scuola di sushi: nigiri sushi

Nella prima lezione abbiamo impariato a fare il riso sushi. In questa seconda lezione ci cimentiamo con il sushi preparato a mano (nigiri sushi). Nella terza ed ultima ci concentriamo su alcune varietà di sushi arrotolato (maki sushi).

attrezzatura

coltelli da sushi coltelli da sushi
coltelli da sushi

C'è un unico attrezzo veramente indispensabile: un buon coltello veramente affilato. Si può usare quello di casa, comprarlo nei negozi del centro, oppure ancora comprarne un set all'Ikea (vedi foto): per chi ne deve fare un uso episodico vanno proprio benissimo e costano abbastanza poco.

 

nigiri sushi

In teoria la preparazione è facilissima: si taglia il pesce a fettine sottili, di traverso, si prepara la "barchetta" di riso schiacciandola nell'incavo ben concavo del palmo della mano - è un po' il gesto che si fa per scaldarsi le mani quando fa freddo - si mette una punta di wasabi, poi il riso sulla fettina di pesce e sempre con le mani si avvolge delicatamente il pesce attorno al riso: et voila!

In pratica è un inferno: il riso non incolla oppure si attacca da tutte le parti, la forma viene sbilenca, troppo grande, troppo piccola ... Che fare?

Prima di tutto, cercare di fare bene il riso: deve avere il giusto grado di collosità, un attacca/stacca un po' come i Post-It gialli. Poi bisogna provare, e man mano la pratica aggiusta i risultati. Ma dove la mano è debole, qualcosa può l'ingegno: si possono utilizzare le formine da sushi! Mettete il riso, comprimete leggermente ed estraete a mo' di cubetti di ghiaccio

varietà di pesce

tonno tonno
tonno (maguro)
salmone salmone
salmone (sake)
seppia seppia
seppia (uzushio ika)
gamberi gamberi
gamberi (ebi)
pesce spada pesce spada
pesce spada (kajiki)

Quali varietà di pesce utilizzare? Se ne possono scegliere diverse , ma per tutte vale una regola: pesce fresco, freschissimo! Una nota per i gamberi: questi vanno scottati leggermente in acqua salata dopo aver infilato uno stecchino nel carapace per mantenerli dritti in cottura. Apriteli e togliete la vena. Oppure comprateli già pronti.

Ed ecco, i nigiri sushi sono pronti. Il risultato ... dai, è accettabile, ci siamo, basta girarli!

igiene alimentare

Il tema dell'igiene alimentare è molto importante quando si parla di sushi: in particolare, il pesce crudo può essere portatore di batteri patogeni che non vorremmo incontrare, la Listeria e la Salmonella. Nella ristorazione esiste una prassi adottata per ridurne drasticamente i rischi: congelare il pesce. Facciamo però attenzione, non basta mettere il pesce comprato in pescheria nel freezer fino a che congeli e poi passarlo al forno per sgelarlo. Perché l'effetto sia positivo, il metodo è stringente: il pesce deve congelare a -20°C in meno di 4 ore e deve restare nel freezer per almeno 24 ore. Anche lo scongelamento non dev'essere troppo garibaldino, deve avvenire nel frigorifero a 4°C.


Torna alla prima lezione oppure passa alla terza lezione: il maki sushi.

clicca e seguici su
oliopepesale su Facebook
libri consigliati: Yumi Umemura, Tom Baker & Noboru Murata, The Sushi Lover's Cookbook: Easy-to-Prepare Recipes for Every Occasion, 2009 Yumi Umemura, Tom Baker & Noboru Murata, The Sushi Lover's Cookbook: Easy-to-Prepare Recipes for Every Occasion, 2009

Flos Olei 2012 Marco Oreggia, Flos Olei 2012
Share |

wasabi wasabi

oliopepesale |  home |  blog