Napoli a tavola

 

 
Napoli
grassa e magra
Qualche cusarella p'accumincià:
quattro fellucce 'e salame ntustato p' 'o friddo ...
na fellicciola 'e presutto cu tutt' 'o grasso -
'o grass' 'e presutto nun ha fatto maie male:
nun scartà 'o grasso ca se piglia collera 'o puorco -
[†]
glossario:
fellucce: fettine
ntustato: indurito
fellicciola: fettina
presutto: prosciutto

cartolina di NapoliIn un periodo di idealizzazione della dieta mediterranea, dove pasta, pomodoro, verdure, legumi e olio d'oliva appaiono le sagge scelte di un popolo conscio delle virtù alimentari di tali prodotti, leggere la lista degli ingredienti delle ricette napoletane lascia un po' perplessi: strutto, ciccioli, guanciale e spuntature di maiale si affiancano a pomodori e maccheroni. La prospettiva dell'opulenza lascia facilmente dimenticare che la fame è sempre stata l'ingrediente più diffuso. La cucina popolana fa uso sapiente dei prodotti del territorio, ma va alla ricerca dei valori energetici che grassi e proteine animali apportano: il grasso di prosciutto - ci dice Eduardo - non ha mai fatto male, non scartatelo e soprattutto non fate incollerire il maiale ...

   
  Il cibo del popolo della Napoli ottocentesca è il vero antesignano del fast food americano: economico, disponibile ovunque, ideale per riempire la pancia, ma di assai modesto valore alimentare.

PulcinellaE' il mondo del frijenno magnanno, il fritto di crocché di patate, di paste cresciute, di cecinielli e altri pescetti, di frattaglie, di  mozzarella, uova, verdure.

Ma il piatto di strada che ha sempre riempito di sé l'iconografia cittadina sono i maccheroni al pomodoro. Cotti nelle caldaie all'aria aperta e serviti ben al dente, con un po' di cacio piccante, venivano mangiati  usando a mo' di forchetta le dita della mano destra e  facendoli calare in bocca dall'alto.

Due libri ci aiutano a conoscere sia l'anima popolare e quotidiana della cucina napoletana sia quella nobile e raffinata:

   
la cucina povera di Eduardo La cucina povera di Eduardo De Filippo [†] è quella dei ceti medi nel dopoguerra, fatta di spesa accorta e preparazioni accurate. Il protagonista sulla scena è il ragù:

ingredienti:
1½ kg di lacerto (pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia)
1 kg di spuntature di maiale
400 g di concentrato di pomodoro
200 g di olio
200 g di cipolla tritata più il bianco di una costola di sedano
300 g di vino bianco secco
200 g di parmigiano grattugiato
2 litri circa di passata di pomodoro
molto basilico, una carota

preparazione:
"mettete la carne - legata non troppo stretta - e le spuntature in una casseruola ovale insieme all'olio e alla cipolla e al sedano tritati, coprite e fate rosolare a fuoco molto basso. Ogni tanto scoprite e girate le carni da tutti i lati. dopo circa un'ora togliete il coperchio, alzate la fiamma; girando la carne la farete rosolare, aggiungendo il vino a piccole dosi e lasciando via via evaporare.Versate allora in tegame qualche cucchiaio di concentrato (che avrete diluito con un po' d'acqua) e continuate a girare carne e sugo. Assorbite le prime cucchiaiate, versatene altre e andate avanti così fino all'ultima goccia di concentrato. Rassegnatevi a girare, perché questa operazione durerà circa un'ora. A questo punto versare, in due o tre volte, la passata di pomodoro, una grossa carota a pezzi (servirà a togliere acidità al pomodoro) e un pugno di basilico. Portate a bollore e subito abbassate il fuoco al minimo. Sistemate un cucchiaio di legno sull'orlo della casseruola e appoggiatevi il coperchio in modo che il vapore possa uscire invece d'andare ad aumentare il livello del liquido. Qui inizia il periodo di "peppiamento" e cioè della sobbollitura lentissima, per evitare che il ragù si attacchi al fondo: sarebbe un guaio, perché il sugo prenderebbe un sapore sgradevole. Quindi ogni tanto dateci un'occhiata. E' una seccatura, ma bisogna farlo. Dopo un'ora potete togliere le spuntature e poggiarle su un vassoio, e dopo un'altra oretta farete lo stesso con la carne, liberandola dallo spago. Togliete anche la carota che ormai non serve più.

Coprite il tegame come prima, aspettate ancora un'ora, un'ora e mezza, poi spegnete la fiamma e andatevene a dormire.

