pesce povero

articolo apparso sul no.166 di La Madia Travelfood, pubblicato per gentile concessione dell'autrice

 

 
 
sgombro
sgombro 

pesce povero?

Il bacino del Mediterraneo offre ai buongustai una allettante scelta tra un buon numero di molluschi e crostacei e oltre 500 specie di pesci. Un patrimonio ittico di tutto rispetto che però viene utilizzato solo in minima parte poiché, alla fine, sulla nostra tavola arrivano sì e no una cinquantina di questi pesci. E gli altri? Ributtati a mare perché non hanno mercato e ai pescatori non conviene perdere nemmeno un po’ del loro tempo a suddividerli per tipologia, circa un 20% del pescato (circa 150-200 tonnellate per anno) che va a nutrire gli altri pesci. La scelta del consumatore è infatti orientata verso prodotti "semplici" perché molto spesso non sa come preparare e cucinare gli altri e non ha il tempo per imparare a trattare pesci con I quali non ha molta dimestichezza. Così branzini, orate, sogliole, pescatrici, dentici e altri pesci "alla moda" hanno monopolizzato e standardizzato il nostro menu, a casa e al ristorante, a scapito di pesce azzurro e di altre specie cosiddette povere ma ugualmente saporite, che hanno lo stesso valore alimentare e sono addirittura più economiche. E i ristoratori assecondano questa scelta, proponendo ai loro clienti solo pesci, e sapori, ai quali sono abituati. In questo contesto si è poi inserito, livellando ulteriormente le proposte, il pesce di allevamento, molto pratico e meno dispendioso sia come prezzo di partenza sia perché si possono avere esemplari da una o due porzioni, senza sprechi. Tuttavia il consumatore è in fondo interessato a scoprire nuovi sapori e un ridimensionamento dei prezzi dei prodotti ittici sarebbe sicuramente molto apprezzato. Non resta dunque che imparare a conoscere questi pesci "poveri", con l’aiuto anche dei ristoratori e degli operatori, I primi proponendo menù meno standardizzati e gli altri portando sul mercato papalinale specie meno conosciute e fornendo allo stesso tempo al consumatore I consigli pratici per la loro preparazione.

