MangiarBere-09

convegni accademici

 

 
  Premessa.
Come si fa a raccontare in poche righe un evento che - a parte la S. Messa, ma dovremmo riassumere anche il significato dell’omelia ispirato alla lettura di un particolare passo dall’Apocalisse che ha indotto SE Monsignore Arosio a riflettere sul rapporto dell’uomo e di Dio col cibo - ha avuto inizio alle 18.30 e si è chiuso alle 23.30.Accetto l’addebito di una certa "prolissità", d’altro canto c’è chi è abituato ai "summary" per il Top Management e chi, dovendoci lavorare, ha la consuetudine di avere cura e di ricordare il dettaglio; un evento di una certa importanza va sezionato in episodi che possano restare omogeneamente autonomi e non influenzati da fattori di interferenza interni o esterni. Ciò necessita una serie di dettagli che comportano almeno una mezza dozzina di draft o bozze - se ci si accontenta di correre qualche imprevisto...- o di una dozzina quando non si vogliono correre rischi di evenienze inattese: dalla introvabilità di un pennarello per firmare un "poster" alla mancanza di un oratore a un convegno...Nonostante i nostri sei draft del programma siamo incorsi in imprevisti esterni e interni quali:
- il rappresentante del Comune, che avrebbe dovuto aprire l’accoglienza con il classico benvenuto, è arrivato a tempo scaduto, quando tutte le persone erano già state avviate alla "festa dell’accoglienza del pane e del vino";- il primo oratore è giunto all’appuntamento poco prima del termine dello speech del secondo, ormai tranquillamente convinto di potere raddoppiare il tempo concessogli inizialmente;- l’intervento di riserva sfruttato nella circostanza è atto inammissibile secondo un programma di 12 draft;- dalle mense della "accoglienza con il pane e il vino" provenivano accorati allarmi come: non è arrivata l’acqua... intanto rimediamo con bottiglie di vino... non sono arrivate in tempo le caraffe e le botticelle... che alla fine non arriveranno mai;- all’ultima portata della "accoglienza a mensa", la ristorazione mi chiedeva con apprensione: "...non riusciamo a trovare gli "oss de mord"..." Infatti non ebbe successo nemmeno la ricerca della "biscieoula" e quella del più comune "panettone". La "resumada" è rimasta senza base di solidi dolci di appoggio su cui sostenersi...- l’estemporaneo accademico Renato (ormai vicedelegato) ha colto di sorpresa anche Monsignore intonando il gregoriano in accompagnamento all’esortazione ... "illuminaci..." e percorrendo le corsie del refettorio come se fossero quelle della chiesa a mo’ di fiaccolante...Peccato non averne la documentazione audiovisiva; invece mai come in questa occasione sono fioccati i complimenti: per la classe e la capacità di comunicazione dei due oratori e dei Monsignori, per la personalizzazione della Messa celebrata nella navata di destra ben colma di fedeli e di pellegrini che hanno seguito il rito con un intimo sentimento di comunione e solidarietà cristiana.
Non sono stati meno toccanti gli spunti e le riflessioni sul Giubileo di Monsignor Giavini e di Monsignor Arosio, sull’onda della fede; del delegato Lo Scalzo e della vice delegata Pepe sull’onda accademica e del cibo come valore anche spirituale; del Prof. Rumi sulla scala dei valori nel medioevo ricostruita sulle rovine romane con concetti "longobardi" e progetti innovativi, non sempre rozzi, come venivano fatti apparire dagli imperatori del Romano d’Oriente.Nel durante il tesoro dei valori e dei simboli culturali e umanistici della fede insito nel complesso di Santa Maria all’Incoronata è stato raccontato dalla professoressa Maria Luisa Gatti Perer, ripercorrendone la scoperta e il recupero in lotta con una scala di tempi tiranna. Il delegato illustrava il Cristo al Torchio (Torchio Mistico, come piace alla Perer) del giovane Bergognone nella prima cappella della navata di sinistra, forse già presente nella facciata della precedente chiesina incorporata nella costruzione donata alla Comunità dell’Osservanza Agostiniana di Lombardia.Proprio il Torchio mistico richiama il simbolismo che lega natura e cibo a religione e fede quale è il mosto - sangue di Cristo - la cui caraffa-calice è sostenuta dai dottori della chiesa; San Gregorio si disseta col vino del Cristo e si manifesta con le fattezze di papa Sisto IV; ... altre riflessioni suscitano il potenziale collegamento tra Giubileo e Accademia.
Si è trattato di un saggio di visita a luci artificiali. Esse nascondono in parte il fascino cercato dai progettisti di una sensazione del sacro alla luce naturale, nelle ore del ciclo diurno, più ispirato, ma ne permettono quantunque la lettura. Una sensazione molto più intensa a favore della luce naturale, racconta la Perer, si avverte nella coeva Biblioteca, a tre navate, forse riconducibile all’ingegno di Zenale: esposta ai punti cardinali in modo da godere di efficiente illuminazione dalle ritmiche finestre monofore delle pareti laterali, sopra il chiostro grande, ne riceve un apporto ben misurato e armonico.Tre strati di intonaco nascondevano le decorazioni originali dopo la cessazione di attività della Biblioteca. E ancora occorrerebbero altri trent’anni per scoprire quanto si nasconde nel sottosuolo: dopo la scoperta del tesoro della missione di divulgazione cristiana e laica che gli Agostiniani attuavano con abnegazione e tenacia nei riguardi della popolazione e dei pellegrini da accogliere, quella di Santa Maria all’Incoronata è una delle prime biblioteche della città, costruita subito dopo la chiesa (del 1459) e volutamente adibita a primizia culturale fino alla nascita della Biblioteca Ambrosiana nel primo 1600. A quella data ha luogo la donazione dei libri più importanti e inizia la decadenza della stessa Osservanza Agostiniana tra le autorità religiose privilegiate della città, in parallelo al decorso spagnolo del Ducato.E pensare che il "refettorio", di cui si sono perse le tracce, venne abbattuto nel 1937 per ricavarne materiali per la costruzione della "Casa del fascio" e il suo "crocifisso" sia stato smembrato e staccato dalla sede storica con il trasferimento a Brera. Forse un progetto di restituzione a S.Maria dei suoi tesori non sarebbe iniziativa senza merito...
