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Il latte è composto da sostanze nutritive in soluzione, sospensione ed
emulsione. Sono in soluzione, cioè
sciolti nella parte acquosa, lo zucchero (lattosio), i sali minerali e
quelle vitamine che sono appunto idrosolubili. Sono in sospensione nel liquido le proteine (caseina
e sieroproteine), mentre sono in emulsione,
cioè presenti nel latte ma non mescolati ad esso, i grassi e le vitamine
liposolubili, vale a dire sciolte in questi ultimi. |
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Le proteine meritano qualche parola in più: esse sono costituenti
essenziali della crescita e della vita delle cellule degli organismi. Sopra
abbiamo distinto caseina e sieroproteine; la caseina
coagula quando si caglia il latte, e la ritroviamo nei formaggi; le sieroproteine restano invece nel siero, e
costituiranno l'apporto proteico della ricotta. Le proteine sono costituite
da catene di aminoacidi, i mattoni "lego" che servono a
costruirle. Venti aminoacidi sono
indispensabili per il nostro organismo, ma non è necessario assumerli
tutti con l'alimentazione, perché l'organismo stesso è in grado di
assemblare la maggior parte di essi. Ma 8 di questi aminoacidi
(9 per i bambini) sono essenziali,
perché l'organismo non è in grado di farli da solo, devono arrivare dagli
alimenti: il latte li contiene tutti; da questo punto di vista può
sostituire la carne in quanto fornitore di aminoacidi essenziali. |
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Il latte non contiene solo proteine, ma anche altri importanti alimenti.
I carboidrati sono rappresentati dal lattosio, uno zucchero cosiddetto disaccaride,
cioè costituito da due altri zuccheri, che ha una particolarità: per
essere digerito, deve essere presente nell'intestino un enzima chiamato
lattasi; l'eventuale scarsa presenza della lattasi (che è legata ad età,
frequenza del consumo di latte e a caratteristiche organiche) comporta una
difficile digestione. In scarsità di lattasi il consumo deve indirizzarsi
sui quei tipi di latte speciale in cui il lattosio è già stato scomposto
nelle sue due principali componenti, glucosio e galattosio. |
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Il latte contiene poi dei grassi,
che sono presenti in differenti concentrazioni in funzione delle diverse
tipologie previste dalla legge:
- latte intero: min. 35 g / litro
- latte parzialmente scremato: 15 - 18 g / litro
- latte scremato: max 3 g / litro
La stragrande maggioranza di questi grassi sono trigliceridi, gli stessi
grassi di cui controlliamo la presenza nel sangue quando facciamo gli
esami. Sono grassi facilmente assimilabili dall'organismo. |
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Il latte contiene infine numerose vitamine,
minerali ed enzimi. Ultima l'acqua, ma che costituisce ben l'88%
del latte. |
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