Già, perché è meglio cucinare il ragù il giorno prima, altrimenti dovreste svegliarvi all'alba e arrivereste a tavola sfiniti e rancorosi.

Vi ho dato quelle che considero le dosi minime, ma consiglio di aumentarle, visto che cucinare il ragù è una vera faticata e visto anche che esso si conserva a lungo ed esistono tanti modi saporiti per usare quello avanzato.

Siamo arrivati al giorno del ragù, possibilmente a ora di pranzo. Dopo aver rimesso le carni nel sugo, riscaldatele a fuoco basso, o addirittura a bagnomaria.

Cuocete gli ziti tenendoli al dente, scolateli, versateli nel recipiente da portata e iniziate a condirli mestolo per mestolo (o coppino per coppino, come si dice a Napoli), mescolando accuratamente insieme a qualche foglia di basilico. Quando la pasta avrà assorbito sugo sufficiente e sarà di un bel colore mattone, pareggiate la superficie, aggiungete un paio di mestoli di sugo, cospargeteli di parmigiano, decorate col basilico rimasto. Lasciate riposare qualche minuto e servite in tavola dove avrete disposto i piatti fondi riscaldati.

E la carne? Tagliatela a fette, disponetela in un vassoio largo, circondata dalle spuntature, con qualche scarsa cucchiaiata di salsa qua e là.

Il contorno classico è costituito dai broccoli "strascinati" in padella, ma se aggiungete anche croccanti patate fritte manderete in estasi i commensali."

[†] ricette e testi sono tratti da:

Isabella Quarantotti De Filippo,
Si cucine cumme vogli'i'...

La cucina povera di Eduardo De Filippo raccontata dalla moglie Isabella, 2002, Milano, Guido Tommasi Editore,
131 pp., 12.91€, ISBN 88-86988-30-3

per gentile concessione dell'editore

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la cucina ricca del Duca di Buonvicino Il Cavalier Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino [‡], scrive sulla "scienza della cucina" nella prima metà dell'ottocento. Il suo voluminoso trattato affronta la cucina ricca (ma c'è anche una sezione in dialetto sulla cucina popolana) in maniera sistematica e con uno spirito estremamente moderno: "i primi elementi della buona Cucina" - ci dice - "sono le provvisioni; queste debbono essere di ottima qualità, buone e salubri; [...] l'erbe siano colte nello stesso giorno: gli ovi più freschi, che sia possibile; i frutti maturi a perfezione, i vini sinceri e non tanto aspri. La  manipolazione di tutto ciò sia semplice, e naturale, il brodo non molto carico di carne, i sughi senza tanto lardo prosciutto e butirro, il sale , il pepe, le droghe e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. ". Sembra di sentir parlare Aimo Moroni! Ma il Cavalier Ippolito è anche sensibile alla corretta alimentazione, e non avendo un arretrato di fame popolare considera il grasso delle vivande addirittura un veleno ed afferma che "l'uomo di buona salute [...] deve nutrirsi di semplici e buoni alimenti".

Leggiamo quest'ultima affermazione non dimenticando che il nostro Ippolito era nobile e gastronomo: il libro non è un prontuario di cucina semplice per le donne che lavorano, ma un ricettario raffinato, che spazia su zuppe, carni, pesce, crostacei, uova verdure, dolci ... Ma nell'attuale edizione alcune delle ricette sono state rivisitate da Stefania Barzini, autrice di gastronomia, e tra queste il facile e gustoso gattò di patate:

ingredienti (per 6 persone):
1 kg di patate
130 g di parmigiano grattugiato
5 tuorli d'uovo
4 albumi d'uovo
100 g di mollica di pane bagnata nella panna
100 g di burro
noce moscata
pangrattato
sale e pepe

preparazione:
"Mettete la mollica di pane e la panna in una casseruola, fate cuocere a fuoco basso fino ad ottenere una pappetta morbida. Fate raffreddare.

Lessate le patate con la buccia. Sbucciatele ancora bollenti e passatele immediatamente nel passapatate. Unitevi il burro ammorbidito, il parmigiano grattugiato, la pappetta di pane, i tuorli d'uovo, sale, pepe e noce moscata. Mescolate bene il tutto.

Montate a neve ben ferma gli albumi ed aggiungeteli delicatamente al composto di patate senza smontarli.

Ungete di burro le pareti di una teglia dai bordi piuttosto alti e spolveratela di pangrattato. Riempite la teglia con il composto di patate, spolverizzate la superficie con il pangrattato ed aggiungete qualche fiocchetto di burro

Infornate in forno ben caldo finché la superficie non risulterà ben dorata. Servite immediatamente."

