MangiarBere-09

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  In LombardiaCastiglione dello Stiviere, città natia di Ruggero Nodari in cui ha mantenuto salde le proprie radici, amicizie e piacere della sua frequentazione fino all’ultimo giorno della sua presenza terrena, ha buone e consolidate tradizioni gastronomiche, amiche della carne oltre che d’altri prodotti della campagna.Ne ho conosciuto personalmente la validità tramite Ruggero e in parte Danilo Sardini, mai stanchi di confrontarne la bontà dei sapori.
Il 12 maggio 2000 viene fondato a Castiglione dello Stiviere il club "Amici della bistecca" per iniziativa di appassionati della cucina del territorio e del proprietario del ristorante Tomasi di Grole di Castiglione dello Stiviere, tel e fax 0376-67256 e telefono 632968.
Il programma di manifestazioni gastronomiche sulla buona cucina a casa e fuori (che era stato il tema della piccola conferenza fatta lo scorso inverno...) è cominciato con queste manifestazioni:
- per tutto il mese di giugno e luglio, al mercoledì pesce di acqua dolce: aperitivo; trota salmonata tiepida alla Grolese, risotto alla tinca, luccio in salsa con polenta, sabbiosa con zabajone, caffè e grappino. Vino Chardonnay AA Ricchi. Su prenotazione a 45/50.000 lire a persona.
- venerdì 23 giugno, "Chianina sotto le stelle": buffet antipasto o risotto ai porcini, bistecca di chianina alla Tomasi (500 g/pro capite), mousse al limone, vino, caffè e grappino a lire 60.000, in giardino su tavolate, oppure in veranda climatizzata.
- agosto: viaggio in Irlanda con visita agli allevamenti di Angus, tra castelli, distillerie e altro da programmare... per 8 giorni intensi!
Ottima iniziativa a cui andò il plauso dei nostri amici del territorio...
Poi arriverà "mucca pazza", ma gli "Amici della Bistecca" sono rimasti aperti alla sfida e saranno felici di accogliere altri appassionati amanti della "proteina buona".
Da Franco Barbieri, nell’Oltrepò VoghereseCaro Delegato,
ti scrivo due note sull'incontro di domenica scorsa al Ristorante Prato Gaio di Montecalvo.
La riunione organizzata, come sai dalla delegazione di Voghera-OltrePo e dall'ottimo Garnaschelli si e svolta in grande serenità conviviale con un eccellente pranzo la cui qualità va ben oltre quanto si possa evincere dallo scritto. A fine pasto abbiamo avuto brevi interventi molto qualificati. Di rilievo storico, da parte dell'architetto Aldo Ferraris che ci ha piacevolmente illustrato la vita del territorio con molti riferimenti alla via Francigena/Romea, inaugurata nel 990 dal vescovo Sigerico e percorsa da tutti quei fedeli che da Londinium a Reims e poi attraverso Losanna e la Svizzera calavano a Roma dal Papa o proseguivano per Brindisi alla volta della Terra Santa.
In altro intervento è stata sottolineata la valenza alimentare e agricola della provincia di Pavia e del territorio della Valversa e dei suoi splendidi vini di cui ci ha parlato Mario Maffi famoso enologo.
Non è stato possibile invece visitare la Basilica di Montalino a causa di restauri che non consentono ancora un accesso. Oltre al Delegato regionale Canelli, era presente anche il nostro Gianni Fossati e Magda che hanno portato i saluti della nostra Delegazione
A proposito il vino rosso "ditirambo" vino che va ormai scomparendo per ragioni eminentemente di costo è stato veramente sublime nel suo accoppiarsi sia con la lepre che con l'oca.
Purtroppo la visita alla Chiesa parrocchiale dei SS. Naborre e Felice l'abbiamo saltata perche si era fatto troppo tardi.
Caro Enzo, "mo' te saluto" perché devo "da pija l'aereo per Dubbbbai. Se vedemo!"
