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Che cos'è la cucina ebraica italiana? Cucina israeliana
fatta in Italia, cucina italiana fatta secondo i precetti della religione
ebraica, cucina eclettica fatta dagli ebrei o qualcos'altro ancora? |
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Innanzitutto, esiste una cucina ebraica? "Mi
pongono sempre questa domanda. [...] In realtà il cibo ebraico non esiste.
Ciò che qui è familiare come cibo ebraico, è totalmente sconosciuto agli
ebrei d'Egitto, Marocco e India. Cibo regionale, locale, diventa ebreo
quando viaggia con gli ebrei verso nuove patrie [... eppure ] dopo anni di
ricerca al soggetto, posso dire che ogni regione o Paese ha i suoi
particolari piatti ebraici e questi sono spesso molto differenti dalla
cucina locale. Gli ebrei hanno adottato le cucine dei Paesi in cui sono
vissuti, ma in ogni Paese la loro cucina ha avuto un tocco, un gusto
e note caratteristiche speciali e qualche piatto completamente originale
che l'ha reso distinto e riconoscibile." [Roden, p. 9, traduzione di oliopepesale] |
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Anche il professor Ariel Toaff [Toaff, p. 10] identifica la
sottigliezza della cucina ebraica come qualcosa che travalica la semplice
applicazione dei precetti alimentari derivati dalla religione: |
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"Quando nell'Italia del Quattrocento o del
Cinquecento ci si riferiva ad un determinato cibo, definendolo "all'hebrea"
o "alla giudea", non significava certamente che quel cibo era da
considerarsi kasher dal punto di vista della normativa rituale ebraica
[...] ma soltanto che nei suoi ingredienti, nel gusto e nell'aspetto era
immediatamente riconoscibile da tutti come tipicamente ebraico e diverso da
un'analoga pietanza prodotta da cristiani" |
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| cucina Askenazita e Sefardita |
Nella grande varietà delle cucine "all'hebrea"
si possono però individuare due grandi filoni distinti, l'Askenazita ed il Sefardita. |
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Askenaziti sono gli ebrei originari dell'Europa Centro
Orientale, nel mezzo della cultura cristiana, con origine nel medio evo, in
Germania |
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Il mondo Sefardita si estende dall'Atlantico all'Oceano
Indiano, normalmente nella cultura islamica, ma con le notevoli eccezioni
dell'Italia, della Spagna e parte dell'India. |
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Le differenze alimentari hanno molto a che vedere con i
clima e la produzione alimentare locale. E' l'antitesi tra un mondo freddo
ed uno caldo. |
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| Italia |
Questa divisione si ritrova anche nella cucina ebraica
italiana: al nord dell'Appennino domina l'oca, con il suo grasso, a far da
pietanza con le rape, bietole, porri e cavoli della cucina padana, fin giù
all'Adriatico. |
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A sud dell'Appennino le grandi comunità
ebraiche sono a Roma e a Livorno: il condimento è l'olio d'oliva e la
cucina fonde elementi locali con piatti sefarditi di oltremare, arricchiti
di spezie. Sono figli di questa tradizione i noti carciofi alla Giudia. |
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| Italia del nord: l'oca, il maiale degli ebrei |
animale di facile allevamento e dalla grande resa tale che -
diceva l'Artusi - "si è resa più feconda e pingue in modo da
sostituire il maiale presso gl'Israeliti." [Artusi, p. 470] |
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Per gli Ebrei "l'oca costituiva la principale
risorsa di autoconsumo domestico, un alimento gerarchicamente al primo
posto nella mensa familiare e cui si poteva fare ricorso, sotto forma di
carne salata, insaccata e salmistrata, nei freddi mesi invernali.
Nell'economia familiare dell'ebraismo italiano, soprattutto nelle comunità
della valle del Po e della costa adriatica, l'oca svolgeva un ruolo
fondamentale e insostituibile dal tardo Medioevo fino all'età moderna,
paragonabile a quello ricoperto dal maiale per i cristiani. In fatti il suo
grasso, usato in cucina in luogo del lardo e della sugna, forniva proteine
e calorie a buon mercato, e i suoi prosciutti (così chiamati dagli ebrei
con termine ammiccante e volutamente equivoco) e cervellati, cioè le salsicce, le
luganeghe e i salami, sostituivano sulle tavole ebraiche quelli di suino,
entrando a far parte di una mitologia gastronomica ebraica, alternativa e
polemica a distanza con quella cristiana. Il goloso sapore dei prosciutti,
dei salami d'oca e del foie gras si contrapponeva a quello delle profumate
mortadelle, delle soppressate e dei prosciutti di maiale: la cultura
dell'oca di fronte alla cultura del porco." [Toaff, p. 60] |
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