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Le festività sono un momento importante della gastronomia ebraica e nel
passato erano per i poveri probabilmente i soli momenti in cui veniva
consumato un vero pasto. Ci perdonino dottori ed eruditi per la
semplificazione delle righe che seguono: commenti, precisazioni,
testimonianze di tradizione sono benvenute e saranno pubblicate. |
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| shabbat |
Dio riposò il settimo giorno, ci dice la Bibbia. Lo shabbat è il
giorno sacro del riposo. Comincia il venerdì sera, al tramonto, con
l'accensione e la benedizione delle candele e prosegue con un kiddush, la benedizione con il vino,
per continuare con la cena. Il sabato a mezzogiorno i cibi serviti sono
normalmente quelli già preparati il venerdì. Il piatto tipico è il hamin, una pietanza di carne (che varia a
seconda delle tradizioni, dal cholent
askenazita al couscous sefardita), il pane è la challa,
un treccione all'uovo. Nella valle padana "il
chamin era un piatto tradizionale, risalente al Rinascimento, che andava
sotto il nome di frizinsal, diffuso
in Piemonte e in Emilia, nel Veneto e a Mantova. Si trattava di una torta
di maccheroni, formata da tre strati di lasagne o tagliatelle, bollite in
brodo di cappone, con un ripieno di foie gras, pezzetti di salame e
prosciutto d'oca, uva passa e pinoli, cotti al forno con grasso d'oca e
spolverati con zucchero e cannella. Il frizinsal era chiamato comunemente
anche "Ruota di Faraone", una sorta di "memoriale"
culinario, allo stesso tempo simbolico e macabro, celebrante l'affondamento
biblico del re d'Egitto e dei suoi carri armati nelle acque del Mar Rosso.
La forma tonda della torta sarebbe stata a ricordare le ruote di quei
carri, le lasagne e le tagliatelle, increspate da sughi e condimenti,
avrebbero portato alla mente le onde del mare, mentre i pezzi di fegato
grasso, di salame e di prosciutto, insieme ai chicchi di zibibbo ed i
"pignoli", avrebbero rappresentato le teste dei miseri egiziani
in procinto di affogare" [Toaff, p. 133] |
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| rosh
hashannah |
capodanno ebraico, il primo giorno di Tishri (o Tishre, a fine settembre
- inizio ottobre). E' una festività solenne, ma anche festosa e sono
comuni grandi cene in famiglia. E' tradizionale servire cibi dolci come
fette di mela nel miele, per evocare la speranza di un anno dolce a venire. |
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| yom
kippur |
il giorno dell'espiazione cade dieci giorni dopo rosh hashannah, il 10
di Tishri. E' un giorno di digiuno e preghiera. Il pranzo che precede il
digiuno, dev'essere robusto ma semplice. |
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| sukkot |
la Festa dei Tabernacoli cade il quindicesimo giorno di Tishri, in
settembre o ottobre. Commemora il periodo in cui gli ebrei vagavano nel
Sinai e dormivano in capanne. Quattro sono le piante simboliche, il cedro,
i germogli di palma, il mirto ed il salice. Verdure e frutta sono il tema
gastronomico della festività. |
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| hannukah |
hannukah comincia il quindicesimo giorno di Kislev ed è la festa delle
luci. Celebra la vittoria degli ebrei guidati da Giuda Maccabeo sui Siriani
del re Antioco Epifane, nel 165 a.C. Al ritorno a Gerusalemme, Giuda trovò
il tempio sconsacrato da rituali pagani. Il poco olio santo rimasto bruciò
miracolosamente per otto giorni ed ancora oggi vengono accese giorno per
giorno le otto luci della lampada di hannukah. L'olio si ritrova anche in
cucina, dove domina la frittura. |
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| purim |
Il quattordicesimo giorno di Adar viene celebrata la più gioiosa delle
feste, che rievoca la liberazione degli ebrei di Persia grazie a Esther,
ebrea moglie del re di Persia, e Mordecai (o Mardocheo) da un complotto
progettato da Haman - ministro del monarca persiano - per sterminarli. La
tradizione vede lo scambio di regali culinari, per lo più dolciumi. Da
segnalare le orecchie di Haman, variante delle chiacchere (o cenci o
crostoli...) di Carnevale e, nella tradizione askenazita padana, il mandel reis, biancomangiare di riso. |
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| pesah |
La Pasqua ebraica cade il quindicesimo giorno di Nisan, in marzo o
aprile. Questa festa antichissima celebra l'esodo degli ebrei dalla
schiavitù di Egitto seimila anni fa', che condusse alla creazione della
nazione ebraica. Fuggendo dall'Egitto, gli Ebrei non ebbero il tempo di far
lievitare il pane ed anche ora gli osservanti mangiano solo matzoh, o altro pane non lievitato. La
prima e la seconda notte di Pesah sono celebrate alla Seder, un rituale in cui viene rievocata la
storia della Pasqua e viene servita una cena importante. Il piatto della
Seder non contiene solo matzoh, ma anche altri piatti simbolici, quali le
erbe amare (p.es. cicoria o rafano) a ricordo della schiavitù, prezzemolo
o lattughina a simboleggiare la rinascita della primavera, ecc. |
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| shavuot |
Shavuot, chiamata anche Pentecoste, è la festa del raccolto, e celebra
la consegna dei dieci comandamenti a Mosè sul monte Sinai. Dal punto di
vista gastronomico la Pasqua di Rose,
come la chiamano gli ebrei italiani, è la festa del pane e dei
prodotti di magro derivati dal latte. Tra i dolci figura il "Monte
Sinai", marzapane con uova filate e cedri canditi, profumato all'acqua
di fiori d'arancio |
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[riferimenti da: Haase, p.
196 et seq., Roden, p. 24-35 e Toaff. pp. 127 - 168] |
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