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Le vie del riso alla 15a edizione

10 Aprile - Viene presentata la XV edizione di Vie del Riso, alla Residenza alla Scala, in via Goito, Milano.

Presiede Pinuccia Brunella che presenta gli interventi di Dr. Paolo Ravellotti, Presidente della CCIA e della Coldiretti di Novara, Lella Bassignana, Presidente dell’Agriturist di Vercelli - Biella, Gianni Staccotti VP di ASA. Dichiarazioni di intervento vengono portate dagli sponsor della manifestazione e dalla Accademia con un saluto del Delegato di Milano Internazionale e del Delegato di Novara-Cusio-Verbano-Ossola.

Presente anche il Delegato di Vigevano.

Vengono messi in rilievo episodici interventi di consorzio e accademia in parallelo con autorità locali e regionali (autunno pavese, Vinitaly, Salone dei Sapori, Kermesse della cucina meneghina) ma si conviene che la divulgazione culturale sul prodotto è piuttosto latente.

 

Conviviale a Milano

Ristorante "Agli Orti di Leonardo"

La Quindicesima edizione de "Le Vie del Riso", manifestazione sponsorizzata fin dalla sua nascita dall'Accademia, e che vede impegnati più' di trenta ristoranti tra Piemonte e Lombardia, più' una tappa in Canton Ticino in un caratteristico crotto svizzero, una sorta di tour in cui ad ogni sosta corrisponde un diverso indirizzo e un diverso menu', sempre incentrato pero' intorno a un piatto importante a base di riso, ha preso avvio alla fine di aprile si concluderà', dopo la pausa estiva, alla fine di novembre.

Nell'ambito di questa manifestazione, martedì' 15 maggio, si e' tenuta una piacevole serata presso il ristorante gli Orti di Leonardo. Lo chef Danilo Angé,' con la consueta bravura e professionalità' ha creato un menu' che aveva come protagonista un Risotto con fiori di zucca, pistilli di zafferano e filetti di quaglia in un cestino di Grana Padano, un piatto dai sapori e dagli accostamenti interessanti ulteriormente gratificato da una bella presentazione (riso usato per la preparazione Carnaroli dell'Azienda agricola "Principato di Lucedio"), accompagnato da una serie di proposte stimolanti: per aprire un Fagottino croccante con salsa di asparagi e tartufo nero e dopo il risotto, accolto con grande favore dai presenti, una Tartare di melanzane con emulsione di pomodoro crudo e arancia che ha creato non poche discussioni intorno ai tavoli, Filetto di rombo con verdure novelle e salsa al Traminer, morbido e profumato, e per concludere Savarin alla frutta con gelato alla vaniglia e Frittelle di riso.

Dopo il caffe una degustazione guidata di cioccolato dalla collezione "Amedei", un piacere non solo per il palato alla ricerca di un equilibrio di profumi e di sapori che avremo modo sicuramente di approfondire in occasione della serata "ecumenica" dedicata al cioccolato il prossimo 22 novembre.

Nell'occasione e stata consegnata allo chef Danilo Angé, a nome dell'autore Enzo Lo Scalzo e della Delegazione di Milano Internazionale, una copia del volume Oryza, quanto mai a proposito in una serata dove il riso era il grande protagonista.

M. Luisa Mandelli

 

 

Ristorante della Commenda

via Pampuri 2

Morimondo (Mi)

Tel. 02 94961991

E’ in esercizio dal 1992, in un bel casale del borgo a ridosso della famosa abbazia cistercense. Maurizio Biraghi ne è patron e maestro di cucina con l’aiuto di validi collaboratori giovani: Roberto Zorsoli, Massimiliano Grillo e anche l’egizio Marzanta Zeki Kahled.

Un’interpretazione moderna ma aderente alla tradizione lombarda della cucina curata, ben servita, in un ambiente affascinante per verità, modernamente aggiornata.

Giardino accogliente all’arrivo e sul retro del casale per un aperitivo senza ristrettezza di spazi, frazionamento dei convenuti in vari locali al pianterreno nello stabile d’annata ben tenuto.

Stuzzichini della casa presentati in un fiorimento di verdure fresche con pesciolini del parco, frittate, grana, prugnoli alla pancetta, fiori di zucca, e tante altre invitanti stuzzicherie con Spumante brut "Incontro, charmat di Sizzano.