papalina o spratto  

   
 pesce azzurro
ALICE (o acciuga): adatta per frittura e gratin oppure alla griglia se più grossa, ideale per la conservazione sottolio e sotto sale. Se appena pescata è eccellente anche marinata cruda con succo di limone.
SARDA: un po' più grossa e più grassa dell'alice si prepara fritta, in tortiera, alla griglia, nei sughi per pasta e riso oppure marinata cruda se freschissima.
SGOMBRO: ha sapore intenso ed è molto utilizzato per conserve e affumicato; da cuocere alla griglia, al forno, al cartoccio o in casseruola con vino o aceto, tutte preparazioni con poco o nessun condimento poiché è un pesce un po' grasso; gli esemplari piccoli e giovani sono più delicati e meno grassi.
LANZARDO: un altro tipo di sgombro.
PAPALINA (o spratto o serretta): simile all'acciuga ma meno pregiata, si cucina alla griglia, al forno o, se gli esemplari sono piccoli, in frittura. Viene chiamata così perché si pesca in branchi numerosi lungo le coste della Romagna e delle Marche, un tempo territori dello Stato Pontificio.
ALACCIA: alcuni pescatori la utilizzano come esca per tonno e pesce spada. Simile alla sardina, ma di maggiore dimensioni, con una striscia giallo aurata lungo I fianchi, vive abbondante nelle acque calde prossime alla Sicilia. Si cucina come la sarda.
AGUGLIA: dal caratteristico corpo affusolato con il muso simile alla punta di un ago si cuoce in court bouillon, in umido e, se piccola, in frittura. Se ne ricavano filetti di forma regolare e senza lische ma non è molto apprezzata per il colore verde pur se del tutto innocuo che prende la lisca centrale durante la cottura.
COSTARDELLA: simile all'aguglia ma più delicata; si frigge o si griglia chiudendola di solito ad anello infilzandone il muso nella coda.
SUGHERELLO (o Suro): di grandi dimensioni, può infatti arrivare ai 50 cm, vive di solito in acque profonde; simile allo sgombro è però meno grasso e più delicato e si cucina allo stesso modo. Appena pescato si mangia crudo come alice e sardina.
CICERELLO: ha un corpo molto allungato simile a quello dell'aguglia e si cucina allo stesso modo.
ALOSA: può raggiungere e superare I 50 cm di lunghezza e ha un bellissimo colore blu dai riflessi verdastri. Risale I fiumi per la riproduzione e poi I piccoli nuotano di nuovo verso il mare. E' migliore se pescata in acqua dolce e con le ovaie mature. Ha la carne un po' liscosa e si cucina alla griglia, in casseruola o fritta, se di piccole dimensioni.
CHEPPIA: simile all'alosa (è detta anche finta alosa) ma meno pregiata, si distingue per una serie di macchie scure sul corpo.
AGONE: è l'alosa di acqua dolce che vive stanzialmente nei laghi prealpini. Sul lago di Como una preparazione tipica sono I missoltitt, gli agoni essiccati.
ROSSETTO: un minuscolo pesciolino con una macchiolina rossa sull'addome; si condisce in insalata oppure si cuoce fritto in pastella. Meno pregiato del novellame con il quale viene a volte confuso.
NOVELLAME: conosciuto anche con il nome dialettale di bianchetti è costituito dai neonati (avannotti) dei piccoli pesci azzurri come sardina, acciuga e alosa. Si possono pescare da metà gennaio a metà marzo e, dopo averli lavati in acqua salata, si cucinano sotto forma di frittata o di frittelle oppure si gettano in acqua salata, si scolano appena riprende l'ebollizione quindi si condiscono con olio e succo di limone.
ARINGA: si pesca nei mari freddi del Nord e sui nostri mercati è venduta di solito essiccata o salata, da spellare e lasciare a bagno nel latte crudo per circa 12 ore perché diventi morbida e dolce.
 
aringa
aringa 
   
quanto fa bene?
gli altri pesci poveri
MUSTELLA: del gruppo del merluzzo, ha carne molto delicata che ne rende difficile sia la conservazione sia il trasporto. Gli esemplari piccoli sono buoni fritti.
ARGENTINA: così chiamata per il suo colore argentato è l'unico pesce marino che appartiene alla famiglia del salmone. Ha carne pregiata e si cucina come il pesce azzurro.
LATTERINO (o Crognolo) simile all'acciuga ma più grasso, vive anche nell'Atlantico; da friggere.
SCIABOLA: ha il corpo simile a un lungo nastro argentato che può raggiungere I due metri, senza squame. E' eccellente e si cucina tagliato a pezzi fritto o con la salsa di pomodoro.
MENOLA: abbondante nei mesi primaverili, misura al massimo 20 cm e si riconosce per una macchia quadrangolare su un fianco. Adatta soprattutto per le zuppe di pesce.
ZERRO: come la menola ma senza macchia sul fianco.
BOGA: è lungo fino a 35 cm e il suo nome scientifico Boops boops lo descrive perfettamente perché vuol dire "con occhi bovini". La qualità varia a seconda di dove viene pescato ma non è mai eccezionale; si cucina comunque in ogni modo.
GHIOZZO: un piccolo pesce lungo fino a 15 cm e con pinne particolari che gli consentono di restare sul fondale. E' molto apprezzato nella laguna veneta dove viene preparato fritto, alla griglia, in saor, in brodetto e con il risotto.
TORPEDINE (o pipistrello): è un pesce cartilagineo in grado di produrre delle vere e proprie scariche elettriche. Ha carni molto magre che sono adatte anche per la prima infanzia.
In tempi di mucca pazza il pesce è una tranquillizzante alternativa. E’ vero che qualche tempo fa era stato lanciato l’allarme diossina nei mari ma da una recente indagine svolta da Lega Pesca, Consorzio Mediterraneo e Dipartimento Scienze Ambientali Università di Siena sembra che nei nostri mari la concentrazione sia molto bassa, al disotto del limite considerato a rischio. Questo grazie anche al clima che favorisce l’evaporazione e quindi impedisce la concentrazione di elementi tossici. Per la sua struttura il pesce è più digeribile della carne perché nuotando più o meno in assenza di gravità non sviluppa muscoli e eccessivo tessuto connettivo. Inoltre I grassi presenti nel pesce sono in minor quantità rispetto quelli della carne e appartengono alla classe omega-3 che il nostro organismo trasforma in importanti elementi, aiutano a ridurre il colesterolo e a migliorare la funzionalità cardiovascolare e influiscono beneficamente sull’umore. E in più nel pesce sono presenti molti sali minerali (soprattutto ferro e fosforo) e vitamine tra cui le preziose A e D. Tuttavia nulla di nuovo per la gente del popolo che già utilizzava I pesci come rimedio per cure casalinghe. Alcuni esempi si possono trarre da "La medicina popolare siciliana" di Pitè (1896) che consiglia di mangiare sarde salate per combattere la raucedine o una acciuga con olio e aceto prima dei pasti come aperitivo o di preparare una bevanda con sardine o acciughe cotte in forno poi sbriciolate e lasciate in infusione nel vino.
   
