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dal latte crudo al
latte alimentare
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Appena munto, il latte deve essere filtrato e refrigerato dall'azienda
di produzione. Questo latte
crudo viene velocemente trasportato alle "centrali del
latte", dove viene sottoposto a processi di risanamento e
conservazione per generare il latte alimentare ed eventualmente a
trasformazioni per produrre i latte speciali. |
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Il primo passo sono i controlli:
esami chimico-fisici e microbiologici. Essi garantiscono salubrità e
genuinità sia in termini di composizione (quantitativo di grasso,
eventuale presenza di acqua aggiunta o di residui farmacologici e
tossicologici) che negli aspetti sanitari, rilevando l'eventuale presenza
di batteri patogeni (trasmessi da animali infetti) o ambientali (dovuti
allo scarso rispetto delle norme igieniche). |
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Il secondo passo è la pulitura del
latte, ripresa in maniera più precisa di quanto già fatto in produzione,
attraverso una filtrazione o una centrifugazione, che servono ad eliminare
le particelle estranee. |
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Tocca poi ai trattamenti di risanamento,
volti a ridurre o eliminare i microrganismi ed a garantire la conservazione
e gli aspetti gustativi ed alimentari nei termini previsti dalla legge. I
due principali trattamenti sono la pastorizzazione e la sterilizzazione. |
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| pastorizzazione |
La pastorizzazione
è un trattamento termico veloce ed a temperature elevate ma comunque
inferiori al punto di ebollizione (HTST: High Temperature Short Time) che
si svolge in quattro fasi: preriscaldamento, pastorizzazione vera e propria
(tra i 72°C e i 75°C, come previsto dalla legge 169/89 e dal DM 185/91),
sosta a temperatura per 15 secondi, infine raffreddamento a 3°C - 4°C. La
pastorizzazione distrugge i germi patogeni (che possono causare malattie)
ed a ridurre la microflora presente (che favorisce la decomposizione) senza
intaccare se non in maniera limitata le proprietà alimentari del latte. |
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| sterilizzazione |
La sterilizzazione
è il trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i
microrganismi presenti nel latte o che impedisca definitivamente la
proliferazione. Elimina quindi anche i microrganismi presenti in forma
vegetativa. La sterilizzazione è un processo più sicuro sul piano della
salute, ma paga un prezzo elevato sia sul piano organolettico (il latte è
meno buono) che alimentare (diminuzione delle vitamine e parziale
alterazione del calcio, che diventa meno assimilabile) |
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Altro processo importante è l'omogeneizzazione.
Abbiamo visto che i grassi sono presenti nel latte in emulsione, cioè come
palline sospese nel liquido. L'omogeneizzazione frantuma i globuli di
grasso e li disperde in maniera uniforme nel liquido. Il latte
omogeneizzato ha gusto più uniforme e minore rischio di vedere il grasso
affiorare in superficie. |
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