rishta

tagliolini con agnello e verdure nella complessa versione libica

rishtapiatto principale di cucina
origine: Libia
ricetta difficile
adatta ai vegetariani: no
tempo di preparazione: 2h
tempo di cottura: 1h30m
tempo totale: 3h30m

ingredienti per 4 porzioni:

  • farina (quanta ne richieda l'impasto) più o meno 350 g
  • 2 uova
  • 1 bustina di zafferano
  • sale
  • 5 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 spicchio grande di aglio o 2 piccoli<
  • 5 cipolle bianche grandi e una più piccola
  • 1 cucchiaio di harissa (o ½ di peperoncini piccanti tritati) ... ma attenti!
  • 8 costolette di agnello
  • 2 o più cucchiaiate di concentrato di pomodoro
  • 300 g di ceci
  • 4 cimette di cavolfiore
  • 2 zucchine grandi (da fare ripiene)
  • 200 g di carne macinata di agnello
  • 3 foglie di menta
  • 1 cucchiaino di coriandolo
  • 1 spolverata di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di cumino
  • ½ cucchiaino di curcuma
Preparazione:

La sera precedente preparare la pasta unendo alla farina e alle uova la bustina di zafferano diluita in poca acqua. Tirare la sfoglia e ricavarne dei tagliolini, il piu sottili possibile, lunghi approssimativamente 10 o 12 cm. Sempre la sera prima preparare la tabikha, ossia il sugo di condimento, nella seguente forma:  soffriggere in olio d’oliva una cipolla affettata, con un po’ di harissa o qualche peperoncino tritato, aggiungendo quasi alla fine uno spicchio d’aglio tritato, evitando cosi che si bruci, le otto (8) costolette d’agnello e le cimette di cavolfiore; salare al gusto. Coprire con acqua nella quale si saranno sciolte due cucchiaiate di concentrato di pomodoro. Estrarre il cavolfiore che sarà cotto in 12 a 15 minuti. Cuocere lentamente la carne, facendo ridurre alla metà l’intingolo di pomodoro o brodo ottenuto.

Mettere a bagno i ceci, per poi lessarli il giorno dopo con qualche fogliolina di alloro, lasciandoli un po’ al dente.

Il giorno della preparzione, affettare le cipolle restanti (una per ogni commensale) e adagiarle in un tegame o casseruola dove si sarà versato un (1) cucchiaio d’olio per ogni cipolla, quindi quattro (4) cucchiai di sugo dell'agnello. Salare e coprire, facendo stufare lentamente (non soffriggere). Ogni tanto aggiungere alle cipolle qualche mestolo del sugo dell’agnello, così la cipollata si colorerà di rosso. A metà cottura unire i 300 g di ceci previamente lessati e scolati.

A parte preparare le due zucchine, svuotandole in modo da poterle farcire con un ripieno di carne d’agnello macinata e cipolla tritata (la più piccola avanzata), menta, coriandolo, cannella, harissa o peperoncino, cumino, curcuma e sale.

In una casseruola soffriggere aglio, toglierlo quando abbia insaporito l’olio, adagiarvi le zucchine ripiene e farle dorare. Sciogliere un po’ di concentrato di pomodoro in una tazza d’acqua e unire alle zucchine, aggiungendo anche l’interno del quale sono state svuotate (la loro polpa). Aggiungere un mestolo d’intingolo dell’agnello amalgamando così i sapori.

Cuocere la pasta (tagliolini) al vapore, usando una cuscussiera o un colapasta sovrapposto ad una pentola con acqua in ebollizione, avendo tenuto cura di imburrare bene la parte superiore (o il colapasta) affinché i tagliolini non si appiccichino (rimuoverli ogni tanto affinché il vapore possa attraversarli) colare sulla pasta alcune cucchiaiate degli intingoli ottenuti, il che aiuterà a cucinarla più saporita. Il tempo di cottura sarà a vostro gusto.

A cottura ultimata scaldare i tre sughi e preparare un vassoio di portata dove si adageranno i tagliolini. Condire prima con la cipollata e i ceci, quindi versare dall’alto alcune cucchiaiate d’intingolo d’agnello, senza rimuovere la pasta, e altrettante del sughetto delle zucchine. Guarnire i lati della pasta con le cimette di cavolfiore alternando con le costolette d’agnello e le zucchine tagliate a rondelloni in tre (3) pezzi ognuna.
Il piatto deve servirsi molto caldo.

Note finali:

Certamente fare l'impasto, tirare la sfoglia, tagliare i tagliolini e poi cuocerli al vapore é un gran lavoro di pazienza. Volendo, ma non è la stessa cosa, si possono acquistare i tagliolini o simili, belli e pronti, cuocerli al vapore o magari in acqua salata, colarli, e poi procedere a condire come già descritto, ma, ripeto, non è la stessa cosa!

Un'alternativa per la pasta è usare la stessa del il Fideguá, ossia i “nidi di capelli d’angelo” tostandoli (un pacchetto da 250 g alla volta e frantumandoli in parte) nella Paellera (senza usare olio ne grasso alcuno), per poi cuocerli nella stessa Paellera con l’aggiunta, poco a poco, di brodo di carne o di pollo, quindi complementare con l’aggiunta dell’intingolo e della cipollata, le zucchine ripiene di carne macinata, alcune patate tagliate a spicchi per il lungo e previamente lessate al dente, le cimette di cavolfiore ecc. Coprendo la Paellera con fogli di alluminio e infornare a 180°C o sul fornello piu grande della cucina, ma a fuoco dolce.

Ancora un'alternativa per la pasta [ usare le linguine o tagliatelle all'uovo cotte al dente, sulle quali servire il condimento con le zucchine, patate e cavolfiore gi' cotte insieme all'intingolo o al sugo. Dipende dal gusto del cuoco o cuoca.

Nota: Piatto tipico della Libia, in versione tradizionale e con alternative al modernismo. Il simpaticissimo autore ha vissuto in Libia fino al 1956, poi si è trasferito in Sud America. Le ricette sono il prodotto delle sue lunghe esperienze culinarie in Libia e nel resto del Maghreb mediterraneo. Franco ha anche gestito il più bel ristorante da spiaggia nella Bahia de Manzanillo, sull'Isla de Margarita. La foto è di Sammy Naas, pubblicata su Flickr all'indirizzo http://www.flickr.com/photos/sammy-naas/2421071979/ e qui pubblicata con il suo consenso. La guarnizione non è così sofisticata come nella ricetta di Franco, ma la foto è bella.

Ricetta inviata da Franco Vecchiettini

commenti

C'è un commento (unica valutazione: 4 su 5):

anonimo, sabato 30 luglio 2011 ha scritto:
And I was just wondering about that too!

valutazione: 4 su 5


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