Franco
A Milano - Il "luogo di Aimo e Nadia" alla Accademia
Il nuovo nome del Ristorante, voluto da Stefania, indica "un’area a più vasto raggio, pronta ad accogliere istanze d’altra origine, ulteriori sollecitazioni dell’intelligenza umana in uno scambio fecondo tra la sensibilità del pensiero e la piacevolezza mai banale del cibo elaborato da una cucina che mai si ripete. Il nome mutato, i menu, le tele, i disegni, i Plotter, l’invito in quattro lingue posto sui tavoli esprimono l’intenzione di intervenire in modo attivo e vivace alle mutazioni del mondo che così rapidamente, e a ondate successive, si riversano entro la storia attuale. E’ nostro desiderio essere partecipi di tutto ciò e accettare sfide e persino contaminazioni tra aree all’apparenza distanti mai prima esistite - segno di libertà ulteriori - come ormai si verifica in tutti i campi; non intendiamo tuttavia prescindere da quella classicità di fondo mai rigida, bensì accogliente che ci caratterizza: allude a una storia ricca di qualità e serietà alla quale da sempre ci atteniamo...".Il Luogo di Aimo e Nadia, in questa innovativa iniziativa di comunicazione, è approdato alla Accademia: non alla nostra, che lo annovera tra i mitici e più sinceri comunicatori di civiltà della tavola italiana attraverso una meticolosa ricerca, selezione e accostamento di cibi in una infinita bellezza di sapori e colori naturali degli ingredienti più tipici e umili dei territori delle regioni d’Italia, ma alla Accademia delle Belle Arti di Brera.Ho assistito con curiosità alla lezione del maestro agli allievi accademici: una cinquantina, raccolti alla maniera più informale ma attenta e composta, curiosi di apprendere e di scoprire sempre più il personaggio, abituati a considerare ogni protagonista un artista, hanno ascoltato una brillante e sincera storia della vita artistica di Aimo.
Il parallelo con tante storie di pittori degli ultimi due secoli, richiamati dalla ville lumière del caso, che stranamente erano più Parigi che altre, si compenetra. Milano, nella scia della notorietà in ambito artistico e gastronomico della fine ottocento e del primo novecento, diventa la Parigi del sud. Negli anni immediatamente successivi al dopoguerra ribolle un movimento artistico figurativo che trova mercato, sensibilità, occasione di lancio. Altrettanto si risveglia la gastronomia. Non per nulla l’Accademia italiana della cucina viene fondata a Milano, per iniziativa di due non milanesi, Vergani e Villani che non fanno fatica a trovare una dozzina di alleati potenti e sinceramente interessati.Aimo arriva negli stessi anni, comincia per così dire in bottega, prende l’iniziativa di sfidare la mediocre cucina con le sue idee in tabaccheria, vicino al banco di mescita, ai tavoli della scopa e della conversazione. E’ libero di fare e di scegliere, di proporre e di provare. Nella semplicità inventerà quei piatti che ancora adora e propone a fianco di elaborazioni più raffinate, ma sempre di grande rispetto per la natura del cibo, i suoi sapori, la sua comunicazione: pane al pomodoro, spaghetti all’olio, cipollotto e peperoncino, pappardelle ai porcini del Taro.La sua bandiera che rappresenta l’arte in cucina, la civiltà della cucina, il lavoro della cucina, la "sua" cucina che lascia infiniti spazi alla creatività, alla scoperta dei profumi della natura vegetale o animale, di proteine, fibre o condimenti.Uno studente ha chiesto che importanza abbia il colore in cucina: Aimo è quasi meravigliato, come se gli chiedessero se il giorno o la notte fossero importanti nella vita d’ogni giorno. Quando ci siamo