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latte
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Il formaggio è un prodotto derivato dal latte,
attraverso un processo che coagula una proteina del latte, la caseina, mediante l'utilizzo
di enzimi, separandola dal siero.
Il punto di partenza è latte, vaccino, caprino, ovino, di bufala o
misto. Il latte può essere crudo
o pastorizzato,
intero o scremato (per esempio parzialmente scremato per affioramento,
come il Parmigiano Reggiano), e
viene normalmente riscaldato fino alla temperatura scelta per la
coagulazione (specifica del formaggio, di solito nella fascia tra i 30°
ed i 35°/40°C, ma anche molto meno per i caprini: 18°- 20°C)
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Theatrum Sanitatis "Caseus recens"
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| innesto |
A volte, prima della cagliatura, il latte viene innestato con altro
latte o siero ricchi di colture batteriche naturali o selezionate, per
indirizzare fermentazioni sullo zucchero del latte, il lattosio. |
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| coagulazione |
E' il momento determinante della produzione del formaggio, la fase in
cui le caseine precipitano sotto l'azione del caglio, ma anche degli altri
fattori quali la temperatura, l'acidità ed i sali minerali presenti. La
coagulazione può essere dovuta all'acidità (come per la Robiola di Roccaverano ed il Mascarpone), o più frequentemente al
caglio. La cagliata risultante è una gelatina, frutto del passaggio allo
stato di soluzione colloidale delle caseine. |
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| caglio |
Il caglio è un estratto di origine animale che contiene gli enzimi (chimasi
e pepsina) che sono in grado di coagulare la caseina (detti perciò proteolitici)
ed a volte anche di idrolizzare i grassi (lipasi). Il
caglio ha normalmente origine nello stomaco principale (abomaso) dei
ruminanti e si presenta in forma liquida, in polvere o in pasta. Esistono
però anche cagli di origine vegetale, dai cardi e dai funghi. |
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| rottura
della cagliata |
Dopo un periodo variabile di coagulazione, la cagliata viene rotta, per
permettere una migliore separazione del siero. Tale rottura è di norma
dapprima grossolana, poi più fine, a seconda del formaggio da produrre: in
granuli più grandi per i formaggi freschi e molli, piccoli come un grano
di mais per quelli a pasta cruda e pressata, piccolissimi come un chicco di
riso per i formaggi cotti a pasta dura. |
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| cottura (o no) |
Se dopo la rottura la cagliata non viene cotta, il formaggio risultante
viene definito di pasta cruda. E' questo il caso di tutti i formaggi
freschi e a pasta molle e di alcuni formaggi a pasta dura e semidura, quali
Bra, Raschera e Castelmagno in Italia, Laguiole in
Francia, Cheddar nel Regno Unito.
La cottura della cagliata rende più facile la produzione di una pasta
ben elastica. Si distingue tra pasta semicotta (trattamento a 44°-45°C,
come per Fontina e Bitto) e pasta cotta (54°-55°C, come
per il Grana Padano) |
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| filatura |
Per la preparazione di alcuni formaggi, come ad esempio il Provolone Valpadana o la Mozzarella di bufala Campana, la
pasta viene filata, tirata cioè con un bastone in acqua calda o bollente,
una specie di "vulcanizzazione" che rende la pasta morbida e un
po' gommosa. |
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| messa
in forma |
La pasta viene estratta dal siero e fatta spurgare dai liquidi residui;
viene quindi messa in forma in fascere o stampi. In alcuni casi la pasta
viene pressata (come per il Valtellina
casera). |
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| salatura |
Prima della stagionatura, il formaggio viene salato, a secco - sfregando
o aspergendo le forme, con un'in immersione in salamoia oppure aggiungendo
sale alla cagliata. La salatura non è solo un aggiustamento di gusto, ma
svolge anche un'azione conservante. |
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| stagionatura |
La stagionatura è una fase essenziale della produzione del formaggio.
Maturazione ed affinamento modificano infatti la composizione del
formaggio, permettendo la fermentazione degli zuccheri, la degradazione
delle proteine (proteolisi) e dei grassi (lipolisi) |
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| conservazione |
Mentre la stagionatura è una fase della produzione del formaggio, con
il termine conservazione intendiamo le cure necessarie per mantenere fino
al consumo le caratteristiche acquisite dal formaggio.
Due sono i fattori da mantenere sotto controllo: la temperatura e
l'umidità. Nelle nostre case la scelta cade necessariamente sul
frigorifero. Vogliamo ricordare che un frigorifero ben regolato mantiene la
temperatura tra i 4° e i 6°C, non superando mai i 7°, temperatura alla
quale i fenomeni di crescita batterica sono più rapidi di quello che il
nostro organismo si merita.
Conservate i vostri formaggi in pellicola di alluminio e non in quella
trasparente: se quest'ultima -come di solito avviene - contiene PVC,
esiste un rischio, perché a contatto con i grassi del formaggio il PVC
può rilasciare gli flatati, le sostanze che rendono elastica la
plastica.
La conservazione nel frigo casalingo è un male necessario, perciò
limitiamolo allo stretto necessario, evitando di tenervi il formaggio per
lungo tempo. Non tiriamolo fuori immediatamente prima di mangiarlo, ma
almeno una mezz'ora prima, togliendolo dalla pellicola protettiva. |
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| saperne
di più |
questa sezione di saperesapore dettaglia le
schede dei formaggi DOP italiani e dei principali formaggi lombardi. |
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