La posizione del complesso monastico verso la città e verso i visitatori si incentra sia attraverso la disponibilità di un ospizio a ridosso delle mura che attraverso la disponibilità di sufficiente campagna e orti capace di offrire auto sostentamento alla comunità. A ridosso della attuale Porta Volta il monastero si metteva in diretta comunicazione con il percorso terminale della via Regina e le regioni centrali del continente: l’Europa. Era la prima accoglienza incontrata in Milano, bene organizzata e protetta dalla speculazione locale di osterie e locande, come è stato messo in evidenza in uno scenario molto vivace da parte del professore Giorgio Rumi.Sintesi delle relazioni
Il complesso monumentale di S. Maria all’Incoronata è stato in questa metà del secolo studiato e conseguentemente restaurato parzialmente a cura della Soprintendenza ai Beni Ambientali e Architettonici.La professoressa Luisa Perer ha dedicato allo studio del complesso buona parte della sua vita professionale. Nel 1460 il papa Sisto IV indisse un Giubileo, con concessione di indulgenza plenaria in memoria del vescovo Gabriele Sforza, fratello del duca Francesco, che vi aveva trovato sepoltura il 12 settembre 1457. La Chiesa di S. Nicola di Tolentino, voluta da Bianca Maria Sforza, costituì nel 1460 una vera e propria cappella palatina destinata alla tomba del vescovo Sforza.
La biblioteca agostiniana è stata solo recentemente restaurata e riaperta alle visite. Essa, a tre navate, è caratterizzata da una eccezionale decorazione pittorica il cui significato simbolico è stato ulteriormente indagato e ha portato a interessanti tesi interpretative. Le decorazioni negli "occhi" delle navate sono dei magistri sacrae paginae. La comunità agostiniana ne lasciò liberi i locali alla fine del ‘700 per altri impieghi.I Longobardi arrivarono dalla Svezia meridionale fino alla Lombardia, a cui diedero il loro nome.
Essi furono protagonisti non solo del crollo della società romana, ma anche del nuovo stile di vita che indusse la popolazione a divenire sedentaria. Non facevano viaggiare più le persone, quanto le merci. Si diffusero sempre più i boschi e si moltiplicarono gli animali feroci (lupi) da cui i raggruppamenti costituivano centri di difesa.
Nel 1000/1100 iniziarono a ripetersi manifestazioni di pellegrinaggio lungo assi Nord-sud ed Est-ovest. Lungo questi assi si muovevano uomini e seguito sapendo di avere una breve vita da vivere; per loro la religione era un fatto quasi carnale, nei sepolcri.....
Accoglienza
La salita dalle scale che portano dal chiostro alle abitazioni dei monaci e alla biblioteca è ancora praticabile nel 2000; cambia la destinazione, ora verso salette destinate dalla parrocchia alla catechesi e all’accoglienza dei ragazzi all’oratorio. E’ l’accoglienza al finto Pellegrino della celebrazione accademica.L’Associazione dei Panificatori di Milano non si è ritirata alla richiesta dell’allestimento di un degno banco del pane: pani alle uve, alle noci, ai pinoli, pane di segale, misto e pan mein, pane bianco e all’olio, pane di campagna e pane raffinatissimo, intercalato da decorazioni di fiori freschi e secchi e da panieri colmi di formaggio a tocchetti. Formai de Mut, cioè formaggio di monte.All’epoca dei Giubilei, dal 1300 in poi, il formaggio di monte è ben disponibile; dalle visite alle comunità alpine e prealpine del territorio bergamasco il formaggio è ingrediente fondamentale nutrizionale: non più un semplice condimento per accompagnare altri cibi, ma tesoro di proteine animali e di grassi naturali e conservabili. Cagliato d’estate si conserva per l’inverno e la primavera successiva, anche dell’anno seguente, bene invecchiato.Il Formai de Mut artigianale si fa ancora nello stesso modo in molte delle baite rimaste al di sopra dei 1500 metri nella alta Val Brembana. E’ un monumento gastronomico, umile, originale. Buonissimo.Il vino.
Era accessibile nel Medio Evo quasi dovunque in Lombardia, in pianura e nelle campagne Milanesi. Poi gradualmente la viticoltura, a cui bastavano, anzi convenivano ancor meglio, aree coltivabili di collina, bene esposte, tende a scomparire.
Di fatto la pianura lombarda non ha oggi più aree dedicate a vigne e vino: in provincia di Milano si coltiva la vite solo in qualche dosso in Brianza e a sud verso le terme di Miradolo e San Colombano.
Abbiamo scelto il Gutturnio per essere più amici del percorso verso la via Francigena nel Piacentino, con un uvaggio di costituzione simile a quello che riteniamo essere stato un vino tipico delle fruttifere grange monastiche di Lombardia.
Avrebbe dovuto giungere all’Incoronata in caratelli, botticelle. Ma non si usano più. O sono troppo vecchi e inutilizzabili o troppo nuovi e non solo costosi, ma alfine capaci di rendere il vino cattivo... alla prima volta del loro riempimento!Il vino dei fratelli Piacentini, di nome e di fatto dei colli di Ziano Piacentino, è stato un favoloso Gutturnio, leggermente brioso. Stupendo con il "...de Mut" e con i prodotti della bisaccia successivamente. C’è anche un bianco da rinfresco, Malvasia, a temperatura ambiente.Pane, vino e Formai.. Accoglienza schietta, giubilare, comunanza, per laici e religiosi, giovani e anziani.