salutati gli ho ricordato che in cucina si può conciliare il monocromatismo alla Klein di una polenta o di una passata di pomodoro con la tavolozza creata da Giotto a Picasso, da Van Gogh agli anonimi di Pompei.Al termine della lezione nell’aula 8 dell’Accademia intitolata "Trattoria da Salvatore", tra corpi morti di frigoriferi astrattamente modificati, una tavola coperta con una tovaglia azzurra veniva ravvivata da una rossa passata di pomodoro crudo, un paniere giallastro di crostini di pane del "Luogo", un tocco a filo di olio super vergine profumato e un profumo di verde basilico della Liguria. Era la tela finale della rappresentazione "Ri-velazioni della materia-cibo".Non c’erano né registratori né video camere. Resta tutto nella memoria: lunedì, 19 febbraio, 2001, a Brera. Il professore che ha voluto l’iniziativa si chiama Nicola Salvatore e si richiama all’antica tradizione del "convivio", rispettosamente amata dagli studenti.E. Lo Scalzo
Incontri di accademici in Puglia
Da Ruggero Nodari ho ricevuto anche un breve resoconto di un soggiorno di questa estate a Lecce e nella penisola salentina. Nodari e Tajana con le mogli sono stati ospiti dell’accademico Coppola Libetta: tre consultori della delegazione in un’altra regione, in privato, a fare una esperienza di piacere della tavola del Salento di casa e fuori.Scrive Ruggero che "... Gabriella Coppola Libetta si è prodotta in preparazione tipiche quali la "pitta" (uno di sformato di patate farcito di cipolle, olive nere, pomodoro), una torta di formaggio calda. Inoltre "ragù" alla genovese (pasta condita con sugo di carne cotta a lungo), orecchiette e polpettine di carne: involtini di carne farciti; dolci della pasticceria di Lecce Gelam. Rosato e rosso Flaminio di varie vigne hanno lubrificato le delicatezze culinarie "a meraviglia"; il limoncello e la crema di limoncello della padrona di casa ha fatto breccia!
Fuori l’esperienza da segnalare è quella fatta al "Ristorante Bruna", di Lecce (non in Guida ahimè, per cui non posso darvi l’indirizzo...). Cucina tipica con:"cecamariti", minestra di piselli bianchi, patate, cozze e peperoncino;
"ciceri e tria", lasagnette in parte bollite e in parte fritte con verdura di stagione;
"turcinieddri", fegato, interiora di agnello in budellino di agnello arrostito su carbone;
"pasta di zeppole" fritta.
Molto apprezzato il "Rosso 95", Cappello del Prete di Candido.
Anche al ristorante "La Puritate" di Gallipoli (non in Guida ahimè, per cui non posso darvi l’indirizzo...), una serie di antipasti con:1- Frutti di mare crudi e vive ostriche francesi e locali, noci di mare e cozze pelose; 2 - nasello con maionese; 3 - sgombri marinati; 4 - insalata di riso con gamberetti e mandorle; 5 - polpettine di pesce e aguglia fritta; 6 - moscardini in guazzetto; 7 - spiedino di cozze in gratin; 8 - gamberetti crudi con olio e limone.
I primi piatti erano la "barcaccia", pennette ai frutti di mare, pomodori e melanzane in cartoccio al forno e linguine ai gamberi e zucchine.
I più ardimentosi (traduzione di "golosi" da gola senza fine...) si sono cimentati anche con gamberoni ai ferri.
Questa volta il vino è di Valdobbiadene, Prosecco Spago di Mionetto. Vedete quanto vale a tutte le conviviali iniziare con un bicchiere di Prosecco?..."
Conclude così Ruggero sorvolando memorie sulle bellezze incomparabili note ai più di Lecce, Otranto, Gallipoli e della costa da Porto Badisco alla grotta della Zunzulusa... affermando: "Mi è sembrato giusto renderti partecipe di questa piacevolissima avventura che ho vissuto con mia moglie e i comuni amici Tajana".