Quindi, assisi comodamente, Fiore di zucchine ripiene di verdure e gratinate con dadolata di Quartirolo molto equolibrate e personalizzate dalla caratteristica del formaggio non frequente anche nella ristorazione padana; quindi Risotto con asparagi selvatici della Valle del Ticino, da ricetta classica, senza forzatura di prevalenze di sapori, correttamente cotto senza rincorse al crudo e adeguatamente mantecato con sobrietà. Siamo nella tradizione di cottura e di ricetta, a pochi passi dalla probabile culla dei primi esperimenti padani di risicoltura...

Segue Lombata di coniglio in crosta al sesamo, con insalata belga fritta, arricchita da un soffritto alla danese di cipolla e di pancetta ben rosolate e croccanti a julienne. Sapori di verità rustica ma di cucina di ottimo gusto, alla ricerca di un nuovo non da "nuovi arrivati" ma da cultori del buon gusto.

Non è mai comparso nei nostri itinerari. Propongo di rimediare, anche perché vorrei assaggiare altre esecuzioni di "cucina lombarda", come afferma Maurizio Biraghi, e miracoli di dolcezze ben equilibrate come la Cialda con sottobosco, gelato di crema mantecata e salsa di fragole...

Solo io e Graziella dell’Accademia, nonostante l‘indicazione fornita... Però la sera prima eravamo a fare rassegna di un nuovo più banale, seppure sempre buono, al Primo Novecento e martedì saremo all’antico piacentino con gli amici di Melbourne per continuare giovedì con sapori differenti della orientale India...

Non sempre adeguati i vini del novarese Bianco DOC e Nebbiolo DOC (sponsorizzati dalle Vie del Riso). Particolarmente con radicali fermentati il passito di Erbaluce, altre volte delizioso.

 

Ristorante San Marco

via Alba 136, Canelli (At)

Tel /fax 0141 823544

Alla presentazione fatta a Milano due ristoratori hanno rallegrato i convenuti con speciali "risi con": Mariuccia Roggero del San Marco di Canelli e Marco Sacco del Piccolo Lago di Mergozzo. Entrambi erano stati finalisti al gala del "Cuoco dell’anno", a Campione, dicembre 2000. Ma Mariuccia era una vecchia conoscenza della Accademia e l’affetto per la ormai ottima "maestra d’arte in cucina" era meno nascosto. Così le ho promesso la partecipazione alla sua prima esibizione alle Vie del Riso, il 4 maggio, a Canelli.

Mariuccia ha un modo di cucinare e di presentare le sue delizie ben consolidato: sorridente, fresco e sodo, come il suo aspetto invitante caratterizzato da belle linee, armonicamente equilibrate e da uno sguardo e un sorriso aperto, con un minimo di malizia, come un pizzico di Cayenna...

Tanti anni fa, al tempo del nostro primo incontro accademico quando Mariuccia era accompagnata al braccio del padrino Giovanni e con la delegazione cercavamo avventure golose, da lei abbiamo appreso quanta fatica costi la ricerca di messa punto di ogni particolare e di un corretto sugo d’arrosto per ogni pizzico da dare ai "plin"; di ogni aggiunta di aromi dalle erbine, di ogni errore di definizione o di confusione di un gusto piemontese o monferrino... fino allo spasmo.

Dopo qualche anno, nel solleone estivo, Mariuccia l’avevamo trovata intenta a occuparsi con altrettanta ricerca alla soddisfazione delle presentazioni: a esempio in occasione di un fritto misto era stata tanto attirata dalla bellezza della presentazione di ogni portata che era stata portata a trascurare per alcune portate la bellezza doveva fare posto alla sostanza calda e fragrante che il tempo tra l’uscita della padella e l’attesa nel piatto tendeva a fare afflosciare come una foglia di songino tra una corolla di papavero e l’insalatiera... Anche se subito sarebbe stato fragrante, ogni secondo in meno avrebbe portato un guadagno immenso...

Rivista nel 2000 Mariuccia sa affrontare le presentazioni con la stessa intima familiarità come ha imparato per i sapori; sa dominare spazi, tempi, colori, odori, forme, coesistenze, sostanze, attese: affronta nuovi temi, nuovi soggetti. Ecco pararsi il mondo del riso: per lei è una proposta che ne sfida la capacità, la voglia di dominare una domanda tanto volubile da cambiare con ogni soggetto nei risotti, nei piatti di proposta anche destrutturata.