Accoglienza a mensa
A mensa si è manifestato un evento raro per il nostro pellegrino: non solo un significativo menù che abbracciava i cinque secoli di Giubilei trascorsi da quando la chiesa venne costruita, ma di fatto una conviviale fuori porta.
Ristoranti amici dell’Accademia, quali l’Antica Osteria Il Giardinetto, La Tavernetta da Elio e Piero e Pia, della nobile fascia dei "ristorantori imprenditori" legati a doppio filo alla fedeltà della tradizione delle loro cucine originarie (il Giardinetto ne ha avuto tale riconoscimento con il conferimento del Premio Gavotti del 2000 dell’Accademia) ma altrettanto aperti al patrimonio della cucina milanese e della diocesi ambrosiana. Essi partecipano attivamente alla vita gastronomica della città e non mancano alla presentazione della migliore ristorazione al Salone dei Sapori, in Fiera a Milano, nel 2000 dal 2 al 10 dicembre. Con il maestro di cucina Giorgio Raimondi hanno trasformato il refettorio dell’oratorio di S.ta Maria all’Incoronata in vera cucina e tutte le zuppe sono state preparate e cucinate sul posto. Niente di precotto e trasportato: maestri o monaci cucinieri eccezionali.Anche i costi lo sarebbero stati se la loro passione non li avesse indotti a lasciare un nobile esempio di remissione giubilare dei debiti: tutta la parte eccedente dei costi è stata offerta come ospitalità dalla Società di Ristorazione Ambrosiana, in fase di concepimento come associazione professionale-culturale di ristorazione nel territorio.
Anche altri amici ristorantori hanno aiutato l’esecuzione del complesso e costoso lavoro di installazione e avviamento delle attrezzature cui partecipano anche i ristoranti Mamma Lina e il Cantinone, sempre di Milano. Cucine spontanee, cucine genuine, cucine di casa. Dobbiamo loro riconoscenza e aiuto, ogni qualvolta ne avessero bisogno di fronte all’incalzare di tempi difficili e di confusione anche nella scala dei valori gastronomici.Sequenza e descrizione delle vivande con sommarie indicazioni delle ricette sono inserite nei quartini di presentazione della "Zuppa" ai pellegrini. Dire che il progetto dei sapori e della composizione dei fattori nutrizionali e di gusto sia stato apprezzato è dire buona parte del vero. Aggiungere che i dolci d’epoca e il Panettone di Milano siano stati rimpianti in quanto rimasti abbandonati in una "cassa a parte" sarebbe falso! La "resumada" finale ne ha sostituito la missione di chiudere con la speciale merenda-bevanda popolare milanese una conviviale ricca di amicizia, solidarietà e valori umani in modo sobriamente sereno e allegro. L’effigie di Orio Vergani, il Fondatore, dalle bronzee medaglie della rappresentazione donata ai proprietari ristorantori Antonino Roffi, Marco Niccoli e Piero Sagresti sorrideva annuendo; il maestro signor Raimondi raccoglieva già, al di là degli applausi, i resti dell’operazione per permettere lo sgombero delle cucine al mattino successivo; il posto del Pellegrino a tavola, contrassegnato da un "americano" rimediato all’ultimo dalla infaticabile Luisa Mandelli, vice delegata della Internazionale (in sostituzione di un umile taglierino in legno che gli artigiani delle valli bergamasche non fanno ormai più) è passato ai deschi di famiglia, col pane della "accoglienza", con la documentazione sul complesso monumentale, con alcune riflessioni delle tante esposte alla Tavola Rotonda, all’Omelia e a mensa.Grazie al gruppo di lavoro dell’Accademia da cui emergono i contributi volontari di Renato Patetta, Luisa Mandelli e Anna Mattioli.Grazie alle due delegazioni che hanno generosamente partecipato, capito e apprezzato.<p></p>
Incontro tra Accademici, autorità religiose e cittadine in occasione della"Zuppa ecumenica del Pellegrino"
Orio Vergani e i dodici gentiluomini che fondarono nel 1953 l’Accademia Italiana della Cucina sapevano di dare origine a un progetto di ampio respiro e dimensione, ma non si sarebbero aspettati di avere l’opportunità di dedicare una serie importante di manifestazioni accademiche al Giubileo 2000.A loro il riconoscimento di una lungimirante iniziativa: Orio Vergani lascia questa terra al termine del primo decennio di vita accademica; ognuno dei dodici ha lasciato la sua impronta, ma tra essi, oltre a Vergani, l’ideatore, amiamo ricordare Dino Villani, realizzatore dei sogni accademici che ha contribuito a stimolare una impronta culturale, Michele Guido Franci, patron della Fiera di Milano, che ne ha presieduto l’era della espansione e consolidamento in Italia e nel mondo.Massimo Alberini, che aveva assistito con Vincenzo Buonassisi alla fondazione, ha divulgato la cultura e civiltà della tavola nella tradizione italiana fino all’anno scorso e l’augurio da questa cena ecumenica giubilare è che Vincenzo Buonassisi possa continuare ancora a lungo la sua opera di comunicazione dell’amore per i cibi dei territori del nostro paese.Tra i protagonisti ricordiamo il conte Giovanni Nuvoletti, rifondatore e propulsore di un ruolo accademico propositivo culturalmente e gastronomicamente, inserito nel contesto globale laico e religioso. Alla sua opera, dopo quella dinamica del suo successore Franco Marenghi, ha fatto seguito l’esempio e la proposta del conte Giovanni Capnist, presidente attuale, a cui va il nostro riconoscimento per il calore della sua amicizia e lo stimolo alla disponibilità del servizio dell’accademia accanto a ogni iniziativa che divulgasse i valori della civiltà e della tradizione italiana.L’abbraccio al progetto di partecipazione al Giubileo 2000 per favorire ogni potenziale di incontro con la Chiesa non poteva trovare più sincero patrocinatore. Purtroppo alcuni imprevisti ne hanno impedito la partecipazione personale dopo il primo evento, celebrato ad Aquileia in primavera, con un convegno che è stato modello a quelli successivi: a Capua, a Fidenza, ad Aosta, a Palermo e infine la scorsa settimana a Roma. La benedizione dei Vescovi e quella finale del Papa ne è stato il coronamento; la partecipazione delle autorità civili è la dimostrazione della attenzione a una collaborazione gratuita, sincera e competente dell’Accademia per il mantenimento e la divulgazione delle tradizioni di vita nelle comunità familiari e in quelle sociali più ampie.Milano è stata sempre centrale all’Accademia e agli Accademici; la città di Milano, quella ufficiale, se ne è resa conto però solo in rare occasioni.La sua cronaca è dominata da un protagonismo sostenuto dai più importanti mass media nazionali e da una propensione alla mondanità, caratteristica degli ultimi decenni, dominante nei settori di attività di maggiore successo internazionale.
