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Dal processo di pastorizzazione
nascono tre tipi di latte: il latte pastorizzato, il latte fresco
pastorizzato ed il latte fresco pastorizzato di alta qualità |
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| il
latte alimentare in commercio |
Il latte
pastorizzato presenta due caratteristiche: fosfatasi negativa
(cioè assenza di questo enzima, che prova il trattamento termico) e
contenuto di sieroproteine non inferiore
all'11% delle proteine totali. Questo latte può avere subito una
pastorizzazione a temperatura elevata (80°C), o più pastorizzazioni, come
accade per il latte d'importazione. Il suo apporto nutritivo è più
modesto di quello degli altri due dello stesso gruppo. |
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Il latte fresco pastorizzato è in
pratica il latte che tutti conosciamo quando parliamo di "latte
fresco". Deve essere crudo quando raggiunge
lo stabilimento di lavorazione e subire un unico trattamento di pastorizzazione, entro le 48 ore dalla
mungitura. Anche questo latte deve presentare fosfatasi negativa, mentre il
contenuto in sieroproteine deve essere
superiore al 14% delle proteine totali. |
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Il latte fresco pastorizzato di alta qualità
deve soddisfare criteri sanitari più rigorosi: per commercializzarlo le
aziende devono essere state specificamente autorizzate dalle ASL. La
percentuale di sieroproteine deve essere
almeno del 15.5%. Non deve avere perduto grassi o proteine durante la
lavorazione: non esiste quindi in versione scremata o parzialmente
scremata. |
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Dai processi di sterilizzazione
hanno origine due tipi di latte: il latte sterilizzato a lunga
conservazione ed il latte UHT a lunga conservazione |
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Il latte sterilizzato a lunga conservazione
viene sottoposto ad un trattamento termico pesante (20-30 minuti in
autoclave a 120°C-130°C), che ne garantisce una conservazione per sei
mesi a temperatura ambiente, ma che ne pregiudica sia il gusto che le
proprietà alimentari. |
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Il latte UHT a lunga conservazione
è sottoposto ad un processo di risanamento durante il quale il latte viene
riscaldato a 140°C (UHT: Ultra High Temperature) per un tempo di 2-3
secondi e successivamente riportato ad una temperatura di 18°C. Altre
aziende utilizzano uno scambio diretto di calore, investendo il latte con
un getto di vapore a 151°C. Il latte UHT ha una durata di 90 giorni a
temperatura ambiente. Anche in questo caso caratteristiche organolettiche
ed alimentari sono inferiori al prodotto fresco, benché migliori del
precedente. |
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| la
data di scadenza ed i nuovi latte |
Quanto dura il latte? Per quanto tempo mantiene le caratteristiche
organolettiche, alimentari, sanitarie che aveva al momento del
confezionamento? Lo dice la legge, che stabilisce la data di scadenza. Per
il latte fresco essa è di cinque giorni dal confezionamento, in pratica
quattro giorni in vendita. Dopo questa data, la vendita è vietata. La
durata effettiva in realtà varia e dipende da vari fattori, per esempio se
la confezione è stata subito aperta o e rimasta chiusa, dalla regolazione
della temperatura del frigorifero, ecc. |
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Ma il motivo per cui alcuni tipi di latte durano di più è legato alle
differenti caratteristiche dei trattamenti. Il Frescoblu della Parmalat è
stato sottoposto a processo di microfiltrazione.
In parole semplici, all'arrivo in centrale si separano la parte grassa e la
parte liquida del latte. La prima subisce un trattamento termico per una
prima eliminazione di batteri. Il latte scremato è microfiltrato, passato
cioè attraverso speciali filtri ceramici che trattengono batteri ed altre
cellule estranee. Il latte passa poi per un normale processo di
pastorizzazione, per garantire che l'eliminazione dei germi patogeni sia
completa. Panna e latte scremato vengono infine assemblati per terminare la
lavorazione. |
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Altroconsumo,
associazione indipendente di consumatori, ha effettuato un test su
Frescoblu di Parmalat
e su altri prodotti particolari ma comunque definiti dai produttori
"freschi" e - in qualche maniera - a più lunga durata, quali ad
esempio Muller Latte
Fresco Qualità Superiore, Berchtesgadener Land Latte Fresco Intero da
Agricoltura Biologica. I risultati del test di Altroconsumo
concludono che il latte che si definisce fresco, anche quello con
scadenza prolungata, rispetta in pieno i parametri di qualità stabiliti
dalla legge. Le caratteristiche chimiche, microbiologiche, nutrizionali e
di gusto dei prodotti che si definiscono freschi e che "durano di
più" [...] sono le stesse dei latti freschi tradizionali. Non solo: i
campioni di latte fresco tradizionale, anche tre giorni dopo la scadenza,
mantengono inalterate le caratteristiche di qualità e freschezza e sono
ancora perfettamente consumabili. Altroconsumo auspica una modifica della normativa in
materia. |
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oliopepesale pensa che sia giusto cambiare la normativa, ma non solo nel
senso di includere nel latte "fresco" i nuovi prodotti usciti da
differenti trattamenti produttivi. Il concetto di "fresco" evoca
nel consumatore la nozione di naturale, appena munto, forse un immagine di
contenitori in alluminio che portano nelle case del paese il latte appena
uscito dalle stalle. Il latte definito fresco dalle necessarie leggi
attuali è già il prodotto di filtrature, centrifugature, pastorizzazioni
ed omogeinizzazioni che vogliono garantire la salubrità del prodotto
cercando di essere il meno invasive possibile sul suo gusto e sui suoi
valori nutritivi, ma che creano comunque una frattura tra la realtà del
processo che collega la stalla alla scodella e l'immagine che il concetto
di freschezza evoca. |
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Fatti mandare dalla mamma non ama il consumatore, perché ha
cercato di infiltrarsi nelle fratture normative proponendo un prodotto che
è sicuramente buono, ma ancora più lontano dalla freschezza di quanto non
lo sia già oggi il latte definito tale. Ha perpetuato ed articolato
l'inganno. Ci vuole chiarezza. Chiediamo al legislatore di chiamare il
prodotto con il suo nome, latte fresco pastorizzato microfiltrato, per
distinguerlo, oneri e onori, dagli altri tipi di latte. |
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