La partecipazione alla 15a edizione delle vie del riso la stimola nella fantasia di accostamento. La fonduta ha una piemontesità più intensa del risotto nel Monferrato. Prevale quindi la cremosa salsa... La verdura deve lasciarsi non solo vedere ma anche sentire: eccola scegliere l’asparago nelle sue qualità diverse in una lunga stagione di varietà. Prova all’inaugurazione: si capisce che il percorso è divertente. Si può progettare la serata. Eccone i risultati:

 

Stuzzichini del san Marco con Spumante Brut. E’ un millesimato 1998, Conte Baldovino, molto morbido, servito a stretto contatto di

* tortino d’erbi

* ovetti di quaglia su crostino morbido con gocce di balsamico

* bruschetta con ciliegini aperti al sapore di delicato extra vergine e maliziosità di Cayenna

* schiacciatina a polpetta di riso ben legato e fritto

* fegatino di pollo (o coniglio?) ben rotondo nel sapore

uniti a idee di "panardelle" (pappardelle di pasta sfoglia a grissino, così disposte a centrotavola con i loro cugini, come le linguattole delle grandi aguglie imperiali in pescheria affiancate a sgombri dalla linea Brancusiana), cristalli e porcellane di gusto elegante che decoravano abbellendola la tavola.

Era la trasformazione pratica di un idea di sensibilità e delicata tavolozza piemontese con ricerca di sapori e fantasia. Mi racconta Mariuccia che due giorni prima era passato il pretenzioso Edoardo Raspelli al cui sguardo ogni ristorantore trema. Ormai è ossessionato dai difetti da trovare o immaginare. Questa volta ha dovuto limitarsi solo alla plastificazione della carta dei vini, a difesa delle pagine, come era tecnicamente in uso in anni ‘60. Siamo al San Marco, ma in Canelli. Io, per affinità tra il luogo e le bevande, relegherei in brocche le acque minerali...

Al primo antipasto all’italiana un piatto composito, variante della presentazione di Milano:

* Tortini di asparagi di Vinchio e di riso integrale Venere con fonduta.

A Milano fu semplicemente "Risotto alla fontina con asparagi". Il percorso è divertente e gustoso. Il venere è riso molto particolare, a carpoforo bruno scuro, deve restare semi pilato. E’ profumato alla cottura, mantiene la sua consistenza. La forma a tortino inganna e si contrappone, sgranando dolcemente, a quella ben legata del flan delicato di asparagi: la forza del riso si equilibra con quella degli asparagi in branche appropriatamente al dente. Legante del tutto è la fonduta: una fonduta classica, rinforzata dal colore dello zafferano più che dai suoi sapori che non tolgono la forza della cagliata del nobile formaggio di malga. Ritroverò invece pistilli pungenti nel mangiarriso successivo.

Potrebbe anche essere una forzatura, come ogni novità. Novità (da pochissimi anni) è la stirpe Venere, novità di forma è la fonduta su un carrier, come il riso, poco alpino. Difficile anche se comune l’asparago, ma è l’insieme quello che qualifica il tentativo e il suo successo a tavola.

L’esperimento di Milano era più classico, con la novità della composizione, ma per un target padano. Questo ha un target internazionale e non è facilmente ripetibile in altre tavole...

* Risotto di zucchine novelle, fiori di zucca e basilico.

L’arte della presentazione non si rivela dalla denominazione della pietanza. E’ stupendamente raccolta in un "fazzoletto", di Parmigiano. E’ un fazzoletto e non una ciotola, come il maestro Sergio ha diffuso al suo tempio delle quattro stagioni. Il con tatto è morbido, vellutato, la forma è avvolgente non staccata; la sostanza si sposa con amicizia nella sua casuale composizione mantecata di rondelle, striscioline, petali di fiori appena sbianchiti e accarezzati da un saltino in padella con un verde profumo di basilico vergine, come se fosse una vestale.

Pietanza per padani leggiadramente vestita, dai colori delicatamente armonizzati in un acquerello intensamente profumato da pistilli di zafferano che arrivano subito alle narici come le bollicine di champagne...

Penso che possa interessare anche palati non padani, anche quello di Matsumoto in cucina a imparare i segreti della fantasia dei "risotti" e confrontarli con la statica tradizione del "makisu" per i sushi.

Ottimo l’abbinamento a un dimenticato bianco DOC Colline Novaresi, con discreta struttura, "Collevino".

