sapori di Abruzzo

   
  La cucina dell'Abruzzo ha radici strettamente legate ai prodotti alimentari locali: cereali, legumi e verdure, carni ed insaccati, olio, formaggi, pesce, tartufi e zafferano. zafferano aquilanoQuest'ultimo nasce in provincia dell'Aquila, sull'altipiano vicino a Navelli ed è reputato tra i migliori. Potrete acquistarne direttamente dalla signora Gina, alla Cooperativa dell'Altopiano, a Civitaretenga (tel e fax 0862.95.91.63)
   
la cucina chitarra_04c.jpg (13992 bytes)Tra i primi piatti, nell'entroterra dominano le "sagne" ed i maccheroni alla "chitarra"  (maccarune 'nghe l'ove),  preparati con l'omonimo strumento (nella foto: potete cliccare per ingrandirla), che permette di tagliarla con la tipica sezione quadrata e lasciare tutta la ruvidità superficiale creata dal legno nello stenderla a mano. La preparazione della pasta è relativamente semplice, si impastano 5 uova e 5 etti di farina (chi la fa col grano tenero, chi con un misto di grano duro e tenero) e dopo aver lasciato riposare un oretta l'impasto, si tira una sfoglia di spessore uguale alla distanza tra le corde della chitarra. La sfoglia, tagliata in pezze della dimensione della chitarra, viene tagliata aiutandosi con un piccolo matterello.

Il condimento tipico è di carni miste: soffriggete, meglio in un tegame di terracotta, 60g di pancetta pestata, unite il trito di due spicchi d'aglio, un cucchiaio di prezzemolo ed un pizzico di peperoncino piccante. Dopo aver mescolato il tutto, aggiungete 300g di carne macinata - meglio con il coltello - un terzo di maiale, uno di manzo ed un di agnello. Versate un bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare, poi aggiungete 400g di pomodori maturi setacciati (fuori stagione potete ricorrere ai pelati in scatola). Fate cuocere per tre ore circa a fuoco basso, se il sugo asciuga troppo allungatelo possibilmente con brodo di carne).

Trattoria di San GregorioIn Abruzzo potrete mangiare eccellenti maccheroni alla chitarra in innumerevoli ristoranti, ma vogliamo segnalarvi una piccola trattoria in provincia dell'Aquila, la Trattoria di San Gregorio, nell'omonima località (tel 0862.44.16.39, fax 0862.44.50.51, chiuso il lunedì). Non lasciatevi ingannare dall'apparenza modesta e dal fatto che l'edificio è praticamente incastrato dentro una stazione di servizio: la cucina che Massimo Pajola vi servirà una cucina schietta e gustosa a prezzi ormai difficili da trovare, intorno ai 15€ bevendo il buon Montepulciano della casa.

   
  Tra i secondi domina la carne, anche se sulla costa non mancano eccellenti ricette di pesce. Agnello innanzitutto, con cacio e uova, in umido, con i peperoni. Una tipica preparazione sono gli "arrosticini" o "rosticini", piccoli spiedini di castrato o di pecora cotti su un curioso braciere, una specie di mezza grondaia con le braci nell'incavo e gli spiedini appoggiati sul bordo ai due estremi: la cottura avviene lentamente, lontano dal calore diretto, e senza che le carni appoggino su una griglia. Fuori dall'Abruzzo gli arrosticini si possono trovare già pronti al supermercato, per esempio all'Esselunga, ma sono una pallida imitazione del prodotto vero. All'Aquila potrete gustarli all'Osteria Nudo e Crudo, di Giuseppe Patesse, in Piazzetta del Sale all'angolo con via Cannella (tel 0862.40.49.90).

Agriturismo Villa PennaCarni eccellenti ad altre specialità rigorosamente casalinghe potrete mangiarle all'Agriturismo Villa Penna (tel.0861.55.37.27), sulle colline della Val Vibrata, vicino a Teramo. Egidio e Silvia Meloni vi riserveranno un'accoglienza calda e metteranno a prova la vostra resistenza a tavola.

   
  Parrozzo D'AnnunzianoVari i dolci tra cui va segnalata - per evitare fastidiose incomprensioni - la "pizza", che in realtà è un Pan di Spagna con differenti riempiture, ed anche il Parrozzo di d'Annunziana memoria; ma di assoluta qualità sono i confetti di Sulmona, con mandorle e differenti nappature. da segnalare quelli del Confettificio Di Carlo, che riprende l'antica tradizione della famiglia Marcone.
   
vino L'Abruzzo enologico è dominato da due vitigni, il Montepulciano ed il Trebbiano Abruzzese o Bombino bianco. Dal primo si ottengono due vini DOC, il Montepulciano d'Abruzzo rosso e cerasuolo; dal secondo il vino bianco DOC dallo stesso nome. In entrambi i casi, possono concorrere altri vitigni fino ad un 15%, tipicamente Sangiovese nel rosso e Trebbiano Toscano nel bianco. Per completezza, vanno segnalate nel Teramano una sottozona della DOC Montepulciano ed una DOC di recente costituzione, Controguerra, che raccoglie diversi vini tipici e non.
   
  CiavolichLe aree più vocate sono quelle collinari, che dalla dorsale appenninica si rivolgono verso il mare Adriatico. In questa zona troverete le Aziende più famose: La Valentina, Masciarelli, Valentini, Zaccagnini ed anche qulle emergenti, quali Ciavolich (nella foto).
   
Articolo pubblicato giovedì 1 maggio 2003 da oliopepesale.
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