La cultura sta ricuperando spazi e sensibilità, ma la sua divulgazione è ancora carente attraverso una promozione capillare dei mass media come si meriterebbe.
L’amore per il territorio e per le sue tradizioni si disperde in mille rivoli di feste di paese. Solo da poco il Comune di Milano ha fatto intravedere segni di attenzione, ancora titubanti.La sacralità e i valori spirituali del cibo, non solo quelli nutrizionali, sono rimasti lontani dal panorama della ampia attività religiosa, tanto da suscitare un po’ di meraviglia e di interesse per la proposta delle manifestazioni giubilari accademiche. Eppure non sono mancati i momenti di incontro in alcune occasioni come il convegno di studi su "Il cibo della Bibbia", un precedente convegno promosso dalle delegazioni di Milano e di Bergamo alla Abbazia di Pontida, sede in cui verrà celebrata questa "Zuppa del Pellegrino" dalla delegazione di Bergamo, su "Il contributo delle comunità monastiche alla cultura e alla evoluzione del rapporto con il cibo", l’opera di ricerca e di pubblicazione di Monsignore Pisoni della Diocesi Ambrosiana (a cui era stato conferito il premio Orio Vergani), e i convegni di questo Giubileo e questa "zuppa" celebrata in tutte le sedi accademiche con una ricca partecipazione di rappresentanti della struttura della chiesa.Non da ultimo, nel caso di Milano, ci ritroviamo con una Diocesi "Ambrosiana" che abbraccia totalmente o parzialmente ben nove province e che mantiene da oltre quindici secoli ben radicata la variante "Ambrosiana" nella tradizione liturgica. Esempio che abbiamo suggerito ad alcuni operatori della ristorazione per diffondere più ampiamente una coscienza culturale della tradizione dei territori ambrosiani, non solo in Chiesa ma anche nella proposta gastronomica e a mensa.
Giovanni Spinelli, OSB, apriva il suo intervento a Pontida ricordando che "Presso gli ebrei, come presso tutti i popoli antichi, specialmente orientali, il pasto era qualcosa di sacro: gli atti più solenni, come i contratti commerciali e le alleanze politiche, si stipulavano nel contesto di un banchetto. Qualcosa di tutto ciò sopravvive ancora nella nostra tradizione occidentale a riguardo del banchetto di nozze. Non si dimentichi che in origine il matrimonio era essenzialmente la firma di un contratto tra le famiglie dei due sposi e il banchetto finale ne costituiva una parte integrante.
Un esempio di tutto ciò lo troviamo nell'Antico Testamento a conclusione del fondamentale racconto dell'alleanza stipulata sul Sinai tra Dio e il suo popolo per mezzo di Mosé:
" poi Mosé salì con Aronne, Nadab, Abiu e i 70 anziani di Israele. Essi videro il Dio di Israele: sotto i suoi piedi vi era come un pavimento in lastre di zaffiro, simili in purezza al cielo stesso. Contro i privilegiati degli Israeliti (Dio) non stese la mano: essi videro Dio e tuttavia mangiarono e bevvero ." (Esodo 24,9-11)

E ancora: "Non meno dell'Antico Testamento, anche il Nuovo (in particolare modo i Vangeli) parla spesso di banchetti, in cui Gesù é il convitato principale. Tutti questi banchetti servono da cornice per qualche atto importante compiuto da Gesù: un miracolo (nozze di Cana, moltiplicazione dei pani e dei pesci), una parabola (banchetto a casa di Simone il lebbroso ), una rivelazione specifica inerente la sua morte o la sua risurrezione
(cena di Betania, cena in Emmaus ), ecc. In modo particolare il contesto del banchetto, anzi, della solenne cena pasquale, serve a inquadrare nei Vangeli l'atto più sublime e più significativo compiuto da Gesù prima di morire: l'istituzione della Eucaristia, sacramento fondamentale della Chiesa, durante l'ultima cena coi suoi discepoli. Come abbiamo già detto, tale ultima cena é anche cena pasquale, cioè convito di carattere sacro, luogo in cui il Dio degli Ebrei si rende presente al suo popolo con la sua volontà sempre attuale di salvezza.
Tutto il cristianesimo primitivo vive nel ricordo dell'ultima cena di Gesù, la celebra in sua memoria, fa consistere in essa ( o, meglio nella sua settimanale ripetizione) il vertice della propria religiosità, che non é soltanto presa di coscienza della presenza vivente del Signore risorto, ma anche rapporto di intimità e di comunione fraterna con chi partecipa alla stesa fede : " ..noi che mangiamo di un solo pane formiamo un solo corpo, anche se siamo molti " ( 1 Cor. 10,17), dice San Paolo parlando delle agapi fraterne dei primi cristiani nella sua prima lettera ai Corinzi."