Nella ricetta pubblicata (300 di fiori di zucca, 300 g di piccole zucchine verdi, un mazzetto di basilico, 90 g di burro, 2 scalogni, 500 g di riso Baldo, 1 l di brodo vegetale, 1 bustina di zafferano, 90 g di Parmigiano grattugiato, sale e pepe) Mariuccia impiega anche olio extra vergine per un rapido salto delle zucchine e dei fiori con scalogno appassito prima dell’aggiunta del riso. Forse per questo ha scelto il riso Baldo, povero di amido libero in superficie, che si lascerà gentilmente mantecare solo alla fine.

E’ un progetto di risotto personale, molto gradevole, con i componenti in libertà.

* Coniglio nostrano in casseruola con patate novelle.

E’ una rappresentazione tutta monferrina, classica di Mariuccia. E’ eccellente per qualità delle carni di coniglio, in parte a tocchetti, e la perfezione della rollata. L’attenta esecuzione della cottura nei tempi e nelle aggiunte di sapori ha completato le consistenze delle carni , i profumi e gli aromi delle erbe fini e del fondo. Patatine novelle a dischi di tre-quattro millimetri ammorbidite naturalmente dalla teglia accompagnano le sensazioni ...

Centrato l’accostamento con Ghemme DOCG.

* Tortino caldo al Gianduia con salsa al caffè. Il Torrone morbido.

Altra esibizione eccellente: la consistenza della frolla, il calore del Gianduia, un buon bilancio di strutture, l’apporto amaro della salsa al caffè e la varietà di colore e di fresco sapore delle fragole e della frutta rendono questo dessert un campionario di sensazioni.

Chiude la cena la varietà di piccola pasticceria di Mariuccia ricca di nocciole, piccoli flan di crema, micromeringhe, bombette di cioccolato e il torrone morbido. Intarsio o composito di vari colori, prevalenza di pistacchio e nocciola, morbida matrice legante. Una chicca di dolce sapore ben adatto all’Erbaluce del Passito "Laio".

Grazie Mariuccia del regalo: ne conserverò il ricordo, anche cercando di rileggere con la fantasia questi appunti. Meriti il successo sempre che la soddisfazione di avere reso felici i tuoi amici e clienti appaghi.

Curriculum:

Mariuccia è nata a Santo Stefano Belbo nel 1953: la mamma Luigina Roggero le è stata sempre vicino, anche se negli ultimi tempi ha perso un po’ della sua forza fisica.

Sposa Pier Carlo Ferrero a diciotto anni e con lui si prende cura e amore per l’osteria che la famiglia aveva rilevato nel 1959, nel viale dei tigli ricordato da Cesare Pavese, all’altezza di un pilone dedicato a San Marco.

Mariuccia fin da piccola si fa raccontare dalla mamma e dalle sue amiche le personali attenzioni alla esecuzione di alcune ricette della tradizione piemontese, le ripete, le migliora, si allea con i suggerimenti di Giovanni Goria che la aiuta a riscoprire piatti dimenticati: in pochi anni il San Marco diventa meta sempre più amata di buongustai, non solo locali.

Quindici anni fa il locale viene completamente ristrutturato corredandolo con una ambientazione elegante pur sempre raccolta, Pier Carlo si perfeziona su vini anche non solo piemontesi ma approfondisce bene il rapporto tra le tipicità del bere e quello dei sapori del cibo: con Mariuccia la ricerca del mangiarbere si perfeziona e la stimola sempre più a estendere la sfera della sua ricerca di professionalità e di emozioni.

Si apre il resto del mondo con il Canada, gli Stati Uniti, il Giappone dove Mariuccia si presta a fare conoscere la sua formula magica di saper fare bene. Di lei parlano le testate gastronomiche più note: Gran Gourmet, La Cucina Italiana, civiltà del Bere, Anna, Grazia, Capital, Class, Milano Finanza, i quotidiani nazionali ma anche New York Times a Los Angeles Times.

Nel 2000 è finalista al Cuoco dell’Anno a Campione; sue ricette compaiono in libri di gastronomia e ricette di gradi chef.

La guida Michelin le assegna la stella dal 1990, Espresso 14,5, Veronelli 3 cappelli e 2 bottiglie, Gambero Rosso 80 centesimi e rapporto qualità/prezzo, l’Accademia dopo i lustri a 4 tempietti la accoglie nei "magnifici" del Presidente.

Il suo cammino è appena cominciato. Canelli è una meta non solo per amanti del vino. Cominciano ad arrivare anche i suoi... echi gastronomici.