[‡] ricette e testi sono tratti da:

Cucina teorico-pratica del Cavalier Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, a cura di Jeremy Parzen
2002, Milano, Guido Tommasi Editore,
540 pp., 30.00€, ISBN 88-86988-36-2

per gentile concessione dell'editore

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pizza pizza margheritaLa pizza nella sua versione attuale, con pomodoro, mozzarella e condimenti, è un piatto che data dell'800. Versioni in bianco, pane schiacciato con vari tipi di grasso (olio, strutto, burro), aromi e condimenti sono sempre esistite e non solo a Napoli o in Italia: ci sono piatti simili in Turchia, Libano ed altri Paesi.

La pizza base al pomodoro è la marinara, così chiamata non perché ci siano pesce o frutti di mare - gli ingredienti sono olio, aglio e origano - bensì perché piatto semplice, adatto al nutrimento dei marinai.

La storia della pizza margherita è abbastanza nota, ma vale la pena riassumerla: fu dedicata nel 1889 a Margherita di Savoia, regina consorte di Umberto I, dal pizzaiolo Raffaele Esposito. La pizza era tricolore: pomodoro, mozzarella e basilico, e si dice fu molto apprezzata dai sovrani sabaudi.

Preparare la pizza in casa è abbastanza facile e anche se i forni domestici non riescono a raggiungere le temperature elevate necessarie, i risultati possono comunque essere buoni.

Avete bisogno di farina bianca di frumento, lievito di birra, sale, acqua e un po' di olio extravergine di oliva. Se non desiderate cimentarvi nell'impasto e preferite comprarlo, accertatevi che gli ingredienti siano questi: diffidate degli impasti in cui trovate saccarosio, malto e altri zuccheri che vogliono creare sazietà senza nulla aggiungere.

lievito di birraMa veniamo all'impasto; le dosi sono semplici: un cubetto di lievito di birra (fresco e tenuto in frigorifero) da 40/50 g per un chilogrammo di farina (fate metà dose per una pizza sola). Sciogliete il lievito in una tazza di acqua calda, ma non bollente (dovete poterla toccare con le mani senza scottarvi).

impasto della pizzaVersate a fontana la farina sul piano di lavoro pulito, distribuitevi un cucchiaino di sale ed incorporate all'interno, un po' alla volta aiutandovi con un cucchiaio o un mestolo, l'acqua e lievito ed un paio di cucchiai di olio, fino ad ottenere un composto che  potrete lavorare con le mani.

impasto della pizzaA questo punto lavorate bene la pasta almeno per una ventina di minuti, fino a che diventi morbida ed elastica. Se la "pungete" infilandoci un dito della mano, il buco deve immediatamente richiudersi. E' il momento di farla lievitare. Appoggiate la pasta su un tagliere o altro supporto, copritela con un canovaccio pulito e poi con una coperta (d'estate si può fare a meno) e lasciatela lievitare per 40 minuti almeno, meglio un ora. Per una pizza di qualità una seconda lievitazione è importante, ma con minori ambizioni la prima lievitazione potrà essere l'unica. Per fare la seconda, lavorate la pasta con le mani per cinque minuti, poi tagliatela nel numero di pani desiderato (per il nostro quantitativo due o quattro, a secondo della dimensione del forno e delle teglie). Di nuovo copertura al caldo, non dimenticando di lasciare abbastanza spazio tra un pane e l'altro, perché non si attacchino quando crescono. Stessi tempi minimi; se non state lavorando a cronometro potete lasciare le paste lievitate al tiepido anche per un paio di ore senza che si rovinino (come fanno i pizzaioli). Stendete la pasta, con le mani se ci riuscite, altrimenti con un matterello infarinato.

Condite la pizza con il pomodoro, un goccio d'olio, un pizzico di sale, origano ... e con quello che volete! Il tema della mozzarella è una vexata quaestio: il forno domestico non ha la stessa velocità di cottura di quelli della pizzeria - specialmente se tenete l'impasto più spesso, utilizzate pomodori pelati un po' acquosi o coprite la pizza di ogni avanzo che trovate in frigorifero - e la cottura più lunga può far sì che il formaggio si bruci. Una soluzione è quella di aggiungere il formaggio a metà cottura, velocemente per non far perdere temperatura al forno. L'altra soluzione è di fare una pizza sottile, usare passata di pomodoro, mettere subito la mozzarella (già fatta a cubetti da un po' di tempo, così perde del siero), rinunciare agli ingredienti supplementari e cuocere velocemente.

