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La cucina turca è estremamente varia e non è un caso: un ambiente
ricco di flora e fauna regionalmente diverse ha fornito un'ampia scelta di
ingredienti e la tradizione imperiale ha creato una "cucina di
Palazzo" che nel corso di lunghi secoli ha introdotto complessità
gastronomiche che si sono in parte trasferite nella cucina popolare. La
formula magica non è dissimile nella cucina francese e cinese.
I primi documenti storici indicano che la struttura di base della cucina
turca era già stabilita durante il periodo nomade e nei primi Stati turchi
dell'Asia. Le attitudini culinarie nei confronti di carne, dei prodotti del
latte, delle verdure e dei grani che hanno caratterizzato questo
periodo iniziale compongono il nucleo della cucina turca.
Il frumento era coltivato dai Turchi ed usato liberalmente in parecchi
tipi di pani, fatti lievitare ed azzimi, cotti nei forni di argilla, sulla
piastra, o sepolti nelle braci. Il riempimento della pasta, così come di
tutti i generi di verdure, era inoltre pratica corrente ed ancora lo è,
come provato dalle dozzine di tipi differenti di dolma.
L'infilzare la carne su spiedi come pure altri modi di cuocere, più
successivamente conosciuti a noi come varietà di kebab
ed i latticini quali i formaggi ed lo yogurt erano i cibi base dei Turchi
pastorali, che hanno introdotto questi usi e pratiche in Anatolia
nell'undicesimo secolo. In seguito essi furono introdotti a riso e ai
prodotti ortofrutticoli della regione ed alle varietà di centinaia di pesci
dei mari che circondano la penisola anatolica. Questi nuovi ed ingredienti
meravigliosi sono stati assimilati nella cucina di base nei millenni che
sono seguiti.
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| il Palazzo |
L'importanza dell'arte culinaria per i Sultani Ottomani è evidente ad
ogni visitatore del palazzo Topkapı. Le cucine enormi sono state
alloggiate in parecchie costruzioni, sotto dieci cupole. Verso il
diciassettesimo secolo, circa milletrecento cucinieri sono alloggiati nel
palazzo. Centinaia di cuochi, specializzati nelle differenti categorie di
piatti quali le minestre, pilav, kebab, verdure, pesci, pani,
pasticcerie, dolciumi e "halva", sciroppi e marmellate, bevande,
preparavano fino a diecimila pasti al giorno.
Le corporazioni hanno svolto un ruolo importante nello sviluppo e nel
sostenimento della gastronomia. Queste hanno incluso i cacciatori, i
pescatori, i cuochi, i cuochi di kebab, i panettieri, i macellai, i
formaggiai ed i commercianti di yogurt, gli chef della pasticceria, gli
artigiani dei sottaceti ed i commercianti di salsiccia. Tutti i commerci
principali si ammantavano di sacro ed ogni cooperativa ha cercato il
patronato del Profeta e dei santi. Le cooperative hanno prevalso nella
definizione dei prezzi e nel controllo di qualità. |
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