baccalà alla Vicentina

Ricetta ufficiale del piatto veneto a base di baccalÓ.

baccalÓ alla vicentina con polentasecondo piatto di cucina
origine: Italia (Veneto)
ricetta di difficoltÓ media
adatta ai vegetariani: nr
tempo di preparazione: 1h
tempo di cottura: 4h30m
tempo totale: 5h30m

ingredienti per 12 porzioni:

  • 1kg di stoccafisso secco
  • 500g di cipolle
  • 1 l di olio extravergine d'oliva
  • 3-4 acciughe
  • ½ litro di latte fresco;
  • farina bianca q.b.
  • 5g di formaggio grana grattugiato
  • un po' di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, giÓ ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato . Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarÓ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprÓ definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, pu˛ differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il baccalÓ alla vicentina Ŕ ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Nota: La ricetta ufficiale della Venerabile Confraternita del BacalÓ alla Vicentina

Ricetta inviata da anonymous

commenti

C'Ŕ un commento (unica valutazione: 4 su 5):

anonimo, sabato 30 luglio 2011 ha scritto:
Phenomneal breakdown of the topic, you should write for me too!

valutazione: 4 su 5


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