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gli animali
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Il Pentateuco stabilisce i
divieto di consumare le carni di animali che non presentino assieme la
caratteristica di essere ruminanti e di avere lo zoccolo bipartito. E'
generalmente conosciuto in quanto impuro il maiale, ma la lista è più
lunga. Tra i volatili, il divieto del Levitico applica ai rapaci ed agli
uccelli notturni, mentre i pesci permessi, sempre nel Levitico,
devono avere sia le pinne che le squame. Tra gli invertebrati la scelta per
il gastronomo si fa tragica. |
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permessi |
proibiti |
| mammiferi |
capra, pecora |
con zoccolo bipartito, ma non ruminanti: maiale, cinghiale |
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bue, bufalo |
ruminanti, ma senza zoccolo bipartito: asino, cavallo,
cammello, dromedario |
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cervo, capriolo |
carnivori: volpe, orso, lupo
altri: coniglio, lepre |
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| volatili |
oca, anatra, pollo, gallina, tacchino, fagiano, pavone,
pernice, quaglia, piccione, beccaccia, tordo, … |
falco, aquila, civetta, gufo, cicogna, cigno, struzzo |
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| pesci |
salmone, trota, carpa; sardine, tonno |
anguilla, storione, pesce gatto, aragoste, scampi, granchi,
le rane |
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| invertebrati |
cavallette, locuste, grilli |
ostriche, seppie, calamari, lumache |
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Sono infine vietati, ma non ce ne faremo cruccio, vipere,
cobra, ramarri e camaleonti… |
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E' naturale porsi la domanda del perché di questi divieti;
Jean Soler [Soler, pp.
46-55] sostiene il concetto del ruolo corretto nel Creato: sono kasher
gli animali terrestri che usano gli arti per muoversi, le pinne i pesci e
le ali gli uccelli. Ma ci pare che questa spiegazione non argomenti tutti i
divieti. |
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Esiste poi il divieto del sangue, simbolo della vita negli
animali: innanzitutto la bestia deve essere stata macellata, non morta
naturalmente, di malattia o uccisa da altri animali. La macellazione deve
essere condotta secondo la tecnica della shechitah,
recidendo con un coltello il collo e facendo fuoriuscire il sangue. |
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La successiva salatura o arrostitura garantiscono la
definitiva eliminazione del sangue residuo. |
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| carne e latte |
"Non cuocete il capretto nel
latte di sua madre" è un precetto espresso più volte nel Pentateuco.
Il divieto è stato recepito, nel corso del tempo, in maniera restrittiva,
non permettendo di abbinare non solo il latte, ma anche i suoi derivati con
ogni tipo di carne, volatili compresi. |
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Ciò preclude anche l'utilizzo di burro, lardo e sugna quali
grassi di cottura, lasciando posto solo agli oli vegetali o al grasso di
oca. |
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| vino e formaggio |
Nessun divieto applica al vino in quanto bevanda
alcolica. Il vino entra di diritto nell'alimentazione quotidiana ed onora
la mensa il Sabato e nelle festività. |
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La norma della kasherut riguarda il processo
produttivo, una HACCP ante litteram: la pigiatura ed il processo di
vinificazione devono essere effettuati da ebrei, fino alla confezione del
prodotto per il consumo. |
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Per il formaggio è rilevante la natura del caglio: se di
origine animale, applica il divieto carne-latte. I cagli vegetali risolvono
il vincolo. |
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