Oltre all’accurata ricerca delle materie prime produce, per quanto le è possibile, personalmente gli ingredienti dei suoi menu: paste e pane, dolci e pasticcini, compreso il torrone.

"...Mariuccia pratica quotidianamente una cucina personale ormai consolidata e scrupolosamente messa a appunto con una costante ricerca della perfezione e del meglio in ciascuna ricetta, basata sui sapori e sui piatti dell’antica cucina piemontese, arricchiti e migliorati in ricche variazioni, nei quali è sempre prevalente la ricerca della bontà gustativa rispetto alla pur magnifica presentazione.

Questa linea, da un lato fedele alla tradizione e al territorio, dall’altro lato di creatività molto contenuta e controllata, privilegiante sempre il gusto rispetto alla presentazione, è particolarmente gradita all’Accademia, le cui delegazioni infatti frequentemente visitano, con piena soddisfazione, il suo ristorante San Marco."

Giovanni Goria, 4 luglio 2000.

PS - Rileggendo, penso di non avere recepito diversamente le lodi del maestro...

 

Abruzzo a Milano

Il pranzo offerto dal Comune e dalla Provincia dell’Aquila e stato presentato con una citazione del milanese Carlo Emilio Gadda: "Cosi la strada prese a discendere, con volute di serpe, avvallando sui contrafforti boscosi del monte, verso l’Aterno: gia la sera ci portava le ombre e nuove cose e segni: il Gran Sasso ci guardava come un sovrano pensiero screziato, nel triangolo nero grigio di Corno Grande, di bianche venature delle nevi."

Io mi sono limitato a scrivere una lettera a Gigi Marra, amico delegato e membro del Consiglio di Presidenza...

 

La cucina aquilana in occasione della BIT

17.02.2001

Caro Gigi,

per un momento ho sperato di vederti comparire tra gli ospiti della tua città e della tua provincia che hanno festeggiato al Four Seasons la grandissima cucina del tuo territorio. Mancavi tu e Vincenzo Buonassisi a cui avrà certamente raccontato sua moglie Anna, venuta a salutare.

A lungo ho cercato di incontrare l’ospitante Sindaco della tua città, che alla fine mi ha promesso di portarti i saluti: al mio tavolo personaggi giovani e maturi della città di Pescara, Teramo, Termoli. Tra essi l’ex questoreHo fatto una figura incredibile ricco della tua eccellente divulgazione della cucina aquilana e abruzzese, tra cui non sono mancate le mie citazioni agli olaci, allo zafferano, al tartufo, ai funghi, alla Panarda, ai "cacio e ova", al peperoncino, al "cotturo". Ai miei convivianti di tavolo ho lasciato i sapori di mare e dei brodetti anche se allietati dal divertimento degli arrosticini.

Il più grave errore l’ho commesso attribuendo solo alla maestria e alla sensibilità di Sergio Mei, chef executive del Four Seasons, la veritiera rappresentazione dei sapori d’Abruzzo: Sergio, che a fine cena mi apprestavo ad andare a salutare, era appena uscito ma era stato impegnato in altri banchetti che si sono svolti in serata. Chi è stato il regista? Nel Salone delle Feste avevano operato solo i tuoi amici cuochi abruzzesi: ho così conosciuto gli chef di Villa Maiella (stupendo coniglio, taccole allo zafferano), de L’Angolino da Filippo, della Taverna dei Caldora ("cotturo" da memoria), della Cantina Epicuro (stupenda "Pizza dolce tradizionale"), del Angolo d’Abruzzo (Petacce di farro, arrapante crostino al tartufo nero), del Beccaceci e del La Bandiera.

Eccellenti uomini e cuochi che hanno dato di sé il meglio a quasi duecento persone che non si sono stancate di assaporare la ricca sequenza del menu. Ho conversato con loro nelle cucine, espresso eccellenti gradimenti, scambiato il parere su alcuni sapori, raccontato la tradizione del "cuz" nelle alpi della piccola valle di S. Antonio e di Corteno in Val Camonica (con pecore di razza "cortenese"), ci siamo parlati di olaci e di altre primizie selvatiche, abbiamo gradito i pistilli di zafferano, posta qualche differenza tra gli allevamenti quasi-intensi e gli animali liberi, ammirato la raffinatezza del coniglio farcito, ma ancora espresso tanto tanto gradimento al "cotturo" per colpa della razza dell’animale e della cottura perfettamente lunga che ha intimamente perfuso i sapori dei succhi dell’animale e delle erbe di bosco...

