salat olivie

La ricetta della salat Olivier che rievoca la preziosità dell'originale di Lucien Olivier.

un po' di storia

salat Olivie Si è scritto tanto delle origini e della ricetta (potete approfondire Olivier salad su Wikipedia) e senza avere pretesa di approfondimento, tra realtà e mito, la storia è stata grosso modo questa: negli anni '60 dell'800 Lucien Olivier, chef dell'Hôtel Hermitage di Mosca, mette a punto una salade composée di grande successo basata su ingredienti lussuosi (caviale, quaglie, gamberi di fiume ...). La ricetta è segreta ma un suo sous-chef riesce a ricostruirne gli ingredienti principali, si licenzia e va a lavorare all'Hôtel Moskva, dove ne crea un imitazione che battezza "Stolichny", ossia insalata della capitale.

Questa insalata prende comunque piede, non solo in Russia, ma anche nei Paesi limitrofi ed in tutta Europa. Fuori dalla Russia prende proprio il nome di "insalata russa", nome con cui è conosciuta anche in Italia, vedremo però che stiamo parlando di piatti simili ma anche molto diversi.

In russo le parole francesi, e non solo francesi, vengono tradizionalmente traslitterate foneticamente: Olivier si pronuncia (più o meno) "olivié", ed è così che si scrive in russo, "olivie" (coi caratteri cirillici, ovviamente); la parola francese "salade" in russo diventa "salat". Nel riportare a noi il nome, possiamo scegliere se ritornare all'originale "salade Olivier" ovvero mantenere la nozione russa, che conta ormai centocinquant'anni, "salat olivie".

una famiglia di ricette

Nei decenni, da piatto sofisticato di élite la salat olivie è diventato in Russia un piatto universalmente diffuso, legato prevalentemente alle festività per la complessità della sua preparazione, ma non senza la presenza di versioni più facili e quotidiane.

Se può essere consentito il paragone, è un piatto che assomiglia al risotto, è cioè una famiglia di piatti accomunati da tratti comuni che si declinano poi in infinite varianti. Tutti i risotti sono caratterizzati da una base di soffritto in cui vengono insaporiti gli ingredienti dominanti, da una cottura con l'aggiunta di brodo, ed da un eventuale insaporimento finale con aromi (zafferano, prezzemolo, ...) e grassi (burro o panna).

Analogamente, la salat olivie ha una base comune: patate, carote, piselli (eventualmente legati alla loro stagionalità), cetrioli crudi ed in salamoia, uova e carne. Due sono gli ingredienti che in Italia colpiscono, i cetrioli - crudi e in salamoia - ma non sottaceto e la presenza della carne.

Ingredienti opzionali, sono le cipolle, le olive, le mele, capperi e lattuga. Il tipo di carne può variare significativamente, dal salsiccione "Doktorskaya", cugino dei würstel, alla carne bollita di manzo, lingua di vitello, quaglie e piccioni, oltre che crostacei: gamberi di fiume, aragosta, granchio di Kamchatka.

In realtà, ci sono due fondamentali modalità per prepararla, un versione "semplice", basata su quello che c'è in frigorifero e su ingredienti economici, ed una versione "nobile", arricchita da ingredienti pregiati.

la "salat olivie" di oliopepesale

La nostra ricetta vuole in qualche maniera ripercorrere i fasti e la preziosità della ricetta originale di Lucien Olivier. Se invece desiderate una ricetta molto più semplice e di gusto "italiano", potete seguire questo link per una ricetta che ha dato prova di se stessa per ormai quattro generazioni.

Avremo bisogno di patate e carote pelate, tagliate a cubetti e cotte a vapore cercando di mantenere consistenza, quasi croccantezza. Non metteremo piselli se non li avremo freschi, appena snocciolati dal baccello, ed aggiunti crudi dicesi crudi, morbidi e dolci. Serviranno cetrioli crudi ed in salamoia: questi ultimi non sono facilissimi da reperire: a Milano si possono comprare negli alimentari rumeni.

patate patate
patate
carote e cetrioli carote e cetrioli
carote e cetrioli
cetrioli in salamoia cetrioli in salamoia
cetrioli in salamoia
patate e carote patate e carote
patate e carote a vapore