Ho ritenuto di interesse riproporre queste riflessioni del benedettino OSB Spinelli dal suo intervento su "Sacralità del Convivio nella tradizione biblica e monastica", che non potranno tanto discostarsi da quanto S.E. Monsignore Arosio ci dirà in questa occasione che fa riferimento soprattutto agli scopi e valori del Giubileo.
Per quanto concerne lo spirito accademico, esso oltre al l’aspetto di stimolo aperto alla ricerca di una ricostruzione storica sul tema della alimentazione del pellegrino, dal ‘300 ai giorni nostri, attraverso cinque tappe fondamentali caratterizzate da prodotti da "bisaccia" e da prodotti locali disponibili presso le comunità di accoglienza e di soccorso, vuole riflettere su alcuni dei valori giubilari riscontrabili nella evoluzione dal "Giubileo" biblico a quello del 2000.Queste caratteristiche sono state chiaramente esposte da Monsignore Giovanni Giavini nell’ultimo capitolo della sua recente pubblicazione "Da peccatori al padre".Si tratta delle caratteristiche dell’Anno sabbatico del Levitico (Lev. cap. 25) e dell’Anno del Giubileo.Richiamo al rispetto della terra e della natura; diritti e doveri; ma soprattutto la solidarietà e il riscatto - redenzione attraverso comunione, comunità, fraternità pure nel rispetto della giustizia.
Suggerisce Don Giavini: "alla base della legge sul Giubileo sta un Dio che è addirittura alleanza-comunione in se stesso: la comunione di Tre Persone in un unico Dio".
Don Giavini era stato un mio compagno di banco alle elementari. Dopo tanti anni questo Giubileo è stata occasione di un incontro e di opportunità di ricupero di amicizia, stima e speranza.<p></p>
Il Giubileo del 2000
Rispetto alle precedenti edizioni, Papa Giovanni Paolo II ha voluto focalizzare l’attenzione su queste caratteristiche:- riflessioni su alcuni punti di fede e di evangelizzazione
- occasione privilegiata per un cammino di conversione-penitenza individuale ed ecclesiale,
di perdono per gli errori
- occasione di dialogo ecumenico tra le chiese cristiane e di dialogo inter-religioso
- impegno sociale, solidarietà, giustizia e fraternità
- resuscitazione della memoria dei martiri antichi e recenti
Passano in secondo piano pellegrinaggi e indulgenze, ma non sono ignorate.
In particolare il pellegrinaggio - meno gravoso di quello dei secoli scorsi - è occasione di rivivere insieme ad altri credenti la comune fede, il cammino della speranza, la gioia della fraternità.
La sintesi esposta da Don Giavini si trovato in sintonia con il nostro particolare progetto: ricordare cinque secoli di Giubilei in cui la Comunità, prima, e successivamente la parrocchia di Santa Maria all’Incoronata hanno partecipato alla città la propria missione lungo un cammino che ha voluto, per espressa volontà dei fondatori, accostare alla illuminazione religiosa anche quella civile ed etica, e pertanto umanistica. Questo cammino viene ricordato attraverso la visita a uno dei monumenti più significativi di Milano.L’auspicio è che questi valori si conservino e vengano riletti nel modo più costruttivo e di compartecipazione solidale possibile. La Regione Lombardia ha chiaramente in atto programmi aderenti a questa filosofia di vita e a questi principi. Auspichiamo che anche il Comune di Milano riguadagni quel rapporto di comunicazione con la sua popolazione attraverso il moltiplicarsi delle occasioni di "convivialità" come in questa occasione.Con sinceri auguri per la conclusione di questo eccezionale Giubileo a tutti i suoi promotori e visitatori: la Chiesa, il territorio, i pellegrini, attraverso la "accoglienza".
Un sereno auspicio di augurio anche per le feste natalizie a una città che possa sentire vicina la consapevolezza della sua nobile tradizione e il duro lavoro per il mantenimento del suo ruolo e immagine nel convulso divenire del mondo odierno.<p></p>
Descrizione e significato del contenuto gastronomico. Documentazione storico - gastronomica sulla "Zuppa del Pellegrino"
La Conviviale Ecumenica dell’Accademia dedicata alla "Zuppa del Pellegrino" si celebra il 24 Novembre in tutto il mondo dove abbia sede una delle duecento delegazioni della Accademia Italiana della Cucina a conclusione dell’anno Giubilare del 2000.In precedenza hanno avuto luogo sei manifestazioni importanti e aperte alla partecipazione di tutti gli accademici ad Aquileia e Grado (sul tema "il pesce secco"), a Capua (le "Zuppe"), a Fidenza (il "Formaggio"), ad Aosta (la "carne secca"), a Palermo (il "pesce fresco") e a Roma (la "accoglienza").
La Zuppa del Pellegrino aprirà la conviviale in tutte le manifestazioni, come, con il pane e il vino, è stata presente in tutte le manifestazioni principali.
In occasione delle nostra celebrazione a Milano, le due delegazioni, di Milano, la primogenita dal 1953, e di Milano Internazionale, dal 1975, hanno ritenuto di congiungere i propri accademici con alcuni rappresentanti dell’Arcivescovado e del Comune della città in una conviviale scevra da ogni intenzione mondana e focalizzata su una illustrazione attraverso i secoli, di vita del complesso ecclesiale in cui viene celebrata, del cibo del Pellegrino.Preceduta da una accoglienza con il pane, il vino e il formaggio, la rappresentazione gastronomica copre pertanto prodotti chiamati "della bisaccia", che potevano fare parte della alimentazione del Pellegrino lungo il suo faticoso percorso, di cui gli esempi ancora reperibili sul mercato artigianale rappresentano una continuità di capacità nutrizionali, conservabilità e buon gusto che non hanno ancora ceduto il passo completamente alla larga disponibilità di novità moderne.
Poco in questi prodotti è cambiato e ve ne daremo delle indicazioni informative per aiutarvi a ripetere qualche esperienza di riassaggio.