All’aperitivo consumato col supporto di Trebbiano e Montepulciano d’Abruzzo, ottimo prosciutto del territorio, mortadella di Campotosto, salumi di montagna e ricotta al fumo con piccole tomette. Quindi a tavola con un composito Crostino al tartufo nero in cappa di caciocavallo cremoso, purea di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e stupendo coniglio farcito, sottilissimo, con mesticanza.

Quindi assaggio di Taccole al ragù di coniglio e zafferano dell’Aquila in leggera crema di pomodoro e ruspanti Petacce di farro con erbe e pomodoro.

Al posto di rilievo giovane capretto della Majella "cacio e ova", ben mantecato, e alla fine, per me re della serata coraggiosamente proposto, il semplice, gustoso, antico Pecora "alla cottora".

Not bad, semplicemente armonioso, l’accostamento con Montepulciano d’Abruzzo "Binomio" 98, ma superbamente eccellente il bicchierino di Ratafià con la Pizza stratificata dolce e i dolcetti e biscotti tipici dell’Abruzzo aquilano.

Bella serata conclusa dall’amichevole commiato del Sindaco dell’Aquila e del Presidente della Provincia e la promessa di un arrivederci in occasione della BIT del 2002 con qualche visita nel durante... dato che la bella Guida turistica del territorio appare così ricca di richiami!

Indicazioni utili:

Presidente della Provincia dell’Aquila: Dott. Palmiero Susi

Ufficio stampa: 0348 2213915

 

Prodotti tipici: Zafferano di Navelli, tartufo bianco e nero aquilano, legumi di Santo Stefano

Testimonianze:

Gent.mo Dr. Lo Scalzo,

E' con estremo piacere che, a nome dell'intera Associazione "Tra Pastori e Pescatori", vengo a ringraziarLa per i complimenti che ci hanno lusingato durante la nostra presenza alla BIT di Milano; personalmente sono orgoglioso soprattutto che Le siano tanto piaciute le Taccole al ragu di Coniglio e Zafferano, piatto che con tanta passione ho creato.

Rinnovando la stima e ringraziandoLa ancora per l'attenzione prestataci, colgo l'occasione per ricordarLe che sara sempre ospite gradito nel mio Ristorante, cosi come nel mio Albergo. Rimaniamo a sua completa disposizione per qualunque altra informazione ed invio i miei piu

Cordiali Saluti, Peppino Tinari

 

 

Il luogo di Aimo e Nadia alla Accademia

Il nuovo nome del Ristorante, voluto da Stefania, Moroni indica "un’area a più vasto raggio, pronta ad accogliere istanze d’altra origine, ulteriori sollecitazioni dell’intelligenza umana in uno scambio fecondo tra la sensibilità del pensiero e la piacevolezza mai banale del cibo elaborato da una cucina che mai si ripete. Il nome mutato, i menu, le tele, i disegni, i Plotter, l’invito in quattro lingue posto sui tavoli esprimono la nostra intenzione di intervenire in modo attivo e vivace alle mutazioni del mondo che così rapidamente, e a ondate successive, si riversano entro la storia attuale. E’ nostro desiderio essere partecipi di tutto ciò e accettare sfide e persino contaminazioni tra aree all’apparenza distanti mai prima esistite - segno di libertà ulteriori - come ormai si verifica in tutti i campi; non intendiamo tuttavia prescindere da quella classicità di fondo mai rigida, bensì accogliente che ci caratterizza: allude a una storia ricca di qualità e serietà alla quale da sempre ci atteniamo...".

Il Luogo di Aimo e Nadia, in questa innovativa iniziativa di comunicazione, è approdato alla Accademia: non alla nostra, che lo annovera tra i mitici e più sinceri comunicatori di civiltà della tavola italiana attraverso una meticolosa ricerca, selezione e accostamento in una infinita bellezza di sapori e colori naturali degli ingredienti più tipici e umili dei territori delle regioni d’Italia, ma alla Accademia delle Belle Arti di Brera.

Ho assistito con curiosità alla lezione del maestro agli allievi accademici: una cinquantina, raccolti alla maniera più informale ma attenta e composta, curiosi di apprendere e di scoprire sempre più il personaggio, abituati a considerare ogni protagonista un artista, hanno ascoltato una brillante e sincera storia della vita artistica di Aimo.