Grazie Ruggero. Sento i sapori di quella costa che alla mia prima visita mi dette l’impressione di trovarmi in una famiglia di pescatori naturali, tanto è l’amore dei pugliesi di quel territorio per il loro mare e i loro frutti.A posteriori, dopo la tua dipartita in punta di piedi, sentiamo di dovere imitare ancora più il tuo entusiasmo per la natura, l’umanità e la sua civiltà e piacere della tavola.Delegazione di Asti
Cena dei disperati di ferragosto, del 11 agosto 2000
Agriturismo "Del Tiglio"
Menu della "Disperazione volta in Piacere, Festa e Allegria"
Il discorso del Vice Presidente, una vera e propria omelia pastorale ai sessanta partecipanti per una caratterizzazione non solo mondana, non solo culturale ma anche di vero piacere e divertimento: questo il significato della Cena dei Disperati...Una piccola coda il giorno dopo all'osteria di Tigliole: invece della pasta e fagioli... prevista ecco compare salami, serie di antipasti della località, due portate fragranti di fritto misto alla piemontese... dopo altri stuzzichini e un ottimo bianco di nuovi vitigni nella villa del Vice Presidente...
Ospitalità "magna" di Giovanni e di Rita. Da Milano, il delegato con Mario Clemente:
Menu:
Aperitivo a base di Pinot Brut Spumante con agliata verde monferrina, assaggi di "cotto", dischi di buon "crudo", torta salata tiepida ai prosciutti e formaggi, fiori e zucchine fritti con le dita...
Tortino di fagiolini dell'orto con pomodoro ripieno di bagnetto verde; ballotte di carne trita di vitello alla menta ed erba San Pietro fritte e messe in carpione.
Tagliatelle all'uovo della cuoca condite con l'antico comodino di frattaglie e burro all'aglio, salvia e rosmarino; antica "supa èd cosòt", zuppa al cucchiaio di pane, zucchine, fiori, formaggio e brodo, gratinata...
Capocollo arrosto di buon porco al dolcebrusco; patate al forno con le erbe; insalatina d'orto tosata...
Assaggi di Robiole di Roccaverano fresche e poco stagionate con mostarda e marmellate di casa..
Timballlo di pesche allo zabajone; cesti di frutta, caffe e pussacaffe..
Vini della Cascina : Pinot Brut, Chardonnay, Barbera d'Asti Mirando 98 e 97 e Moscato d'Asti...
Grappe, liquori di fragola e altri pussacaffè...
PS - Con "moderato" tasso alcolico il Delegato prosegue da Asti a La Spezia per un incontro con il Delegato di Apuania, che il "fritto misto" obbliga a rimandare. Visita l'albergo di riferimento a Sarzana dopo un "tocca tocca" a quel rondò con altra auto in difesa della sua precedenza: la stupidità e inefficacia di queste rotonde alla italiana è di buon esempio alla rivalutazione del buon senso... Per lo meno la "toccata" è valsa a trovare e confermare la sede notturna per la gita in Lunigiana!
Abruzzo a Milano
La cucina aquilana in occasione della BIT
17.02.2001
Per un momento ho sperato di vedere Gigi Marra comparire tra gli ospiti della sua città e provincia che hanno offerto al Four Seasons la preziosa cucina del loro territorio. Mancava Gigi e Vincenzo Buonassisi, a cui avrà certamente raccontato sua moglie Anna, venuta a salutare.