conservazione Il pesce azzurro e il pesce povero in generale sono piuttosto delicati e deperibili e andrebbero consumati appena pescati. Si possono conservare in frigorifero nello scomparto più freddo o in quello apposito già eviscerati ma non lavati, in un recipiente per alimenti ermetico o chiuso con la pellicola che non fa asciugare il pesce e allo stesso tempo impedisce che il suo odore si comunichi agli altri alimenti. Per una conservazione più a lungo termine è meglio congelare il pesce, naturalmente solo se freschissimo. In tal caso preparatelo per la cottura, lavatelo, asciugatelo perfettamente quindi chiudetelo nei sacchetti per il congelatore e fate uscire quanta più aria è possibile dalla confezione prima di chiuderla. I pesci più grassi (p.e. sgombro) si conserveranno fino a tre mesi e gli altri fino a 6 mesi.
   
preparazione alla cottura sardine grigliateSi comincia eliminando le squame, quando ci sono, oppure passando il pesce con un panno ruvido. Incidete quindi il ventre con le forbici da cucina o con un coltellino a punta e affilato ed estraete le interiora, asportando anche la membrana scura che ricopre la cavità intestinale. Per il pesce azzurro, che ha carne molto morbida, si può anche fare a meno del coltello inserendo invece la punta del dito nell’apertura naturale e allargandola con delicatezza quanto basta. A questo punto tagliate via le pinne e lavate e asciugate il pesce. Per eliminare la pelle incidetela vicino alla coda e tiratela verso la testa, ripetendo poi dall’altro lato. Per ricavare I filetti incidete la carne sul dorso poi inserite la lama del coltello di piatto vicino alla coda e fatela scorrere in senso orizzontale fino alla testa. Per sfilettare il pesce azzurro torcete delicatamente la testa del pesce per rompere la lisca e tiratela poi verso la coda asportando così insieme intestini e lisca centrale.
 
10 consigli per la cottura
1 cuocete velocemente il pesce azzurro e gli altri pesci delicati per evitare che diventino asciutti e si sbriciolino; controllate la cottura e toglieteli dal fuoco non appena la carne è divenuta opaca in modo omogeneo
2 scegliete per la frittura olio di buona qualità, abbondante e possibilmente da non riutilizzare dopo la cottura di pesce azzurro perché ha preso un sapore forte
3 prima di friggere I piccoli pesci immergeteli in acqua molto fredda, asciugateli poi infarinateli e tuffateli nell'olio
4 se lo grigliate lasciate testa e pelle al pesce azzurro che così potrete girare con maggiore facilità e non si romperà
5 potete anche ricoprire la griglia con foglio di alluminio e adagiarvi I pesci quando è ben caldo
6 per ottenere invece una crosta croccante passate I pesci nella farina di mais prima di grigliarli
7 se li gratinate non fate più di un paio di strati di pesci così cuoceranno in fretta restando morbidi e saporiti
8 per farcire e gratinare preferite la mollica di pane raffermo tritata al pangrattato secco per evitare l'effetto "sabbia"
9 gli aromi più adatti per il pesce azzurro sono prezzemolo e alloro; bene anche l'aglio ma tenete presente che, anche se tritato fine, resterà sempre un po' crudo poiché cuoce più lentamente del pesce
10 con gli scarti dei pesci, cioè testa e lische, più alcuni aromi e succo di limone o vino bianco si può preparate un ottimo brodo di base per zuppe, salse e risotti; non utilizzate però quelli del pesce azzurro perché hanno un sapore molto intenso
   
