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Un'indagine dei tipi di piatto secondo i loro ingredienti può
essere utile alla spiegazione della struttura di base della
cucina turca, che altrimenti può sembrare avere una varietà
incredibile di piatti, ciascuno con una combinazione unica di
ingredienti, di preparazione e di presentazione. I piatti possono
essere catalogati convenientemente secondo la base: cereali, carni grigliate, verdure, pesci e frutti di mare, dessert e
bevande. |
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Prima di descrivere cias.jpg) cuna di queste categorie, alcune
osservazioni generali sono necessarie. Il fondamento della cucina è basato
sui cereali (riso e frumento) e sulle verdure. Ogni categoria di piatti contiene soltanto
uno o due tipi di ingredienti principali. I Turchi sono puristi nel loro
gusto culinario; i piatti devono mettere in evidenza il sapore
dell'ingrediente principale piuttosto che nasconderlo dietro le salse o le
spezie. Quindi, la melanzana deve avere un sapore di melanzana, l'agnello
di agnello, la zucca di zucca. Al contrario dell'impressione prevalente tra
gli occidentali sul cibo turco, spezie ed erbe sono usate con parsimonia e
singolarmente. Per esempio, la menta o l'aneto sono usati con gli zucchini,
il prezzemolo con le melanzane, alcuni spicchi di aglio trovano posto in
alcuni piatti di verdure fredde, il cumino è spruzzato sopra la minestra
di lenticchie rosse o è mescolato nella carne tritata quando fa il "köfte". Limone e yogurt sono usati per
complementare sia i piatti di verdura che di carne, per equilibrare il
gusto dell'olio di oliva o della carne. La maggior parte dei dessert ed i
piatti di frutta non richiedono alcuna spezia. |
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Ci sono importanti piatti senza carne. Quando la carne è usata,
è usata con parsimonia. Anche con i kebab di carne, il pane
occupa la maggior parte del piatto, con le verdure o yogurt. |
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il mercato delle spezie di Istanbul (clicca per ingrandire la foto) |
Per i Turchi, l'alimento in sé non è l'unica cosa importante, ma
lo è anche l'ambiente al suo servizio. Di conseguenza, i luoghi
dell'alimentazione devono essere controllati, così come i piatti ed il
galateo. Fra posti in cui potete trovare gli ingredienti ci sono i mercati
settimanali di vicinanza - i "pazar" ed i mercati
permanenti. Il più famoso di questi ultimi è il mercato delle spezie a
Istanbul. E' un posto in cui ogni tipo immaginabile di articolo
alimentare può essere trovato, come è sempre stato fin dai tempi
pre-Ottomani. E' un posto esotico, con centinaia di profumi che
salgono dai banchi situati all'interno di una costruzione a cupola antica,
che era il terminale della via delle spezie. I mercati più modesti possono
essere trovati in ogni centro urbano, con banchi permanenti di pesce e
verdure. |
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