aspettative di rispondenze qualitative? Continuerà la tendenza a livellare sapori e salubrità del cibo delle linee moderne di produzione?
Alcune domande sono di facile e scontata risposta, ma le risposte non sono alla fine così semplici data la complessità del rapporto tra produzione di massa e livello della qualità attesa del consumatore moderno.
Questa complessità, come ebbe già occasione di chiedere al convegno dell’assemblea di Montecatini il professore Ballarini, potrebbe essere un ruolo molto difficile che l’accademia potrebbe essere in grado di affrontare, scevra da interessi di parte. Lo stesso ruolo e risposta era stato apertamente richieste anche in occasione del convegno di Cagliari, a fronte della problematica di necessità di interventi anche intensivi nella produzione di pesce di allevamento.Mi auguro che su qualcuno di tali capitoli possiate trovare qualche stimolo anche da alcune delle attività che sono descritte in questo numero della nostra comunicazione.
Anche la Tavola Rotonda, riunita da parte di Brussels pochi giorni fa, si è posta questi obiettivi. Forse potremmo confrontarci, sempre che il gruppo di Presidenza che uscirà dalle elezioni di Gubbio faccia proprio il problema, ne diffonda il significato anche andando controcorrente ai "media" e lo faccia rientrare tra i programmi di interesse strategico della nostra associazione.
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(Rif. Opening remarks by David Byrne, European Commissioner for Health and Consumer Protection to the High Level Round Table on Food Quality, Brussels 5th March 2001, europa.eu.int)
   
Articolo pubblicato giovedì 1 marzo 2001 da Enzo Lo Scalzo.
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