A lungo ho cercato di incontrare l’ospitante Sindaco, che alla fine mi ha promesso di portargli i saluti: al tavolo personaggi giovani e maturi della città di Pescara, Teramo, Termoli. Tra essi l’ex questore. Ho fatto una figura incredibile, ricco della eccellente divulgazione della cucina aquilana e abruzzese da parte di Gigi e Vincenzo, tra cui non sono mancate mie citazioni agli olaci, allo zafferano, al tartufo, ai funghi, alla Panarda, ai "cacio e ova", al peperoncino, al "cotturo". Dai convivianti del mio tavolo ho imparato a immaginare i sapori di mare e dei brodetti, rallegrati da terra dal divertimento degli "arrosticini".Il più grave errore l’ho commesso attribuendo alla maestria e alla sensibilità di Sergio Mei, chef executive del Four Seasons, la veritiera rappresentazione dei sapori d’Abruzzo: Sergio, che a fine cena mi apprestavo a salutare, era appena uscito, fino ad allora impegnato in altri banchetti di serata. Chi è stato il regista? Nel Salone delle Feste avevano operato solo i cuochi abruzzesi: ho così conosciuto gli chef di "Villa Maiella" (stupendo coniglio, taccole allo zafferano), de "L’Angolino da Filippo", della "Taverna dei Caldora" ("cotturo" da memoria), della "Cantina Epicuro" (stupenda "Pizza dolce tradizionale"), del "Angolo d’Abruzzo" (Petacce di farro, arrapante crostino al tartufo nero), del "Beccaceci" e del "La Bandiera".Eccellenti uomini e cuochi che hanno dato di sé il meglio a quasi duecento persone che non si sono stancate di gustare la ricca sequenza del menu. Ho conversato con loro nelle cucine del "Four", espresso eccellenti gradimenti, scambiato il parere su alcuni sapori, raccontato la tradizione del "cuz" alpino della piccola valle di S. Antonio in Val Camonica (con pecore di razza "cortenese"), parlati di olaci e di altre primizie selvatiche, gradito i pistilli di zafferano, posta qualche differenza tra la qualità delle carni di allevamenti quasi-intensi e degli animali liberi, ammirato la raffinatezza del coniglio farcito, ma ancora espresso tanto tanto gradimento al "cotturo" per merito della razza dell’animale e della cottura "alla pastora" perfettamente lunga che ha intimamente aggiunto a quelli delle carni i sapori dei succhi dell’animale e delle erbe di bosco...All’aperitivo consumato col supporto di Trebbiano e Montepulciano d’Abruzzo, ottimo prosciutto del territorio, mortadella di Campotosto, salumi di montagna e ricotta al fumo con piccole tomette. Quindi a tavola con un composito "Crostino al tartufo nero" con cappa di caciocavallo cremoso, "purea di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio" e stupendo "coniglio farcito", sottilissimo, con mesticanza. Assaggio di "Taccole al ragù di coniglio e zafferano" dell’Aquila in leggera crema di pomodoro e ruspanti "Petacce di farro con erbe e pomodoro".Al posto di rilievo giovane capretto della Majella "cacio e ova", ben mantecato, e alla fine, per me re della serata coraggiosamente proposto, il semplice, gustoso, antico Pecora "alla cottora".
Not bad, semplicemente armonioso, l’accostamento con Montepulciano d’Abruzzo "Binomio" 98, ma superbamente eccellente il Ratafià con la "Pizza stratificata dolce" e i dolcetti e biscotti tipici dell’Abruzzo aquilano.Bella serata conclusa dall’amichevole commiato del Sindaco dell’Aquila e del Presidente della Provincia con la promessa di un arrivederci in occasione della BIT del 2002 e l’invito a qualche visita nel durante... dato che la bella Guida turistica del territorio appare così ricca di richiami!E. Lo Scalzo
Indicazioni utili: Presidente della Provincia dell’Aquila: Dott. Palmiero Susi. Ufficio stampa: 0348 2213915Testimonianze:
Gent.mo Dr. Lo Scalzo,
E' con estremo piacere che, a nome dell'intera Associazione "Tra Pastori e Pescatori", vengo a ringraziarLa per i complimenti che ci hanno lusingato durante la nostra presenza alla BIT di Milano; personalmente sono orgoglioso soprattutto che Le siano tanto piaciute le "Taccole al ragù di Coniglio e Zafferano", piatto che con tanta passione ho creato.