pesce conservato
azzurro senza grasso
grassi %
torpedine 1.2
menola 0.9
acciuga 2.6
aguglia 2.1
sugjherello 4
sardina 5.2
latterino 9.6
sgombro 11.1
   
vitello 1
agnello 2.2
bovino magro 5.1
tacchino petto 6.2
maiale magro 6.4
anatra 8.2
pollo 11
yogurt bianco 3.9
mozzarella 16.1
parmigiano 25.6
gorgonzola 31.2
uovo 11.1
prosciutto crudo 31.2
Essiccazione, salatura e affumicatura sono stati per secoli I metodi più utilizzati di conservazione del pesce, dettati da esigenze esclusivamente pratiche. Questi trattamenti consentivano inoltre di avere a disposizione per le giornate di digiuno un alimento alternativo alla carne che la religione cristiana vietava per circa 150 giorni all’anno. Un primo perfezionamento di queste tecniche si ebbe intorno al XII secolo ma la scoperta del primo metodo di pastorizzazione da parte di Appert nel 1800, che diede il via alla conservazione in scatola, e I primi surgelati "scoperti" nel 1930 dall’americano Birdseye soppiantarono in parte gli altri metodi di conservazione. Oggi il pesce affumicato, salato o sottolio sono una gustosa variante al pesce fresco e non più una esigenza di conservazione a lungo termine. Le acciughe sottolio della Galizia sono famose nel mondo, lavorate a mano dalla salatura fino a quando I filetti vengono distesi uno a uno nelle scatolette, mentre sulla costa atlantica Santander è ancora oggi la città delle sardine. Al nord, si dice di Amsterdam che è sorta sulle ossa delle aringhe, ma in Norvegia la produzione delle sardine in scatola è sempre stata importante, come testimonia a Stavanger lo stabilimento-museo che accoglie una antica e rumorosa linea di lavorazione e una ricca collezione di vecchie scatole ed etichette. Anche in Italia la produzione di pesce in scatola è più che apprezzabile e accanto alle preparazioni più tradizionali come sardine, alici e sgombri sottolio ci sono poi gustose varianti tradizionali, come la salsa di acciughe ligure, simile all’anchoiade provenzale, e la bagna cäoda piemontese, messe in vasetto per I buongustai. La rosamarina calabrese, il caviale dei poveri e specialità di Cetraro (Cosenza), si prepara invece con il novellame insaporito con peperoncino, olio e sale fino a divenire una specie di pasta con la quale spalmare il pane o condire la pasta. Una curiosità è a Cetara, sulla costa amalfitana, la colatura di alici di origine greco-romana e valorizzata nel XIII secolo dai monaci circestensi; si tratta più o meno del liquido che rimane nei contenitori dove sono state messe a maturare le alici sotto sale che, fatto colare goccia a goccia attraverso un imbuto con un filtro, viene raccolto in un vasetto fino a divenire un saporitissimo condimento per pasta e verdure lessate.
   