Per quanto riguarda le "zuppe", classica pietanza dell’alimentazione biblica e ancora moderna, la rappresentativa si limita a pochi obiettivi volutamente selezionati.Innanzi tutto una rappresentatività storica certa, a partire dalla seconda metà del 1400. La rappresentatività è determinata dalla presenza di ingredienti che nel territorio diventano una base di ingredienti e materie prime tipiche dell’alimentazione, quindi lombarde.Proprio al periodo della costruzione di Santa Maria all’Incoronata è attribuita la prima effettiva documentazione della disponibilità di riso, ovviamente un riso grezzo, di origine cinese e di razza botanica Oryza japonica.Con questo ingrediente semplice si apre la prima zuppa, zuppa d’oro, per lo zafferano che è in uso dei ricchi per nobilitare le pietanze col suo dorato colore.Il riso sarà il protagonista, ancora nel 2000, di una zuppa trasformata in una minestra arricchita da moderni ed eleganti crostini che ha il valore della tradizione popolare, quella minestra di Milano così famosa anche in Europa nella seconda metà dell’Ottocento, e ancora popolare con la denominazione milanese nel nuovo millennio.Anche se gastronomicamente la proposta non è corretta in quanto la sequenza di gusti e sapori non ha una logica di sapori, abbiamo volutamente errato, certi della giubilare indulgenza. Poiché si tratta di un "zuppario atipico", aggettivo che mi consente un grande numero di giustificazioni, ho scelto, col parere favorevole del gruppo di lavoro, di non trascurare il minestrone alla milanese, in una esecuzione classica, alla mensa del Pellegrino del 2000.
Altrettanto ci sarebbe da commentare sulla sequenza di sapori dalle zuppe dedicate al XVI, XVIII e XIX secolo: una ibrida dai ricettari di Martino e di Scappi, una di autore ai confini della Lombardia, applicabile a tradizione delle abbondanti vie d’acqua lombarde del XVIII secolo, ricche di gamberi di fiume che ho pescato nelle acque di esondanti fiumetti ancora durante la ultima guerra; una nettamente popolare, della stagione, quella zuppa di tempia e ceci tipica novembrina.Il progetto conviviale tocca quindi 5 secoli di zuppe, tipicamente di stagione per il periodo di pellegrinaggio, con un ventaglio di ingredienti che vanno dal riso, alla pasta di casa (i millefanti dello Scappi), ai formaggi, alla tempia di maiale, ai gamberi (purtroppo non di fiume, ma di mare..., altra indulgenza!), alle verdure di stagione, ai legumi secchi, alle uova, spezie d’epoca e erbe aromatiche...La raccomandazione accademica era per una "zuppa" da ritrovare tra i piatti della tradizione locale. Pensiamo di averli rappresentati nonostante la grande diversità delle cucine tradizionali della Lombardia che dal pavese al Tonale, dal varesotto al mantovano incrociano il territorio con antiche e consolidate usanze.
La bisaccia copre occasioni di tipicità come i missultini, la polenta, il prosciutto d’oca di Mortara e quello di capra della Valchiavenna, la carne secca e salata, la frutta secca tal quale e quella in torta o lavorata, i formaggi di alcuni territori.Segue il menu e una traccia delle ricette adottate con le indicazione delle fonte originali.<p></p>
Carne salada, bresaola e noci salateCarne salada.
Si tratta di un prodotto tradizionale delle alpi, frequente soprattutto al di là del passo del Tonale e nei territori bresciani anche a sud delle Alpi Giudicarie da cui proviene la preparazione di questa occasione.
I metodi di preparazione descritti da maestro Martino per lingua e carne salata sono praticamente rimasti immutati nei secoli.
Si accompagna volentieri con polenta calda e con patate bollite.
Bresaola
I tagli di carne bovina trattati con sale, pepe e aromi naturali su dosaggi del produttore vengono sottoposti a stagionatura naturale per almeno due mesi.
Tipica della Valtellina, quella dell’occasione proviene da produttore artigianale di Corteno Golgi con stagionatura più lunga e tagli selezionati di carni di Bruna alpina.Noci salate
Noci lombarde preparate dal mastro cucinario Giorgio Raimondi per l’accoglienza.Salamini di capra, slinzega e finocchio
Salamini di capra
Tipici della Valchiavenna e delle prealpi del luinese, patria quasi certa di Bartolomeo Scappi. Si tratta di salamini crudi di carne di capra e lardo di maiale conditi con sale, pepe, cannella, punta di garofano, aglio, ginepro e altri aromi a fantasia del produttore, di sapore molto intenso e saporito, odore secondo aromatizzazione. La carne viene accuratamente mondata e mescolata col grasso. L’impasto è insaccato in budello naturale e stagionato da 20 a 60 gg.Il prodotto di questa occasione proviene dall’artigiano Battista Salvadori, di Corteno Golgi (Bs) da capre Bionda Adamello.Slinzega di bovino
Tipica della provincia di Sondrio, da muscoli lavorati e stagionati di Bruna alpina. E’ trattata con sale, pepe, aromi naturali ma anche, a seconda del produttore, alloro aglio, ginepro, cannella. Di forma allungata e irregolare ha sapore caratteristico; consistenza dura, odore neutro e colore rosso scuro. Stagionatura tipica 3/4 sett.Missultini e polenta fritta
Nella parte centrale del Lago di Como, di Lecco e in tutti i laghetti del Pian di Erba, gli agoni vengono sono appesi in lunghe file al vento e al sole. Il missoltino è l’agone svuotato, poi disposto in latte a file regolari, intercalate con lauro e pressate con un coperchio. Questa procedura comasca viene detta "far la missolta".I missoltini si pongono sulla gratella a fuoco possibilmente di legna e si portano a cottura badando che non brucino. Si servono con un filo d’olio d’oliva vergine e una spruzzata d’aceto. Polenta a fette come contorno.