Per la carne abbiamo scelto il piccione arrosto: certo, significa acquistare il piccione in una buona macelleria, fiammarlo, arrostirlo, raffreddarlo, estrarre la carne e tagliarla a pezzetti ... è senz'altro lavoro! Le quaglie vanno altrettanto bene ed anche la lingua di vitello, che basta far bollire da sola per un'ora e mezza. Metteremo nell'insalata anche delle uova sode: senza esagerazione, perché useremo tuorli per la maionese, altre uova per la guarnizione che si mangia ...

piccione piccione
piccione
piccione arrosto piccione arrosto
piccione arrosto
ingredienti della salat olivie ingredienti della salat olivie
ingredienti della salat olivie

Per assemblare l'insalata avremo bisogno di maionese: qui si apre subito il dilemma, maionese di supermercato o fatta in casa. Tanto modesta l'una, tanta fatica per l'altra. Il gusto generale si è poi talmente abituato alla versione industriale che a molte persone la maionese fatta in casa non piace più. Diciamo che la maionese industriale da scaffale delle salse e condimenti (in Francia vengono venduti prodotti interessanti a durata limitata e da conservare in frigorifero, che si trovano negli scaffali del freddo accanto a yogurt e burro) ha un fondamentale difetto di gusto, è troppo acida, ha bisogno dell'acidità per tenere i batteri lontani dal tuorlo crudo e non farvi prendere la salmonellosi.

maionese maionese
maionese fatta in casa
maionese mescolata a panna acida maionese mescolata a panna acida
maionese mescolata a panna acida

Ma la salat olivier è fatta di patate e carote entrambe dociastre, di carne e di crostacei altrettanto dolcetti (credevate fosse finita con le difficolta? Nossignore!): la maionese che è già untuosetta del suo deve allora essere acida, e quella del super non fa danno. Però, avete comprato il piccione o le quaglie, avete capito che tra poco si presenteranno alle luci della ribalta gamberi granchi aragoste, volete proprio mettere la maionese industriale? È come se avete scarpinato per cercare porcini e finferli, avete un Carnaroli superbo, burro preso in malga ... e usate brodo di dado! Vi prego, non fatelo.

Oltre ai tempi di preparazione, l'altro motivo per cui molti non preparano mai la maionese a casa è la difficoltà, il rischio che "impazzisca" e che tutto l'impegno vada perso. In realtà un paio di semplicissime cautele vi garantiranno risultati sicuri al 99.99%: in partenza, aggiungete ai tuorli d'uovo un cucchiaino di senape, idealmente una Moutarde de Dijon fine, non però "forte" che è troppo piccante per la nostra preparazione. La senape è già un'emulsione del suo, ed innesca perfettamente quella della maionese. Non dimenticate un po' di sale.

Aggiungete l'olio (olio extra-vergine di oliva tanto buono quanto vostra dispensa offre) prima a gocce, poi a filo. Dico prima a gocce poi a filo, se andate più veloci vi prendete il rischio, io non c'entro. Infine attenzione all'acidificatore: normalmente si usa succo di limone, ma nella versione per la salat olivie sta benissimo l'aceto, io uso l'aceto di Xerez, che è gradevolmente aromatico, ma ogni gusto è buono, non usate però né il balsamico tradizionale, che è poco acido e troppo denso, né il finto balsamico da pochi euro, che null'altro è se non aceto di vino con aggiunta di caramello: usate un aceto di vino vero (che comunque costa pochi euro, ma è buono). Non va messo subito, ma solo quando l'emulsione diventa molto densa, ve ne accorgerete, allora un po' di liquido, ma solo un poco, la riporta alla giusta consistenza.

stampo stampo
stampo per mise en table
uova di quaglia uova di quaglia
uova di quaglia

Ed eccoci alla fine della preparazione: mescoliamo gli ingredienti crudi e cotti con la maionese, possiamo preparare i piatti usando uno stampo, e guarnire il piatto a piacimento: ho usato uova di quaglia e gamberi bolliti, però gamberi di fiume, aragosta o granchio andranno altrettanto bene se non meglio. L'insalata potrà servire in entrée oppure accompagnare un piatto principale (nella foto lingua di vitello e biancostato di manzo).

ricette libri consigliati:
Flos Olei 2012 Marco Oreggia, Flos Olei 2012
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