Il parallelo con tante storie di pittori degli ultimi due secoli, richiamati dalla villes lumière del caso, che stranamente erano più Parigi che altre, si compenetra. Milano, nella scia della notorietà in ambito artistico e gastronomico della fine ottocento e del primo novecento, diventa la Parigi del sud. Negli anni immediatamente successivi al dopoguerra ribolle un movimento artistico figurativo che trova mercato, sensibilità, occasione di lancio. Altrettanto si risveglia la gastronomia. Non per nulla l’Accademia italiana della cucina viene fondata a Milano, per iniziativa di due non milanesi, Vergani e Villani che non fanno fatica a trovare una dozzina di alleati potenti e sinceramente interessati.

Aimo arriva negli stessi anni, comincia per così dire in bottega, prende l’iniziativa di sfidare la mediocre cucina con le sue idee in tabaccheria, vicino al banco di mescita, ai tavoli della scopa e della conversazione. E’ libero di fare e di scegliere, di proporre e di provare. Nella semplicità inventerà quei piatti che ancora adora e propone a fianco di elaborazioni più raffinate, ma sempre di grande rispetto per la natura del cibo, i suoi sapori, la sua comunicazione: pane al pomodoro, spaghetti all’olio, cipollotto e peperoncino, pappardelle ai porcini del Taro.

La sua bandiera che rappresenta l’arte in cucina, la civiltà della cucina, il lavoro della cucina, la "sua" cucina che lascia infiniti spazi alla creatività, alla scoperta dei profumi della natura vegetale o animale, di proteine, fibre o condimenti.

Uno studente ha chiesto che importanza abbia il colore in cucina: Aimo è quasi meravigliato, come se gli chiedessero se il giorno o la notte fossero importanti nella via.

Quando ci siamo salutati gli ho ricordato che in cucina si può conciliare il monocromatismo alla Klein di una polenta o di una passata di pomodoro con la tavolozza naturale di qualsiasi pittore da Giotto a Picasso, da Van Gogh agli anonimi di Pompei.

Al termine della lezione nell’aula 8 dell’Accademia intitolata "Trattoria da Salvatore", tra corpi morti di frigoriferi astrattamente modificati una tavola con una tovaglia azzurra veniva ravvivata da una rossa passata di pomodoro crudo, un paniere giallastro di crostini di pane del "Luogo", un tocco a filo di olio super vergine profumato e un profumo di verde basilico della Liguria.

Era la tela finale della rappresentazione "Ri-velazioni della materia-cibo".

Non c’erano né registratori né video camere. Resta tutto nella memoria: lunedì, 19 febbraio, 2001, a Brera. Il professore che ha voluto l’iniziativa si chiama Nicola Salvatore e si richiama all’antica tradizione del "convivio", rispettosamente amata dagli studenti.

E. LS.

 

Milano a tavola: omaggio a Montanelli

Indro Montanelli non si divertirà piu a contestare il modo di fare pasta e fagioli o la ribollita, simpatiche polemiche comparse di tanto in tanto sulla sua stampa...

Uno dei suoi locali milanesi preferiti è stato per molti anni la Tavernetta da Elio.

L’occasione ne ha fatto un locale di riferimento che noi apprezziamo tantissimo, frutto di tanto lavoro e passione di Elio e di Carla. Mamma Carla vigila sempre la buona fattura della cucina. Il figlio Marco, da alcuni anni pieno responsabile del ristorante tipico toscano, nostro amico, ci ha indirizzato questa nota di commento a quanto è stato pubblicato in quei giorni.

"... Ti ringrazio per la tua e-mail. Stamattina c'era anche un articolo molto bello sul Corriere della Sera, nella cronaca di Milano. Addirittura con una foto di mio padre con Montanelli. Veramente molto bello. Anche su "Il Giornale" c'era un articolo sulla cronaca di Milano: il giornalista però ha scritto alcune cretinate, dopo delle domande telefoniche a mia madre, in cui tentava di farle dire quello che lui aveva già scritto. Niente di male: e stata comunque una buona valorizzazione.

L'unica cosa che spero è che Montanelli sia andato in Paradiso: era buono ed aveva un grande cuore, anche se tormentato dalle domande sul significato della vita e non credente.

Aveva una grande devozione per sua madre, fervente cattolica, anche se lui era completamete ateo. Questa cosa lo lasciava molto a disagio.

Ti faro vedere gli articoli alla prima occasione.

Ti raccontero al nostro ritorno come ha fatto le domande per telefono (es.come si è inventato la trippa alla veneta.......).