Violino di capra, prosciutto d’oca e castagne seccheViolino di capra
Tipico della Valcamonica e della Valchiavenna, in Lombardia, è diffuso anche in Val d’Ossola e nelle valli laterali. E’ una tradizione dei Walser, popolazione insediatasi tra il XI e il XIII secolo dalle alpi italiane all’Austria, attraverso la Svizzera e Liechtenstein, lungo i sentieri e itinerari di pellegrinaggio.La disponibilità di violini in commercio ha luogo solo a partire dalla prima o seconda settimana di dicembre e la ricerca è stata particolarmente difficile anche solo qualche settimana prima. Ciò indica che le procedure di invecchiamento praticate oggi sono in un certo modo accelerate e mirate al periodo di maggiore consumo da parte dei curiosi di gastronomia.
Il prodotto viene descritto dalla GU della Regione Lombardia (21 aprile 2000) come prosciutto crudo di coscia o di spalla di capra. Viene aromatizzato con sale, nitrati, aglio, cannella e a volte lavato con vino rosso e strofinato con pepe frantumato; alloro e bacche di ginepro. Salati a secco i violini vengono sovrapposti all’interno di contenitori dove permangono per una decina di giorni e girati 3!4 volte. Estratti e fatti asciugare vengono stagionati per almeno 60 giorni in grotte naturali (crotti) o in cantine a 12-13°C.Nel luinese la carne viene massaggiata giornalmente con salamoia, vino, aromi e spezie e tenuta in cella a 4-5° per 20 giorni, asciugata per una settimana e stagionata in cantina. Sapore tipico caprino con punta di selvatico ma simile in alcuni casi anche a quello di coppa stagionata. Colore rosso mogano, tendente al bruno, come le salamine di capra ben stagionate.
Prosciutto d’ocaCoscia e anca d’oca intera, aromatizzata con sale, pepe, aromi naturali e nitrati, stagionata per almeno 60 gg, tipica della Lomellina, lungo la via Francigena.Formaggio del Mut
Formaggio DOP della Alta Val Brembana, di alpeggio, a pasta semicotta prodotta con latte di vacca intero da vacche di razza Bruna alpina nutrite con foraggio fresco di pascoli situati dai 1200 ai 2000 metri s.l.m. Salatura a secco o in salamoia. Maturazione minima di 45 giorni per il fresco.
Protetto dal Consorzio Tutela Formai de Mut dell' Alta Val Brembana.
Nella tradizione artigiana la maturazione durava da sei a dodici mesi in casera e in locali di fondo valle con caratteristiche condizioni di temperatura e di umidità.
Oss de mord
Dolcetti milanesi fatti con pasta e mandorle toste, cotti al forno, di forma bislunga, con vago sapore di cannella. Tipici di Novembre, sono chiamati anche "de mort".
Biscioeula
A base di frutta secca varia del territorio (Valtellina), ha forma di pagnotta, sapore dolce e ricco, caratteristico colore nocciola con le uvette scure in superficie.<p></p>
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La sequenza e le ricette
1 portata -
Carne salada, bresaola e noci salate
Le carni conservate nel nord alpino. La frutta secca.
Zuppa dorata e Riso in brodo , da Maestro Martino
Zuppa di fine '400 a commemorazione del primo Giubileo affrontato dalla Congregazione Agostiniana nel complesso di Santa Maria all'Incoronata.
Il riso entra a fare parte della tradizione alimentare del territorio.
2 portata -
Salamini di capra, slinzega e finocchio
Le carni insaccate e conservate nel nord alpino. La verdura fresca
Mille Fanti con zuppa di cacio, da Scappi e Martino
Zuppa di fine '500 a commemorazione dei Giubilei di quel secolo
Composti a base di farina costituiscono la base di particolari componenti delle zuppe.
I formaggi assumono definitivamente la funzione moderna di ingredienti nutrizionali.
3 portata -
Missultin e polenta fritta
Il pesce conservato nel nord alpino. Nuove risorse nutrizionali.
Zuppa di gamberi di fiume, da Don Felice Libera
Zuppa di fine '700 a commemorazione dei Giubilei di quel secolo.
Il pesce è un costituente fondamentale della alimentazione per apporto di proteine animali.
La cultura gastronomica raggiunge l'apice della raffinatezza anche nella cucina popolare.
4 portata -
Violino di capra, prosciutto d’oca e castagne seccheLe carni conservate nel nord alpino. La frutta secca. L'apporto dell'oca.
La zuppa di ceci con la tempia, ricetta classica lombarda
Zuppa di fine '800 a commemorazione dei Giubilei di quel secolo
Tempia di maiale e ceci rappresentano una tradizione popolare delle feste dei Santi e dei Morti. Diffusione dei piatti popolari nella borghesia dell'epoca.
5 portata -
Formaggio del Mut, crostiniFormaggi di Alpe. Non si interrompe la tradizione artigianale casiera.
Antico minestrone alla milanese.
Minestra a commemorazione dei Giubilei del XX secolo
Il riso si consolida come tesoro della proposta gastronomica anche internazionale di Milano la cui espressione di alimentazione di massa più conosciuta passa attraverso il Minestrone prima della divulgazione e fama dei risotti anche internazionale del XX secolo.
6 servizio finale
6 - Oss de mord , BiscioeulaForme di conservazione di alimenti ad alto contenuto energetico
Panettone e resumada
Al termine di una festa a mensa l'incontro con alcune tradizioni correnti di dessert milanesi<p></p>
Ricette operative
1 - Zuppa dorata, per 5 persone
Preparare 2 litri di brodo (cappone) fatto con: 400 g di cappone, 300 g spalla d manzo adulto, 100 g di carne salada, 300 g cipolle, carote e sedano in parti uguali , 8 granelli di pepe, una foglietta di alloro, mezza stecca di cannella, un chiodo di garofano, 2 foglie di erba salvia, 300 g di riso integrale, 10 fette di pane di casereccio, 2 tuorli d’uovo, 2 g di zucchero , 20 cc di acqua di rose, 20 cc di brodo arricchito di giallo zafferanoEsecuzione.