  Il pesce fresco ha caratteristiche comuni a ogni specie:
odore appena accennato e di mare; se è intenso i pesci sono da più giorni sul banco di vendita. L'odore di ammoniaca è tipico solo nei pesci come la razza altrimenti è indice di pesce vecchio e manipolato per conservarlo più a lungo.
corpo rigido, elastico, sodo e con l'addome piatto, deve restare teso se si tiene sollevato il pesce per la coda; se premuto con la punta del dito deve formarsi un piccolo incavo nella carne che sparisce velocemente.
occhio: brillante, chiaro, trasparente, convesso, con la pupilla nera, sodo e compatto al tatto.
branchie rosate o rosso vivo, a seconda della specie, ma appena umide, prive di muco, non bagnate né molli o scure.
pinne integre e difficili da staccare.
squame brillanti, metalliche, aderenti alla pelle e tra di loro; alcuni pesci azzurri ne sono però sprovvisti o le perdono subito dopo la pesca, come pure le triglie.
pelle lucida, integra, umida, ben tesa; non deve essere bagnata né tanto meno viscida.
carne soda, elastica, bianca o rosata, chiara anche vicino alla lisca centrale. E' acquosa e scura se il pesce è scongelato.
lisca ben aderente alla carne, difficile da staccare.
intestini rosso vivo e umidi; più sono scuri meno il pesce è fresco.

Controllate inoltre sul banco del venditore se è segnalato il pesce scongelato, meno caro e con necessità di trattamenti diversi, riconoscibile tuttavia per l'occhio opaco e lattiginoso, la carne poco compatta e acquosa, sangue scuro.
Anche altri fattori determinano la qualità dei pesci, alcuni non sempre sono accertabili a meno di non avere un fornitore di tutta fiducia. In attesa che nel 2002 entri in vigore il regolamento comunitario che prevede l'etichettatura del prodotto ittico con una vera e propria carta d'identità del prodotto, ecco cosa bisogna tenere presente:
stagionalità ciascuna specie ha dei periodi in cui è più saporita; chiedete al vostro fornitore per le singole specie. Per il pesce azzurro il periodo migliore va dalla primavera all'autunno
alimentazione legata alle abitudini dei pesci ne influenza sapore e consistenza; per esempio, più abbondante è il cibo più in fretta cresce il pesce più grassa e morbida è la sua carne. Conoscere la zona di provenienza dei pesci aiuta anche a capire la loro qualità
habitat I pesci di acque fredde sono più sodi e saporiti di quelli che vivono in acque calde e inoltre maggiore è la concentrazione di salinità più saporito sarà il pesce. Infine, la pesca in acque pulite garantisce pesci privi di sapori accentuati se non addirittura sgradevoli
età più un pesce è grande nell'ambito della sua specie più è vecchio quindi cambiano la compattezza e il sapore che sono migliori negli esemplari piccoli e giovani
lavorazione se il pesce viene eviscerato già dai pescatori sulla barca si manterrà più sodo; ugualmente importante la conservazione immediata in frigorifero o in un ambiente adeguatamente freddo
   
ricetta filetti di triglie di scoglio con olive taggiasche e pomodoro al basilico (con riso selvaggio)
dell'Antica Osteria del Bai - Genova Quarto (GE)
Gran Premio della Giuria - 1° Festival della Cucina Italiana

triglie con olive taggiascheingredienti (per 4 persone):
16 triglie di scoglio
4 pomodori spellati e tagliati a dadini
1 ciuffetto di prezzemolo
olio
aceto balsamico
1 scalogno
100 g di riso selvaggio
sale e pepe

preparazione:
Sfilettare le triglie, tagliare i pomodori a dadini dopo aver tolto loro pelle e semi e e metterli in un passino, salare e lasciare che diano acqua per circa 20 minuti. Tritare le olive, lo scalogno e il prezzemolo.

In una ciotola unire i pomodori con le olive, lo scalogno e il prezzemolo, aggiustare di sale e farcire le triglie. Mettere in una padella antiaderente un filo d'olio e far cuocere al forno molto caldo. Dividere le triglie in quattro piatti, con un bouquet di insalatine novelle. Aggiungere qualche goccia di aceto balsamico al fondo di cottura e nappare le triglie.

   
Articolo pubblicato domenica 1 giugno 2003 da Enza Bettelli.
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Flos Olei 2012 Marco Oreggia, Flos Olei 2012
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