Ciao, a presto.

Marco Niccoli

 

Parma a tavola: Ugo Tognazzi nel decimo anniversario della sua scomparsa

Progetto di festeggiamento del 10 anniversario della scomparsa, da parte del Comune di Parma.

Data: Il periodo è Novembre.

Il Comitato per l’anniversario di Ugo Tognazzi vuole ricordare il personaggio come:

1 - Come personaggio

- Attore, regista, scrittore:

di cinema

nazionale

internazionale

di teatro

di gastronomia

come accademico

come gourmand e gourmet

Mi è stato chiesto di collaborare col Comitato di Parma e sto cercando di organizzare una particolare manifestazione di simpatia con l’ambiente parigino e della costa azzurra dove Ugo si meritò il Palmares a Cannes nel 1981 con la "Tragedia di un uomo ridicolo".

Era Accademico della Delegazione di Roma dal 1966. Ha scritto e pubblicato divertenti libri e articoli di cucina"afrodisiaca"...

Ugo muore il 27 ottobre 1990

Chi avesse documentazione inedita di riferimento a episodi della sua movimentata carriera sarà benvenuto nel gruppo di lavoro...

Milano e gli stimoli di buona cucina.

Abbiamo predicato e adesso anche le autorità si danno da fare.

La Regione Lombardia in sintonia con ERSAL, l’Ente Regionale Sviluppo Agricolo Lombardia e la Fondazione "L’Attrae del Convivio" ha svolto un interessante concorso dedicato alla tradizione gastronomica della regione ispirato dalla tradizione gastronomica lombarda. Tredici sono stati gli istituti di formazione finalisti chiamati alla competizione sul migliore menu:

Istituto Santa Chiara , CFP di Stradella;

Centro di formazione professionale alberghiero di Clusone

Collegio Ballerini di Seregno

IPPSAR di San Pellegrino Terme

Istituto professionale Olivetti di Monza

Centro di formazione professionale di Luino

Centro di formazione professionale "Fondazione Luigi Clerici" di Mortara

Istituto IPPSAR Amerigo Vespucci di Milano

IPPSAR di via Litta Modigliani, 65 di Milano

Cento di formazione Samara di Milano (Lambrate)

Tutti i finalisti sono stato classificati ex aequo: ogni squadra era composta da tre allievi e un insegnante. La giuria, composta da Ada Parasiliti, Giorgio Raimondi, Carlo Serugeri, Fiorenza baroni e dalla Dr.ssa Francesca Ossola dirigente ERSAL ha premiato per il miglior menu la squadra IPPSAR Litta Modignani con il menu:

Sciatt e Chisolini alla cipolla su letto di verdure primaverili con salame di S. Benedetto Po sotto Cenere; Minestra di riso e zucca gialla; Filetti di lavarello al burro con zafferano e patate lesse; Crema di mascarpone con frutti di bosco e biscotti di Fraina di grano saraceno.

Le ragazze dell’istituto Samara (unica squadra femminile) nella conversazione a tavola hanno mostrato uno spiccato interesse alla buona cucina immagazzinando informazioni preziose su alcune tipicità di prodotto comunemente divulgate con bugiarde insinuazioni: ad esempio che il Filadelfia sia un formaggio, che il Mascarpone sia per sua natura un formaggio che si lasci conservare a lungo, che le carni adiacenti all’osso possano essere a rischio, che i casoncelli gustati al pranzo di premiazione siano sempre così crudi e di rilevante spessore, che la carne di animali sani debba essere cotta più al dente...

Ecco il menu alla premiazione proposto al Ristorante Al Caminetto del Star Hôtel Rosa in via Pattari il 7 maggio scorso:

- Bresaola, salame di Varzi e salame d’oca con bruschetta di fave novelle; Casoncelli alla bergamasca al burro e salvia; Risotto ai sapori di primavera (julienne con piselli, zucchini, peperoni, pomodoro, cipollotto, carote) mantecato all’olio di Garda; Lombata di vitello cotta al rosa servita con il suo rognone; Patate novelle al rosmarino; Asparagi al burro.

- Assiette di formaggi tipici con gherigli di noci.

- Semifreddo al torroncino servito con salsa di miele e pistacchio.

- Selezione di vini DOC di Lombardia.

Applausi e larga partecipazione.

   
Articolo pubblicato lunedì 20 agosto 2001 da Enzo Lo Scalzo.
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