Preparare un brodo molto ristretto. Con le uova, l’acqua e poco brodo, fare un crema tipo diable au ten..., pastella per dorare il pane.Servire il brodo in scodella con i dadini dorati di pane precedentemente inumidito in brodo giallo di zafferano.
Versare il riso bollente in brodo...
2 - Zuppa di Millefanti, per 4 personePer i ‘mille fanti’: 60 g di farina, 30 g di pane grattugiato, 30 g di Parmigiano grattugiato, un bicchiere di brodo vegetale ricco di zafferano, un rosso d’uovo sbattuto nel brodo, abbondante macinata di pepe neroEsecuzione.
Impastare farina, pane e formaggio col brodo, amalgamare bene e lavorare fino a ottenere un composto ben compatto. Ricavarne delle piccole palline come dei ceci, cospargerli di farina e lasciarli asciugare bene eventualmente anche con l’aiuto di un forno ad aria moderatamente calda.Per la zuppa: 2 litri di brodo di cappone, mezzo litro di brodo vegetale ricco di zafferano, 8 fette di pane casereccio squadrato e bene abbrustolito, 250 g di formaggio "marzolino" a fettine sottili (formaggella di mucca o mista mucca/pecora o pecora*) sostituibile con formaggelle di Alpe, 30 g di Parmigiano grattugiato, 30 g di "marzolino" invecchiato grattugiato (o formaggio da grattugia non eccessivamente piccante), 30 g di zenzero grattugiato, un pizzico di cannella, un cucchiaino di zuccheroPreparare un buon brodo di cappone o di gallina per bollire i ‘mille fanti’.Immergere rapidamente le fette di pane abbrustolito nel brodo di zafferano e disporle in una teglia per formarne un primo strato con quattro fette. Coprirlo con le fette di marzolino fresco, cospargere con la miscela di Parmigiano, cannella, zenzero e zucchero già mescolata e continuare a stratificare con le restanti fette di pane, formaggio e condimento. Coprire di brodo vegetale terminando con formaggio e aromi.
Mettere in forno ad asciugare per 20 minuti a 180 gradi fino a formare una leggera crostina.
Lasciare intiepidire e tagliare (come delle lasagne) in piccole porzioni oppure servire la teglia a tavola perché ognuno se ne serva prima di aggiungere, ben calda, la minestra di ‘millefanti’ in brodo di cappone.Nota
Il formaggio marzolino, detto nel Rinascimento "Formaggio fiorentino", si otteneva e si ottiene ancora per lo più da latte di pecora, a volte con aggiunta di latte di vacca. Compatto e consistente si indurisce col tempo e veniva regolarmente esportato come formaggio ricercato in Francia fin da quei tempi. Era poco salato e maturava ottimamente in un anno. Prelibato, non era né oleoso né piccante. Veniva conservato a lungo in olio di oliva o più raramente in grasso di maiale...
Il marzolino, stagionato 45 gg, impiegato nella "zuppa" proviene da un caseificio del grossetano, fatto con latte di pecora, caglio, sale, fermenti lattici.
3 - Zuppa di gamberi di fiume, per 5 persone(Rivisitazione della ricetta di A. Mattioli)
Per il fumetto:: 3 g di olio extra vergine, 1 spicchi di aglio, 1 scalogno diviso in quattro, 2 mazzetti di timo, maggiorana, basilico e menta, 3 grani di pepe, 1 foglia di alloro, 1 piccola carota, sedano (1 gambo) , 10-15 gamberi belli di fiume o di mare
Per il soffritto: mezza cipolla a fette sottili, 15 g di burro , prezzemolo , 5 g di pane
Per la zuppa:
- Preparare 5 fette di pane abbrustolito nel burro - Preparare un buon brodo leggero di piselli: fare un soffritto con burro fresco, cipolla sottilissima, prezzemolo, sedano, pane grattato e un poco di farina. Si mescola bene al fuoco fino a che arrossisce bene e quindi si versa in 1 litro di un brodo di piselli cotti e passati. - Aggiungere alla fine nella zuppa 2 tuorli d’uovo e il succo di mezzo limoneProcedimento
- Prendere i gamberi crudi, spurgarli bene, poscia levare le code e col restante dei suddetti gamberi pestatelo nel mortaio fare il fumetto. Meglio aggiungere anche la testa di uno scorfano. - Mettere in un tegame aglio, scalogno, timo, maggiorana, basilico, menta, alloro, pepe e le verdure. Aggiungere carapaci e teste. Quando tutto è rosolato aggiungere brodo leggero di piselli e fare bollire scoperto per 20 minuti, poi passare al colino. - Mettere in una casseruola un po’ di burro e una cipolla intera arricchita con chiodi di garofano e cannella. - In un padellino a parte fare friggere la cipolla a fette sottilissime con un po’ di burro, aggiungere prezzemolo e pane grattato, quindi aggiungere il soffritto alla casseruola.- Tagliare le code dei gamberi (se grandi) in due o tre pezzi e aggiungerli alla zuppa prima di andare a tavola - Sbattere le uova col limone, aggiungerle alla zuppa e versare il brodo sopra le fette di pane abbrustolito.
Maiale con i ceci di novembre
300 gr di ceci secchi, 1 kg di tempia di maiale (o meglio prosciutto fresco più magro), un rametto di salvia, un rametto di rosmarino, sei cipolline, due carote, due gambi di sedano.
Tenere in acqua per 48 ore i ceci con un pizzico di bicarbonato. Lessarli per 4 ore, in acqua fredda non salata. A parte lessare il maiale in poca acqua con gli odori e il sale. Quando è cotto unire il tutto e cuocere ancora mezz’ora. Servire con abbondante formaggio.
   
Articolo pubblicato giovedì 1 marzo 2001 da Enzo Lo Scalzo.
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