Rinnovando la stima e ringraziandoLa ancora per l'attenzione prestataci, colgo l'occasione per ricordarLe che sarà sempre ospite gradito nel mio Ristorante, cosi come nel mio Albergo. Rimaniamo a sua completa disposizione per qualunque altra informazione ed invio i miei più
Cordiali Saluti,
Peppino Tinari
Ristorante "Villa Maiella"
Guardiagrele (Ch)
Incontro accademico in programma in Toscana
La delegazione di Londra ha reso noto il programma dell’incontro con la Delegazione di Siena in quei territori da Sabato 19 maggio al mercoledì 23 maggio. Il programma è accessibile anche presso Milano Internazionale.In Italia la prima tappa è all’aeroporto di Bologna il 19.05, con partenza per Siena in pullman dopo l’arrivo dell’aereo da Londra previsto alle 15.00.Il rientro avrà luogo dall’aeroporto di Firenze alle 15.15 del 23.05.Ogni particolare può essere concordato con l’accademica di Londra Miss Sidney Ross: tel 0044 20 7937 5360 Fax 0044 20 7937 8179 e-m: <pr@ross-marketing.comLe vie del Riso - Riso e Lago
Il 3 ottobre ‘Le vie del riso’ è approdata anche alla periferia della città Milanese, per la prima volta nelle sue 14 edizioni, al ristorante "Antica Osteria Rampina". In questa occasione un menù al cento per cento con il riso protagonista in una serie di sapori e adattamenti che in accostamento a vini del Consorzio dell’Oltrepo’ ha gratificato i numerosi partecipanti e dato ai fratelli Gagliardi, proprietari e gestori del locale, la soddisfazione di un successo molto meritato.Gli organizzatori e il Delegato di Milano Internazionale della Accademia hanno commentato gli scopi della manifestazione e l’importanza della divulgazione della cultura del riso che trova a Milano e nel suo territorio un ambiente tradizionalmente disponibile alla più ampia ricezione di questo messaggio.Aperitivo Martini con Croquette di riso; antipasto con Torta di riso e verdure di campo (ancora di stagione, con Pinot nero spumante O.P. La Versa); delicato Risotto alle rane e adeguato alla moda che è di stagione Risotto con funghi porcini e mirtilli con Pinot Nero in bianco di Anteo; eccellente e completo Timballo di riso alla Valdostana accostato a pregevole Chardonnay O.P. di Monsupello; storico Gatto di riso allo Zibibbo con Moscato O.P. di Broni e frittelle di riso finali con Asti Martini DOCG sono stati oggetto di meditazione, riflessione, divertimento, ripasso, dimostrazione della versatilità del riso italiano alla tavola del buongustaio.
... e per il 2001:
A partire dalla fine del mese di aprile torna la tradizionale rassegna enogastronomica dedicata alla promozione ed alla diffusione del consumo di "riso italiano di qualita". Itinerante fra Piemonte, Lombardia eCanton Ticino la manifestazione si propone di esaltare le caratteristiche di un prodotto straordinariamente versatile in cucina:
33 noti si alterneranno nella creazione di menu che vedranno il riso protagonista in tavola.
I primi 16 appuntamenti saranno proposti nel corso del segmento primaverile (da aprile a giugno) con frequenza bisettimanale - il martedi ed il venerdi, mentre saranno 17 le serate previste da settembre sino a novembre.
Venerdi 27 aprile sara il ristorante "Pinocchio" di Borgomanero ad inaugurare la rassegna con la prima delle cene di gala. Tutti gli appuntamenti, come sempre ospitati in locali di alto profilo, saranno proposti al costo promozionale di lire 70.000
Il programma completo della manifestazione}che contiene, oltre ai menu, tutte le ricette a base di riso, sara a disposizione da aprile e sara possibile riceverlo richiedendolo a :
Giroscopio, via G.B.Vico 32 - 20132 Milano
   
Articolo pubblicato giovedì 1 marzo 2001 da Enzo Lo Scalzo.
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