Mozzarella è una parola ambigua. Senza precisazioni ulteriori, "mozzarella" a Napoli è quella da latte di bufala, mentre quella di latte vaccino è detta "fiordilatte". Per la pizza quest'ultima è migliore, perché perde meno siero.

Quanto deve cuocere la pizza? Ma che domanda, fino a quando è pronta! Forni ed impasti sono tutti diversi, ma chi non sa riconoscere una pizza ben cotta ...

   
dolci Sfogliatelle ricce e frolle, paste di mandorle, mustacciuoli, raffiuoli, roccocò, susamielli, struffoli, croccante, quaresimali, zeppule e San Giusepp', sanguinaccio dolce, chiacchere: i dolci partenopei sono deliziosamente scanditi da stagioni e festività. Il dolce che più ha fatto fortuna negli ultimi anni fuori dai confini regionali è la pastiera, squisita torta pasquale a base di ricotta.

ingredienti per la pasta frolla:
500 g di farina
250 g di strutto
4 tuorli d'uovo
150 g di zucchero
1 arancia

ingredienti per il ripieno:
200 g di grano per pastiera ammollato
400 ml di latte
una bustina di vanillina
5 uova
400 g di ricotta
300 g di zucchero
50 g di acqua millefiori
2 limoni
150 g di cedro e e scorzette d'arancia canditi
150 g di zucchero al velo
1 cucchiaio di strutto

preparazione:
"Mettete a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte e lo strutto, la vanillina ed un cucchiaio di zucchero, fino a quando il grano apparirà ben aperto ed il tutto avrà assunto una consistenza cremosa.

Passate la ricotta al setaccio e mescolatela allo zucchero, aggiungetevi 5 rossi d'uovo e tre bianchi sbattuti a neve ferma, la scorza grattugiata di due limoni, l'acqua millefiori ed i canditi tagliuzzati finemente.

Nel frattempo, preparate la pasta frolla: disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiUngete lo strutto, lo zucchero, i tuorli d'uovo ed un pizzico di sale. Con una forchetta amalgamate il tutto, avendo cura di far ammorbidire l'impasto con il succo di un'arancia. Per conferirgli una consistenza più omogenea, lavorate l'impasto direttamente con le mani. La forma di pasta così ottenuta andrà avvolta in un panno umido. Lasciatela riposare per circa un'oretta. Appena il grano si sarà raffreddato unitelo alla ricotta e mescolate. Stendete una parte della pasta frolla, portatela ad uno spessore di 3 mm e foderatevi una teglia unta. (Si consiglia di non stendere la pasta frolla con il matterello ma di adagiarla direttamente su un foglio di carta da forno, in modo da poterla rovesciare poi , assolutamente integra sul fondo della teglia). Riempite con il ripieno. Con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete in forma di griglia a croce di Sant'Andrea sul ripieno.

Mettete in forno, a calore medio, per un'ora e mezza o due. lasciatela raffreddare nel forno stesso, poi quando sarà ben raffreddata, spolveratela di zucchero a velo. La pastiera va preparata due o tre giorni prima del consumo."

ricetta da:
Loredana Limone, La cucina del Paese di Cuccagna - Passeggiate gastronomiche con Matilde Serao, 2003, Torino, Il Leone Verde, 99 pp., 9€, ISBN 88-87139-51-2

   
vino DOC e DOCG della CampaniaLa Campania è una delle più antiche regioni vinicole e la cucina napoletana ha sempre potuto contare su un'importante selezione di vini di qualità.

I vitigni coltivati, di cui alcuni con tradizioni antichissime, sono l'Aglianico (che è alla base della DOCG Taurasi),  Greco, Fiano, Biancolella, Falanghina, Forastera, Coda di Volpe, Piedirosso. Diversi sono i sistemi di potatura ed allevamento: a nord domina ancora il sistema etrusco, con sviluppo in altezza delle piante (p.es. le alberate dell'Asprinio di Aversa) ed elevata produttività. A sud in vece domina il sistema greco, l'alberello basso, di minor resa grazie anche alle potature.

la cartina delle DOC è pubblicata per cortese concessione del sito della Federazione Italiana Sommeliers.

   
risorse pizzeria selezionata a Milano con specialità napoletane: Frijenno Magnanno.

il portale della pizza: pizza.it

   
Articolo pubblicato lunedì 1 settembre 2003 da oliopepesale.
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